Татарстан

Общественно-политическое издание

Здесь побывал «Татарстан»
Бэлиш от Гульчачак Назиповой

Бэлиш от Гульчачак Назиповой

«Редакционная кухня» «Татарстана» замерла в ожидании бэлиша. Его готовит генеральный директор Национального музея РТ Гульчачак Назипова – большая мастерица в приготовлении татарских национальных блюд. К нашим услугам сегодня кухня ресторана «Туган Авылым» с настоящей печкой!

23 ноября 2017

ПРИГОТОВЛЕНО С СЕРДЦЕМ
– Это я вам на глазок количе­ство продуктов сказала. Обычно не считаю, сколько чего… Главное – готовить с сердцем…
– С говяжьим?
– И со своим. Потому что, когда с сердцем, с любовью к приготов­лению любого блюда подходишь, оно обязательно вкусным полу­чится.
– Добавление сердца в бэлиш – это ваша личная кулинарная придумка?
– Моя мама так готовила. Если только мясо брать, получается пресновато.
КАРТОШКУ, ГЛАВНОЕ, ЛЮБИТЬ
Гульчачак Рахимзяновна при­ступает к чистке картошки. Этот процесс на «редакционной кухне» «Татарстана» всегда очень зрелищ­ный: кто‑то чистит на скорость, кто‑то закручивает кожуру спи­ралькой, кто-то, вспомнив армию, может и три мешка без остановки начистить – у всех свой секрет.
– У меня никакого секрета нет, – признаётся Гульчачак Ра­химзяновна. – Просто я картош­ку очень люблю в любом виде. Помню, в пионерском лагере КВН устраивали всегда, и там был конкурс на самую длинную очистку. Я никогда не выигрывала эти конкурсы…
1-6
– Зато, наверное, конкурс по приготовлению бэлиша вы бы выиграли.
– Это моё любимое блюдо. Оно традиционное, семейное. Я его готовлю, когда вся семья собирается за столом, когда гости приезжают, когда много народу и становится весело и шумно.
СЕМЕЙНОЕ БЛЮДО
– На сколько человек такого бэлиша хватит?
– На сколько хочешь, потому что он готовится как второе блю­до, когда люди сначала суп‑лапшу поели, насытились, и хоть двад­цать человек можно накормить потом бэлишем. У нас в Мензе­линском районе, откуда я родом, готовят бэлиш из пресного теста. Его можно готовить с крупой (пол­бой, пшеном), с уткой или кури­цей. Мама всегда готовила бэлиш в печке, и он был самым вкусным на свете.
ДЕРЕВЕНСКАЯ ПРИВЫЧКА
Гульчачак Рахимзяновна режет картошку, держа её в руке, начисто игнорируя разделочную доску.
– Я так привыкла. Деревенская, наверное, привычка. Главное – не очень мелко резать, средне, иначе каша получится и будет невкусно.
– На приготовление бэлиша сколько времени уходит?
– Час – на приготовление ин­гредиентов, потом уже спокойно можно заниматься своими де­лами, два часа он будет печься. Пока печётся, можно накрыть стол в ожидании гостей.
НУЖНА ЛИ МУЗЕЯМ ПОСЕЩАЕМОСТЬ
Печка уже пышет жаром, а гене­ральный директор Национального музея РТ, мастерски замешивая те­сто, рассказывает про дела музей­ные, думы о которых не оставляют её ни на одну кулинарную минуту.
– Гульчачак Рахимзяновна, «Татарстан» считает, что про­блемы наши – журнальные и му­зейные – созвучны. Все говорят, что, мол, сейчас у нас журналы и газеты никто не читает, в му­зей никто не ходит, все сидят в интернете…
– Я с этим не соглашусь. Судя по нашим цифрам, идёт посто­янный рост музейных посетите­лей. Это и туристы, и школьники, и молодёжь, и взрослые. Но мы всегда хотим, чтобы их стало боль­ше. Для этого не только создаём новые выставки и экспозиции, но и для большей привлекательности разрабатываем новые программы, акции. Мы хотим, чтобы каждому посетителю были доступны наши уникальные коллекции, и сегодня главным проектом для нас явля­ется создание фондохранилища, с системой открытых фондов. Вот основная задача.
– Насколько задача уже вопло­тилась в реальность?
– Мы сейчас с проектировщика­ми работаем – определяем объёмы площадей, климат-контроль и дру­гие требования для обеспечения сохранности наших коллекций. Эту работу никто не видит, но ре­зультатом должно стать уникаль­ное фондохранилище площадью 5,5 тысячи квадратных метров. Это целое здание на углу улиц Чернышевского и Профсоюзной, где раньше было кафе «Бегемот». Однако нам уже сейчас этих площа­дей мало, но главное – мы хотим, чтобы все наши коллекции были доступны посетителям. Это будет самое крупное фондохранилище в Поволжье.
1-23
ШКОЛЬНИК ИЛИ ТУРИСТ?
– Посетитель музея сегодня – кто он? Турист? Школьник?
– К сожалению, школьников ма­ловато. Наш музей посещают око­ло 40 тысяч, хотя их в Татарстане во много раз больше. Это объяс­няется и высокими требованиями к перевозке детей, появлением новых образовательных и развле­кательных центров… Очень хо­рошо, что придумали культурный дневник школьника. Благодаря ему дети ходят в музеи, описывают свои впечатления. Сейчас основные посетители музея – туристы. У нас со многими турфирмами заклю­чены договоры, и благодаря это­му растёт количество посетителей из других регионов и из‑за рубежа. Мы мечтаем о том, чтобы каждый житель республики хотя бы один раз в год посетил музей.
– Школа школой, а как сделать так, чтобы родители вместо походов с детьми по торговым центрам уделяли время и их культурному развитию – и так же дружно семьёй отправились бы в музей?
– На самом деле семейных по­сетителей достаточно много. У нас есть семейные программы, мы про­водим детские «дни рождения в му­зее». Работает детская интерактив­ная площадка, где есть возмож­ность соприкоснуться с культур­ными традициями, историческими играми, предметами.
Я бы хотела, чтобы наши музеи чаще посещали руководители ре­спублики, и не только в рамках ра­бочих визитов, но и в выходные и праздничные дни, со своими семьями. Вот наш президент про­должает прогулки по историческо­му центру города и посещает музеи. Конечно, прогулки у него деловые. Хотелось бы, чтобы он пришёл к нам с сыном. Пример семьи – это очень важный элемент в формиро­вании культуры каждого человека.
ЧАЙ – ВСЕМУ ГОЛОВА!
– В музее нет кулинарных ма­стер-классов?
– В нашем музее и во мно­гих его филиалах проходят ма­стер-классы по татарскому чае­питию, где можно попробовать традиционный татарский чай с травами и национальными уго­щениями, вприкуску с рассказом о семейных традициях. Наши сотрудники сами заготавливают травы – душицу, мяту, листья смо­родины… Они могут рассказать о том, как правильно заваривать чай, как его подавали в лучших тра­дициях гостеприимства. В музее Горького проходит мастер-класс «Алёшкины лепёшки», в музее Бо­ратынского – вечера-суаре, очень популярна чайная церемония в му­зее Каюма Насыри... Ведь чаепитие занимает у татар одно из ведущих мест в досуге.
– Как у англичан… Может, мы англичане или они наобо­рот татары?
– Всё может быть, ведь Казань была одним из центров чайной торговли, и для многих казанских купцов чайная торговля была од­ним из основных источников до­ходов.
МУЗЕЙ БУДУЩЕГО
– Гульчачак Рахимзяновна, как думаете, что найдёт в музее человек будущего?
– Он найдёт своё будущее, позна­вая прошлое. Музеи ведь возникли на определённой стадии развития человечества. Первый музей в Рос­сии появился в 1718 году. Со вре­менем их становилось всё больше, они были интересны людям. Этот интерес сохраняется и сейчас, не­смотря на развитие театра, кино и других форм культуры и досуга. Обычно самыми памятными ста­новятся впечатления о первом по­сещении музея. Считаю, что детям нужно изучать историю в музеях, где можно увидеть подлинные предметы – свидетелей событий и эпох. Именно в музее историю можно изучать через экскурсии, игры и квесты.
– Мы‑то по старинке воспри­нимаем музей, будто там тиши­на, ходишь на цыпочках – смо­тришь, ничего трогать нельзя, строгие смотрительницы не спу­скают с тебя глаз… А у вас там, оказывается, жизнь кипит.
– Именно так. Кипит, бурлит и пенится.
1-26
СОСТАВЛЕНИЕ БЭЛИША
Отдельные составляющие наше­го бэлиша начинают перемещаться на смазанную маслом сковород­ку. Сначала тесто. Чтобы оно «не поранилось» о края сковороды, Гульчачак Рахимзяновна обкла­дывает эти самые края полотенцем. Затем на тесто высокой горкой, если не сказать горой, высыпает­ся начинка из мяса, лука и кар­тошки. Края теста соединяются с «крышкой» бэлиша, на макушку прикрепляется пимпочка. Красота! И эта красота отправляется в печь, чтобы стать ещё красивее и румя­нее. Мы же возвращаемся к делам музейным.
– А помните фильм «Ста­рики-разбойники»? Как они там картину украли из музея? Сейчас вообще такое возможно?
– К счастью, у нас такого никог­да не было. И мы прикладываем все усилия, чтобы и не произошло.
НОЧЬ В МУЗЕЕ
– Вы неоднократно расска­зывали в прессе про такое ме­роприятие, как «Ночь в музее». Говорили, что вас поразило по­ведение публики. Теперь, когда акция прижилась, публика ведёт себя иначе?
– Это так необычно – посетить музей ночью. В это время в музей идёт посетитель разных возрас­тов и интересов. «Ночь в музее» – уникальная возможность показать музей с нестандартной стороны, его открытость и демократичность. Мы хотим сделать эту ночь единой для всех музеев Казани, как в Мо­скве или Петербурге. Чтобы люди ходили из одного музея в другой, они же разные! В каждом музее можно найти что‑то интересное и необычное…
ЛУВР ТАТАРСТАНА
– А сами вы к развлекательно­му музею как относитесь? К той активности, которая происходит внутри?
– Музей должен развиваться, должен быть открытым, идти в ногу со временем, быть инте­ресным обществу. Сейчас суще­ствует много проектов, расширя­ющих деятельность музеев: Ночь искусств, Библионочь, различные фестивали, арт-проекты. Ведётся работа не только по привлечению посетителей в музей, но и по фор­мированию его коллекций. Многие вещи сегодняшнего дня могут стать музейным предметом, отразить эпоху. С этой целью уже с 1997 года мы проводим Дни дарения, и нам приносят интересные вещи, свя­занные с историей семьи, знаме­нитыми земляками. Формируются мемориальные коллекции людей, ставших легендами и гордостью: Ильгама Шакирова, Альбины Шаги­муратовой, многих других деятелей культуры и науки.
Наша гордость – коллекции, ко­торые храним и собираем уже бо­лее ста лет. Национальный музей РТ – крупнейший региональный музей России, у нас почти один миллион единиц хранения. «Это Лувр Татарстана!» – так об этом сказал Андре Луаре, директор Лув­ра, когда посетил наш музей.
– А приходится ли вам стал­киваться с консервативной пу­бликой, которую вся эта суета в музее отвлекает?
– Мы работаем с разной ауди­торией, и для каждой есть свои программы и клубы по интере­сам. Можно даже сказать, что наши посетители «серебряного возраста» бывают более креативными и мо­бильными. Стараемся заполучить себе партнёров для диалога и со­трудничества, работаем над ошиб­ками...
ЭТО СУДЬБА
– Вы сами как пришли в му­зей?
– Я окончила Казанский универ­ситет, хотела работать в архиве, стать учёным-историком. Однако по натуре я очень деятельный че­ловек, и работа в музее мне по­казалась более интересной. И вот уже больше 30 лет, как я в музее…
– А какой ваш любимый му­зей?
– Конечно свой. Я изучала его историю, его коллекции, люблю запах музейных фондов. Это моя жизнь. Конечно, есть проблемы, ко­торые хотелось бы решить: создать стационарную экспозицию, по­строить фондохранилище, которое было бы удобным как для хранения экспонатов, так и для работы со­трудников и, конечно, для приёма посетителей. Это заветная меч­та – отреставрировать и показать все коллекции. Но даже сейчас, ког­да всего этого нет, мы проводим эксклюзивные экскурсии по на­шим фондам.
СЕКИРА ПАРАДНАЯ И МОАБИТСКАЯ ТЕТРАДЬ
– А что есть в вашем наци­ональном музее такого, чего нет нигде?
– Таких предметов и целых коллекций очень много, даже при сравнении с крупнейшими музеями. Среди древних пред­метов – парадная секира и над­могильные стелы ананьинской культуры (VI–IV вв. до н.э. – Прим. ред.), мемориальные вещи Гаври­ила Державина и Габдуллы Тукая, Моабитские тетради Мусы Джали­ля и многие другие.
ХРАНИТЕЛИ МУЗЕЕВ
– У каждого музея своя история создания: Лувр создавался фран­цузскими королями, Эрмитаж со­бирался нашими царями, а наш музей во многом был создан бла­годаря учёным Казанского универ­ситета, коллекционерам и жителям Казани. Благодаря музейщикам здесь хранятся памятники исто­рии и культуры нашего региона, многих народов России, мировых цивилизаций.
– А какой краеведческий му­зей ваш самый любимый?
– Лаишевский, Тетюшский. В Тетюшах богатая коллекция, в Лаишево – современный музей, который рассказывает историю Лаишевского края. В Новошешмин­ском районе в деревне Зиреклы есть Музей народного творчества, где благодаря его директору Мид­хату Газымову собрана уникальная коллекция полотенец и вышивки…
Для большинства музейных со­трудников музей становится делом всей их жизни.
1-21
СЕРДЦЕ ТАТАРСТАНА
Наш бэлиш готов. Об этом весь «Туган Авылым» узнаёт по запаху. Он струится из печки и заполняет собою все закоулки ресторанного комплекса. Гульчачак Рахимзя­новна профессионально достаёт румяный бэлиш из печи… ухва­том. И торжественно водружает на стол.
– Корочка обычно детям доста­ётся, – комментирует она, «от­крывая» поджаристую «крышку» с пимпочкой. – Теперь каждому – кусочек корочки и начинка. Когда всё съедим – будем кушать дно. Оцените вкус бэлиша с сердцем и с любовью.
«Татарстан» не надо упраши­вать дважды, он всегда отличался здоровым аппетитом. Поэтому до дна добираемся быстро. И вот уж от бэлиша осталась только ско­вородка.
1-2
 
Нам понадобится:
Мука – 1 кг;
Яйца – 2 шт.;
Вода – 2 стакана;
Масло сливочное – 2 пачки по 200 граммов;
Картофель – 15 шт.;
Грудинка говяжья – 2 куска;
Сердце говяжье – ¼;
Лук – 3 шт.;
Соль, перец – по вкусу.
1-25
 
1. Чистим!1_%d1%87%d0%b8%d1%81%d1%82%d0%b8%d0%bc
2. Режем!1-6
3. Режем!1-4
4. Шинкуем!1-5
5. Перемешиваем!1-7
6. Замешиваем!1-8
7. Раскатываем!1-10
8. Расстилаем!1-9
9. Высыпаем!1-12
10. Защипываем!1-11
11. Смазываем!1-15
12. Отправляем!1-17
13. Извлекаем!1-24
14. Угощаем!1-18
 
КУЛИНАРНЫЙ СОВЕТ ОТ ГУЛЬЧАЧАК НАЗИПОВОЙ:
- Чтобы мясо в бэлише было сочным, надо его посолить, поперчить и размять. Сердце придаст ему пикантный вкус, а кусочек души сделает его незабываемым.
1-22
 
 
Редакция благодарит ресторанный комплекс «Туган Авылым» за предоставленную кухню.
 
 

Добавить комментарий

Тема номера
Журнал Татарстан

Подпишитесь на обновления: