Тел йотарлык Татарстан

Туристлар өчпомакларыбызга беренче кабып караудан ук гашыйк була, диләр. “Татарстан” журналы кайсы районнарның нинди ризыклар белән дан тотуын ачыклады.
 
Күпчелек туристлар, Казан белән генә чикләнергә теләмичә, Болгар, Зөя, Биләр, Алабуга якларына юл тота. Без дә Татарстанның туристик йөзек кашларына илтә торган юл өстендәге тәм-томнардан авыз итеп, аларны әзерләү серләренә төшендек.
 
Лаеш казлары
Лаеш районындагы Имәнкискә авылына килеп кергәч, кая карарга да белмәссең – адым саен берсеннән-берсе тәмле ризык сатыла. Мондый матурлыкка машинадан гына карап буламыни?! Бер сәүдә ноктасы янында туктап, казылыкка һәм аның белән аралаштырып эленгән кара төстәге таякларга игътибар иттек.
- Нәрсә соң бу? - дип аптырадык.
- Казылыкка охшатып ясалган агач ботаклары бу. Казылык әз калды, шуңа таяк эләргә туры килде. Товар матур күренергә тиеш бит, – диде әңгәдәшебез.
Без Имәнкискәгә казылык түгел, ә какланган һәм ысланган каз эзләп килдек. Гайсә абый Мөхәммәтҗанов авылда казны иң оста каклаучыларның берсе икән.
- Бу безнең гаилә бизнесы, – дип башлады ул сүзен. – Казларга кадәр җиләк, йомырка саттык, күпләп тавык асрадык. Ә 15 ел элек күңелебез казларга тартты. Талымлы түгелләр, төп ризыклары – чирәм белән су. Безнең авылда бик оста мал табибы бар. Пенсиядә булса да, казларыбызга һәрвакыт витаминнар алып килә. Шуңа күрә алар сау-сәламәт булып үсеп җитә, – ди.
Мөхәммәтҗановларның 1500 казы бакчада каңгылдый, шуңа да бәрәңгене кырда үстерәләр. Гайсә Мөхәммәтҗанов әйтүенчә, мөгезле эре терлеккә караганда, кошлар акчаны күбрәк тә, тизрәк тә китерә. Үгез симертүгә өч ел чамасы китсә, казлар алты ай дигәндә әзер була. Сентябрь-октябрьдә Мөхәммәтҗановларда өмә башлана.
- Каклау һәм ыслау өчен зур бинабыз бар, озынлыгы – 15 метр, киңлеге – 7 метр. Җәй көне ысламыйлар, моның белән чебеннәр очудан туктагач, салкынча көннәрдә генә шөгыльләнергә кирәк. Гадәттә, ыслау сезоны сигезенче мартка тәмамлана. Җәен заказ буенча гына әзерләп бирәбез, – дип сөйләде Гайсә әфәнде.
Ул безгә казны өй шартларында ничек ысларга кирәклеген тәфсилләп сөйләде. Иң элек рассол әзерлисе: өч килограммлы каз исәбеннән кайнаган суга ике килограмм тоз, укроп һәм башке төрле тәмләткечләр салабыз. Түшкәне рассолда бер атна тотабыз. Аннары тышын кат-кат тоз белән ышкыйбыз да эченә икешәр килограмм тоз һәм бодай тутырабыз.
- Казның эчендә урын күп, бөтен нәрсә сыя, борчылмагыз, – дип елмая гаилә башлыгы. - Казны кәгазь капчыкка төрәбез дә чормага элеп куябыз. Алты ай шунда торырга тиеш. Бөтен нәрсәне вакытында эшләп куйсаң, сабан туена тел йотарлык ризык әзер дә була, – диде.
Гәйсә абый казны ыслау серләрен дә ачып салды.
- Түшкәне рассолда ике тәүлек тотарга кирәк. Шуннан соң аны ыслагычка (коптилка) урнаштырабыз. Аның белән эш иткәндә бензин кулланырга ярамый. Юкә яки имән агачы тузанын гына яндыру рөхсәт ителә. Бераз гына булса да нарат агачы тузаны эләксә, сумала түшкәгә тиеп, тәмен бозачак, – дип аңлатты Гайсә әфәнде.
Әңгәмәдәшебез ысланган, какланган каз алганда, нәрсәгә игътибар итәргә кирәклеген дә сөйләде.
- Яхшы ысланган каз алтынсу төстә булырга тиеш. Тоз аз кулланылган булса, иттән ят ис аңкып торачак. Тәм буенча да чамалап була. Казның бот тирәсеннән бераз гына кисеп аласыз да авыз итеп карыйсыз. Түшкәнең кыяфәтенә бер зыян да килмәячәк, – диде ул.
Имәнкискәлеләргә карап, Азнакай, Балык Бистәсе, Чистай районнарында каз бизнесын җәелдерүчеләр күбәйгән икән.
- Минем янга республиканың төрле почмакларыннан килеп, казларны үстерү һәм әзерләү турында сораштыралар. Ике сәгать дәвамында бар белгәнемне ачып салам. Июнь ахырында ике егет килеп китте әле. Алар күптән түгел армиядән кайтканнар да ике йөзәр баш каз алганнар, – дип сөйләде әңгәмәдәшебез.
Сатып алучыларның да тынычлыкта калдырганы юк, дип өстәде каз патшасы. Яңа ел алдыннан шалтыратып, берничәшәр түшкәгә заказ ясыйлар. 31 декабрь көнендә Мөхәммәтҗановларның 150ләп казы Яңа ел табынына “очып китә”.
Имәнкискә эшкуарлары арасында көндәшлек юк, дип ышандырды безне Гайсә әфәнде.
- Мисал өчен, минем казларымны алып бетерделәр, ә кемдәдер, киресенчә, күп калды, ди. Мин шул кешедән сорасам, ул мизгел эчендә китереп бирәчәк. Үзегез аңлыйсыздыр инде, сату урыны матур күренергә тиеш. Бер генә каз эленеп торса, нинди хәл, ди ул. Иманым камил, сатып алучы бер генә түгел, ә унлап каз эленеп торган кибет янында туктаячак, – дип маркетинг серләренә дә төшендерде каз патшасы.
 
Балык Бистәсе балыклары

- Елга балыкларыннан бездә корбан балыгы, алабуга, судак, җәен, жерех, ә диңгезнекеннән – форель, сайра һәм терпуг бар, - дип, “Нива” машинасының багажнигына җәеп салынган товарлары турында сөйли башлады Анна Тимина. Әңгәмдәшебез Балык Бистәсе районындагы Саескан Тавы авылы тирәсендә, Кама елгасы аша салынган күпер янында ысланган һәм киптерелгән балык сата.
Аның сөйләвенчә, 15 ел элек, Кама өстеннән күпер салынганчы, машиналарны елганың бер ярыннан икенчесенә паром күчергәндә, хатын-кызлар балыкны көймәдә дә, паромга су буе булып җыелган машинадан-машинага йөреп тә саткан.
- Ул вакытта балыкны эшкәртмичә генә ыслый идек. Тора-бара кешеләр эшкәртеп бирегез, дип үтенде. Элек, бүтән төрле технология буенча ыслаганда, балык кап-кара була иде. Ыслау рәвешен үзгәрткәч, шушындый алтын төскә керә башлады. Заман белән бергә атлыйбыз, – дип горурланып сөйләде әңгәмәдәшебез.
Сатучыларның күпчелеге балыкны үзе тотмый, ә сатып ала икән.
- Зур партияләп – 50-100әр килограмм алабыз. Балыкны өйгә үк китерәләр. Башта аерабыз: ыслый торганнарын – үзенә, киптерергә дигәннәрен – үзенә. Яхшы балык каты булырга һәм сөякләре таралып тормаска тиеш. Кайвакыт начары да эләгә. Киптерелгән балыкта, әйтик, корбанда, солитер дип аталган суалчан булырга мөмкин, ул кеше сәламәтлегенә зыянлы. Балыкны яргач, паразит шунда ук килеп чыга. Андый балыкны, әлбәттә, ташлыйбыз. Бәхеткә, соңгы вакытта солитер очрамый диярлек.
Балыкны зур тазларга салабыз да эшкәртә башлыйбыз. Берничә сәгать тозда тотам да, каны һәм шакшысы калмаслык итеп юам. Бу бик мәшәкатьле эш, бөтен бармакларым җәрәхәтле, – дип, Анна кулларын сузып күрсәтте.
Балык 40 минут ыслана. Моның белән кичен шөгыльләнәләр дә товарны икенче көнне иртән иртүк сатуга чыгаралар. Ысланган килеш ул ике көн генә тора ала. Бер көн эчендә бөтен балыкны алып бетерәләр, диярлек, дип күзен дә йоммыйча әйтте Анна. Беренче көндә сатылмый калган балык икенче көнгә күчә. Икенче көндә беркем алмаса, аны песиләргә ашаталар.
Киптерелгән балыкка да сорау зур. Башта аны, өстенә авыр әйбер белән бастырып, бер тәүлек тозлы суда тоталар, ә аннары бер атна киптерәләр.
- Ысланган балык сатып алганда нәрсәгә игътибар итәсе?
- Сатучының киңәшләренә колак салыгыз, беренче эш итеп яңа балыкны биреп җибәрергә тырышабыз. Безнең янга зур-зур автобуслар килеп туктый, кемдер үзенә, кемдер күчтәнәчкә ала... Сезгә иске, бозылган балыкның нинди булуын күрсәтер идем. Ни кызганыч, андые миндә юк, – дип сөйләнде Анна, товарын актарган арада.
- “Кызганычка” түгел, “бәхеткә” диегез...
Имәнкискәдә, Гайсә абый ышандырганча, эшкуарлар арасында көндәшлекнең эзе дә булмаса, Саескан тавында күзәтелә. Сатучылар үзләре дә моны яшерми.
- Кемдәдер балыкның - бер төрлесе, ә кемдәдер икенче төрлесе бар. Әйтик, миндә терпуг бар, ә күршемдә ул юк. Биредә тәкъдим ителгән балыкның иң кыйммәтлесе – җәен, бер кисәге 700 сумга кадәр җитәргә мөмкин, – дип шаккатырды әңгәмәдәшебез. – Теге яки бу балыкның сатуда булуы сезонга бәйле. Язын судакларны күп тоталар. Уылдык чәчү чорында балык булмый, диярлек. Кайсысын күпләп алырга өлгерәсең, шунысын сатасың.
- Яңа ел табынына төп ризыкны балыктан әзерлисездер, мөгаен?
- Ю-у-ук инде, - диде Анна. – Без аны көн дә ашыйбыз. Балык бик файдалы.
- Өч яшьлек балам көненә бер терпуг яки судак ашый, – дип әңгәмәгә күршедәге сатучы да кушылды. - Һәр ял көнендә балыкка йөрибез. Күңел өчен...
Сатучы кызлар балыктан уха, җәеннән шашлык ясаулары турында да сөйләде.
- Уханы нәкъ менә учакта әзерләргә кирәк. Өйдә андыйны пешереп булмый, – диде Анна.
- Санэпидемстанция белән мөнәсәбәтләрегез ничек соң? – дип уңайсыз сорау да бирдек әле.
- Ай саен киләләр, кайвакыт икешәр тапкыр, бөтен нәрсәне тикшерәләр. Бер агулану очрагы да булганы юк, – дип сөйләде Анна Тимина. – Без монда гел эшлибез. Ә кайбер сатучылар, трассага чыгып баса да, үз урыннарын алыштырып тора. Кайбер юлчылар, трассада бозылган балык алып, монда киләләр дә, безне гаепле итеп калдырмакчы булалар, – дип сөйләде.
 
Шәле сөте
 
Шәле – Татарстанның иң зур авылы, биредә бер меңнән артык хуҗалык исәпләнә. Җирле халык сөт ризыклары: сөт, каймак, эремчек, корт белән дан тота. Уңган-булган шәлелеләрне башкаланың һәр базарында очратырга була.
Фәүзия апа белән Илдус абый Гатауллиннар 1978 елда өйләнешкәннәр. Шуннан бирле бүгенге көнгә чаклы ике сыер тоталар. Фәүзия апа гомере буе фермада эшләгән. 2003 елга кадәр сөт ризыкларын Казанга үзе алып барып сатса, шуннан соң эстафетаны улы Илгиз белән килене Гөлфинәгә тапшырган.
- Шәледә сыер тотучылар аз. Элек көтүгә 200ләп баш сыер чыкса, хәзер утызга да тулмый. Безнең тирәдә яшәүчеләрнең күбесе сөтне миннән килеп ала, шәһәр халкына аз гына кала. Казанда даими клиентларыбыз бар, продукция шуларга гына җитә. Улым белән киленем шәһәргә алты литр каймак, 20 килограмм эремчек һәм 1,5 литрлы 10 шешә сөт алып бара. Заманында сөтне Казанга чиләкләп, көянтәләр белән автобуста ташый идек, – дип хатирәсе белән уртаклашты Фәүзия апа.
Әңгәмәдәшләребез сөйләвенчә, үз вакытында авылда колхоз җирләренә мал-туарны кертмәгәннәр. Ә хәзер әлеге җирләрнең беркемгә кирәге калмаган. Сүз уңаеннан, Шәле авылы тигәнәккә баткан. Шуларны чабып чыгу авырмы икән?!
Гатауллиннарның ике сыеры тәүлегенә 15 литрдан артык сөт бирә. Терлек азыгын күбрәк бирсәң, сыерлар да сөтне арттыра. Каймакның тәме азыкка бәйле. Сыер әрем ашаса, каймакка да әче тәм керә.
- Малга борчак, печән, салам бирәбез. Үгезләр дә тотабыз. Кышын суеп, итен сатабыз. Аны “сөтле” клиентларыбыз алып бетерә, – дип елмайды Фәүзия апа белән Илдус абый.
- Терлек санын арттырырга җыенасызмы?
- Юк, болай да инде җиңел түгел. Шушы сыерларны да балалар хакына гына тотабыз.
Фәүзия апа эремчекне менә ничек әзерли: сөтне сепаратор аша чыгарып, бер көн оета. Икенче көнне килеп чыккан массаны марляга төреп, өстенә авыр әйбер бастыра. Суы саркып чыксын өчен. Өченче көнгә эремчек әзер дә була. Аңардан исә гөбәдиягә салына торган корт әзерлиләр. Моның өчен эремчеккә сөт салып кайнаталар. Килеп чыккан массаның сыекчасын саркытып, сулы кәстрүлгә салып, шикәр комы өстиләр дә, кызарганчы, гадәттә, көне буе кайнаталар.
 
Мамадышның камыр ризыклары

Мамадыштагы камыр ризыклары сатыла торган тукталышны ничек кенә атамыйлар: “Йөремсәк пәрәмәчләр”, «Зеленка», «Пятачок», «Яшел тукталыш», «Чишмә», «Рәхмәт аланы», «Татарча Макдоналдс»… Соңгысы белән уртаклыклар, чыннан да, бар. Мондагы милли (өчпочмак, гөбәдия, чәкчәк, кыстыбый) һәм интернациональ (пицца, вафельная трубочка, королевская ватрушка) ризыкларны юлчылар мизгел эчендә ашап бетерә.
Түбән Сөн авылыннан Гөлфираз апа Усманова “Рәхмәт аланы” оешкан мәлдә – 1993 елдан бирле монда. Элек-электән бу урын Сай кичү дип аталган.
- Моннан ерак түгел чишмә бар. 90нчы елларда аның янәшәсеннән юл салгач, машина йөртүчеләр анда туктый башлады. Шул тирәдә яшәүче хатынга юлчылар камыр ризыклары сатарга тәкъдим иткәч, ул кыстыбый әзерләп чыккан. Сеңлем, чишмә яныннан узганда, күршеләребезнең дә сатып утырганын күргән дә, мине бу эш белән шөгыльләнергә үгетләде, – дип сөйләде Гөлфираз апа.
Көннәрдән бер көнне ул, фермадагы эшен ташлап, бер чиләк дучмак пешергән дә шул тукталышка киткән.
- Беренче көнне “Рәхмәт аланы”на авыл юлыннан түгел, ә басу аша киттем. Кеше күзенә күренәсем килмәде. Дучмакларны күз ачып йомганчы алып бетерделәр. Тере акча тотып, өйгә кош тоткандай кайтып кердем. Ул вакытта колхозда акча бирмиләр иде. Шуннан соң, миңа карап, башкалар да камыр ризыклары сатып көн күрә башлады, – дип сөйләде әңгәмәдәшебез. Биредә хәзер Мамадыштан гына түгел, Алабуга белән Чаллыдан да килеп саталар.
Хатын-кызлар ике сменалап эшли, Гөлфираз апа – икенчесендә. Өенә төнлә кайтып керә. Иртән торып, пешеренә дә көннең кыл уртасына ризыклары инде әзер була.
- Юлчылар бөтен нәрсәне үз итә: өчпочмакны да, королевская ватрушканы да. Без мал тотмыйбыз, эремчек белән кортны авыл халкыннан сатып алабыз, – диде ул.

- Беренче булып аның гөбәдиясен алып бетерәләр, - дип сөйләшүгә Гөлфираз апаның сул ягында балык сатучы хезмәттәше кушылды.
- Һәркем үз рецепты буенча әзерли, – дип дәвам итте Гөлфираз апа. – Мин әбием белән әнием өйрәткәнчә пешерәм. Гөбәдиягә йомырка кушарга кирәк, әмма мин аны кулланмыйм, чөнки җылыда торып, ул пирогның тәмен боза.
Мамадышта дөге бәлешен яратып пешерәләр. Кодагыем Яңа Чишмә районында яши. Берсендә аңа үзебезнең бәлешне алып бардым, чөнки аларның ягында итле бәлешкә өстенлек бирәләр. Өчпочмакны сыер итеннән әзерлим. Чәкчәкне дә үз куллары белән пешердем, – дип халкыбызның төп ризыгына ымлады ул.
- Чит ил туристлары да туктыймы соң?
- Еш туктый, аңлашуда кыенлыклар тумый, аларны еш кына рус телен белгән гидлар озата йөри. Күптән түгел французлар белән таныштык әле. 6-7 машина белән дөнья буйлап сәяхәт иткән чаклары иде. Аларны ашаттык, мәтрүшкәле чәй эчерттек. Бик канәгать калдылар.
 
Әлмәт балы

Башкорт балы бренд дәрәҗәсенә җитеп, бүген сыйфат билгесе буларак кабул ителә. Татар балын да танытырга кирәк, диләр Әлмәт районы Чупай авылында яшәүче әтиле-уллы умартачылар Наил белән Рамил Гыйбадуллиннар. Без аларның бал аерткан чагына туры килдек.
- Бабам да, әтием дә озак еллар умарта тоткан. Әтигә карап, мин дә бу шөгыльгә тартылдым. Бүгенге көндә урманда 35 умартабыз бар. Унлап кына умартаны бакчада да тотарга була. Артыкка китсә, кортлар күршеләрне тынгысызлый башлый, шуңа күрә басуга яки урманга чыгару ягын карарга кирәк була. Балны ел саен бер үк вакытта түгел, өлгерүенә карап, төрлечә аертабыз, – дип сөйләде Рамил.
- Өлгергәнлеген ничек белеп була? – дим.
- Кортлар балны рамдагы кәрәзгә тутырып, өстен каплый. Умартачылар телендә бу “печатьләү” дип атала. Әгәр рамның, ким дигәндә, яртысы печать белән капланса, бал өлгергән булып чыга. Бездә кортларның ике төре бар: среднерусские һәм карпатка. Китапта язылганча, карпатканың борыны озынрак, шуңа да ул среднерусские керә алмаган чәчәкләрдән дә нектар җыя ала. Кортлар башта чәчәктән нектар җыя, умартага кайткач кына аны балга әйләндерә.
Алар шулкадәр эшчән, йокламыйча, көне-төне эшлиләр дә эшлиләр. Рамнар бал белән шыплап тулып, кортлар эшсез калса, умартаны ташлап чыгып китәләр, шуңа күрә аларны гел карап торырга кирәк, – диде ул.
Яшь умартачы сөйләвенчә, һәр балның үзенчәлеге бар: төс ягыннан юкәнеке үтәкүренмәле, донникныкы аксыл, көнбагыш белән рапсныкы саргылт, әлеге баллар тиз “утыра”. Ә иң “чыдамы” – чәчәк балы.
- Бал сатып алганда еш кына, нәрсәдән җыелган, дип сорыйлар. Ул тулысынча бер генә төрле була алмый, кортларның бер ише нектарны башка чәчәктән алып кайтырга мөмкин. Башкача да була ала: кортлар балны ике атна юкәдән җыеп бетергәч, башка чәчәккә күчәргә мөмкиннәр, – дип аңлатты Рамил.
- Күп кенә кешеләр тарафыннан макталган башкорт балыннан авыз иткәнең бармы?
- Әйе, юкәнекен кабып караганым бар. Безнекеннән тәмлерәк, дип әйтә алмыйм, бер чама. Әмма безнең якларда чиста юкә балы сирәк очрый. Башкорт балын элек тә, хәзер дә күп кенә күргәзмәләргә алып барганнар. Шулай йөри торгач, бренд итүгә ирешкәннәр. Безгә дә алардан үрнәк алып, тел йотарлык балларыбызны чит төбәкләрдә һәм илләрдә танытырга кирәк, – диде ул.