Эх, җиләкле җәйләре...

«Җәйне ни өчен яратасың?» - дип сорасалар һәм дә җавабымны бары тик өч сүз белән генә җиткерергә кушсалар, мин болай дип җавап кайтарыр идем: «Җиләк. Кайнатма. Компот». Ашарга яратканга гына да түгел, ә җиләкнең җәй фасылын суыткычларда ел дәвамында саклап, истә тотучы булганына. 

Спортның «җиләк җыю» төре
Дөресен генә әйткәндә, мин ике шөгыльне яратып бетермим. Беренчесе балык тоту булса, икенчесе – җиләк җыю. Чиләккә дә җыеп карыйм үзен, ашап та, ләкин җыелмый. Нишләтәсең?! Моны холыкка бәйле, ди белгечләр. Җиләк җыю бертөрле, монотон  рәвештә башкарыла торган эшләргә кергәнгә күрә, моңа бары тик сабыр, тыныч холыклы кешеләр генә алына ала икән. Шулай ук «тургай», «ябалак», «күгәрчен» классификациясен искә төшерсәк, җиләк җыярга барыр өчен, «тургай» булып туарга кирәк, имештер. Чөнки кояшның беренче нурлары белән син, чиләк-бидоннарыңны алып, елга буйларына кузгалырга тиеш булачаксың.
Минемчә, җәйнең чын-чынлап башланганын календарь буенча түгел, ә юл буйларында җиләк сатып торучы апаларга карап билгеләргә кирәктер. Кая да булса сәфәргә чыксаң, 5-10 чакрым саен машиналар тора, ә яннарында исә – чиләк-чиләк тәмле, хуш исле җир җиләге... Шунысы кызганыч: җиләкләре авыз суларын китерсә дә, бәяләре уйланырга мәҗбүр итә. Хаклары 1 литры өчен 500 сумнан башлана, ә ул әле чистартылган да булса, бу матур чиләкләр янына якын киләм димә. Җир җиләге арзан бәядән «йөри» дә алмый торгандыр. Бу кәсеп белән шөгыльләнүчеләр минем белән килешер. Мыжлап торган черки, озынборын, кигәвен арасында, иелеп-бөгелеп, кеп-кечкенә җиләкләрне җыю – бер дә рәхәт эш түгел.
Шуңа да карамастан, «җиләк сезоны»ның башланганын зарыгып көтүчеләр бихисап. Авыл җирлегендә яшәүчеләр өчен бу үзенә күрә спорт төре дә бит. Бер-берең белән: «Ә без фәлән кадәр җыйдык!» - дип мактанышып алулары ни тора! Шушы мөлдерәмә тулган чиләкләрне күргәч, ару-талулар да юкка чыга торгандыр. Ә инде аларны кайнатып, кышка әзерләп куйгач, дөньясы бөтенләй түгәрәкләнә...
Сез дә сизәсез, мөгаен, безнең тормышыбыз көннән-көн үзгәрә бара. Кәстрүл, пастеризацияләнгән банкалар, кайнатылган капкачлар урынына иттарткычлар (ә җиләк сезоныныда алар җиләктарткычларга әйләнә), блендерлар килә. Минем абыем  кайнатмалар әзерләү вакытында аш бүлмәсенә кереп тә карамый. «Өйдән Ташкент ясагансыз!» - дип, үзалдына сөйләнеп, ишегалдында юк була...
Мин менә мондый сорауга җавап эзләдем бу җәйдә: кайнатылган җиләкме, әллә бары шикәр комы салып болгатып куелганымы? Кайсы файдалырак? Шушы сорауга җавапны кичекмәстән эзләп табарга кирәк иде! Ләкин, әйткәнемчә, мин җиләк җыярга яратучылар рәтеннән түгел, шуңа да бу өлкәдә миңа караганда күпкә тәҗрибәлерәк булган кешеләргә мөрәҗәгать иттем.
Гаилә белән әзерләдек!  
Бу ел җиләк җыярга яратучылар  өчен аеруча уңышлы булды. «Җиләк күп икән, башкалар җыеп бетергәнче, миңа да барып кайтырга кирәк», - дигән сүзләрне кемнән генә ишетмәдем. Шуңа да җиләк җыяр өчен ерак сәфәргә чыгып тормадык, ә Казанга терәлеп үк торган Теләче районына юл тоттык. Айдар авылын күргәч тә, телгә Габдулла Тукай шигыре килеп төште:
Тау башына салынгандыр безнең авыл,
Бер чишмә бар, якын безнең авылга ул...
Чынлап та, Айдар авылы тау башына салынган, чишмәләргә дә бай икән. Бер чишмәсе нәкъ авыл уртасыннан челтерәп агып ятса, икенчесе Айдар яныннан узып китүче сәфәрчеләрнең сусавын баса. Шулай итеп, авылның матурлыгына соклана-соклана, безне көтеп торучы йорт янына килеп тә туктадык.  Җир җиләге кайнатмасын бүген безнең өчен Хаҗиевлар гаиләсе әзерләячәк. «Гаиләләре белән әзерләмәгәннәрдер бит инде, ник хуҗабикәнең генә исемен атамаска?» дигән сорау килгән булырга мөмкин башыгызга. Юкка гына әйтмим, чынлап та гаилә белән әзерләдек! Төгәлрәге, Руфия ханым аш бүлмәсендә кайнады, ә менә күрше бүлмәдән Рәшит абый белән ак яулыклы Вафирә әбинең киңәшләре, җиләк темасына кагылышлы әңгәмәләре ишетелеп торды.
Керә-керешкә, өстәлгә игътибар иттем, җир җиләгеннән ясалган кайнатмалар инде күренә: «Җиләк эшен чынлап та яраталар икән» дип, эчемнән генә үземә искәртеп тә куйдым. Мин блокнотымны алырга да өлгермәдем, Руфия ханым инде кайнатма рецептын диктант яздырган кебек әйтеп яздыра да башлады.

Кайнату түгел, җыю рәхәт
Бүгенге көндә җиләкне блендерда әйләндереп, шикәр кушып кына куючылар да (монысы «заманча» вариант) һәм озак-озаклап плитәдә кайнатучылар да (ягъни «консерваторлар» да) очрый. Ләкин без өченче вариантны күз уңаеннан ычкындырганбыз икән бит әле! Җиләкләтә генә суыткычта саклаучыларны күләгәдә калдырганбыз лабаса! Руфия ханым бик тә уңган хуҗабикә булганга күрәдер, бу өйдә җәен-кышын җиләккә (шулай ук башка төр җимешләргә дә) аптырамыйлар. Киштәләрдә слива компотлары, чия кайнатмалары да тезелешеп тора. Ни өчен дигәндә, гаилә ишле һәм һәрбер кешенең теләген истә тотып эш итәргә кирәк. Мәсәлән, олы уллары Рушан слива компотын ярата, кайнатмаларга исе китми икән, төпчек кызлары Гөлфинә җир җиләген үз итә, гаилә башлыгы Рәшит абыйга чәй янына чия кайнатмалары кирәк, ди, иң җайлы кеше уртанчы уллары Рифат дип аңладык. Ул барлык тәмле әйберне дә үз итә, ди.
Хуҗабикәнен үзенә килгәндә, ул виктория җиләгеннән ясалган кайнатмаларны өстен күрә, ләкин шул җиләк бакчаларында нигәдер үсеп китә алмый икән. «Ашарлык кына шул», - дип елмая Руфия ханым. Ул арада яныбызга Рәшит абый чыгып, куакларны, җиләкне ничек карарга кирәклеге турында сөйли башлады... Бакчачылык темасына багышланган кечкенә генә дәресне тыңлап бетергәннән соң, Руфия апага мөрәҗәгать иттем: «Җиләкне җыярга яратасызмы, әллә кайнатыргамы?» Сез бит инде беләсез, бу минем – авырткан темам. «Әлбәттә җыярга! Кияүгә чыкканчы да, кызлар белән җиләккә барырга ярата идем. Әни аларны кайната торган иде. Хәзер инде мин җыям, ә кызым – кайната...»
Шунысы кызык: вакыт узса, заманалар үзгәрсә дә, җиләк кайнату рецепты үзгәрешсез калган. Ләкин бу хакта бераз соңрак сөйләрбез.
Монда җиләк күп икән, аю-бүре юк икән...
Җиләк җыю яшь кызлар эше буларак күңелгә кереп калган. Шуңа да: «Кызыгыз Гөлфинә җиләк җыярга яратамы соң? Иптәш кызлары белән җиләккә йөриләрме?» - дип сорамый кала алмадым. Минем соравыма Вафирә әби җавап бирергә булды: «Әй, кызым, бу елны кара елан күп диләр шул, шуңа да җиләккә үзләре генә йөрергә куркалар бит...»
Авыл җирендә бер бәлане икенчесе алыштырып кына тора инде. Шатланып, куанып каз-үрдәк үстергән вакытта төлке килеп чыгып, малларны харап итсә, җиләкле җәйнең ямен еланнар җибәрә. Рәшит абый әнисенең сүзен элдереп алды да, елан турында да сөйләп аңлатты, борчулары белән дә бүлеште: «Элек авыл халкы яратып сарык-бәрәннәр асрый иде бит. Хәзер генә барсы да сәламәт яшәү рәвеше алып бара башлады. Имеш, сарык ите кан басымына килешми, гипертония чире белән авыручыларга әлеге итне ашарга ярамый икән, диләр. Аннары, сарык тиресен җыючылар да бетте. Эшкәртүчесе булмагач, бозыла бит алар. Шулай итеп, сарыкларны асраудан туктадылар да инде. Ә сарык көтүләре булмагач, еланнар күбәйде. Тузбашка, мәсәлән, мал исе ярамый, ди, үзенә күрә куркыту чарасы да, агу да булып торган ул ис аның өчен. Хәзер рәхәтләнеп үрчиләр инде...» Шунысын да әйтергә кирәк: Хаҗиевлар гаиләсе малны күп асрый. Утар тутырып сарык асрый алар.
Ярый, җиләккә әйләнеп кайтыйк. Айдарлылар җир җиләгенә Субаш авылы елгасына баралар икән, ә кура җиләккә – Үрнәккә. Үрнәк дигәне элек авыл булган, вакыт узган, авыл таралган, ә ташландык бакчаларда котырып-котырып кура җиләге үсә башлаган. Кура белән сыйланырга теләүчеләр барысы да шушы «урман»га йөриләр, ди. Шунысы кызык: җиләк җыярга урыннары күп, җыярга да яраталар, ләкин авылларында беркем дә җиләк сату эше белән шөгыльләнми. Халык бары тик үзе өчен генә җыя. «Ни өчен шулай соң?» - дигән соравыма, авылыбыз М 7 трассасыннан читтәрәк урнашкан, ә сатарга шәһәргә кадәр барып йөрү уңайсыз, дип җавап бирделәр алар.

Файдасы күп, белегез!
Уңган хуҗабикәләр нинди генә җиләктән кайнатма әзерләми. Минем бер танышым фейхоа җиләге кайнатамалары белән якыннарын шатландырырга ярата. Шулкадәр күп җиләк төре арасыннан кайсысын сайлап алырга соң? Әйдәгез, җиләкләрнең рейтингын төзик әле.

1. Виктория җиләге. Әлеге җиләкне яратып ашаучылар мәңге яшь булып саклана икән. Чынлап! Тәннәре җыерчыкларга, пигментацияләргә дә бирешми, ди. Виктория организмны антиоксидантларга баета, тән тиресенең матурлыгын саклый торган коллаген матдәсенең юкка чыгуына юл куймый икән. Шулай ук, виктория җиләген яратып ашаучылар йөрәк-кан тамырлары системасы авыруларына бирешми. Ишемия, гипертония ише сүзләрне аларга ишетергә дә туры килми икән.


2. Чия. Бу хуш исле җиләк составында яман шешкә каршы көрәшүче матдәләр бар икән. Шулай ук чия ялкынсынуны баса, кандагы шикәрне «көйли». Чия составында антоциан һәм биофлавоноидлар бар икән. Болары исә артрит һәм баш авыртуларына каршы көрәшә.


3. Кура җиләге. Мунчадан чыгып, кура җиләге кайнатмасы белән чәй эчәргә яратмаучылар бармы икән? Булырга тиеш тә түгел! Чөнки кура белән дус булырга кирәк. Әлеге җиләк пектин, клетчаткага бай. Димәк, ябыгырга теләүчеләрнең иң зур ярдәмчесе. Ашкайнату системасын көйли, начар холестеринны организмнан чыгаруда булышлык итә.


4. Карлыган. Бу җиләк безнең рейтингыбызның җиңүчесе. Чөнки алдан санап үтелгән бар сыйфатларны да карлыганда табарга була. Моңа өстәп, ул күзнең күрүен нормага китерә, хәтерне яхшырта һәм тән тиресен авыруларын дәвалый.

Дәва, файда турында сөйләшәбез икән, шунсын да әйтергә кирәк:  Хаҗиевлар гаиләсе хәтта җир җиләгенең чүбен дә ташламый. Киптереп, чәй итеп эчәләр. Кыш көннәрендә, салкын тигәнне сизүгә үк, Руфия ханым якыннары өчен шушы хуш исле чәйне кайната. Җир җиләгендә иммунитетны ныгыта торган матдәләр күп, дару эчәргә тотынганчы, шулай дәваланалар. Сүз уңаеннан, иммунитет нык булсын өчен, һәр кешегә елына 250 г җир җиләге ашарга кирәк, ди белгечләр.
Чиләгенә күрә – капкачы, җиләгенә күрә – банкасы
Кайнатмаларны әзерләргә алынганчы, берничә этапны үтәргә кирәк:

1. Банкаларны пастеризацияләргә.


2. Капкачларны кайнатырга.

Безнең очракта Руфия ханым банкаларны кайнап  торган чәйнек авызына гына куеп алды. Пар банканың һәр «почмагына» үтеп, бактерияләрне юк итә. Кайнатманы бары тик стериль банкаларга гына тутырабыз.
Капкачларга килгәндә, ике төрле вариант бар. Беренчесе: капкачларны кайнатабыз. Моның өчен табакка су салабыз, газ плитәсенә куябыз. Шунда ук табага капкачларны чумдырабыз. Су белән бергә капкачларыбыз да кайный. Икенчесе: яңа кайнап чыккан су белән капкачларны йөгертеп кенә алабыз. Мондый ысул блендр ярдәмендә ясалган кайнатмалар өчен яхшы.
Җиләкләрне җыйдык, банка-капкачларның хәстәрен күрдек, инде рецептларга күчик.

Руфия Хаҗиева рецептлары:
Беренче рецепт (газ плитәсендә әзерләү өчен)
Җир җиләге (чистартылган ) – 3 кг
Шикәр – 3 кг
Иң элек зур савытка 3 кг җиләгебезне салабыз, аңа 1 кг шикәр комы кушып, 5-6 сәгатькә алып куябыз. Шулай эшләгән вакытта җиләкләрдән сок бүленеп чыга.
Кайнатма кайнату өчен әзерләнгән савытыбызны алып  (безнең  очракта – эмаль табак),  калган 2 кг шикәр комын салабыз да җиләкләрдән бүленеп чыккан сокны өстибез. Табагыбызны газ плитәсенә утыртабыз. Сүрән утка куеп, шикәрнең тулысынча эреп беткәнен көтәбез. Өченче этапта җиләкләрне кушабыз. Барысын бергә тагын 30 минут чамасы кайнатабыз. Кайнатманы кайнар килеш әзер банкаларга тутырабыз.
Икенче рецепт (блендерда әзерләү өчен)
Җир җиләге (чистартылмаган) – 3кг
Шикәр – 4 кг
Җиләкне иттарткычта яисә блендерда изәбез, аннары аңа 4 кг шикәр комы өстибез. Шикәр төпкә утырмасын өчен, һәрдаим болгатып торырга кирәк. Әзер кайнатманы шулай ук банкаларга салырга кирәк.
Юныс Әхмәтҗанов рецепты:
Җир җиләге (чистартылган) – 1кг
Шикәр – 1кг
Су – 1 стакан
Кагыйдә буларак, кайнатма әзерләү шикәр сиробы ясаудан башлана. Шикәргә су салып, эреп беткәнче кайнатырга. Сироп чиста һәм үтә күренмәле булырга тиеш. Соңрак җиләкләрне сиропка әз-әзләп тиз салырга кирәк. Җиләкләрне салып бетергәч, савытны ут өстеннән алып, җиләкләр сиропка батсын һәм бөтен савытка таралсын өчен селкеткәләргә һәм кабаттан ут өстенә куярга кирәк. 10-15 минуттан соң кайнатма өстенә күбек чыга башлый, аны сак кына тишекле чүмеч белән җыеп торырга кирәк. Күбек чыкмый башлагач, кайнатма әзер санала.
Чәйләрегез тәмле булсын!