Милли ризыкларыбызны дөньяга танытасы иде...
Ризидә Хәсәновадан телне йотарлык катлы бәлеш пешерү серләре
20 марта 2017
Без язны гүзәл затлар белән чагыштырырга яратабыз. Шуңа да бу санда дистә еллар дәвамында телевидениедә «Тәмле булсын» сәхифәсен алып барган Ризидә Хөсәенованы чакыруыбыз очраклы түгел. Газета-журналларда даими рәвештә тел йотарлык рецептларын да тәкъдим итеп килә ул. Безгә исә катлы бәлеш пешерү серләрен ачты.
Ризидә Хөсәенова – Татарстанның атказанган халыкара хезмәт күрсәтү өлкәсе хезмәткәре, «Тәмле булсын» китабы авторы. Аның пешерә белмәгән ризыгы юк. Шулай да ул милли ашларга өстенлек бирә Ризидә ханым. Алай гына да түгел, татар ашларын чит илләргә барып та таныта ул. – Кайсы илдә генә булмадым, – ди танылган аш‑су остасы. – Әле менә Майамига Сабантуйга җыенам. Андагы милләттәшләргә өчпочмак, бәлеш, токмачлы аш пешерәчәкмен. Чит илдә милләттәшләребез бу ризы- кларны бик әзерләми. Аларга ул бик кадерле. Беренче эш итеп Ризидә апа бәлеш өчен сөтне җылытырга, майны эре- тергә куйды.
– Сөтнең җылы булуы мөһим,-диде ул. Болай итсәң, камыр тизрәк кабара, үзле була икән. Бәлеш өчен эчлекне без килгәнче әзерләп куйган иде: лимоннарның төшен алып, кабыгы белән иттарткычтан чыгарган. Аннан шикәр комы салып, талгын гына утта пешергән. Җимешләрне шулай ук иттарткычтан чыгарып, утка куеп алган иде.
«КАМЫР САВЫТТА КАЛЫРГА ТИЕШ ТҮГЕЛ»
Ризидә апа – мишәр кызы. Кулында ут уйната, диләр аның кебекләр турында. Аш‑су өлкәсеннән кала төрле конкурсларда, хәйрия чараларында катнаша. «Нечкәбил – 2008» җиңүчесе. Буа районының Вольный Стан авылында туып‑үскән ул. Гаиләдәге җиде баланың алтынчысы.
– Туган авылымдагы концертлар миннән башка узмый иде, – ди Ризидә апа. – Алып та бардым, җырладым да. Мәктәпне тәмамлагач, сәнгать юлын сайлыйсым килде. Ләкин әти кырт кисте: «Артист кешенең шәхси тормышы булмый. Әнә, бик оста пешерәсең, пешек- челеккә укы»,-диде. Шуннан Казан кооперация техникумына укырга кердем. Кулга диплом алганнан соң, туган ягыма – Буага кайттым, кондитер булып эшләдем. Көненә меңәр өчпочмак ясый идем. Баш- каларга караганда эшемне күпкә алданрак тәмамлагангадыр, мөга- ен, мине бригадир итеп куйдылар. Ләкин туган ягымда озак эшләргә насыйп булмады. 1982 елда Фаязыма кияүгә чыктым.
Аның белән очраклы рәвештә поездда таныштык. Өч ай дигәндә өйләнешеп тә куйдык, «Майский» совхозына киттек. Ирем шунда эшли иде. Мин дә совхозның аш- ханәсенә урнаштым. Озакламый бер‑бер артлы ике улыбыз – Фаил, Наил туды.
Ул арада Ризидә апа камыр куярга кереште. Башта савытта йомы- рканы туглады, аннан сөт, шикәр комы, тоз салып болгатты. Шуннан чүпрә өстәде.
– Чүпрәнең юешен яратам, аның белән камыр әйбәтрәк чыга, – дип аңлатты ул безгә. Һәм он салып камыр баса башлады. Иң кызыгы: эретелгән сыер мае белән сыек майны Ризидә апа соңыннан, камырны әвәләгәннән соң гына салды.
- Май салгач, янәдән озак итеп басарга кирәк. Камыр савыт кырыйларына ябышып калырга тиеш түгел, – диде.
Элегрәк татарлар, яшь киленне тикшереп карар өчен, аңа ипи пешертеп караганнар. Әгәр камыр савыт кырыена ябышып калмый икән, димәк, килен уңган, ипи дә тәмле булачак, дип саналган.
СЫНАУЛАРГА БИРЕШМИЧӘ...
Аш-су остабыз савытның өстен ашъяулык белән ябып, камырны кабарырга куйды. Ул арада Ризидә апа ничек итеп үз эшен башлавы турында сөйләде:
Шактый болгавыр заманда – 1990 нчы елларда АТП ашханәсенең бер почмагын арендага алып, төрле камыр ризыклары пешереп саттым. Аннан пешергән ризыкларны машинага төяп, кибетләргә таратып йөрдек. Бик авыр иде, очсыз-кы- рыйсыз тикшерүләр... Берсен озатып чыгарасың гына, икенчесе килеп керә. Кычкырып елаган вакытлар да күп булды. Ашчыларга хезмәт хакы бир, аренда түлә... Түздем инде. Боларны үткәреп җибәрсәм, аннан җиңелрәк булыр, дип уйладым. Бер- ничә ел тәҗрибә туплагач, арендага Зинин урамындагы бер кафены ал- дым. Ләкин аренданың бәясе бик зур, йөз меңнәр белән исәпләнә. Ничек тә үзебезгә бер бина салырга кирәк, дип уйлап йөри башладым. Шулай итеп 2010 елны Осиново бистәсендә үзебезнең ресторанны булдырдык.
Ирем Фаяздан башка боларны ерып чыга алмас идем, бөтен уй-ни- ятемне хуплап торды, бик нык ярдәм итте. Уң кулым да, киңәшчем дә ул булды. Кайткан җиремә кайнар ризык пешкән, чәй кайнаган булыр иде. Кайбер ризыкларны аның кебек мин дә пешерә белмим.
Әле ярый, эшем бар, дип сөенәм. Балалар үз юлын тапты, оныклар үсә, дип шатланам. Аллага шөкер, Фаил белән Наил кечкенәдән мөстәкыйль булып үстеләр. Ваннага буйлары җитмәгән килеш, үз оекбашларын үзләре юдылар. Мин эшкә киткәндә бала- ларга ниләр эшлисен язып калдыра идем. Мәктәптән кайткач, әрле‑бирлейөрмәде алар. Берәр җиргә сатарга барсак, безгә ияреп чыктылар. Ипи- нең өстәлгә ни рәвешле килгәнен күреп үстеләр. Банкетлар уздырган- да да гел булыштылар. Олы улыбыз Фаил үзенең икмәк пешерү челтәрен оештырды. Киңәшләшеп эшлибез. Кече улыбыз – дәүләт хезмәтендә. Киләчәктә ресторан-кафелар чел- тәрен аларга калдырсам, рәхәтләнеп икесе дә монда эшли алачак.
«ТАТАРСТАН» БӘЛЕШЕ
Ул да булмады, камыр әзер дә бул- ды. Аны Ризидә апа дүрткә бүлде: бәлешнең төбе өчен – зуррак өлешкә, арага кую өчен – ике кечкенә өлешкә һәм өстен каплау өчен тагын бер түгәрәккә бүлде. Төпкә дигән камырны табаның кырый- ларына кадәр чыгарып җәйде. Камырның артык өлешен, уклау белән таба читеннән йөртеп, кисеп атты. Һәм алдан әзерләнгән караҗимеш эчлеген салды. Беренче каты шулай итеп әзер булды. Аннан кечкенә түгәрәкне җәеп, өстенә сары җимеш эчлеген, ягъни күрәгәне, ә соңыннан, кабат өстенә камыр җәйгәннән соң, инде лимон эчлеген салды. Калган камыр белән бәлешнең өстен каплады.
– Катлы бәлеш пешерүнең әллә ни авырлыгы юк, – диде Ризидә апа. – Иң мөһиме – камырны ка- лын итмәскә, эчлек күбрәк булса тәмлерәк, сусылрак килеп чыга. Кайбер кешеләр табаның тышына чыккан камырны эчкә бөкләп кал- дыра. Мин алай яратмыйм. Бердән, матур түгел, икенчедән, бәлешнең кырыйларын кабарта. Артык камы- рны уклау белән кисеп алсаң яхшы. Өстәвенә, кискән өлешен бәлешне бизәү өчен кулланырга була.
Чынлап та, безнең күзләрне сөендереп, артык калган камыр- дан бәлешнең өстенә «Татарстан» дип язып та куйды. Моның да үз сере бар икән: хәрефләр камырга ябыш- сын өчен башта өслекне майларга кирәк. Мичкә куяр алдыннан, Ризидә апа «Татарстан» бәлешенең өстенә матурлык өчен май, шикәр комы, оннан ясалган катнашманы сипте. Аннан инде, теләкләрен тели-тели, бәлешне мичкә куйды.
– Камыр ул җанлы әйбер кебек, әйтерсең, кәефеңне тоя, – ди Ризидә апа. Шуңа күрә ризыкны пешерер алдыннан начар уйларны баштан алып атарга кирәк.
ИҢ МӨҺИМЕ – ҮЗЕБЕЗНЕКЕ
Бәлеш пешкән арада Ризидә апа зур сөенече белән дә уртаклашты: 2017 ел башында «Татар мәдәнияте һәм ашлары халыкара ассоциация- се» булдырганнар. Аның максаты – татар аш‑су осталарын бергә җыю, гомумән, милли ризыкларыбызны киң җәмәгатьчелеккә таныту.
Чит илләргә еш йөргәч, шуңа игътибар итә идем: күп кенә милләт- ләрнең аш‑су осталарының ассоци- ацияләре бар, ни өчендер татарныкы гына юк, – ди Ризидә Хөсәенова. – Бервакыт Венадан кайткан вакытта ТР Дәүләт Советы Рәисе урынбаса- ры Римма ханым Ратникова белән дә шул хакта сөйләштек. Эш сүздә генә калмады, тиз арада ассоциаци- янең эш планын булдырып, рәсми документларны тәртипкә китердек. Татар аш‑су осталары бөтен Россия Федерациясе буенча таралган. Безгә бер-беребезне күреп, аралашып, хәбәрләшеп яшәргә кирәк. Милли ризыкларыбызны әзерләү буенча аерым конкурслар, чаралар үткәрергә ният бар. Кыскасы, дөньяда безнең өчпочмак, бәлешләребез барлыгын белергә тиешләр.
Ассоциациянең җитәкчесе буларак, Ризидә Хөсәенова, иң беренче чиратта, яшьләр белән эшләргә уйлый. Аш‑су осталары әзерләүче никадәр көллият, техникумнар бар, ә аларның берсендә дә милли ризыклар әзерләргә өйрәтмиләр икән.
Яшьләрдә татар ашларына карата кызыксыну уяту максатыннан, февральдә яшь пешекчеләр һәм аш‑су осталары арасында «Татар гаиләсе» бәйгесен үткәрдек, – дип сөйләде Ри- зидә апа. – Казанның һәм республиканың башка шәһәрләре, районнары- ның техник югары уку йортларында, көллиятләрендә укучылар җыелды. Һәр катнашучы берәр милли ризык әзерләп килде. Башкалар алдында ри- зыкны пешерү серләрен сөйләделәр. Соңыннан, җиңүчеләрне билгеләп, затлы бүләкләр тапшырдык. Мон- дый бәйгеләрне ел саен үткәрергә ниятлибез. Бәйгенең географиясен дә киңәйтәсе иде – Россиянең төрле төбәкләреннән яшьләрне катнашты- расыбыз килә. Булачак аш‑су осталары үзара танышсыннар, аралашып яшәсеннәр, тәҗрибә уртаклашсыннар, дим. Кызганыч, тәҗрибәле рестораторлар да бүген бер‑берсе белән белешми. Бу вазгыятьне үзгәртәсе иде.
...20 минут чамасында «Татарстан» бәлешебез пеште. Азрак суынгач, Ризидә апа аны бүлеп тәлинкәләр- гә куйды. Мәтрүшкәле чәй белән яңа пешкән катлы бәлештән авыз итәбез... Гаҗәеп тәмле... Камыры нәзек, йомшак, шикәрләнеп тора. Эчлеге күп булгангамы, авызда эреп китә. Кибет тортларыннан йөз кат тәмлерәк. Берәр кунак килсә яки бәйрәм булса, һичшиксез, катлы бәлеш пешерегез. Аның әллә ни авырлыгы да юк, ә иң мөһиме – үзебезнеке!
Ризидә Хәсәновадан телне йотарлык катлы бәлеш пешерү серләре турында журналыбызның март санында укыгыз.
Ризидә Хөсәенова – Татарстанның атказанган халыкара хезмәт күрсәтү өлкәсе хезмәткәре, «Тәмле булсын» китабы авторы. Аның пешерә белмәгән ризыгы юк. Шулай да ул милли ашларга өстенлек бирә Ризидә ханым. Алай гына да түгел, татар ашларын чит илләргә барып та таныта ул. – Кайсы илдә генә булмадым, – ди танылган аш‑су остасы. – Әле менә Майамига Сабантуйга җыенам. Андагы милләттәшләргә өчпочмак, бәлеш, токмачлы аш пешерәчәкмен. Чит илдә милләттәшләребез бу ризы- кларны бик әзерләми. Аларга ул бик кадерле. Беренче эш итеп Ризидә апа бәлеш өчен сөтне җылытырга, майны эре- тергә куйды.
– Сөтнең җылы булуы мөһим,-диде ул. Болай итсәң, камыр тизрәк кабара, үзле була икән. Бәлеш өчен эчлекне без килгәнче әзерләп куйган иде: лимоннарның төшен алып, кабыгы белән иттарткычтан чыгарган. Аннан шикәр комы салып, талгын гына утта пешергән. Җимешләрне шулай ук иттарткычтан чыгарып, утка куеп алган иде.
«КАМЫР САВЫТТА КАЛЫРГА ТИЕШ ТҮГЕЛ»
Ризидә апа – мишәр кызы. Кулында ут уйната, диләр аның кебекләр турында. Аш‑су өлкәсеннән кала төрле конкурсларда, хәйрия чараларында катнаша. «Нечкәбил – 2008» җиңүчесе. Буа районының Вольный Стан авылында туып‑үскән ул. Гаиләдәге җиде баланың алтынчысы.
– Туган авылымдагы концертлар миннән башка узмый иде, – ди Ризидә апа. – Алып та бардым, җырладым да. Мәктәпне тәмамлагач, сәнгать юлын сайлыйсым килде. Ләкин әти кырт кисте: «Артист кешенең шәхси тормышы булмый. Әнә, бик оста пешерәсең, пешек- челеккә укы»,-диде. Шуннан Казан кооперация техникумына укырга кердем. Кулга диплом алганнан соң, туган ягыма – Буага кайттым, кондитер булып эшләдем. Көненә меңәр өчпочмак ясый идем. Баш- каларга караганда эшемне күпкә алданрак тәмамлагангадыр, мөга- ен, мине бригадир итеп куйдылар. Ләкин туган ягымда озак эшләргә насыйп булмады. 1982 елда Фаязыма кияүгә чыктым.
Аның белән очраклы рәвештә поездда таныштык. Өч ай дигәндә өйләнешеп тә куйдык, «Майский» совхозына киттек. Ирем шунда эшли иде. Мин дә совхозның аш- ханәсенә урнаштым. Озакламый бер‑бер артлы ике улыбыз – Фаил, Наил туды.
Ул арада Ризидә апа камыр куярга кереште. Башта савытта йомы- рканы туглады, аннан сөт, шикәр комы, тоз салып болгатты. Шуннан чүпрә өстәде.
– Чүпрәнең юешен яратам, аның белән камыр әйбәтрәк чыга, – дип аңлатты ул безгә. Һәм он салып камыр баса башлады. Иң кызыгы: эретелгән сыер мае белән сыек майны Ризидә апа соңыннан, камырны әвәләгәннән соң гына салды.
- Май салгач, янәдән озак итеп басарга кирәк. Камыр савыт кырыйларына ябышып калырга тиеш түгел, – диде.
Элегрәк татарлар, яшь киленне тикшереп карар өчен, аңа ипи пешертеп караганнар. Әгәр камыр савыт кырыена ябышып калмый икән, димәк, килен уңган, ипи дә тәмле булачак, дип саналган.
СЫНАУЛАРГА БИРЕШМИЧӘ...
Аш-су остабыз савытның өстен ашъяулык белән ябып, камырны кабарырга куйды. Ул арада Ризидә апа ничек итеп үз эшен башлавы турында сөйләде:
Шактый болгавыр заманда – 1990 нчы елларда АТП ашханәсенең бер почмагын арендага алып, төрле камыр ризыклары пешереп саттым. Аннан пешергән ризыкларны машинага төяп, кибетләргә таратып йөрдек. Бик авыр иде, очсыз-кы- рыйсыз тикшерүләр... Берсен озатып чыгарасың гына, икенчесе килеп керә. Кычкырып елаган вакытлар да күп булды. Ашчыларга хезмәт хакы бир, аренда түлә... Түздем инде. Боларны үткәреп җибәрсәм, аннан җиңелрәк булыр, дип уйладым. Бер- ничә ел тәҗрибә туплагач, арендага Зинин урамындагы бер кафены ал- дым. Ләкин аренданың бәясе бик зур, йөз меңнәр белән исәпләнә. Ничек тә үзебезгә бер бина салырга кирәк, дип уйлап йөри башладым. Шулай итеп 2010 елны Осиново бистәсендә үзебезнең ресторанны булдырдык.
Ирем Фаяздан башка боларны ерып чыга алмас идем, бөтен уй-ни- ятемне хуплап торды, бик нык ярдәм итте. Уң кулым да, киңәшчем дә ул булды. Кайткан җиремә кайнар ризык пешкән, чәй кайнаган булыр иде. Кайбер ризыкларны аның кебек мин дә пешерә белмим.
Әле ярый, эшем бар, дип сөенәм. Балалар үз юлын тапты, оныклар үсә, дип шатланам. Аллага шөкер, Фаил белән Наил кечкенәдән мөстәкыйль булып үстеләр. Ваннага буйлары җитмәгән килеш, үз оекбашларын үзләре юдылар. Мин эшкә киткәндә бала- ларга ниләр эшлисен язып калдыра идем. Мәктәптән кайткач, әрле‑бирлейөрмәде алар. Берәр җиргә сатарга барсак, безгә ияреп чыктылар. Ипи- нең өстәлгә ни рәвешле килгәнен күреп үстеләр. Банкетлар уздырган- да да гел булыштылар. Олы улыбыз Фаил үзенең икмәк пешерү челтәрен оештырды. Киңәшләшеп эшлибез. Кече улыбыз – дәүләт хезмәтендә. Киләчәктә ресторан-кафелар чел- тәрен аларга калдырсам, рәхәтләнеп икесе дә монда эшли алачак.
«ТАТАРСТАН» БӘЛЕШЕ
Ул да булмады, камыр әзер дә бул- ды. Аны Ризидә апа дүрткә бүлде: бәлешнең төбе өчен – зуррак өлешкә, арага кую өчен – ике кечкенә өлешкә һәм өстен каплау өчен тагын бер түгәрәккә бүлде. Төпкә дигән камырны табаның кырый- ларына кадәр чыгарып җәйде. Камырның артык өлешен, уклау белән таба читеннән йөртеп, кисеп атты. Һәм алдан әзерләнгән караҗимеш эчлеген салды. Беренче каты шулай итеп әзер булды. Аннан кечкенә түгәрәкне җәеп, өстенә сары җимеш эчлеген, ягъни күрәгәне, ә соңыннан, кабат өстенә камыр җәйгәннән соң, инде лимон эчлеген салды. Калган камыр белән бәлешнең өстен каплады.
– Катлы бәлеш пешерүнең әллә ни авырлыгы юк, – диде Ризидә апа. – Иң мөһиме – камырны ка- лын итмәскә, эчлек күбрәк булса тәмлерәк, сусылрак килеп чыга. Кайбер кешеләр табаның тышына чыккан камырны эчкә бөкләп кал- дыра. Мин алай яратмыйм. Бердән, матур түгел, икенчедән, бәлешнең кырыйларын кабарта. Артык камы- рны уклау белән кисеп алсаң яхшы. Өстәвенә, кискән өлешен бәлешне бизәү өчен кулланырга була.
Чынлап та, безнең күзләрне сөендереп, артык калган камыр- дан бәлешнең өстенә «Татарстан» дип язып та куйды. Моның да үз сере бар икән: хәрефләр камырга ябыш- сын өчен башта өслекне майларга кирәк. Мичкә куяр алдыннан, Ризидә апа «Татарстан» бәлешенең өстенә матурлык өчен май, шикәр комы, оннан ясалган катнашманы сипте. Аннан инде, теләкләрен тели-тели, бәлешне мичкә куйды.
– Камыр ул җанлы әйбер кебек, әйтерсең, кәефеңне тоя, – ди Ризидә апа. Шуңа күрә ризыкны пешерер алдыннан начар уйларны баштан алып атарга кирәк.
ИҢ МӨҺИМЕ – ҮЗЕБЕЗНЕКЕ
Бәлеш пешкән арада Ризидә апа зур сөенече белән дә уртаклашты: 2017 ел башында «Татар мәдәнияте һәм ашлары халыкара ассоциация- се» булдырганнар. Аның максаты – татар аш‑су осталарын бергә җыю, гомумән, милли ризыкларыбызны киң җәмәгатьчелеккә таныту.
Чит илләргә еш йөргәч, шуңа игътибар итә идем: күп кенә милләт- ләрнең аш‑су осталарының ассоци- ацияләре бар, ни өчендер татарныкы гына юк, – ди Ризидә Хөсәенова. – Бервакыт Венадан кайткан вакытта ТР Дәүләт Советы Рәисе урынбаса- ры Римма ханым Ратникова белән дә шул хакта сөйләштек. Эш сүздә генә калмады, тиз арада ассоциаци- янең эш планын булдырып, рәсми документларны тәртипкә китердек. Татар аш‑су осталары бөтен Россия Федерациясе буенча таралган. Безгә бер-беребезне күреп, аралашып, хәбәрләшеп яшәргә кирәк. Милли ризыкларыбызны әзерләү буенча аерым конкурслар, чаралар үткәрергә ният бар. Кыскасы, дөньяда безнең өчпочмак, бәлешләребез барлыгын белергә тиешләр.
Ассоциациянең җитәкчесе буларак, Ризидә Хөсәенова, иң беренче чиратта, яшьләр белән эшләргә уйлый. Аш‑су осталары әзерләүче никадәр көллият, техникумнар бар, ә аларның берсендә дә милли ризыклар әзерләргә өйрәтмиләр икән.
Яшьләрдә татар ашларына карата кызыксыну уяту максатыннан, февральдә яшь пешекчеләр һәм аш‑су осталары арасында «Татар гаиләсе» бәйгесен үткәрдек, – дип сөйләде Ри- зидә апа. – Казанның һәм республиканың башка шәһәрләре, районнары- ның техник югары уку йортларында, көллиятләрендә укучылар җыелды. Һәр катнашучы берәр милли ризык әзерләп килде. Башкалар алдында ри- зыкны пешерү серләрен сөйләделәр. Соңыннан, җиңүчеләрне билгеләп, затлы бүләкләр тапшырдык. Мон- дый бәйгеләрне ел саен үткәрергә ниятлибез. Бәйгенең географиясен дә киңәйтәсе иде – Россиянең төрле төбәкләреннән яшьләрне катнашты- расыбыз килә. Булачак аш‑су осталары үзара танышсыннар, аралашып яшәсеннәр, тәҗрибә уртаклашсыннар, дим. Кызганыч, тәҗрибәле рестораторлар да бүген бер‑берсе белән белешми. Бу вазгыятьне үзгәртәсе иде.
...20 минут чамасында «Татарстан» бәлешебез пеште. Азрак суынгач, Ризидә апа аны бүлеп тәлинкәләр- гә куйды. Мәтрүшкәле чәй белән яңа пешкән катлы бәлештән авыз итәбез... Гаҗәеп тәмле... Камыры нәзек, йомшак, шикәрләнеп тора. Эчлеге күп булгангамы, авызда эреп китә. Кибет тортларыннан йөз кат тәмлерәк. Берәр кунак килсә яки бәйрәм булса, һичшиксез, катлы бәлеш пешерегез. Аның әллә ни авырлыгы да юк, ә иң мөһиме – үзебезнеке!
Ризидә Хәсәновадан телне йотарлык катлы бәлеш пешерү серләре турында журналыбызның март санында укыгыз.
Добавить комментарий