Через кухню – к истории народов мира

АЛЖИР:

ЧАХЧУХА ДФЕР ОТ ЛИНДЫ ТАБУШ

Линда Табуш – самый титулованный повар Алжира. С 1975 года работала в собственном ресторане во Франции. Неоднократно побеждала в различных конкурсах шеф-поваров Алжира. Она готовит чахчуха дфер – традиционное горячее второе блюдо Алжира, считается, что его придумали пастухи, которым нужно было сытно поесть и согреться, после того как они вернулись домой холодной ночью после работы…
 

– Сегодня это блюдо особенно популярно на торжествах, – говорит Линда, – поэтому мы решили угостить им казанских гостей ресторана «Гусь». Существует два вида этого блюда: чахчуха бискрия, чахчуха дфер. Мы готовим второй вариант, более ароматный – это чахчуха дфер. Оно состоит из мелких разорванных кусочков тонкой круглой лепёшки, известной как ругаг, и марка – это тушёное мясо, а также из помидоров, нута, лука и алжирских специй, таких как тмин, рас эль ханут, галангал, лаванда и красный перец чили. Всё это я беру на глаз, который у меня уже намётанный: чем больше гостей, тем большее количество ингредиентов. 
НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• томаты;

• лук;

• мясо (сегодня берём курицу, но можно баранину или говядину);

• нут;

• чеснок;

• алжирские специи.

Пока блюдо готовится, мы узнаём, что в алжирской кухне есть блюдо, похожее на наш татарский чак-чак.

– Это жареные во фритюре кругляшки теста, скреплённые мёдом, – поясняет Линда. – У нас этот десерт называется «криуш». 
 

АЗЕРБАЙДЖАН:

«КУХНЯ ЛЮБВИ» ОТ ТАХИРА АМИРАСЛАНОВА

Азербайджанскую кухню в ресторане «Татарская усадьба» представляют сразу две известные кулинарные личности – не просто шеф-повара с большой буквы, но и великие кулинарные писатели, увековечивающие вкусы Азербайджана в книгах и блогах. Это Тахир Амирасланов – азербайджанский кулинар, президент Всемирного исламского кулинарного объединения, писатель – «кулинарный клептоман», чьи кулинарные книги, представленные тут же, среди азербайджанских десертов, манят своими аппетитными обложками.

Среди гостей – Сталик Ханкишиев, телеведущий и видеоблогер, автор кулинарных книг, посвящённых в основном узбекской и азербайджанской кухне.

Обед обещает быть разнообразным и музыкальным. Сталик перебирает струны национального инструмента по имени тар… В меню перечислены и долма, и мангал-салат, и кутабы с зеленью и сыром, и суп довга, и люля‑кебаб из баранины, и шуша-плов, и шашлык, и шекербура… В общем, всё поазербайджански – много мяса, овощей, приправ, музыки…

– Азербайджанская кухня отличается обилием мясных, овощных и рыбных блюд, – говорит Тахир Амирасланов. – А любое блюдо всегда дополнено свежей зеленью и специями. Рецептов приготовления традиционных азербайджанских гастрономических изысков множество. Например, при составлении сво ей очередной книги я нашёл более трёхсот видов долмы. Сегодня в нашем меню долма, приготовленная по одному из этих рецептов!

На десерт Тахир Идрис оглы Амирасланов вручил нам свою книгу «Кухня любви» – кули - нарную книгу для влюблённых и обручённых людей, которые хотят создать семью и завести детей. Чтобы её одолеть, нам понадобится:

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• любовь к изысканной кухне (ибо «где нет изысканной кухни, там нет утончённой любви»);

• умение «придавать различными ароматическими растениями невкусному козлиному мясу вкус мяса дикого оленя» (ибо «запахи умеют как привлекать, так и отталкивать человека»);

• красивая сервировка и подача (ибо «еда должна не только удовлетворять чувство голода, но и быть, как женщина, красивой»);

• познание вкуса (ибо «поцелуй – это производное от процесса потребления пищи»);

• читать молитвы перед едой (ибо «после молитвы все психические тяготы и мысли оказываются вне стола»)…

– После дегустации все почувствуете себя влюблёнными, – обещает автор «Кухни люб - ви» журналистам.

Что ж, на нашу журналистскую долю и не такие испытания выпадали!  

УЗБЕКИСТАН:

ОБЪЕДИНЯЮЩИЙ ПЛОВ ОТ АКБАРА УМАРОВА

Отведать настоящего узбекского плова мы отправились в ресторан «Milli». Там уже колдовала у казана команда под руководством шеф-повара Акбара Умарова, председателя Ассоциации поваров Узбекистана, Комиссии халяль WICS.

– Плов – это главное узбекское блюдо, – просвещает нас Акбар Умаров. – В 2016 году он был включён в Список нематериального наследия ЮНЕСКО. И когда мы готовили его представление, там это блюдо описывалось так: он объединяет все нации, всё общество… Много благотворительных мероприятий завязано на приготовлении этого блюда.

Человек рождается – готовят много плова, чтобы накормить как можно больше людей совершенно бесплатно. Чтобы все знали, что человек родился!

Человек женился – на свадьбе обязательно будет плов, которым опять накормят много людей бесплатно. Чтобы все знали, что в этой семье стало на двух счастливых людей больше. Чтобы нажелали им много всего хорошего!

Человек умер – готовят плов, чтобы все вспомнили этого человека добрым словом.

Человек идёт учиться на повара, его первым делом учат готовить плов. Потому что человек через эту профессию находит своё место в жизни, кормит свою семью, передаёт эту профессию следующим поколениям.

Любая компания собирается – кушают плов. Какое‑то большое мероприятие готовится, вначале собирается совет, на котором решаются все вопросы, распределяются обязанности, – во время этого совета обязательно подают плов – чтобы лучше думалось.

То есть плов, он не просто так готовится, а в честь чего-то. Даже, например, если двое поругались, то готовят плов, чтобы поссорившиеся за одним столом покушали этот плов и помирились, простили друг друга. Плов объединяет, плов примиряет. Рецептов плова очень много, но мы сегодня готовим классический узбекский. И нам понадобится:

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• Мясо (баранина) – 1 кг;

• рис длиннозёрный – 500 г;

• зира – 1 ст. ложка;

• лук – 4 головки;

• морковь – 1 кг;

• чеснок – 2 головки;

• растительное масло – 300 мл;

• сушёный красный перец – 2 шт.;

• сушёный барбарис – 1 ст. ложка;

• семена кориандра – 1 ч. ложка

– Вкусно? – интересуется шеф-повар, подкладывая нам добавки. – Пловом наесться
невозможно, его всегда хочется ещё и ещё. 

…Что ж, оценивая размеры казана с остатками «нематериального наследия ЮНЕСКО» и собственные, покидающие нас силы, возможно, мы будем первыми людьми в истории человечества, которые таки наедятся сегодня пловом.

ИРАН:

ГОРМЕ САБЗИ ОТ ХУМОЮНА ХОССЕЙНА 

Хумоюн Хоссейн, известный шеф‑повар из Ирана, в ресторане «Чирэм» наготовил так много блюд с труднопро‑ износимыми названиями: тах-чин, абгушт, фесенджан, кюкю, аш‑э Реште, лявянги, шир-беренж, фалуде, локма… – что оставалось их только пробовать… глазами. Желудки «Татарстана» после трёх обедов: алжирского, азербайджанского и узбекского с добавкой – к иранской кухне были глухи, как мы их ни уговаривали.

Но своё кулинарное восхищение мы повару выразили – закатыванием глаз, взмахами рук, цоканьем языком и прочими международными жестами.

Хумоюн понимает язык кулинарных восхищений, ведь он их выслушивает в родном Иране уже 20 лет – именно столько времени своей жизни он посвятил кулинарному мастерству.

– Иранская кухня – одна из самых древних кухонь, потому что ведёт своё летоисчисление ещё от Персидской империи! – просвещает нас шеф-повар. – Поэтому наша кухня – одна из вкуснейших в мире. Ведь Иран – это страна поваров и поэтов!

Вот везёт нам сегодня на воспевателей кухни в прозе и поэзии!

– Ароматные соусы, глазированные фрукты, розовая вода, кардамон, корица, марципан, шафран появились сначала на столах правителей Персии, а потом на столах королей разных стран Европы именно благодаря персидской кухне! – продолжает Хумоюн и приступает к приготовлению самого популярного в Иране блюда под названием «горме сабзи».

В переводе на кулинарный русский это что‑то типа рагу из баранины, фасоли и обжаренной смеси различных трав. Подаётся с челоу–рисом, приготовленным с маслом и шафраном.

Для горме сабзи нам понадобится:

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• баранина (мякоть) – 500 г;

• лук репчатый – 1 шт.;

• фасоль красная – 1/2 стакана;

• шпинат (мелко нарезанный) – 1,5 стакана;

• зелёный лук (рубленый) – 1 стакан;

• петрушка (рубленая) – 1/2 стакана;

• сельдерей (зелень, рубленая) – 1/4 стакана;

• пажитник (листья мелко нарезанные) – 1/4 стакана;

• лимон (сок) – 1 шт.;

• соль – по вкусу;

• перец чёрный молотый – по вкусу;

• лайм персидский limoo amani (сушёный) – 4 шт.;

• масло растительное для жарки

Покидая хлебосольного иранского повара, не можем уйти без кусочка… иранской поэзии:

Стих – он редкий жемчуг моря, что зовётся на ум.

Тот поэт, кто сверлит жемчуг сокровенных дум.

А размеров повороты, рифмы яркий свет…

Это дело рифмоплётов, тут искусства нет.

Но поэзия вскипает из сердец в уста.

Прозвучит – и оседает в сердце красота.

Пусть нужда поэтов гложет, но повсюду есть

Тот, кто ввек стиха не сложит, но пристроен здесь.

– Это Мохаммед Таги Бехар, царь иранских поэтов, – говорит Хумоюн. – Он родился в семье придворного поэта и писать стихи начал уже в семь лет. 

Татьяна Вафина

Фото: Алсу Шакирова, en.wikipedia.org, anupskitchen.com, shelkoviyput.ru, azerbaijangid.ru