Кытай халык ашларының төп сере

ВАННАН – «ПЕКИНЧА ҮРДӘК»

БАРЫСЫ ДА МӘХӘББӘТТӘН БАШЛАНГАН

Һәрвакыттагыча, барысы да саф мәхәббәттән башланган. КФУның Көнчыгыш телләре институты студенты Аида Демьянова кытай телен шундый шәп өйрәнгән ки, аның тавышы һәм искиткеч сөйкемлелеге бу вакытта Казанда укыган Юй исемле гади кытай егетен әсир иткән. Ә Юй исә Аиданы үзенең аш‑суга осталыгы һәм кайгыртучанлыгы белән таң калдырган.

– Күз алдына китерә аласызмы, мин төнгә кадәр тәрҗемә итеп утырганда, ул миңа хәтта аш та пешереп килә иде... Гомумән, кытайларга безнең кызлар бик ошый. Алар, иң матур кызлар Россиядә яши, дип саный.

Законлы никахтан соң исә (ни генә дисәң дә, хатын‑кыз йөрәгенә дә юл ашказаны аша салына шул!) гаилә Казанда яшәргә карар кыла һәм үз кафесын ачарга була.

КЫТАЙЛАР ХЫЯЛЫ БИК ГАДИ

– Эш шунда ки, башка илгә килеп урнашкан теләсә кайсы кытай анда кечкенә генә булса да үз ресторанын ачу турында хыяллана, – дип аңлата Аида. – Без дә иремнең хыялын тормышка ашырдык.

– Аларны биредә начар ашаталармыни? Әллә аларга безнең борщ һәм өчпочмак ошамыймы?

– Аларга барысы да бик ошый! – дип көлә Аида. Һәм гомумән, Кытайдан килгән туристларның милли аш-судан, беренче чиратта исә легендар өчпочмактан авыз итәсе килә. Әле алар тагын борщ, токмачлы ашны да бик ярата, токмач кулдан киселгән булса бигрәк тә. Әмма аларның икенче көнне үк үз милли ашларын ашыйсы килә башлый, безнең ризыклар аларга артык төче тоела. Алар әйтүенчә, бездә «тәмнәр аз» – тоз, борыч, ниндидер үләннәр һәм шуның белән вәссәлам, диләр. Алар исә бик күп тәмләткеч, борыч, төрле соуслар өстәп ашарга күнеккән... Гәрчә менә казылык һәм каклаган казны әллә ни өнәмиләр – аларны артык тозлыга саныйлар.

– Әйе шул... Безнең климатта эссе яратучан чит ил кешеләре шул борыч белән генә җылынса инде...

– Чынлыкта исә Юй – төньяк Кытайдан, – ди Аида. – Анда әле биредәгедән дә салкынрак. Шунлыктан безнең кояшлы Казаныбызда аңа бик рәхәт, ул туңмый.

Гомумән, кытайлар сыйланырга бик ярата. Төшке аш вакыты исә бөтенләй изге санала. Бөтен нәрсә туктап кала – Кытай төшке аш ашый. Шунлыктан анда «чшифанькалар» бик күп – тиз арада тәмле ашап була торган кечкенә кафеларны кытайлар шулай атап йөртә. Һәм алар тәмле ризык әзерләнгән җиргә генә йөри. Казанда исә ул чакта чын «Пекинча үрдәк» белән берничә урында гына сыйланып була иде, шунлыктан без үз кафебызны «Кытай үрдәге» дип атадык. Биредә без пекинча һәм кантонча үрдәк әзерлибез. Гомумән, кытай халык ашлары төп 8 төбәкнекенә бүленә. Иң гади һәм киң таралган ризык – йомырка белән кыздырылган дөге – сигез төрле әзерләнә ала, һәм аларның тәме бер-берсеннән аерылып тора.

  


ИМПЕРАТОРЛАР СЫЕ

Юйга ярдәмгә Кытайдан ике дустын чакырырга туры килә. Ван һәм Чжанны озак үгетлиләр, чөнки Кытайда яхшы ашчылар алтын бәясенә йөри бит.

Һәм менә инде хәзер Ван, махсус элмәкләргә асып куелган үрдәген тоткан килеш, безне Кытайда иң популяр булган һәм иң борынгы саналган ризыкны пешерү серләренә өйрәтергә әзер. Аны императорның шәхси ашчысы моннан җиде гасыр элек уйлап тапкан бит. Эш Шаньдунь провинциясендә, Пекинда булган. Исеме дә шуннан килә. Шулай бит?

Ван безнең интернеттан алган «гыйлемебезне» елмаеп тыңлап тора һәм үзе белгәннәр белән уртаклаша.

АШ-СУ МӘДӘНИЯТЕ ҮЗӘГЕ

Кытайча белмәүчеләргә Аида аның бик матур, әмма бормалы-сырмалы һәм иероглифлар кебек үк аңлаешсыз сөйләмен тәрҗемә итеп тора:

– «Пекинча үрдәк» Юань династиясе чорында әзерләнә башлый. Бу – монголлар династиясе, ул яулап алынган Кытай белән 1271–1368 елларда хакимлек иткән. Ашчы Ху Сыхуэй императорны сыйлап кына калмаган, бәлки аны әзерләүне «Туклануның иң мөһим серләре» дигән хезмәтендә тасвирлап та калдырган.

Соңрак хакимлек Мин династиясенә күчкән, һәм нәкъ менә шул вакытта Пекин Кытайның башкаласына һәм кулинария мәдәнияте үзәгенә әйләнгән. Ашчы Ху Сыхуэй үрдәге исә император табынының төп ризыгы саналган, аннары исә Цин династиясенә «мирас булып» күчкән.

Ике династия ашчылары да башта үрдәкне хәзерге барбекю миченә охшаган ачык утта кыздыра торган була. Соңрак кытайлар ябык мичтә (плитәдә) пешерә башлаган – анда ялкын һәм җылылык яхшырак саклана, нәтиҗәдә үрдәкнең тиресе тагын да кетерди торганга әйләнә – бу исә «Пекинча үрдәк»нең төп үзенчәлеге санала. Цин династиясе вакытында үрдәк император табыныннан Пекин рестораннарына да күчә. Quanjude кебек атаклы рестораннар нәкъ менә Цин династиясе хакимлеге чорында ачыла һәм хәзергә кадәр бөтен дөньяда иң тәмле «Пекинча үрдәк» әзерләнә торган урын санала.

ХӘЗЕР ҮРДӘКНЕҢ ҮЗЕ ТУРЫНДА

Әгәр дә без үрдәкне Кытайда әзерләсәк, шул ризык өчен махсус чыгарылган Пекин токымы кошын сатып алыр идек. Бу бик зур һәм комсыз кош. Әмма Татарстан үрдәген дә, оста әзерләгәндә, Пекинныкына әйләндереп була! Иң мөһиме, аны дөрес итеп юу һәм... йолку!

Әмма безнең каршыда инде юылган-йолкынган гына түгел, тиресе агарсын өчен шау кайнар су коелган үрдәк тора иде.

Императорлар сые бик гади, әмма озак – ике тәүлеккә якын әзерләнә: башта үрдәкнең эченә тәмләткечләр тутырырга һәм тоз белән яхшылап ышкырга кирәк. Аннары аны 12 сәгатькә шешәгә «утырталар». Шуннан соң, матур карамель төсенә керсен өчен, тиресенә серкә һәм шикәр кушылмасы сөртәләр һәм тагын берничә сәгатькә калдыралар. 
Ван бик оста итеп үрдәкне юка кисәкләргә турый. Һәр кисәктә калган тире никадәр калынрак һәм кетердәвегрәк булса, үрдәк шулкадәр тәмлерәк санала.
 

ЧЖАННАН – «КОРЫ ЧҮЛМӘКТӘГЕ БӘРӘҢГЕ»


Үрдәк әзерләнгән арада без икенче ашчы Чжан белән танышабыз. Ванның квалификациясе «үрдәк» булса (бу коштан ул теләсә нәрсә әзерли ала, безне дә әллә ничә төрле үрдәк ите, аш һәм коймак белән сыйларга җыена), Чжан – коры чүлмәктәге бәрәңге пешерү остасы. Һәм гомумән, кытай ашчыларының һәркайсының үз белгечлеге: «үрдәк» ашчысы бәрәңге әзерләмәяәк һәм киресенчә.

Ашчы россиялеләрнең яраткан тамыразыгын әрчеп, юка телемнәргә тураган арада Чжанның да Кытайның төньягында – Хэйлунцзян провинциясендә туып‑үсүен ачыклыйбыз.

Ул балачагыннан ук пешеренергә бик яраткан һәм үзенең әнисенең әнисенә (вайпо) бөтен гаиләгә төшке аш әзерләргә сәгатьләр буе рәхәтләнеп булышкан. Чжанның йөрәгендә бүгенгә кадәр әбисе парда пешергән бөккән – баоцзы тәме саклана, ул иртән мәктәпкә шуны ашап китә торган була. Малай бигрәк тә бәйрәм көннәрен яраткан, ул чакта бөтен зур гаилә бергә җыелган... Табын төрле ризыклардан сыгылып торган, әмма ул чакта һәм хәзергә кадәр иң яратканы гобажоу – әчкелтем-татлы соуста пешкән ит икән.

– Бу – Мао Цзедунның яраткан ризыгы, – дип өсти Аида. – Һәм минеке дә. Мәктәпне тәмамлагач, Чжан үзен тулысынча кулинариягә багышларга була һәм Тели шәһәрендәге «ашчылык сәнгате» курсларына укырга керә. Аннары Хиндунфан шәһәрендәге кулинария мәктәбендә тагын бер курста укый. Яшь ашчыны диңгез ризыкларын әзерләүгә махсуслашкан «Санхе» ресторанына эшкә чакыралар. Аннары ул «Сиху» ресторанында, аннан соң Пекинда эшли...

– Быелдан исә ул безнең кунакларны сыйлый, – дип өсти Аида.

КАЛПАК БАШКА

Казанда Чжанга үзенең калпагыннан башка бөтен нәрсә ошый икән.

  
– Кытайда калпаклар башка төрле, биегрәк, – дип телефонындагы фотосын күрсәтә ул безгә. Чыннан да, андый калпак ашчыбызга күбрәк килешә кебек.

– Әмма, – дип ышандыра безне Аида, – калпакның биеклеге бәрәңгенең тәменә бернинди дә зыян китермәячәк!

Һәм без калпагы турында инде оныткан Чжанның бәрәңге тамашасы күрсәтүен йотлыгып күзәтергә керешәбез. 

«Коры чүлмәк» – кытай халык ашларын табынга бирүнең популяр формасы. Ризык ут өстендәге махсус чүлмәктә сыеклыксыз әзерләнә.

БЕЗГӘ КИРӘК БУЛАЧАК:

• бәрәңге;

• башлы суган;

• борыч;

• лотос тамыры;

• тоз;

• сычуань борычы.

– Кытай ашларының төп үзенчәлеге – ризыкның тәме аерып булмаслык булуда, – дип аңлата Аида. 

БИШ МИНУТ ЭЧЕНДӘ!

Бәрәңге түгәрәкләп киселә. Аңа бишкә бер нисбәтеннән башлы суган, борыч һәм лотос тамыры да турала.

Иң кызыгы – эш процессын күзәтү: Чжан бәрәңгене майда кыздырганда, өскә чөеп җибәрә, түгәрәкләр очып, икенче ягына әйләнеп килеп төшә, бәрәңге янына әле суган, әле борыч, әле лотос тамыры, әле тәмләткечләр шулай ук очышта кушыла тора...

Биш минутта инде бөтенесе дә әзер диярлек! Бу юлы әйләндергәндә бәрәңгебез инде чүлмәккә салына, ул исә махсус плитәгә куела һәм шуның өстендә, чыжылдый-чыжылдый, пар бөркегән, искиткеч хуш исләр тараткан килеш, кунакларга бирелә.

Нәрсә әйтик инде? «Татарстан»ның бик күп төрле бәрәңгедән авыз иткәне бар, әмма мондыйны әле беренче тапкыр ашавы. Дөньяда моннан да тәмлерәк бәрәңге була алмый! 

Чжан татарстанлыларга кытайлардан ялкынлы тәмле сәлам тапшыра.

ҮРДӘККӘ ӘЙЛӘНЕП КАЙТАБЫЗ

Бер тәүлектән соң, үрдәк ите хуш исле маринадны яхшылап сеңдергәч, аны пешерүгә керешәләр. Ван газ мичен 250 градуска җылыта. 40‑45 минут шул температурада пешерә. Аннары кошны әйләндерә һәм 160 градуста тагын бер сәгать тота. Аннан соң ике ян ягына куеп та 15‑20 шәр минут пешерергә кирәк әле.

Гомумән, бик җиңелләрдән түгел бу эш...

ИМПЕРАТОРЛАР СЫЕ ШУЛ

«Пекинча үрдәк» инде күптән патшалар сые булудан туктаса да, аны хәзер дә табынга барыбер императорларча бирү саклана.

Ун минутлап суытканнан соң, Ван үрдәкне бик оста итеп юка телемнәргә турый. Һәр кисәктә калган тире никадәр калынрак һәм кетердәвегрәк булса, үрдәк шулкадәр тәмлерәк санала. (Кытайда Яңа елда түшкәне 108 кисәккә бүләләр! Әлеге сан бөтен эштә уңыш китерә, дип санала).

Үрдәк дөге коймагы, саламлап туралган кыяр, яшел суган һәм хойсин/тяньмянь соусы белән бирелә. Итне коймакка куясың һәм кыяр-суган-соус өстәп төрәсең – сыйлан рәхәтләнеп!

Җыю технологиясе шаурманыкына охшаса да, бу шаурма түгел! Бу – «Пекинча үрдәк», императорлар сые!

Түшкәнең калган өлешеннән Чжан шулпа пешерә – аны итле коймактан соң ашап куярга кирәк икән. Тиресез ит кисәкләрен сыек камырга манып ала да, кыздырып бирә – бусын да татып карау мәслихәт. Гадәттә «Пекинча үрдәк»не зур компания өчен пешертәләр, һәм бөтен кеше дә тук һәм канәгать кала. Иң мөһиме, ике көн алданрак заказ бирергә кирәк, чөнки аны әзерләүгә шулкадәр вакыт кирәк булачак.

КЫТАЙ АШ-СУЫНЫҢ ҮЗЕНЧӘЛЕКЛӘРЕ

Әллә ничә төрле үрдәк итен татып карагач, аның үзенчәлеге нидә булуын ачыкларга маташабыз.

Ярдәмгә Аида килә:

– Кытай ашларының төп үзенчәлеге – ризыкның тәме аерып булмаслык булуда, – дип аңлата ул.

– Ничек инде?

– Менә шулай! Итнең тәме – иткә, балыкныкы – балыкка охшамаска тиеш. Моның өчен кытайлар үз ризыкларына йөзләрчә төрле тәмләткеч, соус өсти. Аларны шуңа төрле кулинария мәктәпләрендә махсус өйрәтәләр. «Исне һәм тәмне яшерә белү» осталыгы буенча ашчының квалификациясе билгеләнә. Кытай ашларының төп үзенчәлеге нәкъ менә шунда.

ХОЙСИН СОУСЫ РЕЦЕПТЫ

Ингредиентлар:

• чили борычы – ярты кузак;

• консервланган кызыл фасоль – 100 г;

• сарымсак – 2 бүлем;

• соя соусы – 3 аш кашыгы;

• дөге серкәсе – 2 аш кашыгы;

• «Биш тәмләткеч» кушылмасы – ярты чәй кашыгы;

• көнҗет мае – 1 аш кашыгы;

• бал – 1 аш кашыгы.

Чили борычының орлыгын алып, вак кына турыйлар. Сарымсакны издерәләр. Блендер савытына фасоль, чили борычы һәм сарымсакны салып, яхшылап ваклаталар. Аннары бал, соя соусы, дөге серкәсе һәм көнҗет мае кушып, тагын бер тапкыр яхшылап болгаталар. Артык куе булса, консервланган фасоль суы белән сыекларга мөмкин. Хойсин соусын бер–ике сәгатьтән соң табынга бирергә була.

Итне коймакка куясың да, кыяр-суган-соус өстәп, төрәсең – сыйлан рәхәтләнеп! Җыю технологиясе шаурманыкына охшаса да, бу шаурма түгел! Бу – «Пекинча үрдәк», императорлар сые!

КЫТАЙ АШЛАРЫНЫҢ СЕРЕ НИДӘ?

Үрдәкне ашап бетергәч, табынга чәй һәм җиләк-җимешләр китерелә – бу сыйлануның тәмамлануын аңлата.

– Кытай ашларының сере нидә? – дип кызыксынабыз бүгенге тылсымчы-ашчыларыбыздан.

– Мәхәббәттә! – ди Юй һәм печеньелы вазаны җәмәгате Аидага таба төртеп куя. – Кытай кухнясында десертлар юк, ә ул татлы ризыкларны бик ярата.

– Мәхәббәттә! – дип җөпли Аида да. – Мин чәйне берәр тәм‑том белән эчәргә яратам, һәм мин генә дә түгел, шунлыктан кухнямда һәрвакыт нинди дә булса татлы тәгам табыла...

– Мәхәббәттә! – диләр Ван белән Чжан. Һәм безгә телефоннарындагы гаилә фотоларын күрсәтәләр...

– Мәхәббәттә, – дип тәрҗемә итә Аида. – Кытайлар озак вакытка чит илләргә акча эшләргә китә. Әлбәттә инде, алар үз гаиләләрен бик сагына. 

Татьяна Вафина

Фото: Александр Ефремов