Татарча фаст-фуд

Моннан ун ел элек Казанда күпләп тиз туклану челтәрләре ачыла башлады: шаурма, кызган тавык, пицца саталар иде. Бүгенге көндә исә лаваш эченә тавык итен төрүчеләрне сирәк очратабыз. Әмма, җылы урын хуҗасыз булмый, дигәндәй,  соңгы арада Казанда ипи, кабартма сату үзәкләре  артты. Алай гына да түгел, әлеге сату нокталарында безгә шулкадәрле якын булган өчпочмакларны, вак бәлешләрне, пәрәмәчләрне һәм кыстыбыйларны очратырга да була. Шунысы шатландыра: мәркәзебездә көньяктан килгән кунак ризыкларын түгел, ә үзебезнең татар ашларын яратып ашыйлар. Хәер, Казанда гына  кыстыбыйлар һәм өчпочмаклар фаст-фуд рәтендә йөри дип әйтү дөресме икән соң?

 
  Исемеңне кем кушты?
Кыстыбыйны тиз арада пешерелә торган ризыклар рәтенә кертәләр. Ләкин бу чынлыкта шулаймы соң? Пешереп караган кеше, шунда ук башын селкеп, “билгеле инде, юк” дип җавап бирер.  Иң элек камырын басарга, аннары бәрәңге боламыгы әзерләргә һәм инде соңыннан майлап чәй янына чыгарырга. Камыры бер генә төрле була икән: төче камыр. Ә эчлекләргә килгәндә, вариантлар шактый: төйгән бәрәңге, тары боткасы, төйгән киндер орлыгы һәм хәтта ки мәк!
Өчпочмак өч почмаклы булганга шулай атала, бөккән – бөгеп ясалганга, ә кыстыбыйга исемне кем һәм ни өчен кушкан? Билгеле, халык. Кабартма эченә нинди дә булса эчлек “кыстырып” пешерелгәнгә күрә, әлеге ризыкны КЫСТЫбый диеп атаганнар. Ләкин шунысын да әйтергә кирәк, кайбер районнарда кыстыбый өчен пешерелә торган кабартманы күзикмәк дип атыйлар, ә икенче бер өлкәләрдә кыстыбый сүзе гомумән таралмаган һәм анда тулаем шушы ризыкны күзикмәк дип атау гадәткә кереп калган. Бу очракта тарихи китапларга мөрәҗәгать тә итәргә кирәк түгел, нибары Саба һәм Азнакай якларыннан булган танышларыгыз белән аралашу да җитәчәк. Ә инде татар халык ашларының килеп чыгышын тикшеререгә алынсак, монда да барысы аңлаешлы.
Кыстыбый эчлекләре вакыт узу белән үзгәрсә дә, камыр рецепты үзгәрешсез калган, дип әйтеп була. Элек-электән әбиләребез кыстыбый камырына чүпрә салып кабартмаганнар, төче камыр ясый торган булганнар. Шуңа да бу ризык татар халкында тиз пешерелә торганнар рәтенә кергән дә инде. Ә инде эчлекләргә килгәндә, мине шаккатырганы шул булды: борынгы вариантта кыстыбый эченә тары боткасы, киндер орлыгы сала торган булганнар. Нибары XIX гасырда гына, бәрәңге үстерү киң җәелеп киткәч, кыстыбый эчлекләренең исемлеге артып, үз рәтләренә бәрәңгене дә алганнар.  Кыстыбыйны аерым бәйрәмнәргә, кунаклар өчен пешергәннәр дип әйтеп булмый, мондый мәгълүмат юк. Бу татар ашы көндәлек ризыклар рәтендә йөргән, хәер бүгенге көндә дә шулайрак бугай.  Иртәнге аш янына коймак пешерелә торган булса, төшке аш җиткәндә, өйләрдә кыстыбый исе тарала торган булган.

Европа тәрәзәсеннән өчпочмак саталар?!
Кыстыбый пешерер өчен ерак авыл-районнарга барырга туры килмәде, Казанда гына очраштык.  Нәкъ менә очраштык сүзе урынлы булыр, чөнки бүгенге хуҗабикәбез бер урында гына утырырга яратмый.  Гыймадиева Виктория Виктор кызы тумышы белән Санкт-Петербургтан, анда 5 ел торганнан соң, Азнакайга кайтып төпләнәләр, ләкин Викториягә 18 тулу белән, күңеле романтика, маҗаралар таләп итә башлый һәм ул кабаттан төньяк башкалага юл тота. Шулай өстән-өстән генә биографиясен сөйләп узар идек тә, ләкин мөһим бер фактны күз уңыннан төшереп калдыруыбыз бар.
Виктория Азнакайда яшәгән вакытта повар-кондитер һөнәрен үзләштерә, бүгенге хуҗабикәбез дипломлы пешекче, димәк ки. 2005 елда ул Петр I карары белән салынган шәһәргә чыгып китә. Күңел маҗаралар таләп итсә, кесә акча сорый, шуңа да ул алман ашлары ресторанына урнаша.  Шунысын да әйтик, Виктория фикеренчә, Германиядә тәмле итеп ашый белмиләр. Әче кәбестә, колбаса-сосиски – аларның халык ашлары. Шуңа да ул анда озакка калмыйча, икенче бер ресторанга күчеп, белемен арттыра һәм 5нче разрядлы аш-су остасына әйләнә. Үземнең дә Питерда булганым булса да, шушы зур шәһәрдә озак вакыт яшәгән танышымнан төпченеп сорарга керешетем: “Татар ашларын сагынып, еш пешергәнсеңдер инде”, - дим. Ул исә: “Пешергәли идем, ләкин Питерда да өчпочмаклар адым саен сатыла. Ул анда, нәкъ бездәге кебек, фаст-фудлар рәтендә йөри”, - дип, мине шаккатырды. Шулай итеп, Ауропага тәрәзә булган шәһәрдә татар халык ашлары популяр булып чыкты. Өчпочмак белән горурланудан сулышлар иркенәеп, борыннар күтәрелеп китте. Ләкин Виктория сөйләп бетермәгән булган икән әле: “Өчпочмак – айсбергның түбәсе генә, Питерда татар халык ашлары рестораннары да шактый”, - дип, минем болай да җәелгән елмаюымны коллака кадәр җиткерде.
Өйгә кайтып, Интернетта эзләнә башладым. “Санкт-Петербургта татар ашлары” дип сорау бирүгә, дистәләгән җаваплар чыгарды виртуаль дустым. 2011 елда Питерда татар рестораннары бер-ике генә булса, бүгенге көндә аларның саны шактый арткан. Алай гына да түгел, татар ризыкларын китереп бирү һәм кыстыбый, кабартмалар пешереп сатучы тиз туклану челтәрләре дә, чынлап та, күп!

Бәрәңге кыстыбыеның ике варианты
Сөйләшә-сөйләшә кыстыбый пешерергә керештек. Виктория аңлата, мин язып барам. Әйткәнемчә, кыстыбый камыры элек-электән төче камыр булган. Бу гадәтне пешекчебез дә бозмады. Ләкин әбиләребезнең камыр басуыннан Викториянеке аерылып торды. Иң элек 1 данә йомырка алып, аңа эреткән сыер мае кушты да бераз гына тоз да өстәде. Шунда ук шушы катнашманы венчик белән болгата башлады. Соңрак камырга он өстәргә кереште, ләкин тимер ярдәмчесен бер читкә алып куймады, ә һаман да венчик белән болгатып, камыр изде. “Ә ник венчик кулланасың? Камырың катыланып китмиме яисә артык йомшак булмыймы соң?” - дигән соравымны хуҗабикәбез көткән икән. “Венчик белән эшләргә гадәтләнгәнмен, кул белән камыр басканым юк, миңа болай җайлы”, - дип җавап кайтарды.  Башкалардан аерылып тору, күрәсең, дипломлы пешекче булудан килә торгандыр.
Камыр чынлап та уңды. Шунсын да искәртик, камыр пилмән камыры кебек йомшак булырга тиеш. Пешекчебез камырны “ял иттерергә” кирәк дип, өстенә полиэтилен пакет каплап, бер читкә алып куйды. Вакытны заяга уздырмас өчен, эчлек ясарга керештек. Шунысы кызык, тарихи китапларда татарлар кыстыбыйны тары ярмасы белән пешергәннәр диюгә карамастан, мин дә, бүгенге пешекчебез дә андый ризыктан авыз иткәнебез булмаган. Ләкин пешекчебез аның рецептын белә: тары боткасы пешеп җитүгә, аңа сыер мае кушасың да эчлек әзер! Әмма бүген без бар төбәкләрдә дә яратып ашала торган бәрәңгедән пешерергә будык.
Бәрәңге боламыгын ясап бетерүгә, Виктория, плитәгә таба куеп, сыер мае эретә башлады. Мин “кыстыбыйны майларга иртәрәк шикелле” дип уйлап утырганда, Вика әлеге майга вак итеп турап суган чумдырды. Ә үзе сөйли: “Элек зәйтүн майлары кулланып пешермәгәннәр бит, шуңа да сыер маенда кыздырам.Аннары болай эшләгәндә ул матур сары төскә кереп кыза”, - ди. Ә мин барыбер аптырап утырам, безнең гаиләдә пешерелә торган кыстыбыйлар сугансыз була, шуңа да Виканың суган кушуы минем өчен беренче ачыш булды.

Икенче ачыш - ул икенче вариант. Әгәр дә ашказаныгызга кызган ризыклар ярамый икән, бу очракта суганны атланмай белән кыздырмаска, ә сөт белән кайнатырга була икән. Бер кәстрүлгә саласың пешкән бәрәңгене, туралган суганны, өстисең сөт белән май. Сөт кайнап чыкканчы, шушы ингредиентларны плитәдә биетәсең. Сөт күтәрелә башлагач, уттан алып, бәрәңге боламыгы ясыйсың. Эчлек әзер дә бугай инде.... Кабаттан кулга камырны алып, аны басарга керештек. Камырны кечкенә кисәкләргә бүлеп җәяргә кирәк булыр, ләкин Виктория моның белән генә чикләнеп калмады, ул, уртача бер тәлинкә куеп, шуның буенча түгәрәкләп камыр кисеп алды. “Матур булганда рәхәт”, - диде дә елмайды үзе. Шулай җәеп кисә торды, табада кайберләре кыза да башлады.
Әзерләрен тастымал белән капларга да онытмады: “Артык озак кыздырсаң, камыры ката һәм сына башлый. Шулай тастымал белән каплап торгач, камыры да йомшаграк була”, - дип сөйли-аңлата үзе. Аш бүлмәсенә шушы мизгелләрдә Викториянең ире дә кереп-чыккалый башлады. “Әһә, тамагы ачкан икән”, - дим. Виктория исә: “Тикшерә”, - дип, мине кабат шаккатырды. Баксаң, Викториянең тормыш иптәше дә ашчы икән. Алар икесе дә дипломлы пешекчеләр. “Гаиләдә дә тормыш иптәшем шеф-повар булса, мин – су-шеф”, - дип шаярта Виктория. Аш бүлмәсендә сугышып ятмас өчен үзләренә яңа төр эш ачканнар. Кейтеринг белән шөгыльләнәләр икән. Ягъни мәсәлән, заказга ашарга пешерәләр. Туйның икенче көнен табигать кочагында үткәрәсең киләме? Әмма ашарга пешереп йөрисең килми? Шул вакытта Виктория һәм аның тормыш иптәше, мультфильмдагы Чип һәм Дейл шикелле, ярдәмгә ашыга. Яшьләрнең яшьләрчә инде.

Американың – үзенеке, безнең – үзебезнеке
Шулай сөйләшә торгач, күзикмәкләребез пеште, бәрәңге боламагы әзер, май эретелгән, барысын бергә җыясы гына калды. Шул вакытта аш бүлмәсендә янәдән Викториянең тормыш иптәше пәйда булды. Ә мин исә бераз гына сораштырырга ният иттем: “Кыстыбыйны, сезнеңчә, нинди очракларда пешергәннәр?” Ул җавапны Америкадан башларга булды: “Сэндвич дигән ризыкны һәркем дә белә, аны безнеңчә бутерброд дип тә атыйлар. Кайдан килеп чыкканын гына белмиләр. Ә ул Америкада уеннар уздыручы бер бинада барлыкка килгән. Бер бик бай ир-атның покер уйнап утырган вакытта тамагы ача. Шунда аңа салат һәм ипи китерәләр. Ләкин, уеннан аерылып, салат ашап утырып булмаганга күрә, ул шушы салатны ике ипи кисәге арасына тутырып ашый. Шуннан сэндвичлар киң тарала башлый да инде. Кыстыбый да нәкъ шул принцип буенча барлыкка килгәндер, диеп уйлыйм...”
Ире сөйләгән арада Виктория кыстыбыйларны әзерләп тә куйган иде, нибары чәй хәстәрлисе генә калды.
Ә хәзер инде без, ике рецептны чагыштырып, дистәләрчә еллар эчендә татар халык ашлары күпне кичереп, нык үзгәргәнме, юкмы икәнен белербез.

Юныс Әхмәтҗанов рецепты:

1. 75 гр камыр


2. 100 гр бәрәңге боламыгы


3. 5 гр май


4. 20 гр сөт


5. 20 гр майсыз табада кыздырган суган


6. майлар өчен 20 гр май

Төче камырны басалар. Чиста савытка су яки сөт салалар да, шикәр комы, тоз, йомырка, май өстәп, әйбәтләп болгаталар. Аннары иләгән он салып, камырны кулга йә савытка ябышмый башлаганчы басалар. Азрак кабаргач, 75 граммлы кисәкләргә бүләләр һәм, җәеп, кызган коры табада башта бер ягын, аннары икенче ягын пешереп алалар. Әзер җәймәләрне, йомшак булсын өчен, тастымалга төреп куялар.
Эченә салу өчен бәрәңге боламыгы әзерлиләр, кайнар сөт, эреткән май, майсыз гына кыздырган башлы суган салып, барысын бергә болгаталар.
Җәймәнең яртысына бәрәңге ягалар да икенче яртысы белән каплыйлар. Бөкләнгән җирдән сынмасын өчен, кыстыбыйны кайнар килеш ясарга кирәк.
Кыстыбыйның өстен эреткән май белән майлап, табага тезәләр, каплап 10-15 минутка духовкага куялар.
Кыстыбыйны кайнар килеш ашыйлар, аерым савытка салып, эреткән атланмай куялар.

Виктория Гыймадиева рецепты:
Камыр өчен:

1. 300 гр он


2. 1 йомырка


3. чама белән – тоз


4. 50 гр май

Бәрәңге боламыгы өчен:

1. 500 гр бәрәңге


2. 1 данә суган


3. 100гр сыер мае


4. 100 гр сөт


5. чама белән – тоз