Татарстан

Иҗтимагый-сәяси басма

Здесь побывал «Татарстан»
«КЫТАЙ ИШЕГАЛДЫ»ННАН – СЫЙЛАНУ ФӘЛСӘФӘСЕ

«КЫТАЙ ИШЕГАЛДЫ»ННАН – СЫЙЛАНУ ФӘЛСӘФӘСЕ

Бүген без төшке ашны «Кытай ишегалды» ресторанында ашыйбыз. Безнең кытай кухнясын әле үзләштерә генә башлаган ашказаныбыз кабул итә алырдай сый китерүләрен үтенәбез. Беренче мәртәбә, танышканда ашый торганнарны ягъни. Ресторан идарәчесе Василий Демьянов безгә өч төрле сый тәкъдим итә – 宫保鸡丁, 糖醋鳕鱼 һәм 新派奶味香蕉酥.

09 декабря 2024

Ике кытай студенты, бармаклары белән менюга төртеп күрсәтеп, җәһәт кенә теләгән ризыгын сайлап та куя. Без исә, бу күзне камаштырган иероглиф- ларга карап тора-тора, тәрҗемә итүләрен сорарга мәҗбүр булабыз.

宫保鸡丁 – ГУНБАО ЧЕБИЕ

–  Сычуань кухнясының легендар ризыгы бу, – дип таныштыра безне пешерелгән чеби белән Василий Иванович. – «Гунбао чебие» дип Цин династиясе чорында Сычуань провинциясе губернаторы булган Дин Баочжэнь хөрмәтенә аталган. Губернатор авызны өтеп ала торган һәм тәмләткечләр кушып хушландырылган ризыкка хирыслыгы белән аерылып торган. Ашчыларына тавыкны авызны өтә торган итеп, тәмләткечләр янына тагын арахис та кушып әзерләп бирергә боерган. Сый шулкадәр популярлык казанган ки, аны губернаторның үз исеме белән үк атый башлаганнар. Исеменә, хөрмәтләп, «гунбао», ягъни «сарай сакчысы» дигән титулны да кушканнар. Шул заманнан башлап, Гунбао чебие Сычуаньда, шулай ук бөтен Кытайда да иң яраткан сыйларның берсе исәпләнә!

Безгә китерелгән ризыкта тавыкның ак ите, муэр гөмбәләре, арахис, суган, кишер, ананас һәм шуларны тәмләтер өчен кулланылган сычуань борычы белән имбир бар.

– Бу авызны өтә торгандыр инде, – ди сагаеп кына безнең фотограф.

– Юк-юк! – дип тынычландыра аны Василий Иванович. – Әчкелтем-баллы дисәк, дөресрәк булыр. Без бу гаҗәеп тәмле сыйның рецептын Россия җирлеге өчен махсус яраштырдык. Аны һәркем авыз итеп карый алсын өчен! Теләге булганнарга махсус авызны өтәрдәй итеп тә әзерләп бирә алабыз.

КИРӘК БУЛАЧАК: тавыкның ак ите, муэр гөмбәсе, арахис, суган, кишер, ананас, сычуань борычы, имбир, тәрәч балыгы, бәрәңге крахмалы, әчкелтем-баллы соус, банан, үсемлек мае, көнҗет.

糖醋鳕鱼 – ӘЧКЕЛТЕМ-БАЛЛЫ СОУСТА – ТӘРӘЧ БАЛЫГЫ

Беренче авыз итүчеләр өчен чираттагы сый – әчкелтем-баллы соуста бирелә торган тәрәч балыгы.

– Балык тиз әзерләнә һәм бик тәмле килеп чыга, – ди Василий Иванович, безне кухняга ашчы Чжан янына әйдәп.

Чжан тәрәч балыгын тиз генә вак кисәкләргә бүлде дә бәрәңге крахмалында әвәләп алды. Шуннан соң майда кыз- дырып, әчкелтем-баллы соус белән бергә өстәлгә тәкъдим итте. Соуска өстәмә ингредиентлар да өстәлә икән – башлы суган белән гөмбә.

– Бу «муэр» исемле кара агач гөмбәсе, – дип аңлата Василий Иванович. – Ул аермачык үзен сиздереп тора торган дым исенә ия, өстәвенә, гөмбәләр кетердәп тора, баллы, итләч. Муэр Кытайда төрле ризыклар әзерләгәндә бик яратып кулланыла. Кытайлар аны колак яхшы ишетсен өчен файдалы дип саный.

新派奶味香蕉酥 – КЛЯРДАГЫ БАНАН

Десертка Чжан «Кытай ишегалды»ның гадирәк, әмма шулай ук үзенчәлекле, бик тәмле сыен әзерли: клярдагы банан.
– Яшел банан? – дип аптырашта калабыз без.
– Әйе, – ди ул, башын гына кагып.
– Бу десертны әзерләгәндә, өлгереп җитмәгәнрәк яшел бананнарны куллану кулай, – дип «агарталар» безнең редакцияне.
– Нәкъ менә шундыйлар фритюрда кыздырып алыр өчен яраклы.
Шулай ук ак шикәр комы кушылган крах- малда әвәләп алынган бананнар, көнҗет һәм үсемлек мае агызып, фритюрда кыздырыла.
– Көнҗет белән бизәлгән бу ризык сезне илһамландырырга тиеш, һәрхәлдә, битараф калдырмаячак, – ди Василий Иванович.
 

ИНЬ БЕЛӘН ЯН

Чыж-чыж ризык пешкән арада без, касәләргә яшел чәй агызып, гәп корырга да өлгерәбез...
– Кытай кешеләренең туклану фәлсәфәсе турында күп ишеткәнем һәм укыганым бар, әмма сездән ишетү яхшырак булыр. Бу фәлсәфәнең нигезендә ни ята?

– Инь белән ян тәгълиматы буенча, галәм бер-берсенә капмакаршы булган, ләкин берсе икенчесен тулыландыра, бөтен итә алган көчләрнең алышынып торган тигезлегенә нигезләнә, – дип сөйләп китә Василий Иванович. – Шул рәвешле, Инь хатын-кыз башлангычын гәүдәләндерә, ул төнне һәм салкынны белдерә, ә менә Ян – ират башлангычы дигән сүз, көнне һәм җылылыкны символлаштыра. Бу ашауга да кагыла, без туклана торган продуктларга да. Мәсәлән, салкын, сусыллык тойгысы бирә торган продуктлар Инь башлангычына карый, ә менә кайнар һәм өтеп ала торганнар – Ян. Ризыкны әзерләү ысулларында да чагылыш таба фәлсәфә. Димәк, Инь белән Ян арасында дөрес тигезлек урнаштыра аласыз икән (әйтик, нейтраль продуктлар ярдәмендә, мисал өчен, дөгене алыйк), сәламәт буласыз дигән сүз. Сезне тагын бераз теориягә тирәнгәрәк алып керим әле, – дип дәвам итә Василий Иванович. – Кытай кухнясында тагын бер фәлсәфә яши – биш элемент фәлсәфәсе. Аның буенча, продуктлар биш төрле элементның сыйфатларын үзендә йөртә – ут, агач, су, җир, металл.

Инь белән Ян, биш элемент арасындагы ти- гезлек бозылган икән, кеше авырырга мөмкин. Нәкъ менә шул тигезлекне яңадан кайтару өчен Кытай медицинасына мөрәҗәгать итәләр дә инде. Экзотик ингредиентлар да шуннан килә – мисал өчен, женьшень тамыры, гаҗәеп гөмбәләр, диңгез атлары һ.б.

«...МОНДА ҖИР ҺӘМ МЕТАЛЛ ҖИТМИ»

– Ресторан эше дә бу фәлсәфәгә ни- гезләнәме? Безнең бүгенге төшке ашыбыз нинди? Утмы? Агачмы? Металлмы? Җирме? Әллә барысының бергә кушылмасымы? Мондый ризык безнең сәламәтлеккә нинди йогынты ясаячак?

– Әйе, фәлсәфәне сакларга тырышабыз. Әмма бу ашчы плитә каршында торып: «Хәзер менә бер чеметем Инь өстим, аннары бер чеметем – Ян...» – дигәнне аңлатмый, билгеле. Шулай ук ул: «Монда җир һәм металл җитми...» – дип тә үлчәп тормый. Кытай кухнясы ризыклары, ризык кабул итү фәлсәфәсе шикелле үк, меңьеллыклар буена формалашкан һәм тәрбияләнгән. Без инде бу белемнәрне сеңдереп рецептлары булдырылган һәм хәзерге көннәргәчә сакланып килгән, файдасы сыналган ризыкларны әзерлибез.

Әйдәгез, сезнең өчен әзерләнгән бүгенге төшке аш буенча аның нинди энергияләрне үз эченә алуын барлып карыйк.

– Без риза!

Өстәлдә Гунбао чебие пәйда була, аның артыннан ук – әчкелтем-баллы соуста әзерләнгән тәрәч балыгы белән яшел банан да... Тукта-тукта, аны бит танып булмый – яшеллегеннән берни дә калмаган, алтынсу булып тора...

– Кеше организмына, дөрес эшләсен өчен, Ци энергиясе таләп ителә, – дип, «лекцияне» дәвам итә Василий Иванович. – Аның бер өлеше безгә туганда ук бирелә – Ян-ци, ә калганы сулышыбыз һәм ризыгыбыз аша керә, тулылана. Ци безнең организмга кайбер балык, кош ите, коры тәмләткеч төрләре белән керә, болар – җылы элементлар. Кайнар элементлар – бәрән ите, йә булмаса югары градуслы хәмер – үлчәп кенә кабул ителергә тиеш, Инь артып киткәндә, алар таләп ителә.

«Җир» продуктларына ярмалылар – кукуруза, тары карый, шулай ук яшелчәләр – кабак, кишер, гомумән, җиләк-җимешнең төп төрләре. «Агач»ка караучылар – әче элементлар: мәсәлән, үрдәк, тавык, бодай.

Без әзерләгән ризыкларда алар уйлап һәм тиешенчә балансны саклап кушылган, шуңа да ризыклар – файдалы.

ӘЛЕГЕ ДӘ БАЯГЫ ФЭНШУЙ

Ашказаннарыбызны Ци энергиясе белән тутыра-тутыра, без ресторан интерьерының да яңа гына сөйләнгән фәлсәфәгә туры килүен абайлап алабыз...

– Сездә даими рәвештә тукланып, Инь һәм Ян тәңгәллегенә ирешеп буламы?

– Мин интерьер туклану фәлсәфәсенә бәйле рәвештә эшләнгән димәс идем, ул күбрәк биш элементны исәптә тотып ясалган. Кытайлар моны фэншуй дип атый. – Иван Васильевич түшәмнәр белән диварларга күрсәтә. – Без монда агач белән металл күрә алабыз. Су һәрвакыт агып торырга тиеш, бер урында тору аның стихиясенә зарарлы, шуңа да, күрәсез, фонтан җырлый. Утка килгәндә, кухняда ул дөрләп тора, аның стихиясе җитәрлек. Утны әле тагын яктылык бирүче лампочкаларда да күрергә була, алар да үз өлешен өсти.

ҮЗ ОРГАНИЗМЫГЫЗНЫ ТЫҢЛАГЫЗ

– Кытайлар «дөрес» ризыкны ничек итеп сайлый белә? Безгә ничек өйрәнергә?

– Кытайлар сәламәт ризыкны сайлый белә дип кенә уйлау хаклыкка бик үк туры килмәстер, алар күбрәк үз организмнарын тыңлый белә, аңа нәкъ менә хәзер нәрсә кирәген тоемлый. Һәм, әйтергә кирәк, үзеңне тыңлый, ишетә белү еш кына алдатмый.

Ризык сайлый белү һәм ашау культурасы кытайларда озак гасырлар дәвамында форма- лашып, нәселдән нәселгә күчеп килә. Мәсәлән, алар йөкле вакытта ташбака итен ашарга ымсынган хатын-кызны туктатып калырга мөмкин: моңа җавап табуы кыен, әмма бәби көткәндә, ташбака ашамаска дигән ырым, инану бар.

Ә менә тән матурлыгын саклар өчен, кытай хатын-кызлары гадәттә лотос тамыры куллана. Кытай ризык культурасында теләсә нинди продукт файдалы була ала, әйтик, шул ук муэр гөмбәсе дә. Әйткәнемчә, ул колакның ишетү сәләтен яхшырта, дигән инану яши.

– Ә менә Россиядә баллы ризыкны артык күп ашарга ярамый, дип ышаналар. Сезнең ризыклардагы баллы тәм кытайларның сәламәтлеге өчен зарарлы түгелме?

– Дөресен генә әйткәндә, әчкелтем-баллы соус Кытайда ул кадәр еш очрамый, ә менә россиялеләр аны үлеп ярата. Кытыйлар барлык ризыкны да диярлек дөге белән ашый, нәкъ менә бу ярма Инь белән Ян энергиясе ти- гезлеге бозылмасын өчен кулай санала, ул аны артык йә ким булса, нейтральләштерә.

КЫТАЙ ХАЛЫК МӘКАЛЕ: ЙОРТНЫ – КЕШЕ, КЕШЕНЕ РИЗЫК САКЛЫЙ.
К сожалению, реакцию можно поставить не более одного раза :(
Мы работаем над улучшением нашего сервиса

Добавить комментарий

Тема номера
Журнал Татарстан

Подпишитесь на обновления: