Борынгы да, заманча да

«Нинди татар халык ашларын беләсез?» – дигән сорауга күпчелек «бәлеш» дип җавап кайтарыр. Интернетта, мәсәлән, бәлеш – лидерлардан. Әмма чын бәлешне белеп атаучылар күптер, дип уйламыйм. Башка милләт вәкилләре нигездә аның тавык ите һәм бәрәңге белән пешерелгән фаст-фуд варианты – өлеш яки вак бәлеш белән таныш. Ә итле, шулпалы чын зур бәлешне тиз туклану челтәрләрендә, кафеларда әзерләмиләр.
Төркем-төркем бәлеш
Татар халкы гаять бай тарихка ия. Татар халык ашларының килеп чыгышы тарихы  Болгар дәүләтенә барып тоташа. Кош-корт, мал-туар асрап, хуҗалык алып барган ата-бабаларыбыз сөт, йомырка, иткә беркайчан да кытлык кичермәгән. Шуңа да кайбер чыганакларда очраган «алар күчмә халык булган, ипи дә пешерә белмәгәннәр» дигән сүзләр дөреслеккә туры килеп бетми. Хәтта күчмә чорларында да борынгы бабаларыбыз ит, сөт ризыкларының төрлесен хәстәрли торган булалар. Ә камыр ризыкларының төрлегеге бүгенге көндә дә шаккатыра. Апара белән изелгән камырдан, апарасыз төче камырдан әзерләнгән ризыклар – пилмән, токмач, бәлеш, коймак... Бер үк ризыкны мичтә дә, ачык утта та пешерәләр. Шунысын да әйтергә кирәктер:  рус ашчыларын итне, камыр ашларын майда кыздырырга өйрәтүчеләр дә – без! Тарихка күз салсак, Иван Грозный чорында да әле рус пешекчеләре ризыкларны бары суга салып яисә парда гына пешергәннәр. Шуңа да патша табында кызган ризыкларны да күрергә теләгәндә, татар аш-су осталарын чакырта торган булган.
Ярый, бүгенге кунагыбыз белән дә якыннан танышуга күчик. Бәлеш дигәч, иң беренче булып күз алдына итле, бәрәңгеле, шулпалы бәлеш килеп баса. Ләкин бәлеш ул – үзе бер зур ашлар төркеме. Камыр эченә эчлек салып пешерелә икән, димәк, ул ризык бәлешләр төркеменә карый, дигән сүз. Яшелчә, җимеш, ит, төрле ярмалар салып пешерелгән бәлешләр дә була. Алар, үз чиратында, зурлыклары буенча тагын ике төркемгә бүленә: зур бәлешләр һәм вак бәлешләр. Шунысын да әйтергә кирәк: аш-су өлкәсендә өчпочмаклар да вак бәлеш санала. Ә менә җимеш бәлешләре халыкта ешрак гөбәдия дип йөртелә.

Тиз өлгертим, дисәгез...  
Ни кызганыч, бәлешләрнең конкрет нинди бәйрәмнәргә пешерелүе турында тулы мәгълүмат сакланмаган. Бик борынгы ашларның берсе булуы хакында гына истәлекләр теркәлеп калган. Шунысы да билгеле: аны кунаклар килгәндә, олы бәйрәмнәр уздырганда һәрчак пешерә торган булганнар. Эштәге кызлар белән бәлеш темасын кузгатып карарга булдым. «Болгар радиосы» алып баручысы Дилбәр Фәиз белән сөйләшүебез нәкъ шуннан – борынгы бәйрәмнәр, традицияләрдән башланып китте. «Бәлеш, зур, затлы ризык булуга карамастан, бик җиңел пешерелә бит ул», – ди Дилбәр. Шуңа да аны элек олы бәйрәмнәргә генә түгел, ә көндәлек тормышта да еш пешергәннәрдер, дип фаразлый ул.
Беренчедән, бер бәлеш белән бөтен гаиләнең тамагын туйдырырга була. Икенчедән, чагыштырмача тиз һәм җиңел әзерләнә. Өченчедән, зур чыгымнар таләп итми. Дилбәрне тыңлый-тыңлый үзем дә шулай булуына ышанып куйдым. Чынлап та, ә бәлки бәлешне кырда эшләүче ир-атларга пешереп алып барганнардыр? Борынгы ата-бабаларыбыз көтүчелек белән дә шөгыльләнгән, бәлки төшке ашка аларга нәкъ менә бәлеш пешергәннәрдер?
«Ярар, борын-борын заманда ниләр булганын тарихчылар өйрәнсен, сез үзегез турында сөйләгез әле, сездә бәлеш нинди очракларда пешерелә?» – дип сорадым Дилбәрдән. Ул көлеп җибәрде. «Ә без гомумән бәлеш пешермибез!» – дигән җавап мине аптырашта калдырды. Дилбәр Фәиз – Арча районы Алан авылы кызы һәм аның әнисе беркайчан да бәлеш пешермәгән. Нигәдер алар өчпочмакны өстен күргәннәр. «Казанга килеп төпләнгәч кенә, бәлеш пешереп карадым, аңарчы бәлеш белән кызыксынганым да булмады», – ди ул.
Беләсездер, ит һәм бәрәңге бәлеше – классика, ләкин, моннан тыш, бодай, дөге, борай бәлешләре дә бар. Болар инде, рус әйтмешли, «на любителя». Дилбәр бары тик бәрәңгелесен генә ошата икән. «Ярмалы бәлешләрне дә ашап караганым булды, ләкин итле, бәрәңгеле бәлеш барыбер тәмлерәк инде», – ди Дилбәр. Без шундыен пешерергә булдык та.
Дилбәр камыр басарга керешүгә, мин аптырашта калдым: «Карале, йомырка салырга оныттың түгелме?» «Ә мин йомырка салмыйм. Майонез барысын да бик яхшы алмаштыра. Камыры да йомшак, пешеп чыккач та, тиз генә катмый. Шул майонезда инде аның йомыркасы. Әле шуны да әйтергә кирәк, татар халык ашларын пешереп сатучы затлы кибетләрдә дә минем шикелле итеп басалар камырны», – дип сөйләп китте Дилбәр. Мин исә «Дилбәр бик уникаль пешекче икән, тагын берәр сер чишми калмас, әзер торыйм», – дип, блокнотымны алырга ашыктым. Һәм бик дөрес эшләгәнмен дә. Юныс Әхмәтҗановның «Татар халык ашлары» дигән китабында «Тиз өлгерә торган камыр» рецепты бар. Дилбәр Фәиз шундый ашлар китабы язарга алынса, аның рецепты да «тиз өлгерә торган бәлеш» дип атала алыр иде.

Капкачы бар, төбе юк
Димәк, сезгә тиз арада бәлеш пешерергә кирәк ди, иң элек итне кәстрүлгә салып пешереп аласың, шулпасын да түкмисен. Бәлеш камырларын әзерләгәч, бәрәңгеләрен турагач, эчлек әзерлисен. Шул пешкән иткә бәрәңге, вак итеп туралган суган кушасын, тоз, борыч сибеп бутыйсын. Бәлеш формасына кертеп, духовкага куясың. Ә инде бәлеш пешеп чыгар алдыннан иттән калган шулпаны бәлеш эченә салып, пешереп бетерәсең.
Икенче вариант та бар. Сыер, сарык итен тавык итенә алыштырасың да шулай пешерәсең. Тавык итеннән пешерелгән бәлеш тә Дилбәр өстәлендә еш була икән. Бүгенге пешекчебез гади кеше генә түгел шул, артист! Күп кенә районнарда, авылларда булырга туры килгән аңа, булган һәр авылда да бәлеш салып көтеп торалар, димәде, ләкин алай да Азнакай, Мамадыш, Саба, Минзәлә якларында аеруча да тәмле була бәлешләре, дип мактады. «Бер районга концерт белән килдек. Бәлеш пешергәннәр, каршы алалар. Ашый башлагач кына, бәлешнең гади булмавын аңлап алдым. Ялкау бәлеш пешергәннәр», – дип сөйли. Мин тагын аптырашта калдым, анысы ничек була инде... «Бәлешнең камыры юк иде. Дөресрәге, өсте, ягъни капкачы бар, ә төбе юк», – дип аңлатырга кереште Дилбәр. Бәлеш төбе дигәннән, чираттагы серне сезгә мин ачам. Бәлеш тизрәк пешеп җитсен, дисез икән, бәлешнең төбен  тишегез! Аңлыйм, сәер яңгырый. Бәлеш камырын табага җәйгәннән соң стакан авызы кадәр итеп урта бер җиреннән кисеп аласыз. Юк, шулпасы да агып чыкмый, бәлеше дә көеп китми.
Серләрне чишеп бетердек, ә хәзер инде рецептларны чагыштырырга керешик.

Шулпалы итле бәлеш рецепты
Юныс Әхмәтҗановның «Татар халык ашлары» китабында бәлешне болай пешерергә кушканнар:
Бер бәлешкә:

1. 1,2-1,5 кг камыр


2. 1.5-2 кг сөякле ит


3. 2 кг бәрәңге


4. 200-250 гр май


5. 400-500 мл шулпа


6. 150-200 гр суган


7. Тоз, борыч

Камыр өчен:

1. 3 йомырка


2. 500-700 гр он


3. 200 гр сөт өсте


4. Сыек май – 1 аш кашыгы


5. Тоз

Гадәттә, шулпалы бәлешне төче камырдан ясыйлар, әче камырдан ясаганда шулпасы агып бетүе ихтимал. Савытка йомырка сыталар да, тоз сибеп, сөт өсте, май һәм су салып болгаталар. Шунда иләгән он салып, камыр басалар. Камырның дүрттән бер өлешен алып куялар. Зуррак өлешен 4-5 мм калынлыгында зур табаның кырыеннан бераз артып торырылык итеп җәяләр. Камыр таба кырыеннан өзелеп тошмәсен очен, таба тирәли тастымал урарга мөмкин.
Сыер яисә сарык итен сөякләреннән аералар да ит белән бәрәңгене кузы чикләвеге кадәр турап, бергә болгаталар. Вак кына турап суган өстиләр, тоз, борыч сибеп, май салып болгаталар. Гадәттә шулпалы бәлешкә лавр яфрагы салмыйлар, шулай да теләгән кеше 1-2 яфрак салырга мөмкин. Кайберәүләр, яфракны кайнатып, суын гына өстиләр. Әзер эчне табадагы камыр өстенә өеп салалар һәм камырның кырыен күтәреп бөрәләр. Аннары калдырган камырны җәяләр дә, бәлешнең өстенә ябып, читләрен чеметеп ябыштыралар. Бәлешнең капкачында тишек тишәләр һәм, камырдан бөке ясап, аны каплап куялар. Бәлешнең өстен майлыйлар да мичкә яисә духовкага тыгалар. Мич кызу булып, бәлешнең өсте көя башласа, өстенә арыш оныннан басып җәймә яисә дымлы кәгазь ябалар. Бәлешне мичтә 1-1,5 сәгать тоталар, аннары, алып, бөкесен ачалар да алдан әзерләп куйган шулпаны салалар, бөкесен кабат ябып, әзер булганчы мичтә тоталар.
Бәлешне табасы белән табынга чыгарганчы тагын бераз шулпа өстиләр.

        Дилбәр Фәиз рецепты
Камыр өчен:

1. Сөт – 250 мл


2. Майонез – 150 мл


3. Сыек май – 1 аш кашыгы


4. Тоз

Эчлек өчен:

1. 1 -1,5 кг сөякле ит


2. 1 кг бәрәңге


3. 150 гр суган

P.S. Гадәттә, рецептлар төрле булса да, бәлеш ясау кагыйдәләре бер үк. Гади генә бер бәлеш тә үзенә шулай серләр сыйдырган икән, башка татар халык ашлары әле нинди хикмәтләр яшерәдер. Серләрне ачуны киләсе саннарда дәвам итәрбез.