Дәүләт серенә тиң рецепт

Татар халык ашларының популярлык рейтингын төзесәк, билгеле, беренче урынга бәлеш, өчпочмак һәм　чәкчәк чыгар иде. Әменә талкыш кәләвә нигәдер нахакка үпкәләтелгән булып, гел　күләгәдә кала бирә Шунысы да　бар: әлеге татлы ризыкны татар халык ашлары рәтенә кертеп без дөрес эшлибезме соң?

Әйе, Юныс Әхмәтҗанов аны　«Татар халык ашлары» китабында искәалган һәм, шул　басмага нигезләнеп, «талкыш кәләвәбезнеке» дип　күкрәк кагарга була да　бит. Ләкин... балдан, майдан ясалган кәләвәтумышы белән Төркиядән икән. Безнең җирләргә кунак булып нибары XVIII гасырда гына килгән. Рус-төрек сугышы вакытында исән калып, туган җирләренә кайткан бабаларыбызга «ияргән» талкыш кәләвә Әмма төрекләр пешерәторган кәләвә татарлар пешерә торганыннан аерыла. Мөмкинлекләр, кирәкле ингредиентлар, зәвык төрле булганга, рецептларга да　үзгәреш кергән. Һәм　бүгенге көндәәлеге талкыш кәләвәләр бер　гаиләгәкараса да, охшашлыклары әлләни　зур, димәс идем.

Интернет киңлекләрен гизеп чыккач, талкыш кәләвәбары тик　Казанда, Татарстанда гына пешерелә дигән фикергә килергә мөмкин. Чөнки чит　төбәкләр, хәтта ки　Башкортостан яклары да, чәй　янына әлеге затлы десертны алыр өчен мәркәзебезгәюл　тота икән. Бу　факт, һичшиксез, татар ашлары белән янәбер кат　горурланыр өчен сәбәп!

Талкыш кәләвәне Юныс Әхмәтҗановның атаклы китабындагы рецепт буенча пешереп караучылар да, үзлегеннән өйрәнүчеләр дәбар. Без　шулай ук　Интернет заманы җиткәнен дәистән чыгармыйк. Виртуаль дөньяда «иңтөгәл, дөрес» рецептлар байтак. YoeTube каналларында видео-дәресләр дәҗитәрлек. Ләкин без　Интернет галиҗанәпләре белән генәчикләнмәдек, әталкыш кәләвә пешерү хыялы белән яшәгән һәм　бу хыялны тормышка ашыра алган ханым белән очраштык.

ӘЛЛӘ ӘКИЯТ, ӘЛЛӘ ЧЫН...

Разия Хөсәенова тумышы белән Балтач районының Арбор авылыннан. Ачык күңелле, көләч йөзле бу　ханымны башкалардан аның хыялы аерып торадыр. Аш　бүлмәсенә керүгә шул　хакта сөйли дәбашлады:

・ Талкыш кәләвәне 2004　елда гына пешерергәөйрәндем. Мине өйрәтүче апага шактый вакыт ялынырга туры килде.

Шушы мизгелдә аны　бүлеп: «Ничек инде ялынырга? Китаплар күп　бит. Шуннан гына өйрәнеп булмыймыни?»　・ дип, гаҗәпләнүемне белдердем. Разия ханым елмайды гына: «Ул рецептлар буенча хәйран пешердем инде. Сарыф ителгән май, он, балны саный китсәң бер　дәфтәр дәҗитмәс!» Баксаң талкыш кәләвәнең рецепты җиде кат　йозак астында саклана икән. Алай гына да　түгел, СССР чорына әйләнеп кайтсак, талкыш кәләвә пешерү рецепты дәүләт серенә тиң булган!

Әлеге татлы ризыкны нибары ир-атлар гына пешергән, әзер продукцияне сатучы кибетләр исә гомумән бармак белән генәсанарлык булган. Бу　катлаулы һәм　затлы ризыкны әзерли белүчеләргә ул　заманда шактый зур　акчалар да　түләнгән, ди. Әллә әкият, әллә чын...

Мине тагын шунысы гаҗәпләндерде: пешекчебезнең телефоны туктаусыз шалтырый, фотограф плитәянында сурәткә төшереп тора, мин　өзлексез сораулар яудырам, Разия апа　бал, су, шикәр эретәһәм　шундый тыгыз вакытта да　тып-тыныч булып кала бирә

・ Талкыш кәләвә сабырлык һәм　тыныч эш　йөрткәнне ярата,　・ ди　ул.　・ Кабалана, дулкынлана башлыйсың икән, бернәрсәдә барып чыкмый.

ХЫЯЛ ЙӨРТӘ...

Мин, ниһаять, остадан бу　рецептны ничек кулга төшерүе турында сораша башлыйм.

・ Мәскәү базары тирәсендәге кибетт әэшли идем, бер　көнне безгәталкыш кәләвә салынган пакет тотып Фаимә апа　килеп керде. Үзе　пешергәнен белгәч: «Мине дә өйрәтегез»,　・ дип　үтендем. «Юк!»　・ дип　кырт кисте ул. Кәләвә пешерү хыялымда инде озак йөргән иде, үз　дигәнемә ирешә торган кеше булганга, мин　тиз генә бирешмәдем. Озак ялынырга туры килде. Өйрәтергә теләмәвенең сәбәбе дә бар. «Кул китә аннары»,　・ ди　иде Фаимә апа.

・ Оста пешекчеләрнең үзләренә күрә ырымнары да　бар икән, моңарчы белми идем,　・ дип　дәвам итә Разия ханым.　・ Ләкин мин, ырым дип　кенә күңелемне төшермәдем. Йөри торгач, ризалашты бу. Беренче «дәрестә» бер　почмакта посып кына утырдым, плитәянына да, өстәл янына да　килүкатгый тыелган иде. Сорау бирү эшен бүлдереп, сөйләшеп алулар турында әйткән дә юк.
Шулай үрелеп-сузылып Фаимә апаның кул　хәрәкәтләрен, эш　барышын күзәткәннән соң өйгәкайтып киттем. Шул　көнне үк　пешереп карарга булдым, ләкин барып чыкмады. Фаимә апа: «Хатаң・ әлбәдә»,　・ дип, җитешсез якларымны күрсәтте. Ләкин хатаныңәлбәдәбулмавын мин　соңрак аңладым. Икенче дәрестә әзер баллы «җепләрне» савытларга тутырырга рөхсәт бирелде, ә инде өченче дәрестә якын ук　килеп күзәтеп торырга һәм　рецептын язып алырга да　ярый иде.

САБЫРЛЫК НӘСЕЛДӘН КИЛӘ

Разия апаны беренче күргәч үк, бу　ханым башлангыч сыйныф балаларын укытадыр, дип　уйлап куйдым, чөнки сабырлыгы йөзенәчыккан иде. Җайлап кына, матур, тыныч итеп сөйләшә адымнарында да, хәрәкәтләрендә дә тыйнаклык сизелә Ләкин ялгышканмын. Разия апабыз күп　еллар авыл почта бүлекчәсендә эшләгән, соңрак, икътисадчы белемен үзләштереп, Казанга юл　тоткан. Монда сатучы булып эшкә урнашкан. Кечкенәдән сатучы булырга теләгән. Бала чакта «кибетле» уйнаганда да　ул «касса» артында булган.

・ Без　кечкенә вакытта әле　калькуляторлар юк　иде. Счетта саный торган идек. Санарга үзлегемнән өйрәндем. Ә инде тапкырлау, бүлүләрне әтием аңлатты. Хәтта Казанга күчеп, эшкәкергәч тә яңа　җайланмаларга тиз　генә өйрәнеп китә алмадым, үзем белән эшкәагач счет йөртәидем. Иңэлек калькуляторда саныйм да, аннары дөреслеген счетта тикшерәм,　・ дип　көлә Разия ханым.

«Эшегездә дә тынычмы сез? Шундый ыгы-зыгылы җирдәничек тыныч кала аласыз?»　・ дип　чираттагы соравымны бирәм. Разия апа　исәбал, шикәр, су　салынган кайнатмасын болгата-болгата, тыныч кына җаваплый: «Әминем ачуым бөтенләй дәчыкмый. Мине чыгырдан чыгарыр өчен бик　тырышырга кирәк!»

Моның чынлап та　шулай булуына мин　дә ышана башладым. Менә бит　төпченәм дә төпченәм, әул елмаеп кына тора.

・ Талкыш кәләвә пешерергә өйрәнгәнсез, ә хәзер нинди хыялыгыз бар?　・ дип　аптыратам.

・ Бәлки, пәхләвә пешерергә өйрәнермен,　・ ди　Разия апа.

・ Анысын безнең журналдан өйрәнә аласыз!　・ дим.　・ Миңа калса, сез　чәй ризыкларын үз　итәсез?　・ дип, теңкәсенәтиюемне дәвам итәм.

・ Күрәсең монысы да, сабырлыгым да　нәселдән киләторгандыр,　・ диде Разия апа, уйчанлана төшеп.　・ Әбием туйларга ризык хәстәрли торган булган. Бәлешләр, чәкчәкләр, тортлар пешергән. Хәзер инде әнием шулар белән мәшгуль. Үзем дәэлегрәк чәкчәкләр пешереп сата идем...

БАЛТАЧТАГЫ НАПОЛЕОН ЭШЛӘПӘСЕ

«Әби» сүзен ишетүгә балачак хатирәләрен барларга керештем.

・ Гадәттә әби　белән үскән кыз　балаларны ризык пешерүсерләренәнәкъ менәалар төшендерә сезнеңочракта да　шулай булдымы?»

・ Әйе, әби　элек-электән бик　таләпчән булды. 10　яшемдәкамыр басып токмач кисәргәөйрәндем. Әти-әниләрнеңэштән кайтышына ашлар әзерләп куя　идем. Әби　кәстрүлгәнәрсәартыннан нәрсәсаласын язып китә мин　шул исемлек буенча эш　йөртәм. Эшләгәнеңминем өчен булса, өйрәнгәнеңүзеңөчен булыр, дип　кабатларга ярата иде. Әле　бүген дәрәхәтләнеп туйлар өчен әзерләвен дәвам итәр иде　дә җитәр инде, дип, без　тыеп торабыз,　・ шулай дип күңелен ачып салды Разия ханым.

«КАРДИНАЛ» ФАИМӘ АПА　РЕЦЕПТЫ

Әйткәнемчә, талкыш кәләвә рецептлары шактый күп, ләкин әлеге ризыкны китап буенча гына пешерергә өйрәнеп була дисәң ялгышасың Разия апа да күп　китаплар актарган, әмма 1956 елгы китаптагы рецепт кына дөреслеккәякын булган. Безнең очракта китаплар да, хәтта ки осталарның остасы Юныс Әхмәтҗанов та ярдәмгә киләалмады. Безнең«соры кардиналыбыз» Фаимә апа.

I　этап. Иңэлек әлбәәзерләргәкирәк. Сыер маена он　кушып, табада 1　сәгать чамасы эретәбез. Ул　саргылт төстәбулырга тиеш. Беренче серебез шушы әлбәдәяшеренгән. Төгәлрәге, майда. Майда бер　генәграмм да　су булмаска тиеш. Кибеттәэретеп катырылган май　аласызмы, әлләинде үзегез эретеп, суын җыясызмы, анысы мөһим түгел. Өй　шартларында түбәндәгечәэш　итәбез: сыер маен эретәбез, салкын җиргәкуеп катырабыз. Суы　аста калып, мае　өскәчыгачак. Шунысын гына җыеп алырга кирәк. Җыелган майны табада кабат эретеп, он　өстибез. Катнашманы сүрән утта 1　сәгать эретәбез. Майныңда, онныңда　сыйфаты бик　мөһим. Он　югары сортлы булырга тиеш.

II　этап. Икенче бер　кәстрүлдәшикәр, су　кушып, 40　минутлап бал　эретергәкирәк. Балны сатып алган чакта ук　игътибарлы булыгыз. Эреткән вакытта да　ул дөрес куелыкта булырга тиеш. Утны шулай ук　кысып куябыз. Баллы катнашмабызныңәзерлеген аныңшырпыга юка　җеп булып тартылып чыгуы күрсәтәчәк. Бал　җепселләнми икән, димәк, катнашма әзер түгел. Бал　җепләрен бармакка салып та　тикшереп карарга кирәк. Алар төерләнеп җыелырга тиеш. Соңрак, баллы кайнатмабыз әзер булгач, аны　җылымса табага салабыз, әтабаны салкын су　салынган тазга утыртабыз. Бал　шунда ук　ката башлаячак. Аны　төрле яклардан җеп　белән күтәреп, бертигез дәрәҗәдәсуытырга кирәк. Балга су　тамчылары эләгәикән, талкыш кәләвәбез уңмаячак. Бик　четерекле момент бу.

III　этап. Балыбыз кулга алырлык булып суынгач, куна янына күчәбез. Кунаныңбер　башына әзер әлбәне тигезләп салабыз, ул　да җылы булырга тиеш. Шуннан соңбалны ике　якка тарта башлыйбыз. Җитәрлек сузылганнан соң боҗра ясап, шул　боҗра буенча тартып сузабыз. Бал　агара башлагач, әлбәне кушарга керешәбез. Баллы бауны әлбәгәтидереп алабыз һәм　тартуны дәвам итәбез. Әлбәтулысынча балга сеңеп бетәргәтиеш, шул　очракта гына баллы бау　җепселләргәтарала башлаячак. Җепселләнмәгән өлешләренәкүбрәк көч　куеп сузабыз. Бал　өзелеп китәргәтиеш түгел, юкса аннан җепләр ясап булмаячак.

IV　этап. Бал　ап-ак җепләргәтаралганнан соңгына, формаларга салып, әзер кәләвәрәвешенәкертәбез. Әзер ризыкны суыткычта сакларга кирәк.

РАЗИЯ ХӨСӘЕНОВА РЕЦЕПТЫ БУЕНЧА:

1. Он　– 300 г
2. Май　– 150 г
3. Бал　– 150 г
4. Су　– 0,5 стакан
5. Шикәр комы　– 500 г

ЮНЫС ӘХМӘТҖАНОВ РЕЦЕПТЫ БУЕНЧА:

Әлбәпешерүөчен:
1. Атланмай　– 250 г
2. Он　– 300 г
Татлы масса ясар өчен:
1. Шакмаклы шикәр –450 г
2. Су　– 250 г
3. Бал　– 150 г

1. Эретәбез!

2. Сузабыз!

3. Болгатабыз!

4. Катнаштырабыз!

5. Таратабыз!

6. Ваклыйбыз!

7. Форма бирәбез!

8. Тезәбез!