Баранья лопатка от фермера и весенний салат от эколога

Нам понадобится:
Для приготовления салата:
Белокочанная капуста – половина вилка;
Руккола, зелёный лук, петрушка, укроп, любая другая зелень – по вкусу;
Клюква – полстакана;
Сельдерей – 2‑3 стебля;
Оливковое масло – пара столовых ложек;
Сок одного лимона;
Чеснок – 2 зубчика.

Для приготовления запечённой бараньей лопатки:
Баранья лопатка – 1 шт.;
Соль, перец, кориандр горошком – по вкусу;
Аджика – 0,2 баночки;
Мёд – 1 чайная ложка;
Яблочный или винный уксус – 3 чайные ложки;
Оливковое масло – 3 столовые ложки;
Чеснок – 4 зубчика
 
Баранья лопатка

1. Смешиваем!


2. Толчём!


3. Режем!


4. Соединяем!


5. Обмазываем!


6. Запекаем!


7. Украшаем!


 

 
Салат

1. Шинкуем!


2. Мнём!


3. Режем!


4. Высыпаем!


5. Выжимаем!


6. Добавляем!


7. Перемешиваем!


 

 
 
ОДА ЗДОРОВОЙ ЕДЕ
– Это же песня, а не продук­ты! – приступает к приготов­лению маринада для бараньей лопатки Юрий Павлович. – Да я готов этим продуктам оду спеть! А всё почему? Потому как нет здесь даже намёка на заморское или химическое. Послушайте, как мясо благоухает ароматом клевера! Это ж просто вкусовой нокаут. А ведь оно ещё даже не приготовленное.

Пока баранья лопатка вздра­гивает под его мощными ру­ками, нежно обмазывающими её маринадом, Юрий Павлович забегает вперёд:
– Сейчас попробуете, что по­лучится, и сами поймёте, что та­кое еда из первых рук. Это не какая‑то дорогостоящая «наду­тая» в цене фуа-гра. Это настоя­щее возрождение русской кухни. Оно меня безумно радует. Согла­ситесь, приятно, что внешняя яркость, пусть даже и в кулина­рии, уступает место здоровой пище. А вот что меня расстра­ивает – так это то, что, к сожа­лению, фермерство в России – по-прежнему занятие трудное и неблагодарное, не находящее должной поддержки у властей.

«ЗА ДЕРЖАВУ ОБИДНО»
– Хотя именно фермерство, и именно семейное, на сегод­ня – самый надёжный фундамент аграрного сектора экономики, – профессионально шинкуя капу­сту, вступает в разговор Роберт Гиниятуллович. – Это я вам как независимый эксперт гово­рю. Почему небольшие хозяйства получают лучшие результаты, чем крупные агрохолдинги? Фермеры работают сами на себя, стараются трудиться без потерь, уменьшая себестоимость продук­та, его качество. Самое главное для них – репутация. Работать ради чистой прибыли им не ин­тересно. Многим из них, как мо­ему другу Рыжову, до глубины души «за державу обидно». Боль­шие же хозяйства используют на­ёмный труд. В некоторых из них персонала больше, чем работни­ков, занятых трудом непосред­ственно на земле. А во-вторых, зачастую гонка за большими деньгами застит им глаза.
К сожалению, сегодня в сель­ском хозяйстве страны сложилась довольно напряжённая ситуа­ция. В конце зимы во Владимире я принимал участие в круглом столе «Российское село на со­временном этапе развития». В его работе принимал участие и Геннадий Кулик, депутат Госу­дарственной Думы, член комите­та Государственной Думы по бюд­жету и налогам. Мне настолько понравилась его позиция и то, что он по-настоящему встре­вожен сегодняшней ситуацией на селе. Смотрите, Россия сегод­ня закупает свыше 6 миллионов тонн молока из других стран при собственной потребности в 9 миллионов тонн. Получается, что мы производим лишь около 3 миллионов тонн. И то из них более половины – некачествен­ная продукция. Между тем 97 миллионов гектаров российских лугопастбищных угодий «гуля­ют». Заметьте, на них не пасёт­ся ни одно животное! Все они заперты в бетонные «коробки». Естественно, молоко, получае­мое от этих коров, качественным не назовёшь. Говоря «молоко», я имею в виду и все те продукты, которые изготовлены из него. Больше всего претензий к сырам и сметане. Успокаивает в данной ситуации лишь то, что есть такие люди, как фермеры, частники, ко­торые производят сегодня из об­щего количества объёмов 45% животноводческой продукции.

ВКУСНО = ПОЛЕЗНО
– Растолкуйте нам, действи­тельно ли так важно для здо­ровья человека есть продукты, выращенные на земле, где он живёт?
– Ещё как! – профессор Ильязов вскрывает пакет с соседско-ма­рийской клюквой. – Не просто важно. Здесь, на мой взгляд, важ­но учитывать не столько эконо­мическую составляющую, но и составляющую комплексного подхода государства к здоровью своих граждан: наиболее полез­но употреблять в пищу имен­но те продукты, которые родит его родная земля. С тем, что люди генетически предрасположены к усвоению тех продуктов, ко­торыми питались их предки, не поспоришь. К счастью, ста­новится больше людей, которые задумываются о том, что они едят, и хотят потреблять более каче­ственные продукты.
– Знаете, сейчас на каждом углу слышны рассуждения о правиль­ном питании. Вот что для вас это пресловутое правильное питание? – переходя к нашпи­говыванию лопатки чесноком, мощным голосом вопрошает у нас Юрий Павлович.
– Чтобы полезно, ну и вкус­но, конечно. Вопрос в том: возможно ли, чтобы и вкусно, и полезно?
– Ка-неш-на! – чеканит по сло­гам повар Рыжов. – Питаться одновременно вкусно и полез­но можно. Если вы будете есть здоровую пищу, живую…
– И биологически полноцен­ную, – добавляет повар Ильязов.
– Человек, если хочет быть спокойным за своё здоровье, имеет право знать, где гуляют эти барашки и тёлочки, кто про­изводит из них продукты и как он их производит. Чудик, скаже­те? – отставив баранью лопатку в сторону, Юрий Павлович моет руки. – Что первое делает чело­век при рождении? Правильно! Начинает дышать и кричать. А почему он кричит? Да пото­му, что есть хочет. Ради этого человек и рождается – вкусно и полезно поесть, – заметив не­доумение «Татарстана» по по­воду физиологических особен­ностей новорождённых, Рыжов заразительно смеётся и про­должает. – А если серьёзно, есть нужно с наслаждением. И в хо­рошей компании. На Руси испо­кон веков вся семья непременно собиралась за столом. Семей­ный обед или ужин – настоящее эмоциональное переживание, а для внуков – воспоминания о бабушкиных пельменях и пи­рогах на всю жизнь. В нашей се­мье это многолетняя традиция. Спасибо супруге моей, Татьяне Александровне. Её заслуга!
КУЛИНАРНЫЙ ПРОСВЕТИТЕЛЬ
– Кстати, кто, по-вашему, лучше готовит? Мужчины или женщины?
– Ни с кем не стану спорить, но лучше всех шеф-поваров вместе взятых готовит моя хо­зяйка. – Юрий Павлович кива­ет в сторону Татьяны Алексан­дровны. – Сейчас все страны мира стремятся к сохранению национальной аутентичности. В том числе и в кухне. А она такие блюда по старинным рецептам готовит, что я диву даюсь: откуда находит? В общем, по мне вид­но – хорошо питаемся, – хлопает он себя по животу.
– Вам повезло. А как быть нам, простым смертным? Тем, кто не имеет собственных ферм и покупает продукты в магазинах или на рынках?
– Понимаю, что вопрос адре­сован профессору, но позвольте я немного его опережу, – торо­пится Юрий Павлович, закры­вая за бараньей лопаткой дверцу духовки. – Я считаю, что роль науки сегодня в вопросе здоро­вого питания населения трудно переоценить. Особенно его про­светительскую часть. Роберт Гиниятуллович – один из таких просветителей. Он сегодня несёт свои большие знания, как приня­то говорить, «в массы». Поверьте мне, это сложно. Порой и вовсе напоминает борьбу с ветряными мельницами.
– Вернёмся к нашим живот­ным, – угощая «Татарстан» ве­точкой рукколы, вновь вступает в разговор профессор Ильязов. – Ситуация на рынке сельхозпро­дукции в России сегодня поме­нялась коренным образом. Если раньше фермерские хозяйства уступали холдингам по уровню организации труда и оснащённо­сти техникой, то теперь фермер­ство – наиболее эффективный, хорошо обеспеченный техни­кой и технологиями сегмент сельхозотрасли. Он ни в чём не уступает крупным хозяйствам. Наоборот. На семейных фермах животные, как правило, здоровы, гуляют себе на солнышке, полу­чают сбалансированное питание и должный уход.
Настоящего биологически пол­ноценного молока у нас в стране не хватает. Дойное стадо в Рос­сии находится сегодня на уровне 1917 года. «Выручает» Белорус­сия, откуда к нам идёт молочная продукция, произведённая на ос­нове сухого молока. Но субъекты Российской Федерации, в том числе и Татарстан, сами в состо­янии решить эту проблему, если отойти от разовых мер, а выстро­ить долгосрочную рабочую си­стему. Эпоха санкций наглядно продемонстрировала, что Россия может полагаться на внутренние ресурсы, используя научные до­стижения. Конечно, сегодня, в та­кой приятной компании, я не со­бираюсь проповедовать и учить. Но, например, научно-произ­водственный центр липосомаль­ных технологий при Академии наук РТ сегодня владеет такой научной технологией, у которой нет аналогов в мире. В зарубеж­ной медицине она применяется, но в животноводстве – нигде.
ЛИПОСОМА – ВСЕМУ ГОЛОВА
Создавая определённые усло­вия, мы можем посадить в ли­посому любую лекарственную субстанцию – бета-каротин, йод, омегу-3, макро‑и микроэлемен­ты, – продолжает профессор Ильязов. – Липосома, в которую мы «заселили», к примеру, орга­нический йод, попадает в клетки человека и там всасывается. А по­том уходит в кровеносную систе­му и попадает туда, куда надо.

В данном случае в щитовидную железу. А щитовидка для чело­веческого организма как про­курор. Если она больна, в орга­низме всё нарушено, нет кон­троля. И получается по басне Крылова – кто куда. Как лебедь, рак и щука. 85% территории России – эндемичные регионы по органическому йоду. Фарма­цевтическая промышленность выпускает различные средства. Но, к сожалению, эффект от их употребления низок. Рак щито­видной железы как был, так и остаётся. Ради справедливости скажу, что эту проблему удалось решить только англичанам и ир­ландцам. В Англии у меня есть коллега Брэнда Ховард, профес­сор Оксфордского университе­та. Мы с ней дружим уже 28 лет, знакомы по Чернобылю. (Роберт Ильязов удостоен ордена Муже­ства РФ за самоотверженность при ликвидации последствий Чернобыльской катастрофы. Под его личным руководством была организована эвакуация жителей 38 деревень из ближней зоны катастрофы в 1986 году. – Прим. ред.). Я её спрашиваю: «Как вы такого добились?» Отвечает: «Роберт, знаешь, эту проблему Англия решала ещё в 70‑е годы. Через рацион животных. У нас тогда была проблема с соломой, и мы начали кормить коров су­шёной ламинарией (морской капустой). И вдруг в молоке по­является йод! Проблему нехватки органического йода в человече­ском организме можно решить только через рацион животного. Другого пути нет».
– Йод действительно из раци­она животного переходит в мо­локо благодаря нашей техно­логии, – выжимая в капустный салат лимонный сок, говорит Роберт Гиниятуллович. – Учёные сегодня реально могут, исполь­зуя липосомальную технологию в животноводстве, помочь в по­лучении экологически безопас­ных, биологически полноценных продуктов. Всё это в конечном счёте направлено на решение ак­туальной медико-биологической проблемы оздоровления – как ре­бёнка, так и зрелого человека. К сожалению, на деле ситуация та­кая, что практически всё детское питание в стране производится из порошкового молока. Оно, увы, теряет целый ряд достоинств на­турального продукта при про­мышленной обработке. А сырого полноценного молока у нас нет, так что это вынужденная мера.
А спортивное питание?! Я сам спортсмен, кандидат в мастера спорта по вольной борьбе, се­годня продолжаю активно зани­маться фитнесом. И мне просто жаль этих ребят, которые едят ложками смеси для наращива­ния мышц. Говорю: не делайте вы этого! Иначе лет через пять превратитесь в «оно». Некоторые прислушиваются.
Вот ещё одно направление. Сегодня в России появилось по­нятие «продуктивное долголе­тие». Люди, несмотря на зрелый возраст (примерно с 60 до 75‑78 лет), продолжают активно рабо­тать. Почему бы нет, если у них в порядке мысли, здоровье по­зволяет, есть багаж знаний?! Надо этому радоваться. Но для таких людей нужна государственная программа, включающая в себя в том числе геронтологические продукты питания.
Есть прекрасный пример ис­пользования разработанной на­шей лабораторией липосомаль­ной технологии для детского пи­тания в двух областях Казахстана. Там всем дошколятам и школьни­кам ежедневно бесплатно дают по 180 граммов молока или мо­лочного продукта, полученно­го от правильно вскормленных коров. В результате за два этих года заболеваемость воспалением щитовидной железы среди детей снизилась в 2,5 раза!
– А как же йодированная соль? Разве это не решение про­блемы?
– Органический йод – эссен­циальный и очень «капризный» микроэлемент, и с ним непросто работать. Если вы посолите блю­до, которое готовите, стоит один раз открыть крышку – всё, нет йода, улетучился. Как вариант можно досаливать уже готовое блюдо. Но и в этом случае адекватное содер­жание в нём йода вряд ли можно гарантировать.
О «ЗОЛОТЫХ» ЯЙЦАХ
Кстати, используя липосомаль­ные технологии для кормления кур-несушек, мы получили яйцо, обогащённое йодом. Такое яйцо в Швейцарии называют золотым. И стоит оно там 89 долларов. 1 штука! Я спрашивал на науч­ной конференции швейцарских коллег, как они туда добавляют йод. Рассказали свой секрет. Ока­зывается, при помощи шприца, а потом скорлупу замазывают парафином. Я говорю, это же бес­полезно, зря стараетесь, всё рав­но после того, как яйцо разбили, йод улетучится. Главное – поку­пают, отвечают. А мы добавляем йод в яйцо через курицу. В этом случае его усвояемость 96–98%. Вот решение проблемы йодо­дефицита. На эту тему в конце апреля мы будем выступать пе­ред депутатами Государственной Думы. Планируется создание пилотных проектов использова­ния липосомальных технологий во Владимирской, Липецкой обла­стях, Краснодарском крае. Очень надеюсь, что мы убедим в акту­альности проекта и руководство Татарстана.
ИДЕЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
Пока Роберт Гиниятуллович делился с «Татарстаном» науч­ными данными, Юрий Павлович под немыслимые ароматы ловко извлекает запечённую лопатку из духовки:
– Важнейший момент разви­тия фермерства в нашей стране – близость к науке, а развитие га­строномии – близость к фермер­ству. И не только гастрономии, замечу. В условиях безудержной гонки за прибылью, от произ­водства и продаж продуктов пи­тания и до развития мировых химических пищевых техноло­гий, употребление незнамо чего в пищу может непредсказуемым образом сказаться на состоянии здоровья не только живущего, но и будущих поколений. Мы с вами сегодня переживаем пе­реломный момент. Когда сле­дует закладывать основу обе­спеченности населения страны экологически чистыми и полез­ными для здоровья местными продуктами питания. По научно обоснованным нормам и доступ­ным ценам. – Баранья лопатка под ножом в руках у Юрия Пав­ловича будто сама собой разде­лывается на аппетитные кусоч­ки. – При сохранении и улучше­нии среды обитания. Это и есть основа и идея продовольствен­ной безопасности государства. Учёные, фермеры, государствен­ные структуры, производствен­ники и вы, журналисты, – сейчас все должны быть вместе, в одном общем движении. Тогда новатор­ство, предприимчивость, знания и информация будут перетекать от одного к другому. И будет вы­ращен, создан и приготовлен продукт в лучшем его виде. Как наши угощенья.
ЗАСТОЛЬНЫЕ ИСТОРИИ
Друзья сервируют стол.

– Отведаем, чего Бог послал? – вопрошает Юрий Павлович из­вестным голосом из известного фильма.
А Бог нам сегодня послал: запечённую баранью лопатку от фермера Рыжова. Витамин­ный салат от профессора Илья­зова. К бараньей лопатке ловко «подселяются» свежие овощи и зелень. Из витаминного са­лата игриво подмигивает яркая клюква. В общую компанию ор­ганично вписывается угощение от Татьяны Александровны:
– Пирог к чаю испекла. Из ва­шего детства. «Кудряш» назы­вается.
Застольные беседы – самые интересные. «Разломленный на всех хлеб» объединяет, сбли­жает и тянет на откровенность. А некоторые истории можно ус­лышать только за неторопливы­ми сердечными разговорами.

БЕЛОРУССКАЯ ИСТОРИЯ ОТ РОБЕРТА ИЛЬЯЗОВА:
– В Белоруссии я познакомился с удивительной этнической груп­пой – полещуками. Это коренные жители Полесья. Так вот у них есть, на мой взгляд, прекрасная традиция. Прежде, чем уйти на тот свет, ты должен написать по иконе всем своим детям, внукам, близ­ким. Не имеешь права умирать, пока этого не сделаешь! Захожу в одну избу, а там сидит очень ста­рый дед и рисует. Не могу, говорит, уйти, ещё не всем близким написал иконки.


АМЕРИКАНСКАЯ ИСТОРИЯ ОТ ЮРИЯ ПАВЛОВИЧА:
– Моё увлечение фермерством началось давно. И первую альпий­скую козу, тогда их в Татарстане ещё не было, мне привезли... От­куда бы вы думали? Из Америки! Музыканты одного очень извест­ного российского эстрадного певца. Прикрыли они мою козочку сво­ими барабанами. Через «зелёный коридор» музыканты пронесли её в коробке. С лёгкого копытца американской козочки альпийской породы в нашем хозяйстве появи­лись нубийские козы, затем очень красивая порода овец-дорперов, лошади, бычки и прочая живность.
УДИВИТЕЛЬНАЯ ИСТОРИЯ ОТ ТАТЬЯНЫ АЛЕКСАНДРОВНЫ:
– Мы с Юрием Павловичем всегда держали живность. Даже в городской квартире. У нас была огромная лоджия. И там жили куры, петушки и индюш­ки. Соседи все знали об этом, но никогда не возражали. Даже наоборот. Идёт как‑то Юрий Пав­лович вечером с работы, сидят на лавочке соседки: «Наверное, не нравится вам моё увлечение? Потерпите уж, скоро последнего петушка в суп отправлю, не бу­дет по утрам голосить». «Что ты! И не вздумай. Наше утро сейчас начинается как в деревне, а не станет петушка – и вовсе тоска», – взмолились бабушки.
К нашей лоджии детей водили как в зоопарк. На бельевых ве­рёвках сидели огромные индюки. Как они на них держались – непо­нятно. А когда соседскому маль­чишке задали сочинение на тему «Удивительное рядом» и он ломал голову, чего бы такого написать, его мама с ходу сказала: «Что тут думать-то? Про Рыжовых на­пиши! И удивительное, и рядом».