Тутырма тутыруның борынгы рецепты

БОРЫНГЫ ГОРЕФ-ГАДӘТЛӘРНЕҢ ЯҢАРЫШЫ
Тагын бер кат китапларны кулга алып, тарих белән танышып, татар халык ашларын искә төшерик. Та­тарлар күбесенчә ит ризыкларына өстенлек биргәннәр, «чәй өстәлен» мулдан әзерләгәннәр, дигән мәгълү­матны да очратырга була. «Ил-көннәр тыныч булмаганга күрә, алар хәстәрен алдан күреп, киләсе көннәргә дә ныклап әзерләнгәннәр. Мәсәлән, озак бозылмый, салкыннарда җылыта, аз күләмдә ашап та, туклык хисе бирә торган ризык – тутырма бик популяр булган», – дигән фикерләрне дә еш ишетергә туры килә. Безнең заман теленә күчерсәк, бабаларыбыз хәзер бик популяр булган колбаса ясаган­нар. Әүвәлге чор белән бүгенгесен чагыштырып карасак, шуны искәртә алабыз: димәк ки, борынгыдан кил­гән гореф-гадәтләребез сакланган, үзгәрсә дә, онытылмаган. Горурлык түгелмени бу?!
Ә менә үзгәрешләр турында сөй­ләшәбез икән, монда инде төгәллек кертү кирәктер. Тутырма мал эчәге­сеннән ясала. Ләкин сарыкныкымы, сыерныкымы, әллә атныкымы? Татар халкының тормышын тасвирлаучы китапларга нигезләнсәк, алар болай яза: «Татарларның яраткан ите сарык­ныкы булган, икенче урында исә сыер һәм ат ите торган». Шунда ук китап мишәрләрне дә аерып күрсәтә. Алар ат итенә өстенлек биргәннәр, ди. Менә сиңа, мә! Мишәрләр бит бүген дә «мишәрлекләре» белән горур­ланалар. Тикшереп карасаң, бәлки ашаулары да шул чордагычадыр әле, дип, чыгышы белән Нурлат районы Яңа Әлмәт авылыннан булган мишәр апае белән очрашып, тутырма әзер­ләргә булдык.
ПЕШЕРГӘННӘН СОҢ СӨЙЛӘШЕРГӘ ЯРЫЙ...
Нурлат районында булганым бар. Зур, чиста, матур як, ләкин гаҗәпләндергәне шул булды: кибет-ка­феларда русча сөйләшеп каршылап, русча сөйләшеп озатып калганнар иде. Бу юлы без Нурлатка кайтып тормадык, ә хуҗабикә белән Яр Чаллы шәһәрендә очраштык. Шуны әйтер­гә кирәк: ашарга пешергәндә хуҗа­бикәләребез гадәттә бик җитди була торганнар иде, ә Гөлсинә апа белән көлә‑көлә эчләр катты.
Шула итеп, «Татарстан» журналы өчен тутырманы бу юлы махсус Гөл­синә Нурхода кызы Баһаветдинова пешерәчәк. Чаллыга килеп төпләнгә­ненә дә биш былтыр, ләкин бу хакта – бераз соңрак. Өйләренә килеп керүгә, елмаеп, мәзәкләр сөйләп каршы алды Гөлсинә апа. Аш бүлмәсенә узуга, исем китте. Гадәттә, безнең хуҗабикәләре­без кирәк-яракларны алдан әзерләп куялар, ә Гөлсинә апа, аларны узды­рып, тәлинкәләрен дә, кәстрүлләрен дә әзерләгән, хәтта ки, ашарга пеше­реп бетергәннән соң, коймак белән чәй эчәрбез, дип, камырын да туглап куйган иде. «Әһә, – дип уйлап куй­дым эчемнән генә, – мишәрләрне кызу халык диләр, чынлап та шулай икән». Бу юлы эшнең барышы да баш­ка юл белән китте. Гөлсинә апа: «Иң элек пешерик әле, аннары сорарсың, сөйләрмен», – диде.
Керә-керешкә күзем өстәлгә төште: сарык эч-башларын күреп бераз гаҗәпләндем. Дәү әнием элегрәк безгә дә тутырма пешереп ашата иде. Ләкин аның составы башкача­рак иде кебек. Түзә алмадым, со­радым: «Нурлат якларында шулай пешерәләрмени?» Гөлсинә апабыз: «Бөтен Нурлат районы өчен сөйли ал­мыйм, ә Яңа Әлмәт авылында шулай эшлиләр, ничек ашап үстем, шулай пешереп күрсәтәм», – диде. Мин исә бер җөмләдән ике нәтиҗә ясадым: 1) рецепт күптәннән барлыкка килгән һәм үзгәрмәгән; 2) Нурлат районында тутырма пешерүның башка ысуллары да булуы бик мөмкин.
КЫЗУ ХАЛЫК, ЯКИ МИШӘРЧӘ ЫСУЛ
Өстәлебезгә әйләнеп кайтыйк: бәрәңге, дәфнә яфраклары, суган, дөге, эч майлары һәм ит кирәк була­чак безгә. Шуларның барысын да ит­тарткычтан чыгарабыз. Сүз уңаеннан, элек иттарткычлар булмау сәбәпле, эчлек составына керүче ингредиент­ларны вак итеп тураганнар. Соңын­нан барысын да яхшылып бутап, тәменчә тоз‑борыч салып, кайна­ган су өстәп, әйбәтләп болгатабыз. Шуннан соң гына эчәгегә эчлекне тутырабыз.
Без тутырманы сарык эчәгесен­нән әзерләдек. Әлбәттә инде, йөрәк, бавырлары да – сарыкныкы, ә ма­лыбыз Корбан бәйрәменә чалынган булган. Шуңа да тутырманың тәмле булачагында беркем дә шикләнмә­де. Эчәкнең бер башын җеп белән ныклап бәйлибез, икенче башына бүрәнкә куеп, эчлекне чүмеч белән агызабыз. Эчлек эчәгене тулысынча тутырырга тиеш түгел. Бәйлисе башы белән эчлек арасында урын калырга тиеш, чөнки пешкән вакытта эчлек­нең күләме арта һәм ул артык тыгыз булган очракта, тутырмабыз шарт­ларга да мөмкин.
Эчәгене тутыра башлаганда, Гөл­синә апабыз шаян тон белән: «Хә­зер мишәрчә ысул белән тутыра­чакбыз», – диде дә, әзерләп куйган бүрәнкәне алып куеп, башы киселгән пластик шешә чыгарды. «Бүрәнкә – матурлык өчен генә. Фотога төшер­гәнсеңдер ич? Шулай булгач, хәзер ничек уңайлы, шулай эшлибез инде. Яңа Әлмәттә барысы да шулай итә. Тутырманы, гадәттә, үзең генә пе­шерәсең. Булышырга кеше юк, шуңа да бүрәнкәгә эчлек салу – артык мәшәкать, чөнки бүрәнкәнең «авы­зы» тыгыла, эчлек үтми, бәйләргә дә җайсызрак. Ә пластик шешәнең «авызы» да зур, тотарга да, бәйләр­гә дә җайлы», – дип, рәхәтләнеп көлеп җибәрә Гөлсинә апа. Чынлап та, эчлекне санаулы секундларда тутырып бетердек, эш күзгә күренеп кызуланды. «Нишлисең, кызу ха­лык», – дип уйлап куйдым мин тагын бер мәртәбә.
Әзер эчәкләрне кайнап чыккан тозлы суга салып, 1,5 сәгать пешерә­без. 40 минут узгач, эчәкләрне (берьюлы берничәне әзерләргә булдык) энә белән берничә урыннан тишәбез. Бу – шартлаудан коткаручы тагын бер ысул.
ИКЕ МИШӘР БЕРГӘ ТУРЫ КИЛСӘ...
Әйткәнемчә, Гөлсинә апа безне коймак камыры белән каршы алды. Тутырманы кәстрүлгә озаткач ук, таба исе чыгарырга тотынды. «Әйдә, сора! Сөйлим», – ди үзе. Билгеле, беренче сорау мондый булды: «Сез «мишәрчә ысул», «без мишәрләр» дип еш кабатлыйсыз, мишәр булуы­гыз белән горурлануыгыз әллә каян сизелә. Татар белән мишәр шулай ук нык аерыламы әллә?» – дим. Гөлсинә апа кинәнеп-рәхәтләнеп сөйләп китте...
– 1973 елда Югары Осланга икъ­тисадчылар курсына укырга килдем. Шунда кызлар белән танышып кит­тек. «Гөлсинә, син мишәрме әллә?» – дип сорадылар болар миннән, та­нышуга ук. Мин исә, гаҗәпләнеп тә, аптырап та: «Ю-у-ук, мин мишәр ТЕГЕЛ!» – дип җавап бирдем. Тегеләр исә шаркылдап көлделәр. Шулай итеп 1973нче елда гына мин үземнең мишәр икәнемне белдем.
Уйлап карасаң, чынлап та шулай бит. Без үзебез: «Кара әле, син­дә мишәр каны ага бугай», «Сөй­ләмеңдә мишәрлек сизелә» кебек сүзләрне уйлап та тормыйча ыч­кындырабыз.
– Нәрсә генә дип әйтим соң инде үзеңә? Тупый – башлык, нүеш – поч­мак... Шулайрак сөйләшәбез инде. Безнең сөйләм, анысы, аерылып тора... Әмма мишәр булсам да, те­левизордагы әдәби сөйләмне бозып сөйләүче алып баручылардан хата табып утырам әле менә!
Гел елмаеп, көлеп кенә торучы Гөлсинә апабызның тормышын­да сынаулар күп булган. Авылдан шәһәргә килеп төпләнү тарихы да күңеллеләрдән түгел. Яңа Әлмәт­тә яшәгән вакытта аягын сындыра ул. Табибларның диагнозы катгый була: йөрмәячәксең. Шул вакытта Гөлсинә апаны күрше хатыны Чал­лыга алып килә. «Монда табиблар башка, аякка бастырырлар үзең­не», – дип ышандыра. Гөлсинә апа әллә чынлап та ышанып, әллә мондый халәтендә авылда калырга куркып, Чаллыга күченә. Мондагы табиблар аны чынлап та аякка бас-тыралар. Соңыннан эшкә урнашып, шәһәрдә генә кала ул. Бер көнне «пятачок»та Гөлсинә ханым үзенең булачак ирен – Әхәт абыйны очра­та. Шулай итеп, яшьләр шәһәрендә очрашып, Нурлат мишәре Гөлсинә апа белән Буа мишәре Әхәт абый никахлашалар. Ике ул үстерәләр, бүгенге көндә инде 3 оныкның зур әнисе Гөлсинә апа. «Мишәрләр алар малай алып кайта!» – дип ша­яртып та ала хуҗабикәбез.
 БЕРОЧТАН ТАВЫК ТА ТУТЫРДЫК!
«Гадәттә, килен булып төшкәч, кайнана ни дә булса пешертеп ка­рый. Сезгә бу эләктеме?» – дим. «Юк, туйның икенче көнендә үк эшкә чы­гып киттек. Ашарга пешерергә вакыт юк иде. Алай да кайнанам бәрәңге кыстыбые пешерергә өйрәтте. Бездә кыстыбыйны тары ярмасы белән генә пешерәләр иде», – диде хуҗабикәбез.
Белә идегезме икән, кыстыбыйның борынгы, оригиналь вариантында нәкъ менә тары ярмасы кулланыла, ләкин андыйны пешерүчеләр инде юктыр, дип уйлый идем. Менә Гөл­синә апаны очраттым! Тутырманы да сарык эчәгесеннән пешерәләр, кыстыбыйны да борынгыча әзер­лиләр икән Нурлат якларында.
P.S. Элек яратып пешерелгән мил­ли ризыклар бүген онытыла бара, алар урынына брокколи, шпинат ише «сәламәтләре» килә. Ләкин туклыклы һәм тәмле ашарга яратучылар һәрвакытта да булачак. Шундыйлар өчен без, чираттагы тәмле татар халык ашлары рецептын эзләп, һәр айда юлга кузгалабыз.

ГӨЛСИНӘ БАҺАВЕТДИНОВА РЕЦЕПТЫ:
Эчлек өчен:
1 баш суган
1 йөрәк
1 пар бөер
250 г бавыр
1 бәрәңге
300 г ит
500 мл кайнаган су
ЮНЫС ӘХМӘТҖАНОВ РЕЦЕПТЫ:
1 кг үпкә-бавыр, йөрәккә:
100 г дөге яисә 120 гкарабодай ярмасы
1 йомырка
100 г суган
300–400 г сөт яки шулпа
Тәменчә тоз, борыч
Терлекнең үпкә-бавырын, йөрәген эшкәрткәч, вак кына турап, суган кушып, иттарт­кычтан чыгаралар. Тоз, бо­рыч сибеп, йомырка сытып, яхшылап болгаталар, анна­ры сөт яисә салкын шулпа, дөге яки карабодай ярмасы өстиләр дә, болгатып, эчәккә тутыралар, эчәкнең башла­рын бәйлиләр. Бу катнашма сыек булырга тиеш. Аны бавыр белән ярмадан гына әзерләргә мөмкин. Тутырманы эчәклек­кә тутыралар. Эшкәртелгән эчәкнең өчтән ике өлешенә шул катнашманы тутыралар да ачык башын бәйләп куялар. Катнашманы эчәк тулганчы салырга ярамый, чөнки пеш­кән ярма бүртә һәм тутырма ярылып китәргә мөмкин. Әзер тутырманы уклауга бәйлиләр дә кайнап торган тозлы сулы кәстрүлгә батыралар һәм 30‑40 минут пешерәләр. Табынга кайнар килеш чыгаралар. Пешкән тутырманы турап та, бөтен килеш тә майлы таба­да ут өстендә яисә духовкада кыздырып алырга була.

1. Иттарткычтан чыгарабыз!


2. Дөге кушып, тәмләткечләр өстибез!


3. Су салып, болгатабыз!


4. Эчәккә тутырабыз!


5. Тутырып бетердек!


6. Пешерәбез! Энә белән тишәбез!


7. Табынга чыгарырга әзер!


8. Бизәп чыгарабыз!

 
Табыннарыгыз мул булсын!