Ханская уха от директора Болгарского музея-заповедника

И ХЛЕБ, И ЗРЕЛИЩА
Вообще, болгарское гостеприимство, оно кру­че всех прочих вместе взятых будет. Это нам в Болгаре продемонстрировали. Потому как оно ханское. И этим всё сказано. Тут всего вам пред­ложат по высшему разряду – и хлеба, и зрелищ. И для состоятельного туриста, и для бюджетного. Бюджетного разве что обделят спа-процедура­ми, но за ними ли едет турист в Великий Болгар?! Вот и мы не за ними.
ВТОРОЙ РАЗ
Первым делом интересуемся у нашего сегод­няшнего повара, чем данная ханская уха отлича­ется от не ханской? И какие именно ханы подели­лись с директором Болгарского музея-заповедни­ка своим рецептом?
– Рецептом поделился мой друг, и хотя он ни­какой не хан, по крайней мере в этой жизни, но о болгарских ханах знает всё: увлекается историей. Обычно, когда мы с друзьями ходим в походы, такую уху готовит он. А я до последнего момен­та только наблюдал и помогал. И вот в минувшее воскресенье, готовясь к нашей с вами встрече, попробовал впервые приготовить её сам. Сегодня это будет второй раз. Надеюсь, получится.

 
КУЛИНАРНАЯ ЖИВОПИСЬ
Из таких‑то продуктов, да не получится?! Огля­дываем стол с ингредиентами: сом свернул свои усы сердечком, судаки (или судачихи) мило скло­нили к нему свои рыбьи головы, курочка с карто­фельной головой кокетливо сложила аппетитные ножки, прекрасная красная рыба скромно приту­лилась в уголочке – манящая во всей своей красной красе… Просто кухонный натюрморт, достойный кисти голландских живописцев XVII века.
– Мужчины готовят лучше, потому что продуктов не жалеют. Не высчитывают ничего по грамму­лечкам, как мы, – комментирует набор продуктов Лилия Сафина, заместитель директора по развитию Болгарского музея-заповедника.
– Сюда бы хорошо ещё и стерлядь, – мечтательно улыбается Рамиль. – Но сейчас в Волге стерляди почти нет, её становится всё меньше и меньше. Хотя главное в ханской ухе не стерлядь, а…
– Курица? – пытается угадать наш фотокорре­спондент, залюбовавшись ножками птички с на­тюрморта.
Рамиль качает головой:
– Курица важна в ухе, она придаёт своеобразный вкус бульону. Не зря же говорили раньше: «Настоя­щая уха должна быть из петуха!» Но и она не главное!
Ни головёшка, которую бывалые рыбаки тушат в ухе, ни прочие известные нам «рыбацкие» хитро­сти и примочки не являются главным ингредиентом данной ухи. Что же тогда?
Оказалось… сливки.
– Их нужно чуть‑чуть подогреть, холодные могут свернуться, – говорит Рамиль, – и тёплыми добавлять в уху, уже в тарелку, – вкус получается изумительный! Ханы знали, что делали.

СПЕЦСОМ
Но пока дело до сливок ещё не дошло. Сначала в котёл отправляется курица. Пока она варится, Рамиль разделывает рыбу.
– Сома мы специально поймали маленького, та­кой вкуснее, – уверяет он. – Когда курица сварится, мы её вынем и запустим в котёл рыбу. Она варится минут 10–15 и тоже удаляется из бульона. Потом бросаем картошку: я её режу крупно, брусочками. И морковку кружочками. Когда овощи почти до­варятся, отправляем к ним красную рыбу, перец и лаврушку. Красную рыбу мы вылавливать не будем, она придаст бульону особый вкус. Его не описать словами – это надо попробовать!
ПАНДЕМИЯ И МЕСТНЫЙ ТУРИСТ
«Кухня» у нас сегодня расположилась на территории природно-исторического ландшафта «Габдрахман сахабэ коесы» («Колодец святого Габдрахмана») – ме­сто, овеянное легендами и преданиями о принятии волжскими болгарами ислама. Здесь для посетителей предусмотрены беседки со столами и печками, что­бы они могли посидеть, отдохнуть, приготовить еду на костре, потрапезничать на природе… и набрать воды из колодца. Место сказочное. Но жара. То ли от солнца, то ли от костра, то ли от горячих гостепри­имных сердец работников Болгарского заповедника.
– Я больше зиму люблю, – вытирает пот со лба наш повар. – Летом больно жарко у костра. А зимой – самое то. Зимой у нас тоже очень красиво, но ту­ристов меньше.
– Из каких городов к вам приезжают чаще?
– Со всей России. Начиная с Дальнего Востока и заканчивая Калининградом. Едут из Санкт-Пе­тербурга, Ярославля, Москвы, Нижнего Новгорода, Самары, Ульяновска... Урал сейчас активно приезжа­ет – Челябинск, Пермь. Со многими туроператорами у нас напрямую заключены договоры. Порядка 200 туроператоров с нами работают. Иностранцев не так много. Где‑то процентов десять…

– Почему их мало?
– Наверное, потому что мы ещё не вышли на меж­дународный уровень. Иногда бывают, конечно, иностранные группы. Но не так много, как хоте­лось бы. Когда в Казани проходят какие‑то круп­ные международные мероприятия, практически все участники посещают Великий Болгар – тут есть условия, отвечающие международным стандартам.
– Что больше интересует гостей: место, исто­рия или религия?
– Больше история. Туристы приезжают уже под­кованные, начитанные. Судя по вопросам, которые они задают экскурсоводам, уже понятно, что они это уже где‑то изучили и лишь уточняют, чтобы не оставалось сомнений.
– Как сейчас с туристами?
– Маловато будет... Коронавирус сильно сокра­тил наш туристический поток. В прошлом году по пятьдесят автобусов приезжали в выходные. В этом году больше индивидуалов, семьями едут.
– Татарстанцы, наверное, преобладают?
– Д-а-а, наших больше в этом году. Очень вос­требована гостями программа «1001 удовольствие за выходные». Она недорогая и очень насыщенная: в первый день познавательная экскурсия примерно на четыре часа. Ночёвка в гостинице. На второй день гости уезжают на другие объекты. Думаю, эта про­грамма станет популярной. Цены минимальные, но зато это работает на имидж заповедника – о нас узнаёт всё большее количество людей. И рекомен­дует своим знакомым приезжать отдыхать сюда.
 
ГДЕ ОТДОХНУТЬ ОТ ЦИВИЛИЗАЦИИ И ИНФОРМАЦИИ
– Сами где отдыхаете?
– На диких островах… С друзьями, с семьёй. Обязательно собираемся дружно, с палатками, со спальными мешками, и отправляемся в поход. Потому что времена сейчас такие – всё ускоряется, поступает большой поток информации… Поэтому надо находить время для отдыха на природе. Если заметили, мы без телефонов никто не можем… А когда идёшь в поход, там связь плохая. Мы от мира, от потока информации на это время отстра­няемся и просто общаемся, отдыхаем, наслаждаемся природой. По семь-восемь человек – с семьями, с друзьями. Есть у нас одно местечко – очень далеко от цивилизации. Дикое место, подальше от людей…
– Устаёте ли вы от активного общения с людь­ми?
– Нет, мы гостям очень рады. Особенно сейчас, когда начали туристы к нам приезжать, – прямо душа радуется, соскучились. Мы стараемся быть гостеприимными. На данный момент посетите­лей у нас в четыре раза меньше, если сравнивать с прошлогодним периодом. В 2019 году было более 216 тысяч туристов в это время, на сегодня только 53 тысячи. Но мы и этому рады. В субботу у нас бо­лее трёх тысяч человек было. Туристы – это хорошо, это и наши гости, и наш доход. Чем больше народу приезжает, тем больше мы можем заработать. По­этому мы стараемся, чтобы всё было на хорошем уровне. Ведь что главное для туриста? Во-первых, приезжие люди смотрят на чистоту – как видите, с этим у нас полный порядок. Во-вторых, каждому человеку нужны санитарные условия. В-третьих, гость оценивает экскурсию – должен быть кон­такт с экскурсоводом. Четвёртое – это питание: и на территории есть кафе и другие пункты пи­тания, можно и в городе покушать. Ну и для тех, кто останавливается здесь на ночь, на несколько дней, – все соответствующие условия. От самых крутых номеров в гостинице «Кул Гали» до бюд­жетных номеров и мини-отелей – они у нас тоже достойные. И «разбег» цен тоже соответствующий.
КОГДА ВМЕСТО ТУРИСТОВ – КАМЕРА
– Говорят, пандемия научила нас жить и рабо­тать по-другому. Меньше в реальности, больше в виртуальности. Ваша работа перешла в он­лайн-режим? Или какие‑то другие формы ра­боты вы придумали? Как музею без туристов-то существовать?
– Территория у нас большая. Поэтому в это время мы занимались хозяйственными работами, до ко­торых в другие времена руки не доходили. Много чего сделали: беседки построили, облагородили территорию, покрасили всё.
Во время турсезона такое просто невозмож­но сделать. И конечно же, не забывали про ос­новную работу музея. Подготовили целый цикл онлайн-экскурсий, мероприятий и мастер-клас­сов на русском и татарском языках. На нашем сайте вы можете увидеть все эти программы.
 
Благодаря этому у нас во всех соцсетях увеличилось количество просмотров. Для нас это было новой формой работы, но всем сотрудникам, кто прини­мал в этом участие, очень понравилось. Снимали, выбирали, какие экскурсии подходят для подобного формата, экспериментировали... Самым трудным было говорить на камеру. Оказывается, выступать перед людьми, что является непосредственной работой каждого экскурсовода, гораздо легче, чем перед камерой.
ПОПОЛНЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ ФОТОКОЛЛЕКЦИИ
Рамиль извлекает курицу из бульона и запускает туда рыбу. У нас есть 15 минут, пока варятся сом и судаки, чтобы почистить картошку – любимый процесс «татарстанского» фотокорреспондента, в чьей коллекции уже масса снимков этого действа, осуществляемого самыми известными людьми республики, – пора выставку открывать под на­званием «Как чистят картошку ВИПы Татарстана».
Директор Болгарского музея-заповедника кар­тошку чистит быстро и профессионально.
– В армии научился, – объясняет он происхожде­ние своего навыка. – Служил под Новосибирском. Я там этой картошки чистил-перечистил-нажарил! Я картошку очень люблю. И режу её соломкой всег­да – так вкуснее.
– Радует, что многие татарстанские мужчины умеют мастерски жарить картошку. Особенно Камилю Шамильевичу Исхакову это непре­взойдённо удаётся. Проверено «Татарстаном»!
– Почему же только картошку? – возражает Ра­миль. – Мы и суп варить умеем! Я изначально хотел приготовить вам шурпу из говядины. Но меня скло­нили, – он кивает в сторону своих помощников, – в пользу ухи. Видите, казан какой закопчённый у меня? Это означает, что он часто используется.
Сам я в еде непривередлив. Из супов люблю бәрәңге шулпасы*. У меня и супруга очень вкусно готовит это блюдо, и мама. Потом щи, борщ и до­машнюю лапшу очень уважаю.
Благодаря этому у нас во всех соцсетях увеличилось количество просмотров. Для нас это было новой формой работы, но всем сотрудникам, кто прини­мал в этом участие, очень понравилось. Снимали, выбирали, какие экскурсии подходят для подобного формата, экспериментировали... Самым трудным было говорить на камеру. Оказывается, выступать перед людьми, что является непосредственной работой каждого экскурсовода, гораздо легче, чем перед камерой.
ПОПОЛНЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ ФОТОКОЛЛЕКЦИИ
Рамиль извлекает курицу из бульона и запускает туда рыбу. У нас есть 15 минут, пока варятся сом и судаки, чтобы почистить картошку – любимый процесс «татарстанского» фотокорреспондента, в чьей коллекции уже масса снимков этого действа, осуществляемого самыми известными людьми республики, – пора выставку открывать под на­званием «Как чистят картошку ВИПы Татарстана».
Директор Болгарского музея-заповедника кар­тошку чистит быстро и профессионально.
– В армии научился, – объясняет он происхожде­ние своего навыка. – Служил под Новосибирском. Я там этой картошки чистил-перечистил-нажарил! Я картошку очень люблю. И режу её соломкой всег­да – так вкуснее.
– Радует, что многие татарстанские мужчины умеют мастерски жарить картошку. Особенно Камилю Шамильевичу Исхакову это непре­взойдённо удаётся. Проверено «Татарстаном»!
– Почему же только картошку? – возражает Ра­миль. – Мы и суп варить умеем! Я изначально хотел приготовить вам шурпу из говядины. Но меня скло­нили, – он кивает в сторону своих помощников, – в пользу ухи. Видите, казан какой закопчённый у меня? Это означает, что он часто используется.
Сам я в еде непривередлив. Из супов люблю бәрәңге шулпасы*. У меня и супруга очень вкусно готовит это блюдо, и мама. Потом щи, борщ и до­машнюю лапшу очень уважаю.
* Бәрәңге шулпасы – картофельный суп (перевод с татарского).
** Бал‑май – мёд с маслом (перевод с татарского).
 
 
РАБОЧИЙ ОФИС В 500 ГЕКТАРОВ
– Это вы сейчас про себя?
– И про себя тоже. И про всех своих сотрудников. Фанаты своего дела в Болгарском музее-заповеднике работают. Умеют всё. И в любое время дня и ночи. Я иногда звоню в полседьмого утра в выходной и говорю (а самому неудобно): надо, мол, встре­тить теплоход. А он: «Сейчас приеду!» Никаких отговорок. Это, наверное, уже в крови. Все живём работой. Потому что интересная она у нас.
– И красивая. Простора сколько – на рабо­те-то… Не в тесном офисе сидеть.
– Практически 500 гектаров земли у нас. Почти 200 человек работают. Коллектив очень дружный и сплочённый. Как в большой семье живём. Вот, познакомьтесь: наш учёный секретарь Гульнара Бирюкова, – представляет шеф‑повар ещё одну помощницу, спешащую к нам с горячими лепёшка­ми на блюде.
– Уже 26 лет, как я здесь работаю, – улыбается Гульнара Минтагировна. – Сразу после школы пришла, да так здесь и осталась.
– А я сам до заповедника девять лет работал в сельском хозяйстве, – продолжает Рамиль, раз­жигая самовар. – Мне в заповедник предложил перейти его директор Фаргат Вагизович Мухаметов, сейчас он глава Спасского муниципального района РТ. С той поры я здесь и работаю.
«УШИЦА, ЕЙ-ЖЕ-ЕЙ, НА СЛАВУ СВАРЕНА!»***
Финальные кадры готовой ухи наш фотокор­респондент делает уже в полуобморочном состо­янии – аппетитный запах ханской зовёт скорее сесть за стол, а тут ещё работа недоделана. Но ког­данаконец весь процесс увековечен и сохранён на флешке, можно и на уху дружно навалиться – заслужили честным журналистским трудом (есть такая профессия, сынок…)! И добавки попросить. И ещё тарелочку…
...Лишь стало бы охоты,–А то во здравье: ешь до дна!
Что за уха! Да как жирна:Как будто янтарём подёрнулась она.Потешь же, миленький дружочек!Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
И лишь когда, как в той басне, добавка больше не помещалась в наших желудках, мы пожалели, что не знали удержу, когда её поглощали в неве­роятных количествах, ибо...
*** Строки из басни И. Крылова «Демьянова уха».
 
НУ, ТЫ ЭТО, ЗАХОДИ, ЕСЛИ ЧТО…
…Ибо на стол подали тот самый знаменитый бал-май. С теми самыми лепёшками. Пришлось принести в жертву «татарстанские» фигуры – всё равно они оставляют желать лучшего с та­кой‑то чудесной работой – и отведать его, угощение, о котором мы столько слышали от благодарных болгарских туристов. Вроде ничего сложного – масло, взбитое с мёдом. Но в каких пропорциях соединять эти продукты, чтобы получилось так же нежно, вкусно и воздушно, – это секрет! Который открывают только на специальном мастер-классе в Болгаре. В общем, кто куда, а мы на мастер-класс. За секретом болгарского бал-мая.
КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ ОТ РАМИЛЯ ЗИГАНШИНА:
– Чтобы сливки в ухе не свернулись, их надо чуть‑чуть подогреть. И уже тёплыми добавить в уху. Вкус получа­ется изумительный!
 

НАМ ПОНАДОБИТСЯ (на 10-литровый казан):
курица – 1 шт.;
сом – 1 шт.;
судак – 2 шт.;
красная рыба – 2 куска
(малосольное филе);
картофель – 10 шт.;
лук – 3 шт.; морковь – 2 шт.;
сливки – 250 мл;
соль, перец, лавровый
лист, зелень – по вкусу.
 
Разжигаем!

Варим!

Режем!

Запускаем!

Чистим!

Режем!

Шинкуем!

Вылавливаем!

Засыпаем!

Мелко режем!

Шинкуем!

Подогреваем!

Разливаем!

Угощаем!

 

 
 
 
Татьяна Вафина
 
Фото: Александр Ефремов