Марийский бизнес-ланч от Олега Третьякова

ВОЛШЕБСТВО ПО-МАРИЙСКИ
Животы, ложки и фартуки – в полной боевой готовности. Но последние не по­надобились: Олег Третьяков, председатель РОО «Национальная культурная автономия марийцев Республики Татарстан», вместе с помощницами в национальных нарядах расстелил на столе скатерть-самобранку, на которой, как по волшебству, явились пред наши очи все знаковые марийские блюда. С пылу с жару. «Татарстану» осталось только пробовать да нахваливать. А ещё записывать – больно уж волшебные названия у марийских блюд.
ПОДКОГЫЛЬО
Заходим справа. По-украински подмигивает нам полное блюдо вареников. Но это не варе­ники.
– Это подкогыльо, – говорит Олег Алексан­дрович, разламывая вареник пополам и демон­стрируя творожную начинку. – Начинка может быть разная: картошка, ягоды или грибы – всё, что испокон веков было в каждой марийской семье, потому что всегда держали корову, сажали картошку, ходили в лес по грибы, по ягоды.
– Ну! Вареники же! – радуется наш фото­граф-вегетарианец.
– Подкогыльо! – поправляет его глава ма­рийцев. – В Йошкар-Оле даже есть такое заве­дение – «Подкогыльная». Как в Казани раньше «Пельменные» были, помните?
Как не помнить! В «Пельменной» на Абжали­лова прошла наша пельменная студенческая юность… Прошла, чтоб никогда не вернуться. Теперь ни юности, ни «Пельменной»…
Не давая себе впасть в ностальгию, переме­щаем взоры на соседнюю тарелку – там исто­чает печёные ароматы что‑то похожее на под­когыльо, но с румяными боками.
– Кугече когыльо, – комментирует Олег Александрович. – Пирожки по-вашему. У них тоже бывают разные начинки. Бывают с мясом, бывают с рыбой, с грибами, с крупой…
Бесподобно!
 

– Подкогыльо! – поправ­ляет глава марийцев. – В Йошкар-Оле даже есть такое заведение – «Под­когольная». Как в Казани раньше «Пельменные» были, помните?

 
УСПУСМАК И КУЗЫКМАК
Левая сторона марийского стола внешне на­поминает… татарскую кухню.
– Знакомьтесь: кизыкмак! – Олег Алексан­дрович поворачивает перед камерой так и эдак поджаристые лепешки, свёрнутые пополам, наполненные картофельным пюре.
– Кыстыбый, – похоже, наш фотограф рабо­тает сегодня переводчиком с марийского.
– Успусмак, – подмигивает главный татар­станский мариец, вручая нам по треугольному пирожку, единственным отличием которого от татарского эчпочмака является добавление в начинку тыквы.
Вкус: умереть – не встать!
– Пэрэмеч! Марийский пэрэмеч, это вам не татарский перемяч. Он готовится из дрож­жевого теста, отварной картошки, сливочного масла, сметаны, яиц и чтобы творога побольше было. Марийцы очень любят творог.
– Ну и главное украшение стола – балиш? – указываем на неописуемой красоты и, судя по всему, вкусноты знакомый круглый пирог.
– Палыш с виду как татарский балиш, – со­глашается с нами повар. – Но внутри обычно крупа (кому какая нравится, строгих правил нет), утиное мясо и обязательно тыква. С ты­квой начинка получается очень нежной.
– Кавун, – демонстрирует наш фотограф безупречные знания марийского. – Я это слово в марийской деревне слышал. Это любимый овощ марийцев, они везде тыкву добавляют.
– Да, кавун мы любим, – кивает наш герой. – Кавун немыр из неё вкусный получается. Это тыквенная каша.
 

На десерт «подали» концерт «Марий чона».
 

Авторы и составители марийского бизнес-ланча.
 
МАРИЙСКИЕ ИМЕНА
Женские: Эрви, Саскави, Шэрви, Салика, Чачави, Айвика, Чинчавей, Санды, Йэнай, Пикэнай, Сэйлан, Уоснай.
Мужские: Эчан, Онтон, Изэрге, Кугэрге, Чолпан, Чокай.


 
КОМАН МЕЛНА
В центре стола блюда особенные, ма­рийские, фирменные – ни на какие другие не похожие. Слушаем и пробуем.
– Олма когыльо – пирог из ржаной муки с яблоками – чисто марийское блюдо, – раз­резает пирог на кусочки Олег Александро­вич. – А это коман мелна – двухслойное, а чаще трёхслойное сооружение из пресных лепёшек и творога с добавлением манной крупы и яиц. Иногда лепёшки покрываются пшённой кашей, овсяной кашей, а иногда просто творогом. Подаётся коман мелна с квасом. В некоторых семьях в железной чашечке кипятят молоко, добавляют сливоч­ное масло, потом макают туда свои лепё­шечки.
Шанежки всегда готовятся на дни рожде­ния, на юбилеи, на свадьбы – на все празд­ничные события. Шанежки бывают с кар­тошкой или с творогом.
А вот вам, пожалуйста, рыба по-марийски. Кÿктымö кол. Нафарширована начинкой из моркови с луком… Специально для жур­нала «Татарстан» выловлена в Каме.
 
МАРИЙ ЧОН
Потчевали марийцы «татарстанцев» в Доме Дружбы народов. На десерт «по­дали» концерт «Марий чона». Ансамбль «Озан Мари» пел и плясал свою знаменитую «восьмёрочку» для гостей очень душевно. Ведь «Марий чон» переводится как «марий­ская душа».

Вопрос «Как живётся марийскому народу в Татарстане?» вызвал у Олега Александро­вича улыбку:
– Мы испокон веков здесь живём. Лично я живу в селе Кулегаш, в Агрызском районе. И мои родители там жили, и все мои предки до седьмого колена оттуда родом. Посмо­трите историю татар – без марийцев её нет. Историк Альберт Халиков писал, что 10‑15 тысяч лет назад спустились племена с се­дых Уральских гор. И они осели здесь и там. Это были финно-угорские племена: вотяки, черемисы, булгары... Предки татар – булга­ры, черемисы – это марийцы, вотяки – уд­мурты. Мы испокон веков тут дружно жили.
КУШТАЛТЫМАШ
– Какие они – марийцы-черемисы? Как можете охарактеризовать свой народ?
– Это воины. Черемисы всегда были искус­ными воинами. Черемисские войска были на службе и у булгарских царей, и при Казан­ском ханстве. Войска черемисов в 1552 году защищали Казань. И ту «восьмёрку», которую мы сегодня отплясываем, называют на­стоящим марийским военным искусством. Это вам не какие‑то пляски на сцене. Чере­мисские воины по 8‑10 часов могли плясать на пятках танец «кандыра» – «восьмёрку» и не уставали. А посмотрите на спортсме­нов нынешних! На каких-нибудь боксёров! Они несколько минут побоксировали – и всё, устали. Не выдерживают. А черемисы плясали под волынку – вот так, навстречу движутся таким движением… – Олег Александрович пустился в пляс, выбивая пятками дробь… – И противник, который находился напро­тив, не мог понять, какое у черемиса будет следующее движение. То ли вправо он по­вернёт, то ли влево… И в этом заключалась наша военная хитрость. Марийская «военная хитрость» пошла в наступление на фотоап­парат и закружила голову его обладателю. Плетённые пятками «восьмёрки» «кандыра» в исполнении Олега Третьякова и фотографа журнала «Татарстан» Александра Ефремова смотрите на protatarstan.ru.

ЕСТЬ ДЕРЕВНЯ – ЕСТЬ ЯЗЫК
На прощанье председатель РОО марий­ской автономии Татарстана рассказал и о том, как марийцы сохраняют родной язык.
– Это язык нашей матери, который мы от рождения получили. Мы разговариваем между собой на нём, поём на нём. Ни­кто ниоткуда не приезжает и не обучает нас специально. У каждой деревни свой диа­лект, и он сохранится до тех пор, пока будут жить наши деревни. Есть деревня – есть язык. А уходим в большие города – он теря­ется, исчезает, растворяется в культурной среде. В большом городе сохранить язык и традиции очень тяжело. Но мы стараемся. А какие красивые старинные имена у ма­рийцев! Такие сочетания звуков, смыслов и певучести: Саскави, Чачави, Извай, Айвика, Эрвика… Это нельзя потерять, в деревнях это поддерживается, передаётся из поколе­ния в поколение и бережётся. Язык – это то, что связывает нас с прошлым, с памятью предков, и это то, что держит нас вместе в настоящем, даёт надежду развитию нашего народа на будущее. Народов в мире много, у каждого своя история и каждый по-своему уникален, интересен и бесподобен, как и наш сегодняшний стол. Согласны?
Ещё бы!

МАРИЙСКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
ПОДКОГЫЛЬО – ВАРЕНИК С НАЧИНКОЙ ИЗ ТВОРОГА ЛИБО КАРТОШКИ, ГРИБОВ ИЛИ ЯГОД.
КУГЕЧЕ КОГЫЛЬО – ПИРОЖОК С КРУПОЙ И МЯСОМ.
КИЗЫКМАК – ЛЕПЁШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА С НАЧИН­КОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.
ОЛМА КОГЫЛЬО – ПИРОГ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ С ЯБЛОКА­МИ.
ПЭРЭМЕЧ – ЛЕПЁШКА С НАЧИНКОЙ ИЗ КАРТОШКИ, СЛИ­ВОЧНОГО МАСЛА, СМЕТАНЫ, ТВОРОГА, ЯИЦ И САХАРА.
КОМАН МЕЛНА – ТРЁХСЛОЙНЫЙ ПИРОГ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА И МАННОЙ КРУПЫ.
УСПУСМАК – ТРЕУГОЛЬНЫЙ ПИРОЖОК С НАЧИНКОЙ ИЗ МЯСА, КАРТОШКИ И ТЫКВЫ.
ШАНЕЖКИ – ЛЕПЁШКИ С КАРТОШКОЙ ИЛИ С ТВОРОГОМ.
ПАЛЫШ – КРУГЛЫЙ ПИРОГ С НАЧИНКОЙ ИЗ КРУПЫ, УТИ­НОГО МЯСА И ТЫКВЫ.

 

Подкогыльо
 

Кугече когыльо
 

Кизыкмак
 

Успусмак
 

Палыш
 

Олма когыльо
 

Кÿктымö кол
 
 
 
 
 
Татьяна Вафина
Фото: Александр Ефремов