Якут журналистлары строганина белән сыйлый

КАТЫ СУЫК ҺӘМ ҮТКЕН ПЫЧАК

– Бу ризык өчен бары тик балык һәм бик үткен якут пычагы гына кирәк, – дип аңлата безгә Чокуур, кыныннан эш коралын чыгара-чыгара. – Балык туңдырылган булырга тиеш. Менә аны шулай ашыкмый гына юнабыз, ул матур боҗра булып киселеп төшә. Кирәк кадәр юнганнан соң, тәлинкәгә ике кат чиста кәгазь бите җәябез (кәгазь җылыны начар үткәргәнгә, балык кисәкләре озаграк эреми торачак), шуңа балыкны салабыз да, табынга куябыз.

– Алданрак исә «манырлык» әзерләп куярга кирәк, – дип өсти Татьяна. – Бусы тагын да ансатрак. Тоз белән төелгән кара борычны тигез микъдарда кушу гына сорала. Яки кушмыйча, икесен янәшә салып кына кую тагын да яхшырак. Балык кисәкләрен башта тозга, аннары борычка манасың да кабасың... Яисә киресенчә, кемгә ничек ошый инде.

– Бары шул гынамы?

– Әйе, бик гади, – дип ризалаша сыйлаучыларыбыз. – Әмма!

– Берничә шарт бар, – дип кисәтә Чокуур. – Юнып ашау өчен бөтен балык та яраклы түгел. Ә бары тик чир, нельма, муксун һәм омуль гына ярый. Кыскасы, төньяк балыклары. Бүген безнең табында – чир. Аның тышкы кыяфәте дә бик матур, – дип, Чокуур безгә телефоннан үзе тоткан балыкның бөтен ракурслардан да төшерелгән фотоларын күрсәтә... Карда, боз өстендә ята: зур балык, тәңкәләре кояшта җемелди, борыны галәмәт... – Мондый чирның авырлыгы 15 килограммга җитәргә мөмкин.

– Чыннан да бик матур!

ИСКИТКЕЧ ТӘМЛЕ

– Әле ул искиткеч тәмле һәм вак сөяге бөтенләй юк, – ди Татьяна. – Карап торышка чир майлы күренсә дә, аның ите диетик, чөнки 100 граммында нибары 86 ккал гына. Төньяк балыкларында гомумән файдалы матдәләр бик күп: аксым, майлар, аминокислоталар, витаминнар, минераль элементлар, туендырылмаган май кислоталары. Мондый балыкны чи килеш ашаганда, кеше аларның барысын да тулысынча үзләштерә.

ТЫНГАН ТҮГЕЛ, ТЕРЕ

– Ягъни безнең Идел, Чулман, Мишә, Нократта чир, нельма, муксун һәм омуль яшәми икән, без үзебездә юнылган балык ашый алмыйбыз дигән сүзме?

– Билгеле, юнылган сыйны ялангач балык (җиз мыек), пелядь, хәтта чуар балыктан да ясап була. Сезнең балыклардан авыз иткәнем юк, елгаларыгызда нинди балык булуын белмим, бәлки, алардан да буладыр, – ди Чокуур, Урта Идел буенда яшәүчеләрдә бераз өмет уятып. – Монда иң мөһиме – кагыйдәләрне төгәл үтәү. Строганина әзерләү өчен «йоклаган» (ягъни ятьмәдә үлгән) балык ярамый, бары тик «тере»се генә яраклы. Кунакны җансыз балыктан әзерләнгән тәгам белән сыйлау мыскыл итү санала.

Аннары безне «тере туңдырылган балык» әзерләргә өйрәттеләр. Әгәр сез мондый вәхшилекләргә күнеккән балыкчы түгел икән, бу ысул шактый аяусыз тоелыр: тоткан балыкны башы белән каты итеп бозга бәрергә кирәк. Аннары егерме минутлап суыкта «ял иттерәләр». Аннан соң бераз йомшартып, турайталар һәм 30 градустан да суыгракта туңдыралар. 10‑12 сәгатьтән соң балыкны юнып сыйланырга була. Балыкны берничә тапкыр эретеп туңдырырга һич ярамый – мондыйдан юнылган тәгам әзерләү катгый тыела, ул тәмсез булачак.

ИҢ ШӘП «ТУҢДЫРМА»

Безнең табындагы матур боҗралар итеп юнылган чир туңдыруның алдарак санап кителгән барлык баскычларын да үткәнгә охшаган: ул «тынмаган», «бозга шәпләп бәрелгән», «суыкта ял иткән», «йомшартып, турайтылган», бер тапкыр да кире эретеп туңдырылмаган... Гомумән, бик дөрес әзерләнгән якут деликатесы.

Безнең кебек үк кайчандыр төньякның әлеге могҗизалы ризыгын татып караган һәм үз тәэсирләрен кәгазьгә язып кал - дырган элгәрләребезнең фикере белән танышыр өчен, моннан да шәбрәк вакыт - ның булуы мөмкин түгелдер.

Мәсәлән, төньякны өйрәнүче галим, булачак адмирал Фёдор Матюшкин, шагыйрь Пушкинның лицейдагы дусты, 1820 елның октябрендә Среднеколымскидан Царское Село лицее директоры Егор Антонович Энгельгардтка болай дип язган: «Туңган балык (бигрәк тә чөгә) пешкәненә яки кыздырылганына караганда күпкә тәмлерәк икән. Берәр вакыт сез дә юнылган балык ашап карагыз. Ул бик тәмле, ә менә тоз, борыч һәм серкә белән ашаганда, тагын да сыйфатлырак була. Строганина – иң шәп туңдырма!»

Матюшкинның һәр сүзен хуплыйбыз!

НИЧЕК ЮНЫРГА

Строганина әзерләүдә иң кыены – аны юну. Чокуур моны бик оста эшли, боҗралар бик җиңел бөдрәләнеп коела тора.

– Кулда эремәсен өчен, балыкны койрыгыннан тастымал белән тоталар, – дип өйрәтә Чокуур. – Һәм, шумасын өчен кытыршы киндер җәелгән өстәлгә башын терәп, йөзгечләрен кисеп алалар. Аннары бик үткен пычак белән, май катламын зарарламаска тырышып, тиресен чистарталар. Башта аркасын һәм корсагын юналар, аларны аркылыга кисәләр. Яки кор - сагы һәм аркасында 1,5–2 сантиметрлы кисемнәр ясыйлар һәм бер кискәндә үк койрыгыннан башына кадәр юнып төшерәләр. Бу иң тәмле җире, шуңа аны иң аска куеп калдыралар һәм иң соңыннан ашыйлар.

Арка ягыннан башта койрыгыннан башына кадәр берничә эре кисәк юнып төшерелә, аннары сөякнең ике кырыеннан, һәркайсында кызгылт май катламы калырлык итеп, телемнәр теленә. Юнылган ярымбоҗралар, пөхтәләп, тәлинкәгә өелә бара.

– Балыкны алдан ук, кунаклар килгәнче юнырга һәм салкынга куеп торырга ярамый – тәме бозыла, – дип өсти тагын бер язылмаган кагыйдәне Татьяна.

НИЧЕК АШАРГА

Юнылган балыкны кул белән ашыйлар, шуңа башта кулны яхшылап юарга кирәк. Иң алдан өстәге «йомычкалар» алына. Аларны ашап бетергәнче, астагы майлы кисәкләргә сузыла күрмә! Әгәр әлеге «җинаятьтә» бала тотылган икән – кулына сугачаклар. Бу – горефләрне белмәүче кунакларга гына кичерелә торган нәрсә.

Юнган балыкны дөрес ашауның тагын берничә кагыйдәсе бар:

– аңа кадәр бернинди салат һәм кабымлык ашамыйлар;

– аның белән сыйланганнан соң кайнар чәй эчмиләр. 15–20 минуттан соң гына кайнар чәй эчәргә рөхсәт ителә, алайса температуралар сикерешеннән тешләр бозылырга мөмкин;

– бик кечкенә кисәкләрне тешләп алып ашарга кирәк.

ТУҢУДАН ИҢ ШӘП ЧАРА

«Татарстан»га юнылган балыкны тәүге тапкыр 36 градуслы эсседә ашарга насыйп булды. Әйе-әйе, Мәңгелек туңлык патшалыгында да мондый эссе көннәр булгалый кайчак! Чир эчке әгъзаларны бик рәхәт суытты һәм кышкы чана шуу, кар бәрешү, тимераякчаңгыларны искә төшерде... Суык, бәке, саф һавалы чыршы урманы һәм яңа яуган кар исе килеп китте... Юнылган балыкны суыкта ашаучылар исә әлеге майлы ризыкның өшегән юлчыларны никадәр тиз җылытуын яхшы белә. Сыйланганнан соң берничә минут үтүгә, бик җылы булып китә. Рус әдәбияты классигы Валентин Распутин, Русское Устьеда (Аллаих олысындагы авыл) булганнан соң, болай язган: «Юнылган балык җылыта да, туендыра да, көч тә бирә. Сүздә генә түгел, чынлап җылыта – моның өчен аны суыкта ашап карау җитә! Балык майлы, калорияле – сүнгән учакка ыргытылган утын кебек организмны шундук җылыта».

«ИНДИГИРКА»

Без шулай ук юнылган балыктан ясалган «Индигирка» салатыннан да авыз иттек – туңдырылган балык шакмаклары суган, тоз-борыч, серкә һәм көнбагыш мае белән телне йотарлык тәмле иде!

Исерткеч эчемлекләр табынына мондый кабымлыкны һәм «Балыкны этләр генә аракысыз ашый» дигән әйтемне XIX гасыр уртасында рус сәяхәтчеләре уйлап тапкан, диләр. Әмма әлеге әйтем Якутиягә бер дә туры килми. Биредә алкоголь белән шаярмыйлар. 50 градус суыкта исерсәң, өеңнән ике адым ераклыкта да туңып үләргә мөмкин бит. Спиртлы эчемлекләр бары тик махсус кибетләрдә 14.00 дән 20.00 гә кадәр генә сатыла, ашамлык кибетләренә бөтенләй кертелми. Безнең күз ияләнгән «Пятерочка» һәм «Магнит» кибетләре дә Якутиядә бер дә очрамады.

Биредә үз кибетләре, үз бәяләре. Мәсәлән, 1 килограмм яшел суган... 1200 сум тора!

КЫРГЫЙ СУГАН ҺӘМ «БЕНЗОЙ» ҖИЛӘГЕ

– Кыйммәтме? Бездә яшелчә-җиләк-җимеш өлгерми бит, җәй кыска, – дип аңлата сыйлаучыларыбыз. – Без кыргый суган җыябыз. Бушка. Капчыклап. Аны турыйбыз да туңдырабыз. Йә банкада тозлыйбыз. Кыш ашка кушарга менә дигән – бик хуш исле ул! Тиз арада җыеп калырга гына кирәк. Ул нибары бер генә атна үсә. Соцчелтәрләрдә кемнең дә булса суган җыйганын күрсәк, шундук чыгып йөгерәбез. Бездә бөтен нәрсәне бик тиз арада эшләргә кирәк бит. Нарат җиләге өлгергәч – шундук аны җыярга, мүк җиләге күренгәч – тизрәк шунда йөгерергә, саз җиләге пешсә – анысын җыеп калырга. Һәр җиләк сезоны бер атна‑атна ярым гына. Безнең җиләкләрдә лимон кислотасы күбрәк – җәй кыска булганга, ул тизрәк өлгерә, шунлыктан составында бензой кислотасы башка җиләкләрдән күбрәк була. Шуңа ул озаграк саклана да.

Якутиядә өчпочмак балык һәм дөгедән пешерелә.

ҖИЛӘКЛЕ ЧӘЙ

Юнылган балык ашаганнан соң тиешле вакыт үткәч, кыска якут җәенең бензой кислотасына бай нарат җиләге, саз җиләге, тагын әллә нинди бик тәмле җиләкләре кайнатмасы белән хуш исле якут чәен эчәбез дә, хуҗаларга рәхмәт әйтеп, өйгә җыенабыз. Юнылган балык һәм «Индигирка» рецептлары диктофонда – аларны үзебезнең Идел-Чулман балыгыннан ясап карарга ниятлибез. Юнылган сыладан авыз итәсегез киләме соң?

Үзебезнең аш‑су өлкәсендәге уңышларыбыз белән киләсе санда һичшиксез сезне дә таныштырачакбыз.  

Юнылган балык белән сыйланганнан соң Мәңгелек туңлык патшалыгында да туңмыйсың!

Татьяна Вафина

Фото: Александр Ефремов