Гастрономические бренды республики

Туристы, которые выезжают за пределы Казани, чаще всего направляются в Болгар, Свияжск, Билярск и Елабугу. Следуем по пятам и дегустируем именно то, что печется-варится-парится-жарится-вялится-коптится в районах, через которые проходят туристические маршруты к главным жемчужинам Татарстана.

ГУСИНЫЙ БРЕНД
Ехать вдоль да по Именьково (Лаишевский район) опасно для глаз, ибо они разбегаются по обе стороны дороги. Буквально на каждом шагу продают много вкусностей, вызывающих слюноотделение у всяк мимо проезжающего. Поэтому мимо не получается – паркуются, приценивается, и никто с пустыми руками обратно в машину не возвращается. Вот и мы затарились гусем. Говорят, именно в Именьково отменно вялят и коптят эту шипящую птичку. А вот и один из лучших именьковских специалистов по приготовлению гусей - Гайса абый Мухаметзянов.
- Это – наш семейный бизнес, – рассказывает он. – До того как заняться гусями, продавали ягоды, яйца, держали много кур. А 15 лет назад душа потянула к гусям. В еде они неприхотливые, основной корм – трава и вода. В нашей деревне есть знающий свое дело как свои пять пальцев ветврач, он уже на пенсии, но, тем не менее, постоянно привозит нашим гусям витамины. Благодаря чему все они вырастают здоровыми.
В огороде у Мухаметзяновых гогочут 1500 гусей. В сентябре-октябре они в составе главы семейства, его жены Фания апы, двух сыновей, дочери и снохи, примутся за приготовления.
- Для вяления и копчения у нас есть большое помещение длиной 15 на 7 метров с хорошей вентиляцией. Этими делами нужно заниматься в холодную погоду, когда мухи перестают летать. Наша коптилка большая, многие сельчане обращаются к нам - никому в помощи не отказываем. Сезон массового копчения заканчивается к 8 марта, а летом – только по заказу, – рассказал Гайса абый и даже поделился рецептом вяления.
- Для начала готовим рассол: в кипяченую воду из расчета на трехкилограммового гуся добавляем два килограмма соли, укроп и специи. Тушку в рассоле держим неделю. Потом снаружи тщательно обтираем солью, внутрь кладем по два килограмма соли и пшеницы. Гуся заворачиваем в бумажный мешок и вешаем на чердак. На шесть месяцев. И тогда к сабантую вяленый гусь на столе вам гарантирован, - улыбается глава семейства.
Но так как сами мы в ближайшее время вялить гусей не планировали, спрашиваем у специалиста как распознать в готовом продукте качество и свежесть, чтобы не отравиться просроченным:
- Натуральный вяленый гусь должен быть ярко-желтого, прозрачно золотистого цвета. Если при вялении использовалось мало соли, то от тушки будет исходить неприятный запах. Определить степень готовности гуся можно и по вкусу. Изнутри, возле бедра, срезаете мясцо и пробуете. От этого товар свой вид не потеряет, – объясняет глава Мухаметзяновых.
И вообще Гайса абый на советы не жадный, охотно делится опытом с предпринимателями из других районов:
- Ко мне приезжают из разных уголков республики и расспрашивают обо всех тонкостях выращивания и приготовления гусей. По два часа рассказываю, фактически, выдаю все секреты.
- Нет отбоя и от покупателей, особенно от самарцев, - добавляет гусиный магнат. - Ближе к Новому году звонят и бронируют по несколько тушек. А без этого никак! Ведь 31 декабря, как минимум, 150 гусей разлетаются по праздничным столам. Даже есть такие, кто в Новый год вечером приезжают и покупают вареного гуся, чтобы сразу же подать на стол.
Как заверил нас Гайса Мухаметзянов, в деревне среди 20 индивидуальных предпринимателей нет ни конкуренции, ни зависти.
- А как иначе? – удивляется предприниматель. - Допустим, у меня закончились гуси, а у кого-то их осталось много. Я у этого человека попрошу, и он в тот же миг мне их принесет. Точка продажи должна быть презентабельной. Если там будет висеть один гусь - это никуда не годится. Человек, скорее всего, остановится возле шатра, где висят сразу десять гусей, – раскрыл нам маркетинговый секрет Гайса абый.

РЫБНЫЙ БРЕНД
- Из речной рыбы у нас есть лещи, окуни, судачки, сомы, жерехи, сазаны. Есть и привозная морская – форель, сайра, терпух, – перечисляет Анна Тимина, указывая на названную рыбу, аппетитно разложенную на лотке. Село Сорочьи Горы Рыбно-Слободского района славится копченой рыбой.
Анна вспоминает, как 15 лет назад, когда еще не было моста через Каму, машины от одного берега к другому переправлялись на пароме. Там и торговали рыбой.
- В то время копченая рыба была неразделанная. Люди просили, чтобы мы ее очищали. Людской наказ выполнили. А еще поменяли технологию копчения, и теперь у нас рыба золотистая, а раньше черная была. Идем в ногу со временем! – гордо заявляет собеседница.
Среди продавцов рыбаков мало. Чаще ее покупают у рыбаков.
- Закупаем большими партиями – по 50-100 килограммов. Вначале сортируем: одна часть идет на копчение, а другая – на засушку. Свежая рыба должна быть твердой и от нее не должны отходить кости. Плохую обязательно выкидываем.
Рыбу помещаем в большие тазы и разделываем. Пару часов держим в соли, затем промываем. Это очень трудоемкий процесс, все пальцы изранены, вот смотрите, – демонстрирует нам свои боевые руки Анна.
Рыба коптится 40 минут. Как правило, вечером, чтобы утром порадовать путников свежей копчушкой. Срок годности у нее суперкороткий – 1-2 дня. Как нас заверила Анна, за весь день практически всю рыбу раскупают. Та, которая не была реализована в первый день, переходит на второй. Если и на второй никто ее не купит – рыбу отдают кошкам. Поэтому кошки в Рыбной Слободе не только упитанные, но и умные – фосфор, однако, в рыбе-то.
Большим спросом пользуется судак, так как у него нет мелких костей. А самая костлявая рыба – линь, зато вкусная и жирная. Лещ и окунь – самые дешевые, а значит, более ходовые.
- На что нужно обращать внимание при покупке копченой рыбы? – интересуемся, помятуя, что рыба – продукт скоропортящийся.
- Нужно прислушиваться к советам продавца, в наших интересах первым делом продать свежую рыбу. Целыми автобусами останавливаются, чтобы купить ее, много тех, кто берет в качестве гостинца. Я бы вам показала, как должна выглядеть старая рыба. Но, к сожалению, у меня ее нет, – перебирает а Анна товар.
- К счастью! – поправляем мы.
Если в Именьково среди предпринимателей царит идиллия, то в Сорочьих Горах конкуренция заметна.
- Кто-то выигрывает за счет ассортимента, у кого-то есть одна рыба, у кого-то – другая. Например, у меня есть терпух, а у моей соседки его нет. Из всего представленного самая дорогая рыба – сом, цена за один кусочек до 700 рублей доходит, – удивили нас ценовым рекордом. – Наличие рыбы зависит от сезона. Весной судаков много вылавливают. Во время нереста рыбы практически нет. Какую успел закупить, ту и реализовываешь.
– Мы сами рыбу каждый день употребляем в пищу, - говорит соседка Анны. - Рыба очень полезная. Мой трехлетний ребенок каждый день съедает одного терпуга либо судака.
Женщины сели на любимую тему и в красках живописали нам какое вкусное получается из рыбы заливное, уха на костре и шашлык из сома.
- А как складываются ваши отношения с санэпидстанцией? – интересуемся как бы между прочим.
- Каждый месяц приезжают, иногда даже по два раза, все проверяют, берут соскобы. Ни разу не было случаев отравления, – браво рапортует Анна Тимина. - Мы здесь постоянно работаем. А есть торговцы, которые продают рыбу на трассе и постоянно меняют свою дислокацию. Бывает, что кто-то на трассе купил плохую рыбу, а, в итоге, крайнего ищут среди нас.
- И, все-таки, заниматься рыбой – прибыльное дело?
- День пусто, день густо. Всякое бывает, – признались наши рыботорговцы.

МОЛОЧНЫЙ БРЕНД
Шали – одно из самых больших сел в Татарстане, где насчитывается свыше тысячи хозяйств. И славится оно молочной продукцией: молоком, сметаной, творогом, кортом. Шалинцев-молочников можно встретить на каждом казанском рынке.
Фаузия апа и Ильдус абый Гатауллины со времен женитьбы, а было это в 1978 году, держат две коровы. Фаузия апа до 2003 года молочную продукцию в Казань продавать ездила сама, затем эстафету передала сыну Ильгизу и снохе Гульфине. Сейчас Фаузия апа выступает лишь в роли снабженца.
- В Шалях сейчас мало кто держит корову. Практически все в округе за молоком приходят ко мне. Городским остается совсем мало. У нас в Казани есть постоянные клиенты, продукции только на них и хватает. Сын со снохой в город везут в среднем шесть литров сметаны, 20 килограммов творога и 10 литров молока, – перечисляет Фаузия апа.
Две коровы Гатауллиных в сутки дают до 15 литров молока. Если увеличить количество корма – коровушки в долгу не останутся.
- Коровам даем горох, сено, солому. У нас есть свой участок, где каждый год косим траву. Мы ведь еще и бычков держим. Зимой пускаем их на мясо. «Молочные» клиенты все раскупают, – улыбаются супруги и с готовностью раскрывают свой фирменный секрет приготовления творога:
- Молоко сепарируем и оставляем бродить на целый день. На второй день образовавшуюся массу заворачиваем в марлю и ставим под пресс, чтобы вся жидкость стекла. На третий день творог готов.
Из него получают корт – неотъемлемый ингредиент еще одного татарского национального блюда – губадии.
 
МУЧНОЙ БРЕНД
 
И мы отправляемся за губадией.
Как только не называют стоянку в Мамадышском районе, где развернута торговля всевозможной выпечкой: «Бегущие пирожки», «Зеленка», «Пятачок», «Зеленая остановка», «Родник», «Рэхмэт аланы», «Татарский Макдоналдс»… Здесь можно отведать и национальные очпочмаки, губадию, чак-чак, кыстыбый и интернациональные пиццу, вафельные трубочки, королевскую ватрушку… Все это путники с аппетитом поглощают за считанные минуты.
Гульфираз апа Усманова из села Нижняя Сунь стояла у истоков образования «Бегущих пирожков» - работает здесь с 1993 года. Это место с давних времен называли Сай кичу, что в переводе с татарского языка означает мелкий родник.
- Недалеко отсюда этот родник. После того, как в 90-ых возле него проложили дорогу, водители начали останавливаться. Одной женщине, которая живет неподалеку, они предложили продавать кыстыбый. Так торговля и началась. Однажды родственники и мне предложили заняться этим делом, – рассказывает Гульфираз апа.
Той, которая всю жизнь работала на ферме, было не просто перепрофилироваться. Но в один прекрасный день Гульфираз апа решилась: приготовила целое ведро дучмака (ватрушка с картофельным пюре).
- На стоянку пошла не через деревню, а в обход по полю. Не хотелось показываться людям на глаза, - вспоминает она. - Дучмаки раскупили моментально. С живыми деньгами в руках вернулась домой окрыленная. В то время в колхозах зарплату не давали месяцами. Вскоре многие односельчане за мной потянулись. Сейчас здесь торгуют женщины не только из Мамадышского района, но и из Елабуги, из Набережных Челнов.
Продавцы на стоянке работают в две смены, Гульфираз апа – во вторую. К двум часам дня она заступает на службу. Домой возвращается глубокой ночью. Утром начинает стряпать и к обеду весь ее кулинарный арсенал бывает готов.
- Путники любят всё: и треугольники, и королевскую ватрушку, – говорит она.
- У неё, в первую очередь, губадию сметают. Это ее фирменное лакомство, – подключается к диалогу коллега слева.
- У каждого свой рецепт, – скромничает Гульфираз апа. – Я готовлю так, как меня учили бабушка с мамой. В губадию принято добавлять яйца, но я их не использую, потому что они, долго находясь в тепле, могут испортить вкус пирога. Также в Мамадыше делают рисовый балеш - его готовлю. Чак-чак тоже приготовлен собственными руками, – указывает она на главное татарское лакомство.
- Заморские туристы у вас часто останавливаются?
- Часто. Проблем в понимании не бывает, так как их всегда сопровождают русскоговорящие гиды. Не так давно останавливались французы. Они на 6-7 машинах путешествуют по миру. Мы их накормили, напоили чаем с мелиссой. Они остались очень довольны.