Шеф-повар Георгий Тамразовтан шашлык һәм калҗа

«Татарстан» журналының «Редакция кухнясы» һәвәскәр-поварлары сафына тәүге тапкыр чын профессионал – «Туган авылым» рестораны шеф-повары Георгий Тамразов кушыла. Ул сарык итеннән классик кавказ шашлыгы һәм классик татар калҗасы әзерли. Бер-берсенә бөтенләй охшамаган ике халыкның бер-берсенә бөтенләй охшамаган ике ризыгы. Чөнки, оста фикеренчә, Яңа ел табынында шундый тәмле дуслык – халыклар дуслыгы, һичшиксез, булырга тиеш.

27 декабря 2017

МӘҢГЕЛЕК
– Дөньяда 500 дән артыграк шашлык рецепты бар. Әмма иң беренче һәм бердәнбер классик ысул – сарык итеннән әзерләнгән шашлык. Калганнары – сыер, тавык, дуңгыз ите һ.б. – соңрак кулланыла башлаган, бу шашлыкның вариацияләре һәм төрләре генә. Классика исә – сарыкның бөер өлеше, бөерләрен дә кушып әзерләү! – дип мактый Георгий Михайлович.
ИТ ЧАБУ БУЕНЧА МАСТЕР-КЛАСС
Хәзер иң мөһиме – бәрәнне дөрес итеп бүлү. Һәм шеф-повар, унбиш кило чамасындагы бәрән түшкәсен өстәлгә ташлап, «Татарстан» фотокамераларыннан бер дә тартынып тормыйча, безгә бушлай мастер-класс күрсәтә – һөнәрмәндләр телендә бу процесс «ит чабу» (обвалка) дип йөртелә.
– Билгеле, сезнең беренче тапкырдан ук болай килеп чыкмас, – ди Георгий Михайлович, балтаны «Татарстанның» түземсез кулларына бирергә ашыкмыйча. – Тәҗрибә кирәк. Мин моның белән уналты яшемнән шөгыльләнә башладым. Үзем ит чабучы булып эшләгән колбаса ясау цехына иртәнге сәгать дүрттән килә идем. Тимер көбә перчаткадан куллар ярылып бетте. Кулым авырта, бәлки, больничныйга чыгаргадыр, дип мастер янына килгән идем, ул миңа үсемлек мае бирде һәм кулыма сөртергә кушты. «Йә, басылдымы авыртуы? – ди. – Бар, эшлә хәзер!» Бөтен сөйләшү менә шул булды. Китсәм, эш урынымнан колак кага идем. Шулай әкренләп эшли‑эшли өйрәндем барысына да. Чаптым, кистем, турадым, ялгыштым, әмма итне ничек тә матуррак итеп чабарга тырыштым.
ТАРИХ АША ТЕЛӘСӘ КАЙСЫ РИЗЫКНЫ АҢЛАП БУЛА
– Ит чабу да шеф‑повар эшеме?
– Юк, моның белән ит чабучы шөгыльләнә. Әнә, күрәсезме, ул миңа ничек карап тора – аның өлешенә керәм бит... Әмма чын шеф‑повар барысын да эшли белергә тиеш! Итне дә бүлсен ул, теләсә нинди ризыкны да пешерсен, төрле милли ашларның тарихын да белсен. Менә мин Татарстанда инде 15 ел яшим, һәм килеп төшүгә үк татар ашлары белән кызыксына башладым. Нәрсә бу? Нәрсәгә охшаган? Менә рус токмачы бар, татар токмачы бар. Алар ничек аерыла? Хәтта кисү рәвеше белән дә аерылалар! Боларның охшаш ризык булуы мөһим түгел, кемнеңдер аны башкача әзерләве һәм бөтенләй башка төрле ризык килеп чыгуы мөһим. Мин үзем Кисловодскидан, Төньяк Кавказдан, Кавказ кухнясы тарихын да беләм. Менә хәзер сырга игътибар артты. Барысына да итальяннарның пармезаны ошый – сигез гасырлык тарихы, рецептурасы, традицияләре бар, имеш... Ә менә сыр кайнатуның үзәк Кавказдан башлануын бик аз кеше белә. Кавказ кайчандыр Персия составында булган, аннары Урартуга кергән... Барысы да шуннан килә. Татарлар исә катыкны һәм кортны уйлап тапкан. Бу ризыкларны әзерләү тарихы күчмә кабиләләргә барып тоташа – ул чакта суыткыч булмаган, баз гына булган, аны исә күчереп йөртеп булмый... Тарих – чын шеф‑повар өчен иң мөһим нәрсә. Хәер, ашчы өчен генә түгел, дөрес һәм тәмле пешерергә өйрәнергә теләгән һәркем өчен дә кирәк бу. Тарих аша теләсә кайсы ризыкны аңлап була.
Әйе, рим легиончылары скифлар белән сугышканда, сыр аларга «барып җиткән». Һәм алар аны камилләштергән, үз сортларын чыгарган. Бездә исә һәр кабардалы сыр кайнату технологиясен дә, сырдан толымнар да үрә белә. Чөнки кабарда халкы – Төньяк Кавказ территориясендә сармат һәм скифлардан соң яшәгән унике милләтнең берсе.
1-1

БЕЗ ҮЗЕБЕЗ АШАТКАН КЕШЕЛӘР ӨЧЕН ҖАВАПЛЫ
– Әле безгә беркемнең дә кулинария тарихы буенча лекция укыганы юк иде. Сез, мөгаен, кулинария училищеларында укучыларга тарих укытасыздыр?
– Профессионаллар тарихка мөрәҗәгать итәргә тиеш. Чөнки безнең проблемаларыбыз бар. Мин һөнәри училище укучыларыннан имтихан алам. Тырышлыклары җитмәүче, материалны үзләштерә алмаучы балалар күп. Без үзебез ашаткан кешеләр өчен җаваплы булудан туктадык. Бу кайдадыр еракта калды. Совет чорын искә төшерәм, мин дә, күбебез кебек, шул чор баласы бит. Ул вакытта контроль һәм хисап бар иде. Ә 1990 еллардан анархия башланды, һәм әле шуннан бирле һаман җайга килә алмыйбыз. Безнең бик яхшы белгечләребез бар иде. Җитештерүдә эшләүчеләр. Алар эшнең сыйфатлы булуын һәм бөтен кагыйдәләрне үтәүне таләп итте. Хәзер бу бөтенләй юкка чыкты диярлек.
– Вазгыятьне ничек үзгәртергә соң?
– Безнең бөтен эшкуарларга белгечләр кирәк. Әмма бер генә эшкуар да җитештерүдә эшләүчене укытуга бер генә тиен акчасын да тотмый. Менә шулай үзгәртергә кирәк – белгечләрне укытуга акча бирергә. Мин эксперт булган «Ворлдскилс» ярышлары – бик шәп уйланган нәрсә. Әмма бу чемпионатны камиллеккә җиткерү зарур. Ярышта катнашучы балалар без – экспертлардан курыкмасын иде. Аларга аңлатырга кирәк – кунаклар өчен тәмле һәм матур ризык әзерлибез, дип күз алларына китерсеннәр дә, курыкмыйча, каушамыйча эшкә керешсеннәр. Алар үзләре ашатырга тиешле кешеләр өчен җаваплылык тоярга тиеш. Алар исә барысы да нервлана, курка, ничек тә йөзгә кызыллык китермәскә иде, дип борчыла. Бу да дөрес, әмма мөһим түгел.
КУЛЛАРЫБЫЗ АЛТЫН БУЛСЫН...
Мин безнең Казан сервис колледжындагы кебек ихластан булышучы һәм борчылучыларга рәхмәтлемен, анда безнең егет-кызлар чын практика үтә, чын ярдәм ала. Бу аларга гомерләре буена кирәк булачак, чөнки шул һөнәрләре белән алар гаиләләрен асраячак. Нәрсәдер хәтердә, геннарда, тәҗрибәдә калырга тиеш бит. Менә без үзебездән соң бу тормышта нәрсә калдырачакбыз? Интернетмы? Гаджетлармы? Ватсапмы? Ихтимал, мин хәзер сукрануга күчкәнмендер, әмма без яшь чакта егетләрнең авызына чәчәк кабып өченче каттагы кызлары янына менүе гайре табигый хәлгә саналмый иде, хәзер исә телефоннан сурәт җибәрәләр дә – шуның белән вәссәлам! Янәсе, ул инде герой, кызы белән очрашуга да бара ала! Күңелсез бит бу, әфәнделәр!
Әйе, яңа технологияләр кирәк, әмма безнең кулларыбыз – алтынның үзе. Без бөтен нәрсәне кул белән ясарга тырышырга тиеш. Данәләп. Һәр шәхескә аерым атап. Яратып!
«Ворлдскилс»та мин җирле, төбәк дәрәҗәсендәге эксперт. Миңа Европа мөһим түгел. Миңа җирле белгечләрнең булуы мөһим. Безнең илебез зур, ашатырга кеше җитәрлек, нәрсәгә безгә ул Европа, йә?! Үз акылың белән яшәргә кирәк. Әйе, башка халыкларның милли ашларын да, кулинария тарихын да белү зыян итмәс. Әмма үзебезнекен, Россиянекен, беренче чиратта белү зарур.
– Ул тәмлерәк булгангамы, әллә сез ватанпәрвәр булгангамы?
– Ул бай һәм төрлерәк. Һәм, әлбәттә инде, тәмлерәк. Безнең Россиядә күпме милләт яши? Һәм һәркайсының үз кухнясы данлыклы. Безнең кухняга әллә кемнәр әллә нинди өстәмәләр керткән. Хәтта французлар да. Ә бит французлар, үз милли ашларын булдыру өчен, башта бик күп сәяхәт иткән. Грузия буйлап та, Әрмәнстан буйлап та, Россия буйлап та. Уналтынчы гасырга кадәр Европа нәрсә ул? Кайсыгыз әйтә миңа? – Георгий «Татарстаннан» да имтихан алырга булды, ахры. «Татарстан»лылар, маңгаен җыера-җыера, ул чакта Европада юынырга яратмауларын исенә төшерде...
– Менә шул шул! Хәтта юынмаганнар да! – дип мактап алды безне шеф-повар. – Ашарларына да булмаган, бака ашаганнар. Әмма алар – патриот, аптырап калмаганнар – үзләренең бака ботларын Мишлен дәрәҗәсенә күтәргәннәр. Ә безнең табында бака ботыннан кала бөтен нәрсә дә бар. Йәгез, искә төшерегез әле: кызыл уылдык, кара уылдык, тагын ниндие калды?
– Баклажанныкы! – дип үзенең кулинария-кинематография буенча белемен күрсәтергә ашыга «Татарстан».
– Нәкъ шулай. Бу бит элек-электән килә! Хәзер исә күп кенә яшь поварлар мәрсин балыгының нәрсә икәнен дә белми. Әнә, аквариумда мәрсин йөзә, дип уйлыйлар – ә бу чөгә, мәрсин балыкларының бер төре генә. Әле тагын сәврүк, калуга, кырпы бар. Иң тәмле һәм файдалы кара уылдык – кырпыныкы. Бөртекле. Ни өчен уылдык бөртекле? Белмисез. Чөнки селтә өстиләр. Мин исә моның ничек ясалганын беләм, үзем өйрәндем. Чөнки миңа кызык иде. Белем эстәп, Дагыстанга, Каспийга кадәр барып җиттем.
2-2

МӨҺЕРЛӘРЕ ДӘ, БӨЕРЛӘРЕ ДӘ – АЕРЫМ
Шеф-повар тарихка экскурсия ясаган арада куллары бер генә минут та тик тормады, һәм менә инде безнең бәрән түшкәсе төрле зурлыктагы ит кисәкләренә һәм ит өемнәренә әйләнде.
– Хәзер сезгә сарыкның кайсы өлешеннән нинди ризык әзерләргә кирәклеген күрсәтәм. Башта без бәрәнне юдык һәм кәгазь тастымал белән корыттык. Менә бу мөһерләрне кисеп алырга кирәк, күрәсезме – безнең иткә келәймә сугылган. Әлеге мөһерләрне бәрән ите тулысынча пешеп беткәнче саклау зарур. Тикшерүче органнар килә калса, бу итнең безгә каян китерелгәнен күрсәтерлек булсын. Бу ит Дагыстаннан китерелгән. Карап торышка яңа суелган, бик йомшакка охшаган. Калак сөяге янындагы иттән пылау пешерергә яхшы. Бөерләре шашлыкка китә. Элпәсен аерып алабыз. Билдәмәсе – шашлыкка. Сөяктәге ит – фаршка. Түш ите аерым. Эч майлары лүлә-кәбабка бик тәмле. Корсак асты кала, аны сөягеннән төшерәбез... Менә бу кисәкләрне кыеклап кисәбез – болары да шашлыкка. Матур бит! Бәрән аягын сарымсак һәм чабыр белән маринадларга, атланмай сибеп, фольгага төрергә һәм бер өч сәгать пешерергә кирәк. Бик тәмле! Аңардан шашлык та ясап була. Сөякләре исә – шулпа пешерергә, аннары, кимереп, эткә бирергә.
Мин бервакыт бер маҗар кешесе белән эшләгән идем. Ул – итче-технолог. Менә ул әйтә иде миңа: «Бу каты өлешләрен миңа калдыр! Мин алардан аш пешерәм. Сөяксез ит – кунаклар өчен, әмма сөяк салып пешергән аштан да тәмлерәк нәрсә юк». Чөнки итнең сөяк янындагы иң каты өлеше – аның иң начар өлеше дигән сүз түгел. Ул шулпага бик тәмле, ашказаны тышчасын урап ала һәм аңа файда китерә. Мин сөякле итне яратам.
ИТ ЯРАТУЧЫ ИТЧЕ
– Атаклы бәрән иярен дә күрәсе килгән иде…
– Бәрән ияре – ресторанда иң күп кулланыла торган әйбер. Аны түш итенә һәм муен арты өлешенә бүләбез. Иң матур җиргә – түш итенә күчәбез. Кыеклап кискәч, бик матур килеп чыга! Хәзер, Яңа Зеландия корейкасын алганда, нигә аны 1000 сумга сатып алырга тиешлеге уйландырыр. Аларның сөякләре Европадагыча чистартылганга гына. Менә сезгә европача чистарту! Бераз эчпошыргыч эш, тик бу итнең бәясенә дә, үзкыйммәтенә дә, тулаем җәмәгать туклануына да йогынты ясый. Әмма белгән кеше барысын да үзе эшли ала!
– Ә сез үзегез нинди ит яратасыз?
– Теләсә ниндине. Мин ит яратучы итче. Итсез ике көн дә тора алмыйм.
– Ә итсез яши алучы вегетарианнарга мөнәсәбәтегез нинди?
– Бу аларның яшәү мәгънәсе, алар тормышы. Үлән ашап та үзләрен яхшы хис итәләр икән, бигайбә.
– Ә нинди кухняны бөтенләй яратмыйсыз?
– Молекуляр кухняны. Тоташ химия бит ул!
– Укучыларыбызга Яңа ел табынына нәрсә әзерләргә киңәш итәсез?
– Ит, әлбәттә. Эт елы җитә бит. Эт исә ит ярата. Мин үзем, башка поварлар кебек үк, Яңа ел төнендә эшлим. Минем өчен яңа ел 13 еннән 14 нче гыйнварга каршы төннән башлана.
– Өегездә гадирәк ризык әзерлисезме? Әллә бөтенләй пешермисезме?
– Минем өчен бөтен нәрсә бик гади. Теләгем булса – пешерәм. Бөтен гаиләбез белән бергә пилмән ясыйбыз. Улыма алты яшь – тырыша инде, ул да ясый белә.
Бәләкәй поварның уңышларына сөенеп алгач, кабат ит чабуга кайтабыз.
ЮГАРЫ ГАСТРОНОМИЯ
– Хәзер мин сезне бәрән кабыргасы ясарга өйрәтәм, – Георгий балтасы белән кулындагы сөякне кирәкле үлчәмгә кадәр кыскарта. Аннары чистарта. Бәрән кабыргасы әзер!
– Иң мөһиме үлчәм! – повар тагын берничә кабырганы «кыскарта». – Менә сөякне Европадагыча кыскарту һәм Россиядәге кебек кыскарту. Бу аның табынга ничек бирелүеннән дә тора. Бу – югары гастрономия. Сезнең өчен югары гастрономия нәрсә ул? – «Ворлдскилс» эксперты Георгий Тармазов кабат имтихан сорауларына күчә.
– Ризыкның тәмле булуы! – дип хор белән җавап бирә «Татарстан».
– Юк шул! Югары гастрономия ул – безгә кергән чималның үзебездә үк тулысынча эшкәртелеп бетүе. Аңлашыламы?
Минем һәр ашамлыгым аерым суыткычта саклана. Барысы да аерым. Бер ашамлык икенчесенә тияргә тиеш түгел! Сөт аерым. Яшелчәләр аерым. Итнең һәр төре аерым: сыер ите, бәрән ите, тавык ите...
– Мишлен йолдызы гына җитми сезгә, дип тел шартлатабыз…
ПОЛЬ БОКЮЗ ҺӘМ ЮНЫС ӘХМӘТҖАНОВ
– Алар артыннан кумыйм. Европалылардан безгә кирәкмәгән нәрсәләрне нигә алырга? Безгә үзебезнең тамырларыбызга кайту зарур. Бик тәмле пешерергә кирәк! Юныс Әхмәтҗанов, татар рецептларын бергә туплаганда, дан артыннан кумаган бит, ул онытылганнарны кире хәтердә яңарткан. Һәм үзеннән соң нинди шәп мирас калдырган! Үз халкы өчен тулы бер тарих калдырган дияр идем. Миндә Юныс Әхмәтҗанов французларда Поль Бокюз соклану уяткан кебек ихтирам хисләре уята. Алар анда Поль Бокюзны йолдызларга кадәр күтәрделәр. Ни өчен? Ул үзенең туган француз авылы кухнясын дөнья масштабына чыгарганга күрә. Хәзер татар ашлары белән дә шул хәл күзәтелә. Рецептлар җыеп, Татарстан халык-лары милли рецептлары тупланган кулинария китаплары чыгарган Юныс Әхмәтҗанов татар милли кухнясын да француз кухнясы белән бер дәрәҗәгә күтәргән. Бу – безнең аш‑су тарихын булдырган кеше. Без гасырдан гасырга атлаячакбыз – 21, 22, 23 һ.б., әмма без беркайчан да тамырларыбызның кайда булуын онытмаска тиеш.
ШЕФ-ПОВАР НИ ӨЧЕН САВЫТ ЮМЫЙ
– Менә сез көннәр буе ашарга әзерлисез. Кайбер ризыкларны шактый озак әзерләргә кирәк. Ә аннары кеше килә дә, биш минутта ашап та бетерә. Тагын әзерләргә кирәк. Моңа гарьләнмисезме?
– Бу соңыннан савыт‑саба юучыларның гына кәефен кырырга мөмкин. Әгәр менә ашап бетермиләр икән – шул очракта гарьләндерә, димәк, тәмсез пешергәнмен. Мин үзем әзерләгән бөтен ризыкны ашап бетергәннәрен яратам. Бу – аш остасы өчен иң зур бүләк.
– Ресторанда шеф-поварны чакырып рәхмәт әйтүчеләр бармы?
– Булгалый. Әмма мин бу традицияне башкачарак дәрәҗәгә күтәрергә кирәк, дип саныйм. Поварларга рәхмәт әйтсеннәр, нәкъ менә шул ашчы әзерләгән ризыктан авыз итәр өчен, әллә кайлардан килсеннәр. Ресторан ул – бөтен кухня эше механизмы. Моңа мин үзебездә, Кисловодскида өйрәндем. Ул бит кечкенә шәһәр. Бер тапкыр тәмсез ашатсаң, икенче тапкыр килмәячәкләр. Туристларга исә ышаныч юк, алар җәен генә күп. Әгәр ел буена яхшы яшисең килә икән, теләсәң-теләмәсәң дә яхшы әзерләргә кирәк. Бу кечкенә курорт шәһәрләренең игелекле сыйфаты. Мине шул тәрбияләде дә инде.
– Башка рестораннарда ошамаган нәрсәләр булгалыймы?
– Билгеле, була инде. Дәшмим. Мин бит үзем повар, минем белән дә шундый ук хәл килеп чыгарга мөмкин. Тик инде авызга кабып булмаслык ризык әзерләгән шәкертемне күрсәм – барысын да ачыктан-ачык әйтеп бирәм. Чөнки үз укучыңнан шундый тәмсез ризык алу – зур хурлык ул.
– Остаз буларак, сез ничә шәкерт тәрбияләдегез?
– Мин аларны санамыйм. Кеше булган икән – бик яхшы! Юк икән – үзенең проблемалары. Мин барысын да бер төрле өйрәтәм бит.
– Шеф‑повар буларак сезгә генә хас нинди ризык әзерлисез?
– Бераз башкачарак градация кертмәкче булам: «шеф-повар фәлән вакыттан алып фәлән вакытка кадәр әзерли». Һәм менә шушы вакыт эчендә мин нинди тәгам әзерлим, шул шеф-повардан фирма ризыгы була да инде!
– Шеф-поварга ит тә чаба белергә, тарихны да яратырга кирәклекне без инде аңладык…
– Һәм әле бер урында казынырга да кирәк – шундый әйтем бар. Мин инде 26 ел буе аш‑су өлкәсендә эшлим. Югары белемем бар. Туризм буенча академия тәмамладым. Кисловодскида башладым, анда туристларны озатып йөрдем, алар өчен шашлык кыздырдым. Мине гомерем буена кухня озата килә. Бик шәп вакыт иде ул чаклар да.
– Ничек итеп кояшлы Кисловодскины кояшы күпкә азрак елмайган Казанга алмаштырдыгыз?
– Мин үз ватанымны яратам, әмма тукталып торырга ярамый, гел алга барырга кирәк. Казанга мин бик рәхмәтле, биредә мин шунда ук бик кырыс шартларга эләктем һәм алар аркасында кеше була алдым. Казан миңа күпне бирде, мин дә Казанга күпне бирдем. Мәсәлән, 2013 елда аңа дөньяда иң озын хәләл шашлык буенча Гиннессның рекордлар китабына керергә булыштым. Мин шул итне маринадладым һәм кыздырдым. Бу Казан ит комбинатында булды. Үзем 220 килограмм итне турадым һәм маринадладым. Өч көн тырыштык. Бөтен шартларны үтәдек. Бик тәмле булып чыкты. Бу Ислам академиясе инициативасы иде. Мин мөселман түгел, православ динендәмен, әмма безгә бит дошманлашырга кирәкми. Без бергә эшли, бергә акча таба, бергә кешеләр ашата алабыз. Бу сугышка караганда күпкә яхшырак лабаса. Әлбәттә, әлеге проектта катнашу – дөнья масштабында би-и-к кечкенә бер тамчы гына. Әмма ул миңа рәхәтлек бирде.
Мин яртылаш әрмән. Әнием рус милләтеннән. Безнең өйдә ике халыкның да ризыклары әзерләнә иде. Шунлыктан мин төрле кухняларны берләштерә алам. Һәм яңа ризыклар уйлап табам. Менә, мәсәлән, чүлмәктә яшелчәләр белән томалап пешерелгән ит. Грузинча чалнахи. Башка исем кушасың да, инде өр‑яңа татар ризыгы килеп чыга. Теләсә кайсы грузин ризыгын татар ашына әйләндереп була. Һәм киресенчә.
КЛАССИК ТАТАР КАЛҖАСЫ
Итне сортларга аерып, Георгий ике кисәк филе өлешен сайлап ала:
– Хәзер исә классик татар калҗасын ясыйбыз. Бу – катлама, кабымлык. Бик тиз әзерләячәкбез. Итне такта өстенә җәеп салып, суккалап юкартабыз. Аджика сылыйбыз – кул белән генә, ингредиентларның күпме кирәген мин кулым белән һәм исе буенча чамалыйм. Йомшаграк булсын өчен, әзрәк май сибәбез. Әнә, исе нинди тәмле, сизәсезме? Рулет итеп төрәбез. Башта пленкага төреп форма бирәбез, бәйлибез, аннары фольгага төреп, 180 градуслы газ мичендә 1,5 сәгать пешерәбез.
Үзебез исә классик шашлык кыздырырга барабыз. Итне 12 сәгать маринадта тотарга кирәк, мин исә 12 минутта да маринадлый алам.
– Без шикләнмибез дә!
КЛАССИК ШАШЛЫК
– Ит кисәкләрен менә шулай таратып салып, тоз, борыч сибәбез, – дип сөйли шеф-повар. – Аннан соң кулны юу мәҗбүри! Тизрәк әзерләнсен өчен, бу юлы суганны гадәттәгедән бераз күбрәк алабыз. Ярымбоҗралап түгел, саламлап турыйбыз. Нечкә итеп.
Суган турау процессы шулкадәр сихерли, без аны шунда ук Инстаграмга да куябыз.
– Хәзер суганны ит өстенә сыгабыз... Яхшылап болгатабыз. Исен сизәсезме? Маринадланган арада, күмер әзерлибез. Итне кыздыра башлаганчы, күмер өстендәге ак куныкны алырга кирәк, югыйсә ул шашлыкка куна. Күмер кызыл булырга тиеш. Бөерләр иттән йомшаграк, таралмасын өчен, аларны шампурның уртасына куябыз. 15 минутлап кыздырабыз. Сизәсезме, тәмле ис чыга башлады! Тәмле ис чыга икән, димәк, маринад яхшы дигән сүз.
ТАРИХ СОУСЫ АСТЫНДА
Шашлык әзер. Калҗа пешеп чыгарга тора.
Георгий Тармазов табын кора: шашлык янына грильдә пешкән яшелчәләр һәм яшел тәмләткеч үләннәр куя, калҗаны черри помидорлары һәм укроп белән бизи.
«Татарстан» тарихына бу ризыклар иң профессиональ булып кереп калачак – ватанпәрвәрлек белән тәмләтелгән тарих соусы сибеп бирде аны Георгий Тармазов безгә.
2018 ел символы булган Сары Этнең күңелен күрер өчен, «Туган авылым» рестораны шеф-повары бу ризыкларны Яңа ел табынына, һичшиксез, әзерләргә киңәш итә.

Безгә кирәк булачак::
КЛАССИК ТАТАР КАЛҖАСЫ:
ит – 2 кисәк филе;
аджика – банканың өчтән бере;
сарымсак – 3 бүлем;
тәменчә тоз, борыч.

1-5