Затлылардан затлы – каз

Безнең халык заманында рецептларны Интернеттан эзләп утырмаган. Интернет булмагач, эзләмәгән инде, дияргә ашыкмагыз. Хикмәт анда гына түгел. Хикмәт бу рецептларның үтә кадерле булуында. Әбиләрдән – әниләргә, әнисеннән кызына күчеп килгән ризык әзерләү серләре. Ягы-ягы белән, хәтта ки урамы, йорты, нәселе белән аерылып торган алар бер-берсеннән. Бүген без каз әзерләү серләренә төшенербез.

Авыл күрке, мәҗлес күрке
Казлар – борын-борыннан авылның күрке саналган. Төрле төстәге буяулар сөртелгән казлар әллә кайдан күзгә ташланып тора иде без үскәндә. «Болары Сәхипҗамалларныкы, болары Зарифларныкы» дип, төсләреннән шунда ук аерып аласың. Көз җиттеме, авылларда каз өмәләре башлана. Бу – үзе бер матур йола. Өйдән-өйгә йөреп каз йолкулар, шул чакта җырлаган җырлар, бер-береңә сөйләнгән рецептлар. Яңа ел өстәленең дә бик матур бизәге ул казлар: каклаганы, дисеңме, тутырылганымы...
«Каз әзерләү йоласы» дип Интернеттан эзләп интекмәгез, юк андый мәгълүмат. Виртуаль дөньяда яшәүчеләрнең берсе дә каз пешерү йоласы татарларга карый, дип уйламыймы соң? Үзебезнекеләр дә әллә ни танытырга теләмиме? Ә менә әзербайҗаннарның долмаларын, үзбәкләрнең пылауларын безгә язганнар да куйганнар.
Татарлар казны борын-борыннан әзерләгән. Ул моннан йөз ел элек тә, хәзер дә иң затлы ризыкларның берсе санала. Никахларга, туйларга кияү-кәләшнең якын туганнары бүләккә, күчтәнәчкә каз алып килә. Бәби чәйләре, Коръән ашлары, хәтта ки туганнарны кунак итү дә пешерелгән казсыз үтми.

Эконом класс һәм бизнес класс
Элек ярлы татар кешесендә бәйрәм ризыгы булып тутырылган  каз түгел, ә тавык саналган. Ә инде бай, хәленнән килә торган татарлар бәйрәмгә нәкъ менә каз пешергәннәр. Тутырылган казны да, тавыкны да бары тик олы бәйрәмнәргә генә әзерләгәннәр: никах мәҗлесләре, туйлар. Туйга казны тәмле итеп пешереп, матур итеп бизәп бары тик кәләшнең әти-әнисе генә алып килгән. Һәм туй көнендә түгел, ә икенче көнне. Беренче көнне гөрләтеп туй үткәргәнән соң, яшь килен шунда ук кайнана-кайнаталары өендә яшәп кала торган булган. Ә икенче көнне зурлап килен чәе уздырылган. Килен чәе дә туйдан ким булмаган. Шундый ук мул табын, сый-нигъмәтләрдән сыгылып торган өстәлләр. Килен чәенә, билгеле, кызның әти-әнисен, аның якын туганнарын да чакырганнар. Һәм менә алар каз пешереп алып килгәннәр дә инде. Ә казны нәрсә белән тутырырга икәнен һәр хуҗабикә үзе хәл иткән. Чөнки, без инде ияләшкәнчә, бар эконом класс һәм бар бизнес класс. Иң элек казны бәрәңге белән тутырырга була, аннан кала дөге һәм бодай ярмасы белән дә пешерәләр, ә инде иң затлысы булып, аңлашыла ки, алма, караҗимеш белән тутырылган каз санала. Юныс Әхмәтҗановның «Татар халык ашлары» китабында шушы 3 төрле ризыкның да рецепты бар. Ләкин без бу казларның берсен генә пешерербез. Моның өчен без Теләче районының Олы Нырсы авылына юл тоттык....
 
Үчти, үчти, үс, казым!
Ара ерак булмаса да, казны пешерү шактый вакыт таләп итә, дип, иртәнге тугызда ук юлга кузгалдык. Олы Нырсы авылында безне Зәкиҗановлар гаиләсе каршы алды. Гаилә башлыгы Рушан абый, тормыш иптәше Илсөя апа һәм ак яулыклы мөлаем Сания әби. Каз мәсьәләсендә бу йортта вазыйфалар төгәл бүленгән. Рушан абый кошларны ризык белән тәэмин итеп торса, Сания әби карап үстерә, ә Илсөя ханым телеңне йотарлык итеп пешерә.
Каз асрау, үрчетү, ашату – керемле эшме? Бу сорау белән Сания әбигә мөрәҗәгать иттем. Аның сүзләренә караганда, ишле гаилә казсыз яши алмый. Беренчедән, туганнар еш җыела, ә инде якыннарны каз белән сыйлау гадәте канга сеңгән. Икенчедән, авылда кош-корт асрау үзе күңелгә рәхәтлек бирә торган эш. Ашатуга килгәндә, баштарак сохарилар җебетеп, шуңа кычыткан кушып казларга бирәләр. Соңрак комбикорма ашатуга күчәләр, шунысы да мөһим – әзер ашамлыкка балык мае кушу. Ул кошларның сау-сәламәт булып үсүенә зур йогынты ясый. Ә инде казлар үсеп җиткәндә аларны пешкән бәрәңге белән сыйлыйлар. Шунысын да онытырга ярамый: казны ерткычлардан саклап үстерүе бик авыр. Бу елны, мәсәлән, котырган төлкеләр күп булды, ди Зәкиҗановлар. Әңгәмәгә Илсөя ханым кушылды.  Бер дистә ел элек хуҗалыктагы 34 казның 9 ын этләр харап иткән булган. Ә халыкта «казларны эт тотса, димәк башка казларның игелеген күреп булмаячак» дигән ышану яши икән. Шуннан Сания әби дә, Илсөя ханым да каз асраудан баш тартканнар. Ләкин алай да күңелгә якын авазларны кабат ишетәсе, тәмле кош ите белән якыннарны сыйлыйсы килү теләге өстен чыккан. Моннан 5 ел элек алар бу авыр, ләкин мактаулы эшне яңартып җибәрәләр.

Чишмә суын эчеп үскән, чишмәләрдә юылган...
Казларны ноябрь-декабрь айларында өмә җыеп суялар. Өмә вакытында Зәкиҗановлар йорты гөрли, чөнки бар хатын-кыз туганнар кайтып булыша. Бүгенге көндә һәр өйгә уты да, суы да кергән булуга карамастан, йолкынган каз түшкәләрен күрше Айдар авылы чишмәсенә барып юу гадәтеннән баш тартмаганнар. «Чишмә суында юылган казлар чистарак та, аларның ите дә тәмлерәк  була», – дип өстәп куйды Сания әби. Шул ук чишмә суын эчеп тә үскәннәр бит әле алар! Бу гаиләдә бер генә нәрсә дә әрәмгә китми: каз мамыгын, сүрүгә салып, автомат машинада юганнан соң, киптереп, мендәрләр хәстәрлиләр, каз каурыйларыннан – май канатлары, ә  канатларыннан идән себеркесе дә ясыйлар.
Зәкиҗановлар гаиләсендә өмә бик күңелле тәмамлана. Алар икенче көнне каз ите белән бәлеш пешереләр, мәҗлес вакытында шушы авыр эштә булышкан туган-тумачага, күрше-күләнгә рәхмәт тә әйтәләр. Сания әби кыз чакта казның эчәкләрен юып, эшкәртеп, вак итеп турап, алардан хәтта бөккәннәр дә пешерә торган булганнар. Илсөя ханым да әбинең сүзен җөпләде: «Арча якларында әнием казның эч-башларыннан бәлеш тә сала торган иде. Мин дә киләсе елга, Алла боерса, шулай пешереп карарга телим».
Акча мәсьәләсенә килгәндә, казларны үзең үстерү сатып алуга караганда күпкә арзанракка төшә икән. Бу елны 20 каз үстергәннәр, шуларның 8 е инде ашалган, 2 се какланган. Керем алыр өчен, ким дигәндә, 50 баш каз асрарга кирәк икән. Мисал эзләп тә аптырамады Рушан абый: күрше Субаш авылында яшәүче Пётр атлы абзыйны гына искә төшерде. Ул бу елны 350 каз үстергән, шуларның 70 ен каклап та куйган. Сатылганнары да хәйран икән.

Каклап була төрлечә!
Каз каклау темасын кузгатканбыз икән, бу процессны да сөйләп китик, Илсөя ханым белән Сания әбинең сер капчыгын да чишик. Казны ике ысул белән каклыйлар.
1 нче ысул. Каз өмәләре узуга, каз эченә күпме сыя, шулкадәрле тоз тутырып, аны кәгазьгә төреп, Сабан туена кадәр элеп куялар. 2 нче ысул. Каз өмәсеннән соң, каз эченә шулай ук сыйган кадәрле бодай белән катнаштырып тоз салалар. Пропорцияләре: 1 х 1. Соңрак, кәгазьгә төреп, казны элеп куялар. Ә инде март айларында  казны алып, тышын су белән юып, теплицага кояшта кызарырга, какланырга чыгаралар. Ә хәзер сер! Бодай белән тозны кушып какланган казның бар өлешләре дә бер дәрәҗәдә тозга байый, шуңа ул артык тозлы да булмый.
Сүз иярә сүз чыга, диләр, безнең очракта да шулай булды. Сания әби чираттагы хатирәсе белән уртаклашырга ашыкты. Баксаң, әбинең яшь чагында казларны тутыру гадәте булмаган. Туйларга каклаган казларны пешереп алып килә торган булганнар. Каклаган казны иң элек суда юганнар, аннары, табага салып, мичтә кыздырганнар. Каздан бүленеп чыккан май белән кошны сылый-сылый, әйләндерә-әйләндерә пешергәннәр. Казлар кызарып, йомшак булып пешә торган булганнар. Ә хәзер инде аш бүлмәсенә юл тотыйк...
Илсөя ханым  алма белән тутырылган каз рецептын моннан шактый еллар элек хезмәттәшеннән ишеткән булган, шуннан беренче тапкыр Яңа ел бәйрәменә пешереп караган. Без исә Юныс Әхмәтҗановның «Татар халык ашлары» китабында язылган рецептны Илсөя Зәкиҗанова рецепты белән чагыштырырбыз. Ә нәтиҗәләрне үзегез ясарсыз.
«Татар халык ашлары» китабындагы рецепт:

• 3-3,5 кг каз


• 1-1,5 кг алма


• тоз

Казны чистартып юганнан соң, эчен-тышын тоз белән ышкыйлар һәм кабыгы арчылган, үзәге алынган, телемләп туралган әчкелтем алма белән тутыралар. Эченең ярган җирен тегеп куялар. Тутырган казны аркасы белән тирән табага яисә каз пешерә торган савытка салалар һәм, ярты стакан су өстәп, мичтә яисә духовкада әйләндерә-әйләндерә һәм үзеннән чыккан майлы шулпаны өстенә сибә-сибә, 2 сәгать кыздыралар. Аннары каз эчендәге алманы кашык белән алалар да, казны турап, савытка салалар, тирәсенә матур итеп туралган алма тезеп чыгаралар.
 

Илсөя Зәкиҗанова рецепты:
Казны әзерләү өчен:

• 10 литр җылымса су


• 700 гр тоз


• 2 тырнак сарымсак


• 6 дәфнә (лавр) яфрагы


• кипкән шөет (укроп) орлыклары


• 10-15 бөртек кара борыч

Казны пешерү өчен:

• 3,5 - 4 кг каз


• 7 әче, яшел алма (антоновка сорты булса яхшы)


• 1 уч төшле караҗимеш


• 0,5 аш кашыгы аджика


• 1 аш кашыгы майонез


• пешерү өчен махсус пакет

Чиләккә 10 литр җылымса су салырга, анда 700 гр тозны эретергә, шуңа сарымсак, дәфнә яфрагы, кара борыч, шөет орлыгы өстәргә. Шушы суга казны салырга, чиләкнең өстен капларга. Каз тулысынча суга күмелергә тиеш. Бүлмә температурасында 1 тәүлек тотарга. Болай эшләүнең өстенлекле ягы шул: каз тулысынча тәмләткечләрне һәм тозны үзенә сеңдерә.
Икенче көнне казны судан алып, салфетка белән корытабыз. Аджика һәм майонезны кушып, казның эчен-тышын сылыйбыз. Алманың үзәген алып, 4 өлешкә бүләбез. Караҗимешне юабыз, тошен алабыз. Аннары алманы кара җимеш белән катнаштырып, каз эченә тутырабыз. Казның ярылган җирен тегәбез һәм пешерү өчен махсус пакетка тыгабыз. Пакетның өстен энә белән берничә җирдән тишеп, духовкага 2 сәгатькә куябыз. Духовканы алдан җылытып кую зарур. Пешерү өчен оптималь температура – 180 градус. Каз пешкәннән соң, аның суынганын көтәргә кирәк. Телемләп турап, алма һәм караҗимеш белән бизәп табынга чыгаралар.
 P.S. Арча якларында казны тутырып пешерү гадәте юк. Казга тоз сөртеп, камырга төреп пешерәләр икән. Камыр өчен, әлбәттә, он, йомырка кирәк булачак.