Рецепт омоложения малых городов от Леонида Барышева

СНАЧАЛА «ИНИЦИАТИВА», ПОТОМ КРЕВЕТКИ
Сначала мы купили неправиль­ные креветки – варёные. И даже их уже красиво сфотографирова­ли – в фас и в профиль. Но пришёл повар и всю эту красоту забраковал.
– Креветки должны быть сы­рые! – сказал Леонид Анатольевич.
И пока бегали, искали искомое, он даже обрадовался такой кули­нарной паузе и взял «Инициативу» в свои руки.
– Что это за «Инициатива» такая?
– Проект «Инициатива Ела­буги» – очень эффективная си­стема коммуникаций, – объяс­нил он. – Каждый житель может прийти с волнующей его про­блемой или предложить иници­ативу по её решению. Три депу­тата с утра до вечера разбирают вопросы городского масштаба. Система включает в себя работу и с общественниками, и с детьми, и со взрослыми, и с пенсионерами. От помощи в юридических вопро­сах до соревнований и дружеских чаепитий. Особенно радуют чае­пития. Оказывается, творческим и неугомонным елабужским ба­бушкам нужно где‑то собираться, чтобы поговорить. Иногда мы им устраиваем экскурсии. «Давайте вместе поедем в Болгар! Кто за?» Все «за», и едем в Болгар. Для них это событие. Это лучше, чем сидеть на лавочке у подъезда и перемы­вать мимопроходящим косточки. Есть у нас один активный ветеран спорта, ему скоро 80 лет. Он про­водит с ветеранами дни здоровья, устраивает соревнования – такова его инициатива. Кто‑то детские соревнования устраивает. Этот вид развлечений достаточно по­пулярен в Елабуге, потому что люди любят, когда их организовывают, когда ими занимаются.

– Как получаете обратную связь?
– Если нравится – непременно встретят и скажут. Не нравится – тоже скажут. В некоторых меропри­ятиях моя мама участвует. Прихо­дит потом радостная, рассказывает взахлёб, как было здорово.
Мы создавали структуру, которая будет заниматься социальной де­ятельностью. И чтобы было интересно. Для этого проводим конкурсы социальных проектов, чей победит – тому финансирование. Ведь одно дело – установить детскую площадку во дворе, например. Потом замеча­ний не оберёшься: не там поставили качели, скамейка не той высоты... Поэтому мы привезём качели, да­дим инструменты, а люди пусть сами выйдут на субботник и делают, как им надо, для своих детей. То есть люди должны участвовать, прояв­лять инициативу – это ключевое слово проекта, заложенное в самом названии. И это реально улучшает городскую среду.
ГРАДООБРАЗУЮЩЕЕ ПРЕДПРИЯТИЕ
– «Махеевъ» – практически гра­дообразующее предприятие. Если взять Елабугу до создания свобод­ной экономической зоны, у нас было два направления – нефтяники и мы. Сначала нефтяники были на первом месте по численности работников, теперь мы на первом. Стараемся, чтобы в городе были стимулы не уезжать. Или стиму­лы возвращаться. Одними из пер­вых в республике мы построили боулинг и кинотеатр 3Д. Лыжную трассу открыли. Программа бла­гоустройства общественных про­странств подарила Елабуге пре­красный парк.
Проблема в том, что малые горо­да стареют. Выпускники, у которых большие амбиции, уезжают. Нужно, чтобы эти люди, отучившись, воз­вращались. Для этого должно быть комфортное проживание. Чтобы все прелести жизни, которые есть в больших городах, были и здесь до­ступны. Нужно, чтобы развивалась экономика, зарплата высокая была, чтобы появился рынок услуг. Для жителей свободной экономической зоны мы построили высотный дом. Отдали в аренду квартиры по низкой цене. Чтобы люди тратили свои день­ги здесь. Это пример доходного дома для людей с высоким платёжным спросом, для инвесторов, для нового притока трудовых мигрантов высо­кого уровня. Они формируют новый стиль жизни. Это и кафе другого уровня, и магазины другого уров­ня, чтобы тихонечко подтянуться к уровню Казани. Хотим, чтобы го­род стал местом с кучей симпатич­ных местечек, куда не стыдно гостя привезти, показать ему достоприме­чательности. Но нужно, чтобы город жил не только за счёт туристов, но и за счёт своих собственных потребле­ний. Чтобы не уезжал отсюда хоро­ший парикмахер, хороший повар, чтобы готовил в наших ресторанах. Чтобы молодёжь, отучившись, воз­вращалась.
– Как вы?
– Я привык здесь жить. Ни в Ка­зани, ни в Москве, ни в Петербурге прижиться не могу. Мне комфортнее в Елабуге. Тем более возраст такой – никуда и не охота ехать.
ФИЛОСОФИЯ МЕЛКИХ ИЗМЕНЕНИЙ
– Это патриотизм?
– Это философия мелких измене­ний. Есть такая шутка. Если вы хоти­те, чтобы около вашего дома было так же красиво, как в Германии, самый дешёвый способ – пере­ехать в Германию. Более дорогой способ – совершенствовать место, где живёшь, по стратегии мелких изменений. Эту стратегию мы здесь через «Инициативу Елабуги», через друзей-знакомых и пропагандиру­ем. Говорю всем: давай делать так, как ты хотел, как тебе понравилось. Отправляю людей в командировки, потому что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Чтобы посмо­трели и изучили, как там каждый сантиметр уложен и облагорожен. Немцам на это понадобилось, мо­жет быть, лет триста. Наша задача – при нашей жизни что‑то подобное сотворить. Это как пример с солёным огурцом – если свежий огурец поме­стить среди солёных, он тоже станет солёным. Возвращается такой «огу­рец» из командировки – и, глядишь, появился около его дома совсем дру­гой палисадник. Или какой‑то кра­сивый фонарь. Это и есть стратегия малых изменений. Сделай что‑то на расстоянии вытянутой руки. Так и появляются любимые места в го­роде. И проблема малых городов, когда в восемь вечера выключается свет и все сидят дома, уходит. То, что сейчас делается по программе президента – преобразование обще­ственных пространств, – тоже на это направлено, чтобы мы любили свои города, любили какие‑то уголки, площади, улочки и не боялись ве­чером гулять.
– Елабуге с вами повезло?
– Мне повезло с Елабугой. Это ме­сто, в которое хочется вкладывать­ся. Многие рассказывают с любовью о своей малой родине, испытывают к ней ностальгические чувства, помо­гают. Живя в Москве, например. Та­кая благотворительность не по мне. Это похоже на подаяние милостыни у церкви. Нельзя так. Если ты вкла­дываешься в город, то полноценно, от начала до конца. Чтобы потом каждый раз, идя по улице, радовался изменениям, к которым причастен.
РЕДКОЕ БЛЮДО
Креветки-таки приплыли. Серень­кие, свежие, будто только выловлен­ные из ближайшего моря.
– Я вообще сам мало что готовлю. И редко, – признаётся Леонид Ана­тольевич, любуясь свежим уловом. – Раз в пять-десять лет, в отпуске, меня заставляют что-нибудь приготовить. И тогда я могу сотворить что‑то эда­кое. Как‑то приехали мы на острова, и там местные жители научили меня готовить вот такие вот креветки. Мне понравилось, и я стал экспери­ментировать с соусами.
– Теперь это ваше фирменное блюдо?
– Для фирменного слишком ред­кое. Ведь я больше ем, чем готовлю. А ещё чаще пробую, особенно про­дукцию конкурентов, чтобы в оче­редной раз убедиться, что наша лучше. Или распробовать что‑то новенькое и найти ему достойное применение. А если из еды… В Ита­лии или в Испании, когда удаётся по­бывать, по совету местных жителей идём в хороший ресторан и пробуем разные стейки. Во Франции, куда ездили на футбол, на Чемпионат Ев­ропы, на открытии подавали улит­ки – тоже понравилось.

ОДА ЖЕНСКИМ РУКАМ
– А дома что вам готовят?
– Дома как обычно уж. По празд­никам готовят бэлиш – большой, сочный. Самсу очень уважают в на­шей семье. Вообще, всё, что касает­ся выпечки, у женщин лучше полу­чается. Да, среди мужчин больше шеф-поваров, но я не знаю ни одного мужчины, кто бы готовил татарские блюда так, как готовят их женщи­ны. Вы видели мужчину, который бы губадию сделал? Я тоже не видел. Для этого нужны женские руки.
– А для креветок мужские руки вполне подойдут…
– Дело не столько в креветках, сколько в соусе. Как один умный повар сказал: мясо там или рыбу каждый может сделать, а вот соус к нему – дано не каждому!
ЯПОНСКИЙ СОУС ИЗ ТАТАРСТАНСКОГО МАЙОНЕЗА
– Такой соус, который я вам сей­час приготовлю, можно приготовить только из наших продуктов. И изо­брели его в японской кухне, между прочим. Я как‑то обедал в японском ресторане. Понравился мне соус. Подхожу к повару, спрашиваю, как он этот соус готовит. А он достаёт ве­дёрко нашего майонеза, кетчуп, соус «Терияки» – и пожалуйста, японский соус к роллам готов!
– Почему именно ваши продук­ты взяли для японского блюда, как думаете? Ведь производите­лей майонезов и кетчупов очень много.
– Если я начну рассказывать вам об особенностях приготовления, на­пример, кетчупа, я могу наговорить на целую диссертацию. Это очень опасная для меня тема. Как‑то на слё­те дистрибьюторов меня попросили рассказать про конфеты, которые мы выпускаем, но меня всё равно занесло в сторону кетчупа. Потому что я изобрёл этот кетчуп! Он со­держит крупные кусочки овощей. Это живые овощи! Технология стандартная: мы должны сварить этот кетчуп и пастеризовать, чтобы он не закис. Но все попытки кон­курентов сделать так же приводят к тому, что кетчуп или лечо у них темнеют. Все другие лечо не похожи на наши, либо цвет другой, либо ку­сочки маленькие. Мы единственные, кто придумал технологию, чтобы и кусочки овощей были крупные, чтобы при пастеризации цвет не по­менялся. Вот рассказываю и даже вкус его почувствовал сейчас... Кос­мический вкус!
ПОКОРЕНИЕ КОСМОСА И КИТАЯ
– Именно за этот вкус ваши продукты отправлены в космос? На космические обеды и ужины?
– На самом деле мы совершенно случайно узнали, что наши горчица и хрен в тюбиках находятся на ор­бите. К Новому году космонавтам отправляли подарки с Земли, и наши продукты прошли проверку, серти­фикацию и отправились в космос. Потом мы связывались с космонав­тами, узнали, что им всё понрави­лось. Так наши продукты попали в космический рацион. Потом к этим продуктам добавились джемы, кет­чуп. Это единственные татарстан­ские продукты, которые побывали в космосе.
– Космос вы покорили. Что даль­ше?
– Мы сейчас покоряем полки. Как‑то один корреспондент спросил меня: «Как вы стали богатым чело­веком?» Мы стали богатыми челове­ками путём всенародных выборов. Потому что каждый день на полках происходят выборы. Покупатели вы­бирают, кому отдать свои деньги. Если твой продукт нравится, твой продукт выбирают – ты становишься богатым человеком. Если не выби­рают – не становишься. Это самый демократичный способ.
– А китайцы когда подключатся к этим выборам?
– Китайцы не едят майонез, у них свой соевый соус. Но они едят наши джемы и конфеты. Только кон­феты для них мы делаем другие. У нас конфеты покупают к чаю. У них чай – это отдельная песня. Они его пьют отдельно, без добав­ления сахара, без печенек, без бу­лочек. И конфеты едят отдельно, как отдельное блюдо. Их конфеты не такие сладкие, как у нас. Вообще другие. Мне не нравятся. Не знаю, как объяснить этот вкус. Притор­но-несладкий, наверное.
КРЕВЕТКИ ДОЛЖНЫ УТОНУТЬ
Леонид Анатольевич налива­ет в сковороду оливковое масло. От души, не жалеет.
– Масла надо много, – объясняет он масляную волну, которая готова выпрыгнуть за борта сковороды. – Чтобы креветки в нём утонули. Советую вам всем разбежаться, потому что, когда я готовлю, во­круг всё в масле. Потом надо долго отмывать.
Теперь чеснок. Режем каждый зубчик тонкими пластинками и бросаем в кипящее масло. Чеснок должен превратиться в чипсы. По­том мы эти чипсы выловим и убе­рём. А в чесночное масло отправим жариться креветки. Не все сразу. По три-четыре штучки. Так поло­жено. Пока одна сторона у креветок обжаривается, вторую щедро пер­чим и солим. Потом переворачи­ваем креветки – перчим и солим вторую сторону.
НАС НЕ ПОДДЕЛАТЬ!
– Есть умельцы, которые под­делывают вашу продукцию? Как боретесь с контрафактом?
– На заре нашей юности были подделки под «Махеева». В Казани на «Тасме» кто‑то открыл малень­кий цех, делали пластмассовые вёдра под наш бренд, но их быстро накрыли. В прессе были громкие публикации тогда... После этого мы долго не могли продать про­дукцию, все считали её подделкой. Сегодня инвестиции в упаковку и в производство очень высокие. Никто не рискнёт сделать поддель­ный майонез, сроки отбиваемости очень большие. Допустим, машины, которые прессуют пакеты, стоят в Испании 770 тысяч евро. Плюс НДС, плюс доставка – уже под мил­лион выходит. Варочная машина стоит тоже очень дорого. Упаковку, конечно, могут подделать. На се­годняшний день целый сегмент классического майонеза в упаковке с нашей цветовой гаммой. Кого‑то нам иногда удаётся прищучить. Недавно вот судебные разбира­тельства были, заставили поменять дизайн.
ИЛИ ПАН ИЛИ ПРОПАЛ!
– Вы начинали производство 20 лет назад. Это же был 1998 год – страшное время, дефолт, все про­изводства закрывались… А вы вдруг начали выпускать майо­нез… Не очень укладывается в голове.
– Тяжёлая финансовая ситуация и у меня была. Или пан или пропал. Сунулся в самое пекло. Был молод и, видимо, глуп. Если бы был по­старше и помудрее, наверное, ни за что бы не подписался на подобное. В молодом возрасте случается та­кое сумасбродство, когда абсолют­но всё равно, чем дело закончится. Хуже уже не будет, скажем так. Я сам ещё оканчивал академию торгов­ли, с супругой мы туда поступали. На второй год обучения денег еле‑еле хватило оплатить, поехали, рас­считав бюджет на месяц буквально по копеечке: на метро – столько-то, на еду – столько-то… Помню, мечта у меня тогда была – позавтракать в Макдоналдсе. Мечта сбылась, те­перь я каждое утро могу там завтра­кать. По выходным, утром, когда ещё нет очередей, иду и завтракаю, не предаю мечту. В академии я по­лучал уже третье своё образование. Мне тогда казалось, чем образован­нее я буду, тем больше смогу зара­батывать. Оказывается, совершенно в другом месте надо было зарабаты­вать. Из всего моего образования пригодилось только обучение в Кам­ПИ в управлении производством.
Представляете, поехал человек в советский институт, стал спраши­вать, как делать майонез. На меня смотрели как на дурака. За две не­дели, которые я там пасся, надоел всем ужасно. Всё, что можно было, выведал, вычитал, выучил… Мы там с ними сдружились. Потом я при­вёл к ним своего технолога, гово­рю: «Обучите его!» А мне в ответ: «По-моему, в майонезе лучше всех ты соображаешь!»
РЕБЯТА, ВСЁ, МЫ БУДЕМ ДЕЛАТЬ МАЙОНЕЗ!
– А почему майонез-то выбра­ли? Изначально?
– О-о-о-о, это долгая история. К праздникам в СССР достаточно сложно было майонез купить, если помните. Мы торговали продуктами питания. За этими продуктами я сам ездил в Москву. Надо было в оче­реди стоять, ждать отгрузки. Даже приходилось ночевать там. Как‑то вечером я попросился зайти внутрь
цеха. В конце концов меня пустили посмотреть на всё это безобразие. Я приставал с вопросами к техноло­гам – как, из чего делается майонез. Интернета-то тогда не было. Пошёл в библиотеку, заказал литературу, всё, что можно, про майонез. На­шёл рецепты, отксерокопировал. Недельки две я изучал майонезный вопрос. Потом вернулся в Елабугу, сказал: «Ребята, мы будем делать майонез! Я всё про него знаю». По­нятно, что мои компаньоны тогда лишь покрутили пальчиками у ви­ска. Единственный, кто согласил­ся, Вадим Махеев. Все остальные отскочили. Мы остались вдвоём, два партнёра. Когда мы уже сделали цех, родственники и друзья помога­ли ремонт делать. Но никто тогда не верил в этот проект. Торговать было надёжней – купил-продал. А тут надо было вложиться в обо­рудование, я «девятку» свою продал, Вадим «Газель» продал, у родителей заняли. На ремонт не хватало, я у кого плиточку возьму, у кого кра­ску – ходил побирался. Когда сде­лали самый первый майонез, сразу побежал за сертификатом. Мне го­ворят: «Откуда ты взялся такой?» Надо было предоставить проект, разрешение. Началась эпопея по­лучения сертификата.
СУМАСШЕДШИЙ ЧЕЛОВЕК В РВАНЫХ ШТАНАХ
– То есть на ходу мы обучались всему, – продолжает наш повар. – Попали как раз в такую зону, ког­да случился дефолт. Но мы ничего не потеряли, потому что у нас ничего не было. Всё, что мы зарабатывали, вкладывали в производство. Мы с Вадимом решили, что пусть будем ходить в рваных штанах, но сдела­ем продукт №1 в России. Потому что ниша свободная, рынок, как без­донная бочка, и перед нами воз­можность, которую нельзя упускать. Мы захватывали просто город за го­родом. Не было кредитов, всё, что зарабатывали, вкладывали в произ­водство. Все связи подтянули. Вспом­нили, как торговали воронежским маслом. Я попросил того человека из Воронежа масло прислать – бочку. А он говорит, что нет у него бочки, может 20 тонн прислать. Мы бы­стренько начали искать место, куда слить это масло. В подвале арендо­ванного цеха нашли место. Потом нашли одного сварщика, который сварил нам ёмкость. Один из его помощников говорил, что никогда не видел такого сумасшедшего че­ловека, который любые проблемы решает на ходу. Это про меня.
ПЕРВОПРОХОДЦЫ
– Когда мы начинали, все же рабо­тали на дешёвом советском сырье. А мы купили самое современное не­мецкое оборудование и с той поры не можем себе позволить делать продукт плохого качества. Мы мно­го в чём первые. После нас теперь все работают на штефанах… Мы первые, кто залил майонез в ведро. Мы залили майонез в дой-паки, а теперь – в вольпаки – на том заво­де, наверное, памятник мне стоит, потому что мы открыли им целый рынок. В принципе, в России мы вво­дили все инновации, а потом за нами все повторяют. Про джемы отдельная история. Задача была, чтобы во время варки ягода не лопнула. Когда вы ва­рите у себя дома варенье, вы полу­чаете часть ягод, которые лопнули. У нас же все ягоды остаются целы­ми – принцип в том, что по-другому подаётся пар. Это тоже наше ноу-хау. Такого в России ни у кого нет.
РЕЦЕПТ МАЙОНЕЗНОЙ СТРОЙНОСТИ
Выловив все креветки из масла и художественно разложив их на та­релке, Леонид Анатольевич (внима­ние!) заливает их обратно маслом по самые усы.
– Так надо! – успокаивает он при­сутствующих. – В это масло будем макать булочку – это очень вкусно!
– А куда макать креветки?
– В соус, конечно же. Его при­готовление – самая главная часть данного рецепта. Берём майонез. Добавляем в него кетчуп. И немно­жечко соуса «Терияки» – он даёт кислинку. И выжимаем туда поло­винку лимона – ещё одна кислинка. Всё перемешиваем. Много перца. Ещё раз перемешиваем. Перца много не бывает – ещё чуть-чуть. Просто космический вкус! Попробуйте – пальчики оближешь!
Облизывая пальчики, интересуем­ся, как при любви к таким калорий­ным соусам и булочкам, макаемым в масло, удаётся оставаться в такой хорошей форме.
– Зимой лыжи, летом велосипед. Моя норма – 100 километров в не­делю преодолеть.
Вот оно – правильное потребление правильной кухни! И рецепт майо­незной стройности.

КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ ОТ ЛЕОНИДА БАРЫШЕВА:
– Чтобы после вкусного обеда на боках не за­вязалось сало, возьмите за правило каждую не­делю пробегать на лы­жах 100 километров. А летом замените лыжи на велосипед.

 

Нам понадобится:
Креветки королевские (не варёные!) – 400 г;
Масло оливковое – 300 г;
Чеснок – 1 головка;
Соль, перец – по вкусу;
Розмарин, листья салата.
Багет – 1 шт.;
Майонез «Махеевъ» – 50 г;
Кетчуп «Махеевъ» – 50 г;
Соус «Терияки» «Махеевъ» – 1 ст. л.;
Лимон.
 
Выливаем!
Режем!
Жарим!

Удаляем!

Солим-перчим!

Жарим!

Вылавливаем!

Желаем!


 

 
 
 
Редакция благодарит кулинарную студию ZaVarka за предоставленную кухню.
 
На правах рекламы