Матлот по-тетюшски для Льва Толстого

На 190‑летие Льва Толстого в Тетюшах подавали матлот – одно из любимых блюд писателя. В бытность Льва Николаевича готовила матлот его супруга – Софья Андреевна. Нынче же с этим преотлично справляется Наталья Геннадьевна Понедельникова, директор Музея истории Тетюшского края. Тем более и поваренная книга жены Толстого у неё всегда под рукой.

02 октября 2018

«ВОЗЬМИ РЫБЫ КАКОЙ УГОДНО, РАЗНОЙ»

В общем, мы попали на тетюшский матлот и не прогадали.
– Это французское блюдо, в переводе звучит как «по-матросски». Готовят его из дичи или из рыбы, – знакомит нас с будущей вкуснятиной Наталья Геннадьевна. – Оно достаточно простое в исполнении, как и все блюда у Софьи Андреевны, незамысловатые рецепты на каждый день. «Возьми рыбы какой угодно, разной» – пишет она. И мы берём сома и судака – наших, фирменных, тетюшских. Наша рыба – наша фишка. Матлот можно готовить и с грибами, и без грибов, с красным вином или с белым, но обязательно с сухим.
ВЗДОХИ НИКОЛАЯ
– Вообще, Софья Андреевна увлеклась кулинарией после того, как зашла на кухню к повару Николаю, – рассказывает Наталья Геннадьевна. – Ей не понравилось, как тот вёл кухонное хозяйство – грязно, недостойно, не по-графски… Иногда Николай, которого за выпавшие зубы разжаловали из крепостного музыканта-флейтиста в кухонные мужики, напивался, сильно переживая по поводу смены деятельности. «Обед был очень дурен, картошка пахла салом, пирог был сухой, левашники, как подошва... Ела один винегрет и после обеда бранила повара» – писала Софья Андреевна в своём дневнике. Вскоре она взяла бразды кулинарного правления в свои руки. Строго наказала повару блюсти чистоту, сшила ему белую куртку, фартук и колпак, бывало, сама вставала к плите. Сначала ей это не очень нравилось. Свои первые кулинарные подвиги она описывала так: «Как же мне к концу готовки стал противен этот гусь. Я даже его и есть не могла!» Но затем дело пошло, и Николай стал аккуратнее готовить, а Софья Андреевна завела даже свою собственную поваренную книгу, в которую записывала «именные» рецепты: сметанный пирог Анке, яблочные пирожки Берсовские, пастила Толстых, пасха Яснополянская, яблочный квас Марии Николаевны, эликсир от зубной боли Пелагеи Ильиничны, пирожки «Вздохи Николая»…
ПРО ПЕРВУЮ ЛЮБОВЬ
– Всё это очень вкусно, аппетитно и познавательно, но почему день рождения графа Толстого мы празднуем в тетюшской Долгой Поляне? А не в тульской Ясной Поляне?
– Потому что история усадьбы и судьбы её владельцев тесно связаны с именем Толстого, как и история Казани, где случилась первая любовь юного Льва Толстого к Зинаиде Молоствовой, воспитаннице Родионовского института благородных девиц и будущей тётушке Владимира Германовича Молоствова – предводителя Тетюшского уездного дворянства (в переводе на современный язык он был главой администрации Тетюшского района), последнего владельца усадьбы Долгая Поляна. Юные Лев и Зинаида так и не признались друг другу в любви. 23-летний Толстой был застенчив, не сумел выразить свои чувства, уехал на Кавказ. Оттуда писал даже в стихах своему другу Агалину: «…и здорова ль Молоствова, известите Льва Толстого». О тех невысказанных чувствах можно прочесть у него в рассказе «После бала». Именно поэтому его считают автобиографичным. Больше Толстому не удалось встретить свою Зинаиду. Может быть, поэтому он пронёс через всю жизнь тёплые чувства и к Долгой Поляне, и к Молоствовым, и лично к Елизавете, которая вела непрерывную переписку с писателем, часто посещала его в Ясной Поляне в последние годы его жизни, редактировала юбилейное издание собрания сочинений Толстого. Это была большая хорошая дружба между семьёй Толстых и семьёй Молоствовых, которая началась ещё задолго до женитьбы Владимира и Елизаветы, а после их свадьбы получила новый толчок. Можно сказать, что они дружили… полянами. Ясная Поляна и Долгая Поляна – и это тоже знаково.
1-16
ЯСНАЯ ПОЛЯНА & ДОЛГАЯ ПОЛЯНА
Название имений, можно сказать, смагнитило, притянуло – иначе не скажешь. Эти усадьбы, считаю, должны стать побратимами. Липовые аллеи, лиственничные аллеи – всё это переплетается в двух усадьбах неслучайно.
Владимир Молоствов обсуждал с Львом Толстым политику, законы, нововведения. Частенько они имели разные мнения по тем или иным вопросам, много спорили. Елизавета больше говорила с Толстым о литературе, о духовных делах, о религии. Объединяло их изучение русского сектантства. Толстой был её цензором – все свои труды, очерки, статьи она посылала сначала Льву Николаевичу. Была между ними особая близость, духовная или даже отцовская. Представьте себе, вырванные из своего дневника странички она отправила ему и просила после прочтения уничтожить. То есть она доверяла ему самые сокровенные вещи и мысли. Даже когда собиралась поменять городскую жизнь на сельскую глубинку, она также советовалась с Толстым. И он сначала отговаривал: как же она, такая талантливая, образованная, отправится в провинцию…
«СТЕРЕТЬ МУКУ С МАСЛОМ»
– Вернёмся к нашей поваренной книге. Что она нам велит?
– Велит, говоря языком Софьи Андреевны, сначала быстро обжарить рыбу. Затем «стереть муку с маслом, положить шампиньоны, мелкого луку и стакан сухого вина и столько же рыбного бульона, солить и варить этот соус, и налить его на рыбу, и опять варить вместе с рыбой, пока рыба поспеет, и посыпать немного петрушкой». Петрушку мы прямо пучком положим, чтобы стебли поварились и отдали свой аромат. И тушим минут двадцать. Рыба должна пропитаться соусом.
КАК СТРАННО УХОДИТЬ ОТ ЭТИХ ЯРКИХ ЗОРЬ…
– В Тетюшах несколько музеев, в каждом – масса историй и легенд. Вам лично какая история ближе, какой музей дороже?
– Дорог каждый. Но Долгая Поляна – это особое место с потрясающей энергетикой и уникальной историей. Лет двадцать назад мы стали совершать подворные обходы в Долгой Поляне. Хотели найти старожилов, тех, кто помнит Молоствовых – последних хозяев усадьбы. Очень обидно, что раньше никто не говорил и не собирал историю о жизни столь замечательных людей. Помню, был в Долгой Поляне дед Яков вот с такой бородищей, как из сказки, в льняной рубахе ходил… Он когда‑то работал у Молоствовых и многое мог бы рассказать. Но к тому времени не стало и его.
И вот мы в соседнем селе Сюкеево, входившем когда‑то в Тетюшский уезд. Нам подсказали, здесь бабулечка живёт, ей за 90 лет, она помнит барыню Молоствову. Подходим. Перед нами старенький покосившийся домик. Бабулечка, как полотно, белая, почти на смертном одре лежит. Мы уж и не надеялись, что она хоть что‑то сказать нам сможет. А она как узнала, что мы Елизаветой Молоствовой интересуемся, оживилась. Говорит: «Доченьки, помогите мне сесть!» И начала рассказ о хозяйке усадьбы. На глазах произошло преображение собеседницы: разрумянилась, глаза загорелись живым светом. Столько любви, столько тепла в адрес барыни мы услышали! Я была потрясена. Как же так надо было прожить жизнь, чтобы у простой сельской девочки осталось столько хороших воспоминаний! Будто об ангеле небесном рассказывала, хотя и совершенно простые вещи: как барыня их мам учила пасынковать помидоры по науке, как детишек обучала грамоте, подарки всем привозила…
СПРАВКА
Елизавета Владимировна Молоствова (урождённая Бер), (1873–1936). Владелица усадьбы Долгая Поляна (Тетюшский район), этнограф, исследователь сектанства. Сестра поэта Б. В. Бера.

Сумейте прожить так, чтобы такой свет в душе оставить у малознакомого человека, не у близкого, не у того, кто влюблён в вас! А стихи какие Елизавета писала! Один наш гость настолько проникся историей любви Молоствовых, что, услышав стихи Елизаветы, был растроган до слёз и помог нам приобрести в гостиную старинный рояль – почти такой же, как стоял там когда-то!
И теперь романсы на стихи Елизаветы Молоствовой, положенные на музыку ульяновскими композиторами, мы исполняем гостям усадьбы под музыку этого рояля.
Лично мне, как и всем, кто задумывался о том, что будет с нами после смерти, греют душу в её стихах такие строки, они мои любимые:

Как странно уходить от этих ярких зорь
И знать, что без тебя всё будет так, как было…
И что никто кругом твою не понял хворь,
А всё, что помнило, – давно тебя забыло…
Грустишь ты? Но о чём? Что путь окончен твой,
Что ночь сменяет день в естественном теченье?
И отдых дан тебе, как благостный покой
С надеждой новых зорь при новом пробужденье?
Усталость и болезнь – то зов в надзвёздный мир,
То голоса тебя опередивших,
И обещанье их, что если здесь ты сир,
То там тебя ждёт сонм познавших и любивших.

Эти проникновенные строки романсов, которые звучат в музыкальной гостиной, туристы слушают затаив дыхание.
ПАМЯТИ ТАТЬЯНЫ ЖЕЛЕЗНОВОЙ
Единственная сохранившаяся в Татарстане сельская дворянская усадьба ещё до конца не восстановлена. Но правительство республики выделило средства на воссоздание её исторического облика и восстановление прилегающей территории.
Это место с особой философией жизни. Молоствовы – люди, с которых можно брать пример каждому. Усадьба с её историей заставляет остановиться, оглянуться, подумать и понять, что ты делаешь не так. Для этих дум под вековой елью на первые заработанные средства музейщики установили «скамью раздумий». А грантовый проект «Наследник крепкий доблестного рода» (строка из «Элегии» Бориса Бера – брата Елизаветы) помог в реконструкции интерьера кабинета В. Г. Молоствова.
Бывшая сотрудница музея, Татьяна Владимировна Железнова, когда‑то практически жила в усадьбе, радея за её восстановление. Уходя из жизни, она просила нас: «Только не оставляйте усадьбу! Дожить бы до того момента, когда её отремонтируют, начнут приезжать люди, которые поймут и оценят её уникальность». Наверное, сейчас она радуется. Я хожу по этому дому и физически чувствую, что и Татьяне Владимировне, и Елизавете Владимировне, хоть они и из разных временных отрезков, нравится, что вновь зазвучали стихи и романсы, – усадьба ожила.
ПАМЯТНИК ЧЕЛОВЕЧЕСКИХ ОТНОШЕНИЙ
Если люди больны идеей, если бредят ею, не бывает, чтобы Всевышний их не услышал. Услышит. И всё получится.
Для меня Долгая Поляна – не просто архитектурный памятник, а памятник человеческих отношений. Восхищает, как люди умели жить и созидать. Насколько тут всё пропитано мудростью, ничего бездумного, ничего лишнего и пустого. А у нас сейчас как происходит?
Зачастую мы не задумываемся о содержании и смысле. Едем за тысячи километров – а удивительное рядом. А у них как было? Отправился в путешествие, дабы познать самого себя. Построил женскую гимназию, дабы увековечить память о покойных родителях. Всё со смыслом, всё с содержанием. Во всех дворянских усадьбах не срубали под постройки деревья, а лишь только подстраивались под ландшафт и грамотно вписывали туда творения человеческих рук… Сейчас мы порой нарушаем гармонию человека и природы. А здесь всё единое целое, из одного в другое перетекающее. В Долгой Поляне особая аура. Люди, чувствительные к энергетике, ощущают её силу…

1-17
В роли Льва Толстого – народный артист РТ А. И. Купцов, приехавший в усадьбу на съёмки фильма о писателе.

ИСТОРИЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКИХ СУДЕБ В ПОВАРЕННОЙ КНИГЕ
Так и у Толстых. Не зря эти семьи были дружны. Я просто зачитываюсь этой поваренной книгой, она меня увлекла. Это же история человеческих судеб! Сразу представляю тех людей. Пирог Анке, «вздохи Николая»… Что за вздохи такие? Оказывается, повар Николай надувал пирожки воздухом – вот вам и «вздохи» получились! Каждый рецепт связан с личностями, с традициями, с семьёй. Софье Андреевне надо было угодить своему знаменитому мужу и всему многочисленному семейству. У Льва Николаевича был довольно сложный характер, был привередлив к еде и при всём при том покушать любил много. «Сегодня за обедом, – писала она в дневниках, – я с ужасом смотрела, как он ел: сначала грузди солёные... потом четыре гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб чёрный. И всё это в большом количестве».
Надо было, чтобы и просто, и по-крестьянски, и вкусно. И она к чёрствому хлебу добавляет ягодки, какие‑то добавки-соусы-манипуляции, получается чудесный пирог. Всё хотелось ей облагородить, офранцузить, сделать красиво.
– Похоже, сейчас и мы облагородим нашу рыбу…
– Да, начинается главное волшебство. Добавляем в блюдо белое сухое вино. Можно красное. Тогда рыба будет другого цвета, более тёмного.
– Крестьянская пища получается очень не крестьянской, с сухим‑то вином…
– Облагороженная. У Софьи Андреевны написано в книге всё очень просто, без пропорций, без описаний… Поэтому мы вопрос изучили, попробовали несколько раз и вывели для себя рецепт с оптимальными пропорциями. И, скажу я, вы нам подкинули замечательную идею – будем угощать гостей и туристов по книге Софьи Андреевны. У нас есть программа «Званый обед в усадьбе» – туда и включим.
ЦЕНА ЛЮБВИ
– А что это за рукопись, которую Елизавета Молоствова дала почитать Толстому, – «Цена любви»?
– Прочитав, Толстой догадался, что она писала с себя. Цена её любви к супругу, к усадьбе… А я бы интерпретировала по-другому. Как бы ни банально это звучало, мне кажется, рукопись о патриотизме, о любви и боли... Ведь даже партийные деятели были потрясены силой характера, стойкости и преданности Елизаветы Владимировны. Тот же чувашский поэт Сеспель…
Елизавета Владимировна пыталась спасти то, во что вложено столько любви и заботы, предлагала сделать в усадьбе дом писателей, лишь бы её сохранить… Сеспель, которому выпала доля отнимать у неё библиотеку – самое дорогое её детище, вспоминает, что навстречу вышла худощавая, хрупкая женщина, очень утончённая. Она держалась с необыкновенным достоинством, она была так умна… Он почувствовал её боль, и не поднялась рука.
Елизавете Молоствовой пришлось пережить самое страшное, то, что даже страшнее смерти любимого мужа. Ей довелось быть ненужной. Она и учёный, она и литератор, а в литературную гостиную в собственном доме её даже не приглашают… Она остаётся в одиночестве, хотя была знакома с Крупской, Лениным, Горьким… Но такое отношение не от них шло, оно от местной власти происходило. Потому что на фоне Молоствовых, на фоне их организации хозяйства новая власть выглядела не лучшим образом. Поэтому и крушили то, что создано было душой и сердцем: сжигали паркет, потому что лень было ходить за дровами, выбрасывали мебель. И хрупкая сильная женщина смогла выдержать это до конца. Хотя могла уехать куда угодно, у неё много родственников, но она остаётся со своей усадьбой до последнего вздоха и часа. До 1936 года. Почему? Ответ на этот вопрос я нашла в её стихотворении:
В этом мире мне жаль нежной ласки твоей,
Удивлённого милого взора,
Золотого заката средь тихих полей,
Над заснувшей землёю звёзд узора.
Жаль мне летнего дня на прибрежном песке,
Трав высоких пахучих цветенье;
Солнца жаркого утра и в ближнем леске
Птиц немолчное звонкое пенье.
Жаль гвоздики пучок на столе предо мной,
Принесённый любимой рукою,
И осеннего вечера мирный покой
У камина в беседе с тобою.
Жаль моих книг – моих мудрых друзей с юных лет,
Жаль хранителей дивных творений,
Но я радость земли, как не меркнущий свет,
Унесу в мир других измерений.

Наталья Геннадьевна так умеет читать стихи, что «Татарстан» замирает, забывая и о цели визита, и о голоде.
– Я бесконечно могу говорить на эту тему, – улыбается директор музея. – Меня нужно вовремя останавливать.
И останавливается, чтобы выловить из соуса рыбку и уложить её на поджаренный хлеб. «Потом выкладывай на блюдо каждый кусок рыбы на ломтике поджаренного белого хлеба и облей всё соусом» – цитирует она рецепт Софьи Андреевны.
Получаются горячие бутерброды, которые, говорят, хороши и холодными. Но до холодного состояния они явно не доживут.
ОСОБЕННОСТИ МУЗЕЙНОЙ ПРОФЕССИИ
– В Тетюши едут за достопримечательностями или за рыбными деликатесами? – закатывая глаза от удовольствия, интересуется «Татарстан».
– У нас есть разные программы: кто‑то выбирает «Званый обед в усадьбе», а кто‑то знакомится только с историей края, – говорит Наталья Геннадьевна. – Знаете, во времена моего детства теплоходы через каждые два часа подходили к тетюшским берегам. А в купеческие времена до 24 судов в день приставали, 7 пристаней было в Тетюшах. Сегодня всё гораздо скромнее, но мы прекрасно понимаем, что туризм помог нам шагнуть на новую ступень, дал возможность развиваться. Конечно, сотрудники бы в отпуск летом ходили, как все нормальные люди… Но городок у нас маленький, с населением не густо, школьников сейчас трудно завлечь в музеи. Поэтому благодаря туризму ситуация существенно изменилась. И мы очень этому рады.
– Путешествуя по музеям Татарстана, мы заметили, что музейщики наши горят буквально: они придумывают какие‑то невероятные программы, конкурсы, зазывалки, ноу‑хау различные, порой из ничего практически… Никто не ноет в этой профессии. Все оптимисты. Как вам удаётся сохранять такой настрой? Откуда в вас это?
– Особенности профессии. И духа. Если ты не музейщик – отсеешься, уйдёшь. Тому, кто не получает от такой жизни удовлетворение, с нами некомфортно. Они уходят рано или поздно.
У меня тоже были опасения, как бы со всеми развлекательными программами не потерять научность. С другой стороны, мы понимаем, что в классическом варианте музей сегодня не интересен. Поэтому пришли к компромиссу. И туристам интересно, и музей востребован. Идём вперёд и ни на какие закавыки не обращаем внимания. Без новой интерпретации тоже нельзя. Но и к истории нужно бережно относиться. Например, я считаю, что никакой современной брусчатки в Долгой Поляне быть не должно! Должны остаться душа и история.
1-15
В ТЕТЮШАХ И САМ ГОРОДНИЧИЙ ЛАПТИ ПЛЕТЁТ…
– Через 10 лет какими видите ваши купеческо‑современные Тетюши?
– Хочется сохранить хоть чуть‑чуть деревянные Тетюши… Ведь когда‑то говорили, что «В Тетюшах и сам городничий лапти плетёт». Славились Тетюши лаптями и краснодеревщиками, творения которых сохранились в деревянной резьбе домов. А теперь: тут выкупят дом, тут построят, тут обошьют – и не остаётся старого очарования. В детстве фасады домов мне представлялись человеческими лицами. У кого-то «брови» вверх поползли – наличники такие, у кого‑то «глаз» подмигивает – окно так «смотрит»… Все дома живые были, с разными выражениями «лиц». Чтобы колорит и дух тот не убить, вместе с руководством района взялись за восстановление купеческого центра. Задача, считаю, нам, тетюшанам, по силам, тем более в этом заинтересован и глава.
Я всегда знала, что не смогу уехать за границу жить. Не надо мне никаких забугорных благ и райских кущ. Без берёзок не могу. Без татарской речи не могу, хоть сама и не татарка. Здесь всё родное, всё моё, всё лучшее. А ананасы, артишоки и подобное Молоствовы в своей оранжерее выращивали ещё в те времена. Где Тетюши, а где ананасы? Тем не менее и мариновали их, и консервировали, и на экспорт отправляли! Так что в наших краях можно сделать и вырастить всё, было бы желание. И думайте про меня что хотите.
– Мы думаем только одно: пора нам, наверное, и честь знать!

– Кстати, для этих целей в дворянском обществе существовал разгонный пирог – намёк на то, что пора и честь знать. Чтобы гости брали по кусочку и побыстрее расходились.
– Намёк понят.
ЯВЛЕНИЕ ГРАФА НАРОДУ
– Подождите, вы ещё чаю не попили! В семье Льва Толстого чай – важнейшая традиция. К чаю Толстой всегда приходил вовремя. Хотя на завтрак, обед и ужин опаздывал на час-полтора стабильно. С годами он стал большим поклонником чая, – цедя кипяток из самовара, рассказывает Наталья Геннадьевна, – изменив кофе за его «иллюзорность», когда силы прибавляются, «пишешь-пишешь, а всё без толку».
Помним-помним. Лев Николаевич пил чай только из стакана с подстаканником. И самым главным для него в церемонии чаепития были не варенье и не пирог, как пишут историки, а вдумчивые разговоры, во время которых было запрещено только одно…
– Пукать и ругать правительство! – цитирует себя самого образца 1908 года Лев Николаевич собственной персоной.
И пока мы пребываем в состоянии шока от данного необъяснимого явления, Наталья Геннадьевна уже хлопочет вокруг «графа», угощая его матлотом. «Лев Николаевич» кушает да нахваливает. Аппетит у него всегда был отменный…
– Это ещё что, – смеётся, наблюдая за нашей реакцией, Наталья Геннадьевна, подливая гостю чай. – У нас были случаи, когда хозяйке вдруг что‑то не нравилось и она подавала знак… Да и с людьми, которые недостойно себя ведут в этом доме, происходит нечто загадочное, необъяснимое…

Нам понадобится:
1-3