Земля, душа и еда татар

Английские версии этого необычного «кулинарного труда» подарили гостям саммита БРИКС в Казани. Потому как, по словам автора, «эта книга ориентирована на внешний мир. Ведь о замечательной татарской культуре, о замечательной татарской кухне следует рассказывать всему миру, а не только татарам, не только проживающим в Татарстане».

ПЛОВ ИЗ ЛАПШИ ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА

Сталик Ханкишиев говорит, что 80% рецептов в книге приготовлены сельскими жителями, однако в написании участвовали и несколько профессиональных поваров, а сам он приготовил и включил в издание те блюда, которые уже перестали делать в Татарстане, а также новые, им изобретённые или усовершенствованные, татарские блюда. Одно из таких он повторил для журнала «Татарстан» в рубрике «Редакционная кухня «Татарстана».

Итак, сегодня у нас плов... из лапши. Плов из лапши? Почему нет?

ПРО ВИДОИЗМЕНЕНИЯ И ПРЕДПОЧТЕНИЯ

Начинаем процесс!

– Любое национальное блюдо когда‐то кто‐то приготовил в первый раз, – говорит Сталик. – Многие появляются в результате культурного обмена, заимствования рецептов у соседних народов. Но, как правило, перемещаясь в другие ландшафтные условия, кушанья начинают видоизменяться, подстраиваясь под имеющиеся ингредиенты, вкусовые предпочтения людей другой национальности, даже получают новые названия. Я хочу предложить татарскому народу блюдо, которое, мне кажется, имеет перспективы стать народным, потому что состоит из того, что любят татары.

– А что мы любим?

– Мясо, тесто, картошку – это основные ингредиенты татарской кухни.

Месить тесто на лапшу лучше татарских хозяек мало кто умеет. При подготовке этой книги тесто по‐татарски мастерски месили и красавица Зухра, и прекрасная хозяйка Хория‐ханум.

Однако в данном случае я предпочёл использовать лапшу на одних желтках да муку взять с содержанием клейковины повыше, ведь лапше предстоит заменить рис.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

• 1 суповая курица
• 1 кг муки-крупчатки из твёрдой пшеницы
• 10 яиц
• 900 г моркови
• 3 луковицы
• 1 головка чеснока
• 1 ложка перца горошком
• 160-170 мл растительного масла
• 3 ст. л. соли
• Лавровый лист
• 1,5 кг молодого картофеля

ПРО ТАДЖИКСКО-ИТАЛЬЯНСКО-ТАТАРСКУЮ ЛЮБОВЬ К ЛАПШЕ

Идея эта не нова. Тётка рассказывала, что после войны иногда не было риса. Тогда тесто пекли в тандырах, получая лаваш, далее его крошили, просеивали совсем мелочь, а из крупинок лаваша готовили азербайджанский плов.

Плов с лапшой готовят и в горных районах Таджикистана. Так и называют его – аш, что в переводе означает «плов», «обед». Итальянцы готовят разновидность пасты в виде рисовых зёрен под названием «Орзо». Почему бы не использовать этот опыт в татарской кухне? Тем более что рис в Татарстане всегда был привозным продуктом, а вот замечательная пшеница – своя, родная, и любовь к лапше каждый татарин впитывает с молоком матери.

ПРО ОТМЕННУЮ КУРЯТИНУ

Курятина в Татарстане тоже встречается отменная. Берите суповую, чтобы и бульон дала хороший, и перенесла приготовление в два этапа: сначала отваривание, далее тушение с луком, морковью и другими продуктами.

Отваривая курицу, по желанию добавьте луковицу в чистой шелухе – она придаст бульону аппетитный цвет. Положите лавровый лист для аромата, немного соли и перец горошком. Начисто снимите пену. Полуготовую курицу разрежьте на порционные куски.

ПРО МОРКОВЬ КУБИКАМИ

Можно, конечно, морковь нарезать соломкой, как на традиционный плов, но у нас ведь ещё и лапша – будет ли удобно есть? Хотелось бы, чтобы с ложки не сильно свисало, правда? Поэтому режем морковь кубиками. Будет красиво!

ПРО ПРИПУЩЕННЫЙ ЛУК

Лук обжаривайте не слишком сильно, здесь уместнее применить термин «припускание» – то есть совсем немного масла, тот сок, что пустит лук, а если где начнёт краснеть, плесните туда полполовника бульона. Лук должен стать мягким, как и морковь.

ПРО ВКУСНУЮ КАРТОШКУ

Я убедился в том, какая вкусная в Татарстане картошка. Растят-то преимущественно для себя, сортируют, а картофельной мелочью даже откармливают гусей. К слову, раз уж речь зашла о гусях... А ведь из гуся такой плов получится ещё вкуснее. Ух! Это будет очень сильное блюдо.

Так вот некрупную картошечку целыми клубнями тоже добавьте в казан и залейте бульоном.

ПРО АБСОЛЮТНО ТАТАРСКИЙ ВКУС

Лапшу надо будет опускать, когда картошка почти приготовится. Но это напрямую зависит от самой лапши – если вышла крепкая, которую можно поварить подольше, учитывайте это.

В хорошем плове не должно быть недоваренных либо переваренных продуктов.

А этот плов абсолютно татарский по вкусу и содержанию продуктов. И очень сытный.

ПРО ТО, ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ

Получилось, как всегда, очень вкусно. Иначе и быть не может у Сталика Ханкишиева, чьё хобби, работа и образ жизни – приготовление вкусной еды.

– Кулинария объединяет нормальных, честных людей – представителей самой мирной профессии! – завершает он нашу трапезу. – Готовя татарскую еду, я сам чувствую себя немного татарином.

Каждый рецепт в книге имеет QR-код, который ведёт на страницу с видеорецептом.