Телеңне йотарлык кош теле

Җиһанда яз исе сизелә башлауга, күңел бәйрәм таләп итә. Күтәренке кәеф, чәчәкләр, елмаю-көлүләр, аш бүлмәсендә тәмле исләр... Язгы ләйсән яңгырлар – кайчан килеп коясын белмисең дә... Шифалы, җылы, ә иң мөһиме, кыска вакытлы. Ләкин без монда яз турында сөйләшергә түгел, ә бәйрәм табыны әзерләргә җыелдык.

Татар ашларын – бар милләткә
Сүзне юкка гына матурлык, яз турында сөйләүдән башламадым, чөнки бүген без «Мисс Татарстан-2016» бәйгесендә катнашып, призлы урын яулаган кыз – Ләйлә Вәлиуллинаның туган йортына кунакка кайтырга булдык. Йомгагыбыз Алексеевск районы Түбән Тигәнәле авылына таба тәгәрәде. Иртәдән үк тырыша-тырыша әзерләнеп, татарларга хас булган әдәп һәм тыйнаклык белән  безне Ләйләнең әнисе Фәния апа каршы алды. Хәл-әхвәл сорашып та бетерергә өлгермәдек, ишек төбендә Ләйләнең туган апасы Алия апа пәйда булды.
Баксаң, пешекчебез нәкъ менә ул икән! Керә-керешкә аш бүлмәсенә үтте, үз эшенә җитди каравы әллә кайдан сизелеп тора. Сүзебез Алексеевск якларында сакланып калган йолалардан башланып китте. Алия апа әйткәнчә, Алексеевскида яшәгән халыкның рус милләтеннән булганнары да татар халык ашларын ярата. Үзләре дә пешерәләр, ди.
Алексеевск якларында яшәүче татарлар аеруча уңган халык, үзләренең татар булулары белән горурланып яшиләр. Башкача булса, алар Мәдәният йортында татар халык ашлары күргәзмәсе оештырмаган да булырлар иде. Әйе, күптән түгел монда шундый күргәзмә узган, төп максаты – башка милләт вәкилләрен дә татарларың гореф-гадәтләре, ашлары белән якыннан таныштыру. Якын-тирә авылларда, район үзәгендә яшәүче татарлар бәлеш, кыстыбый, өчпочмак, кош теле, гөбәдия ясап алып килгәннәр. Шулар белән килгән һәркемне сыйлаганнар.
Без кунак булган гаилә дә ата-бабаларның матур гадәтләрен, йолаларын онытмаган. Коръән, корбан ашларына аларда зурлап әзерләнәләр: гөбәдия (монысы Фәния апаның пешерә торган «фирменный» ризыгы), кош теле, кыздырган тавык, һәртөрле ит ризыклары – өстәл яме. Шулар арасында кош телен аеруча яраталар икән. Алия апаның нәни улы бәйрәмне көтеп тормый, мондый көннәрдә дә әнисеннән шул татлы ризыкны пешертә икән, ә әни кеше, билгеле инде, каршы килә алмый. Кош теле әзерләүнең бар нечкәлекләрен белгән Алия ападан без дә шушы чәй ризыгын өмет иттек.

Ир-егетләрсез булмый!
Кош телен пешерергә алынганчы, аш бүлмәсендә кайнашучы асыл затларыбыз тормыш иптәшләрен искә алырга да онытмады. Йомырканы бүгенге көндә блендер ярдәмендә кабарталар, ләкин элек андый җайланма булмаган бит. Шул вакытта Алия апаның тормыш иптәше кош теле пешерер өчен махсус йомшак тимерчыбыктан венчик ясап бирә. Кибеттә сатылучылары артык каты, аның белән йомырканы күбекләдерүе авыр икән. Ә инде җәелгән камырны кисәргә керешкәч, өстәл түренә Фәния апаның хәләле Ирек абый ясаган пычак чыкты. Шул ук хәл: пластмассадан эшләнгән кибеттә сатылучы пычаклар озакка да җитми, яхшы итеп кисми дә ди, Фәния апа. Менә шулай, бу гаиләдә кош теле пешерү (гомумән, аш-су әзерләү) хатын-кызларга гына йөкләнгән эш түгел. Ир-атларның да табын хәстәрләүгә үз өлешләрен кертүе – бик күркәм күренеш.

Кош теле генә димәгез...
Бар күңелен биреп эшләгән Алия ападан мин сораштырырга да өлгерми калдым, ул серләрен үзе үк ачып салды. Эш иң элек йомырыкадан башланып китте. Бердән генә дә түгел, ә биштән! Дөресрәге, өч ярым йомыркадан. Ике йомырканың нибары сарысын гына кулланды пешекчебез, минем сораулы карашыма ул болай диеп җавап бирде: «Тулысынча биш йомырканы да сытсаң, камыры каты була, җәяргә дә авыр, кыздыргач та, йомшак булмый». Шулай итеп, беренче серне үземнең блокнотыма теркәп куйдым.
Соңрак пычак очына гына элеп шикәр һәм чәй содасы өстәде. Шикәрне күбрәк кушсаң, кош теле артык кызыл булып пешә икән, ә сода үзенә күрә аерым бер тәм кертә. Аш бүлмәсендә блендер пәйда булгач, мин аптырашта калдым. Алия апа шунда ук аңлатырга кереште: «Блендер белән эшләгәндә йомырка кабара, сода белән шикәр комы да тәмам эреп бетә».

Шуннан соң аш-су аренасына он чыкты. Он дигәннән, Алия апа бу өлкәдә дә белгеч икән. Кайсы гына он маркасын әйтмә, шунда ук аның характеристикасын әйтеп бирә ала. Бер сорт он камырны катылата, икенчеләрен кушсаң, киресенчә, камыры йомшак була, ә инде өченче төрдәге оннан изелгән камырдан май кабартмалары яхшы уңа, ди. Мин инде бу сүзләрдән соң, пешекчебез, карап та тормыйча, учлап алыр да онны салыр дигән идем. Ялгышканмын. Онны бары тик калакка салып кына йомыркалар янына кушты. «Кул белән салсаң, сизелә ул. Камыр йомшак булырга тиеш. Консистенциясе буенча пилмән камырына охшарга тиеш», – дип тә өстәп куйды. Камырга онны күбрәк кушсаң, камыр каты була, азрак кушсаң, кунага ябыша икән. Моны да истә тотарга кирәк.
Һәм менә без камыр җәяргә тотындык. Мин: «Камыр нинди калынлыкта булырга тиеш?» – дим мин түземсезләнеп. «Камырны җеп калынлыгында җәяргә кирәк», – дип елмайды Алия апа. Монда да үз нечкәлекләре бар икән. Әгәр камыр артык калын булса, ул майны үзенә артыгы белән сеңдерә, яисә гомумән дә кабармаска мөмкин. Камырны җәйгән вакытта иң мөһим сер ачылды. Җәймәне артык онларга ярамый, югыйсә кыздырган вакытта он карала, кош телләре ямьсез төс алып пешәчәк. Шуңа да бу эштә бары уклау белән генә эш итәргә  кирәк. Җитез-җитез итеп төрле якларга җәяргә, камырны катырып та җибәрмәскә, кунага да ябыштырмаска. Монысы инде бары тик тәҗрибә белән генә килә торгандыр. Камыр җәелгәч, кисәкләргә киселгәч, табада чыжылдап май кайный башлады.

Иң мөһиме – вакыт!
Тимер табага бер литр сыек май салып, аны плитәгә куеп өлгергән иде Фәния апа. Майның кызып җиткәнен камыр кисәге салып тикшереп карарга кирәк. Әгәр камыр тиз кабара икән, димәк майның кызуы җиткән, пешерә башласаң да була. Камыр кисәкләрен берәм-берәм майга чумдырганда, мин Алия апага сорауларымны яудыра тордым. Сүз уңаеннан: камыр кисәкләрен табага күпләп салырга ярамый, чөнки, астагыларына урын җитмичә, аларның кабармый калулары бар. Кызган кош телләрен исә бер-бер артлы алып, пергамент кәгазьгә куя барырга кирәк – артык мае саркысын өчен. Соңрак, кош теле суынганчы, аңа шикәр комы сибәргә өлгерергә кирәк. Суынгач инде шикәр ябышмаячак һәм коелып кына төшәчәк.

 «Дүртпочмаклы өстәлләрне түгәрәк итик әле...»
Англиядә чәйне кичке биштә эчсәләр, татарга чәй эчәр өчен аерым вакыт кирәкми. Шунысы кызык: Алексеевск якларында сөтле чәй эчү никтер гадәткә кереп китмәгән. Монда лимонлы, җимешле чәйне өстен күрәләр. Ләкин алай да без, Юныс Әхмәтҗановча, татар чәе әзерләргә булдык.
Белгәнегезчә, татар халкы элек күчмә яшәү рәвеше алып барган, салкыннарда тиз генә җылынып алыр өчен чәй хәстәрләгәннәр. Ата-бабаларабызга сөтле, майлы чәй ярдәмгә килгән. Ул менә болай пешерелә. Иң элек чәйнектә чәй кайнатабыз, ул пешеп чыккач, сөт өстибез дә тагын 8 минут чамасы кайнатабыз. Әзер чәйне касәләргә бүлеп, тоз-борыч өстибез. Табынга чыгарыр алдыннан чәйгә атланмай кисәге салырга кирәк. Мондый чәйне Әстерхан, Казахстан һәм Таҗикстан якларында әле хәзер дә яратып эчәләр икән. Аның файдасы да күп: сөт тәннең температурасын күтәреп җибәрсә, май ашкайнату системасы органнарына уңай тәэсир итә. Гастрит һәм язва очракларында ялкынсынуны баса.
Ә хәзер инде рецептларга күчик.

Юныс Әхмәтҗанов рецепты:

1. 1 кг он


2. 10 йомырка


3. 100 гр сөт


4. тоз


5. пешерер өчен 600 гр сары май


6. камырга салу өчен 30 гр шикәр комы


7. өстенә сибәр өчен 100 гр шикәр оны


8. бераз чәй содасы

Савытка йомырка сытарга, шикәр комы, сөт яки сөт өсте, кирәгенчә тоз, чәй содасы өстәргә һәм шикәр эреп беткәнче болгатырга. Аннары, он салып, каты итеп камыр басарга. Камырны 1-1,5 мм калынлыкта җәяргә һәм махсус тәгәрмәч белән 3-3,5 см киңлектәге тасмаларга кисәргә. Тасмаларны 4-5 см лы кыек шакмаклар рәвешендә турап, кайнап торган сары майга салып пешереп алырга. Суытып, шикәр оны сибеп, вазаларга салып, табынга чыгарырга.

Алия Мортазина рецепты: 
Кош теле пешерү өчен:

1. 1,5 стакан он


2. 5 йомырка


3. бер чеметем сода


4. бер чеметем шикәр


5. сибәр өчен кирәгенчә шикәр оны


6. кыздырыр өчен 1 л сыек май

Татар чәе өчен:

1. 5-6 гр чәй


2. 100 әр гр су һәм сөт


3. 15-20 гр май


4. кирәгенчә тоз һәм борыч 

P.S. Заманалар үзгәрә, вакыт белән бер адымда атларга тырышабыз. Әмма тормышыбызга Интернет, гаджетлар, машиналар үтеп керсә дә, йөрәк түрендә ата-бабабаларыздан килгән гадәтләр саклансын иде. Бәйрәм ризыклары булып та читтән килеп кергән оливье салатлары, гаспачо ашлары түгел, ә үзебезнең токмачтыр, сумсадыр, кош теледер саналса, күпкә күңеллерәк булыр иде...