Бешбармак от Ерлана Искакова

ЛЮБИТЕЛЬ МАЛОГО ЖИРА

– Бешбармак – наше национальное и любимое блюдо. Готовится оно на все важные события в жизни казахов: на свадьбы, рождение ребёнка, на юбилеи и просто на семейные ужины, – представляет будущее блюдо Ерлан Узанович. – Готовится просто, но долго. Мясо должно вариться 4‑5 часов, чтобы стало мягким, тающим во рту. В зависимости от региона или пожелания добавляется жир – он набивается в кишки вместе с мясом. Я – алматинец, у нас на родине 10-15% жира добавляется в казы. Кто севернее живёт, где холодно, – там люди стараются больше жирного есть, чтобы не замёрзнуть. А я любитель малого жира.

АСТАУ И ТУЗДЫК

Обеденный стол в консульстве украшает деревянная резная посуда – блюдо и щипцы, похожие на большие деревянные ножницы непонятного предназначения. – Это называется астау, – говорит Ерлан Узанович. – Этими «ножницами» достают мясо и тесто из бешбармака. Наши умельцы делают такую красоту – кто‑то из берёзы, кто‑то из ивы…
– Пока мясо варится, я научу вас, как делать туздык, – продолжает наш повар. – Это специальный такой рассол, или соусом можно назвать, – им поливается готовое блюдо. Режем лук кольцами, солим-перчим и припускаем его в кипящем бульоне немножко. И всё. Хорошая хозяйка в течение ужина несколько раз поливает туздыком бешбармак, чтобы он оставался горячим. Это такая наша чисто казахская «фишка».
   Обычно бешбармак готовится из ко‑ нины. Конина считается у нас деликатесом – это чистое мясо, антиаллергенное, нежирное. Это мясо уважают в Центральной Азии, Пакистане, Таджикистане, в Якутии, на Алтае… Эта традиционная пища считается лёгкой и в то же время очень сытной.

МЯСО ПО ПРОТОКОЛУ

Сегодня казахи режут мясо на небольшие кусочки, чтобы удобнее было брать вилкой. Иногда, при большом количестве гостей, приветствуется так называемый грубый вариант, большими кусками. То есть внизу тесто и сверху большими кусками выкладывается мясо. И самый молодой мужчина, сидящий за столом, как правило, это мясо режет и раздаёт гостям. На глазах у всех – такая у него почётная миссия.

– Сегодня самым молодым буду я, – улыбается повар. Вообще, бешбармак переводится как «пять пальцев». То есть его ели руками, брали куски мяса с тестом всей пятернёй. Это очень древнее блюдо, придуманное во времена, когда, естественно, никаких вилок‑ложек в помине не было. Бешбармак может готовиться и из говядины, и из баранины, иногда и из верблюжатины. Или из всех четырёх видов мяса. Иногда в бешбармак, опять же в зависимости от предпочтений, добавляют шужук, карта – это субпродукты. Они придают особый вкус. Или голову барана добавляют.

Для каждого события есть свой протокол – это целый церемониал. В зависимости от региона кто‑то добавляет морковь, кто‑то – картофель, кто‑то – томат…

Самый оригинальный и современный бешбармак, который готовят на западе Казахстана, – это фишбармак – из рыбы. В основном из осетровой, потому что она жирная, насыщенная и вкусная. Это более торжественное блюдо, национальное или семейное. Скорее корпоративное блюдо.

В общем, как консул повторюсь: у каждого бешбармака свой протокол. Где‑то требуется более классический вариант, где‑то допускаются вариации. Казахи всё это знают и на всё правильно реагируют.

Если, например, прибывают в гости сваты – кудалары, то там особая церемония: им дают жамбас – это тазовая часть конины или лопатка. Если неправильно подашь, то чуть ли не дипломатический скандал может случиться! Поэтому в наших законах гостеприимства всё строго, всё учитывается: какое мясо дочери подать, какое – зятю; главное – не нарушить традиции, иначе возникнет недопонимание. Это ведь из поколения в поколение передаётся.

– В общем, как консул повторюсь: у каждого бешбармака свой протокол. Где‑то требуется более классический вариант, где‑то допускаются вариации.

СЕКРЕТНОЕ ОРУЖИЕ КОНСУЛА

– Вы так хорошо знаете историю бешбармака, готовите и по рецепту, и по протоколу… Часто поваром подрабатываете?

– Я ввёл такую традицию в коллективе: если у кого день рождения или событие какое‑то – каждый должен нас удивить особым блюдом. Или сам готовит, или где‑то заказывает. А сам я… В общем, есть в моём семейном звене супруга, и она всё умеет готовить. Это моё секретное оружие. Которое я всегда использую и кулинарными результатами её готовки всех угощаю. Многому она научилась от моей мамы, которая очень вкусно готовила.

МАСТЕР-КЛАСС ПО ЛАГМАНУ

А ещё мы научили один казанский ресторан готовить правильный казахский лагман. Классический! Я как‑то прошёлся по ресторанам в поисках казахского лагмана, и, пусть не обижаются на меня казанцы, это не тот лагман! Потому что в лагмане две главные вещи. Это домашняя лапша, которая готовится именно так: растягивается до беспредельных размеров, становится мягкая. Не как обычная лапша, которую просто порезал и всё, а именно прошедшая через обязательный процесс растягивания. Вторая главная составляющая – мясо. Оно тоже должно быть очень мягким. Это стандарты. Кто‑то добавляет перец, сельдерей, лук… Это уже вариации. Вот один ресторан мы обучили этому ремеслу, они нам благодарны. Здорово же, когда люди с благодарностью учатся чужой национальной культуре приготовления еды! Учим, проводим мастер-классы, в результате казанская кухня становится богаче.

– Сегодня казахи режут мясо на небольшие кусочки, чтобы удобнее было брать вилкой.

ПРАВИЛЬНЫЙ БАУРСАК

Кстати, к татарским баурсакам у меня тоже много претензий. Вы ж из баурсака чак‑чак сделали! А это совершенно другое блюдо. А баурсак – это более сакральное, более мучное блюдо. И когда оно подаётся гостям, ставится отдельно на блюдо. А у вас оно более сладкое – с мёдом, да ещё и с пудрой, и выставляется как чак‑чак к чаю. Поэтому я всегда возмущаюсь. Но я не сторонник оппонирования, а больше сторонник того, что вот у вас – так, а у нас – эдак.

ГДЕ НАШИ, А ГДЕ ВАШИ?

Все, наверное, знаете песню «Эниемэ». А знаете, откуда она взялась? Народная артистка Флёра Сулейманова работала в Казахстане и спела казахскую песню «Ана туралы жыр» – в переводе: «Песня о матери». И перевела на татарский язык. В вашем исполнении она называется «Эниемэ», то есть «Матери». И песня пошла в народ. Вот уже три-четыре поколения эту песню поют… Как‑то слышу её – песня вроде знакомая… Подхожу, спрашиваю: «Откуда взяли эту песню?» «Наша, народная», – отвечают. Тогда я пригласил наших артистов и попросил их вставить в репертуар мелодию Шамши Калдаякова с песнями и объявить, что это народный артист Казахстана Шамши Калдаяков. На концерте сидит со мной рядом руководство республики… Запели эту песню на казахском… Все говорят: «Это ж наша песня!» Тут я им всё и объяснил!

Я когда это рассказываю, это не значит, что я ревниво отношусь. Просто мне хочется объяснить, насколько наши языки похожи, и такая у нас взаимопроникаемость культур, что мы даже порой не отличаем, где наши, а где ваши. Поэтому я сторонник того, чтобы эти вещи пропагандировались и мы знали, что мы не только в истории, в языке, но и в музыке едины.

КАК РУССКИЕ ЩИ НА ВТОРОЙ ДЕНЬ. ТОЛЬКО ВКУСНЕЕ

Мясо из бешбармака извлечено и нарезано.

– Запускаем тесто, – командует Ерлан Узанович. – Оно называется у нас жайма. И ровненькие-тоненькие прямоугольнички теста отправляются в кипящий бульон.
С приготовлением теста наш повар не заморачивался:
– У нас давно уже в продаже такие готовые изделия есть, – говорит он. – Для облегчения быта хозяюшек. Правильная жайма не рвётся и не разваривается.
Кстати, у этого теста есть одна особенность. Когда в первый день его кушаешь, только что приготовленное, у него один вкус. А на следующий день у него другой вкус. Это как история про русские щи: с каждым следующим днём они только вкуснее становятся.

– У теста есть особенность. Когда в первый день его кушаешь, только что приготовленное, – у него один вкус. А на следующий день у него другой вкус.

ЛЮБИМОЕ

– Любимое казахское блюдо у вас какое?

– Ой, много! Конечно, это бешбармак. Конечно, это куырдак.

– Кувырдак?

– Куырдак. Есть даже такая история, что слово «кавардак» произошло от слова «куырдак». Потому что куырдак – это смесь мясных изделий из баранины. То есть это сердце, почки, лёгкие… Просто надо знать, какой продукт сколько готовится: что‑то – пять минут, что‑то – десять… Традиционно это блюдо подают, когда барана забивают. Пока главное блюдо готовится, куырдак уже раз‑два и готов – подаётся гостям, чтоб не скучали.

Популярные в Казахстане блюда мы стараемся тоже привносить в культуру Татарстана. Вот сейчас научим вашу редакцию бешбармак делать. Потом куырдак научим…

Ещё я люблю манты, хоть это и не национальное блюдо. У нас их называют мАнты, с ударением на первом слоге.

НЕТ НИЧЕГО ВКУСНЕЕ МАМИНОГО БЕШБАРМАКА

– Лучшие повара в Казахстане – это мужчины или женщины?

– Традиционно, когда готовится бешбармак, мясо варит мужчина, а женщина готовит тесто, – отвечает Ерлан Узанович. – Но ситуации разные бывают. Я и сам иногда могу тесто приготовить. Даже жена удивляется: «А, так ты умеешь готовить!!!»

А вообще, в Казахстане есть выражение: «Нет ничего вкуснее маминого бешбармака!»

– Традиционно, когда готовится бешбармак, мясо варит мужчина, а женщина готовит тесто.

У КОГО ЛЮБИМОЕ СЛОВО «ЗАВТРА»

– Татарстан не первый в вашем списке дипломатических должностей?

– Да, это моё четвёртое назначение. Первое было в Нью-Йорке, я работал там четыре года. Затем – в Венгрии экономическим советником, потом в Германии – заместителем посла по экономике. И вот у меня четвёртая командировка в Татарстане.

– И где вам комфортнее было работать?

– Всё дифференцировано. Нью‑Йорк – он больше для молодых, считаю. Я попал туда молодым, этот город был для меня – ах! Как Москва. Нью‑Йорк never sleep, как говорится, – Нью‑Йорк никогда не спит. Там ты можешь и работать, и отдыхать, и всё успевать.

В Венгрии более спокойная, размеренная работа. Никто никуда не торопится – такой у венгров менталитет. Там всё очень планово. Любимое слово венгров – holnap – завтра. «Завтра, завтра…» – там все говорят.

– А у нас – «вчера»…

– У нас – «вчера», – соглашается консул. И продолжает: – Германия, наверное, мне больше интересна по возрасту. В силу возраста, в силу степенности вновь обретённой, мне больше нравилась Германия. Потому что сами немцы такие спокойные. Хоть и есть там, так скажем, ночные андеграунды, люди тусуются, но мне подобное уже было не интересно, больше хотелось находиться с семьёй, с супругой, с детьми. И у меня там, можно сказать в преддверии моего визита, родилась дочка, а спустя два года – сын.
Был такой смешной случай: у меня сын родился в четыре утра, я поднимаюсь в роддоме на этаж, где они располагаются, и замечаю, что все врачи как‑то странно смотрят на меня.
И одна подходит ко мне, спрашивает: «Скажите, пожалуйста, зачем вы назвали сына Arsenicum (Арсений)? В немецкой филологии это слово означает «мышьяк», «яд». «Нет, – объясняю, – он Арсен. Это восточное имя. Переводится как «мужественный», «бесстрашный», «сильный» или как «благородный воин».
Вроде все успокоились. Это я к тому, что у нас, в дипломатии, тоже есть такие специфические ситуации, когда иногда приходится разъяснять, объяснять.

СКОЛЬКО ЯЗЫКОВ ЗНАЕТ КОНСУЛ

– И языки всех стран, где работали, знаете? Как Ленин?

– По предположению учёных, Владимир Ильич Ленин знал одиннадцать языков: английский, немецкий, французский, шведский, греческий, итальянский, польский, чешский, латынь, старославянский и родной русский.

Я знаю, кроме родного казахского и похожего на него татарского, английский, немецкий и венгерский. Самый сложный – венгерский. А немецким в Германии моя жена так хорошо овладела, что теперь учит ему детей. И английскому заодно. Дочка у меня учится в Международной школе – International School, а сына я отдал в «Бала-Сити». Там он ещё татарский учит. И ему очень нравится. Он уже бегло говорит на нём. Дома говорим на казахском.

На прошлой неделе я возил своих детей в Ульяновск. И повёл их в мемориал Ленина. И именно там мы выяснили, что всех своих детей – братьев-сестёр Володи Ульянова – языкам обучала мама.

МНЕ НРАВИТСЯ ТАТАРСТАН

– Мне нравится Татарстан. Нравится, как вы ведёте экономику, культуру, историю. У меня же округ федеральный, и я отчётливо вижу, как вы на фоне других регионов отличаетесь. Порядок везде.

Выходцы из Татарстана тоже работают по татарстанской схеме. Например, губернатор Мордовии Здунов – он тоже по субботам собирает всё правительство, как здесь. И там порядок такой же. Многие приезжают сюда учиться. Меня удивляет ваша оперативность: пошёл на встречу – через полчаса фотографии готовы! Никому ничего не надо напоминать – это просто шикарно. Вроде такой элементарный пример, но после него настолько тепло относишься к республике, с таким вдохновением хочется работать и творить здесь.

У меня всё готово! Дастархан – добро пожаловать к столу! – приглашает консул.

ИТАК, НАМ ПОНАДОБИТСЯ

(на 5‐6 человек):
• Мясо (конина) – 1 кг;
• Картошка – 4 штуки;
• Жайма (тесто для бешбармака) –1 коробка;
• Лук – 1‐2 луковицы;
• Соль, перец – по вкусу

1. Варим 

2. Достаем 

3. Варим, достаем 

4. Режем 

5. Добавлям 

6. Шинкуем 

7. Тушим в бульоне 

8. Солим, перчим 

9. Раскладываем слоями

ОБМЕН ПАМЯТНИКАМИ И ВЫСТАВКАМИ

За обедом продолжаем разговор.

– Многие вещи у наших народов похожи, некоторые – совсем одинаковы, – говорит Ерлан Узанович. – Казан, например. Ваш на Казанке стоит, а наш подарок казанцам – бронзовый тайказан – на пересечении улиц Назарбаева и Качалова. Золотыми буквами там написано: «Guldenere ber, Qazan!», что в переводе означает: «Расцветай, Казань!».

Планируем в мае рядом установить бюст Абая Кунанбаева. Он дорог нашему народу так же, как вашему – Габдулла Тукай. Это наш общественный деятель, поэт, мыслитель, основатель казахской письменности. Правительство Татарстана поддержало эту идею.
И это будет наша ответная реакция на открытие памятника Тукаю в Казахстане. Памятники вашему поэту есть в Уральске, где Тукай провёл половину своей жизни, и в Симее. Бюст Мусы Джалиля мы поставили в прошлом году в городе Кокшетау... Мы иногда даже шутим на тему, что мы больше воздвигаем татарам памятников, нежели татары нам.

Недавно в Казанском кремле, в Музее исламской культуры, мы совместно с КФУ разместили выставку «Наследие Ясави и древний Туркестан». Она приурочена к 930‐летию Ходжи Ахмеда Ясави, выдающегося поэта, мыслителя тюрко‐мусульманского мира, и к 20‐летию включения мавзолея Ходжи Ахмеда Ясави в Туркестане в Список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. Для меня стало неожиданностью, это мне теологи ваши рассказали, что Кул Шариф – последователь Ясави.

Впервые произведения Ясави были напе- чатаны в Казанском университете в 1848 году.
И на этой выставке представлены доказательства университета – произведения, которые переписывались жителями Татарстана. Они свидетельствуют о том, что Ходжа Ясави был почитаем и очень известен среди мусульман.

А у нас, в Казахстане, есть музей‐заповедник «Азрет‐Султан» – там находится мавзолей Ясави. Многие паломники ходят туда в хадж. Это называется Малая Мекка. Через Министерство культуры мы приглашали туда татарстанцев. Заместитель муфтия в шутку сказал тогда: «В Мекке – Мухаммед, а в Туркестане – Ходжа Ахмед».

То есть связь тюркских народов была издревле, и, как видите, она и сейчас продолжается. Для меня откровением стало, что наши народы близки не только исторически, но и духовно.

Задумок ещё много. Хотим открыть центр Абая на базе Казанского федерального университета, в Институте филологии. Там будем обучать казахскому языку, проводить различные культурные мероприятия. И таким образом будем способствовать развитию наших языков и нашей истории.

– Популярные в Казахстане блюда мы стараемся тоже привносить в культуру Татарстана. Вот сейчас научим вашу редакцию бешбармак делать. Потом куырдак научим...

ОЧЕНЬ ПЕРСПЕКТИВНАЯ РЕСПУБЛИКА

У нас вообще очень интенсивное сотрудничество с Россией, с Татарстаном. В 2022 году, я специально посчитал, наш Президент Касым-Жомарт Кемелевич Токаев встречался с Президентом России восемь раз, а с Рустамом Нургалиевичем – четыре раза. За год, представляете!

Два года назад товарооборот у нас был 758 млн долларов США, а в прошлом году – уже 639 млн только за девять месяцев и с ростом 37%! То есть, грубо говоря, прошлый год мы закончили где-то на отметке 900 млн. Видите, какой рост! Предполагаю, что в этом году мы точно дойдём до миллиардной отметки по товарообороту.

В инвестиционном плане очень активно идёт развитие – шинный завод KamaTyres открылся у нас в Карагандинской области. Если ваши выпускают 12 млн шин, то наши будут выпускать 3,5 млн. Первый этап: 3 млн шин для легковых автомобилей, 500 тыс. – для грузового транспорта. Второй этап – резиновые изделия. Третий – шины для сельскохозяйственной техники.

В этом году «Татнефть» начнёт у нас новый проект по строительству завода по производству бутадиена. И одновременно сейчас ведутся геологоразведочные работы в Атырауской области по нефти и газу. То есть полный цикл добычи, производства, готовой продукции. Молодцы! Я просто всегда поражаюсь: как съездят они в Казахстан – так у них новый проект созрел. Осеняет их там. Поэтому мне очень приятно, что ваша республика такая актив- ная. Особенно ваше руководство. Рустам Нургалиевич вообще, мне кажется, дома не сидит, постоянно в каких-то поездках, на каких-то встречах. Поражаюсь: как он не устаёт?! Удивляюсь его умению держать всё под контролем. Вот Татарстану Игры будущего доверили – это же о многом говорит! Сколько людей, сколько делегаций приехали сюда! Всех надо встретить, разместить, угостить. И все очень рады находиться здесь. Я в Казани третий год – и уже за это время два визита главы государства! Татарстан – это точка притяжения какая-то!

Очень перспективная республика. Многие говорят про Татарстан, что это оплот России.

Поэтому я всегда и всем ставлю в пример Татарстан.

ВОЗРОЖДЕНИЕ ЗАБЫТЫХ ТРАДИЦИЙ

Мне нравится, что Татарстан возрождает различные забытые традиции. И продвигает их в народ. Вот, например, фестиваль «Восточный базар», где собирают музыкантов тюркских государств. У нас тоже в своё время был подобный фестиваль «Голос Азии» – со всего мира к нам приезжали. Потом его долгое время не было. И вот возобновили с прошлого года. И сразу такой фурор!

Уроки домры скоро начнём проводить. Недавно в Кабмине совещание прошло на эту тему. Во-первых, планируется форум по культурологии. Во-вторых, будут возрождать занятия игры на инструментах, которые забыты. Домбра, кыл-кубыз в их числе.

Кстати, мне очень понравилась выставка тюркских музыкальных инструментов в Альметьевске. Там представлены все музыкальные инструменты тюркских народов. Я даже на них подписался в «Телеграме», настолько был под впечатлением. Там собираются музыканты и играют. Это просто шикарно, что вы на республиканском уровне такие вещи продвигаете. Мы можем только вами гордиться.

И историю возрождаете, и искусственный интеллект не забываете: вот Рустам Нургалиевич поднял вопрос о том, чтобы искусственный интеллект был на татарском языке. Вообще кру- то! Мы до этого даже не дошли, а вы уже такой шаг вперёд сделали.

ЧАЙ ДЛЯ СНОХИ-ЧЕМПИОНКИ

Запиваем бешбармак густым бульоном из пиалы. Так положено – бульон подаётся в конце трапезы.  
А потом чай.

– Чай мы будем пить татарский, но по казахским традициям, – предупреждает Ерлан Узанович. – Мы за дружбу народов.

– Очень интересно! Как это?

– Татарский чай с молоком или с лимоном, но наливаем по полчашечки. Этим показываем уважение к гостю. Полчашечки чая не остывает так быстро, как полная чашка. И чем быстрее бегает невестка (сноха), ответственная за подливание чая, тем она ценнее. Такая вот чайная церемония. Молодёжь иногда, что называется, прикалывается: «Давай загоняем чемпионку!» – говорят друг другу и быстро-быстро опустошают свои чашки.

У нас разливать чай будет Нелли – моя помощница. Она татарка, но родом из Казахстана. Поэтому прекрасно справится с этой татарско-казахской чайной церемонией.

– Хорошая хозяйка в течение ужина несколько раз поливает туздыком бешбармак, чтобы он оставался горячим. Это такая наша чисто казахская «фишка».

НАСТУПИЛА ПОЛНОЧЬ. КАЗАХИ ЛЕГЛИ УЖИНАТЬ

– Мы надеялись, что сидеть будем на полу, по-турецки...

– Ну, это, знаете, больше аксакалы сегодня так сидят, – смеётся консул. – Современные казахи за столом кушают. Хотя сохранились такие места. И не только в Казахстане, я, напрbмер, в Астрахани у родственников так ужинал. Специальная комната пустая. И стелят корпе – такие мягкие матрасы. А в середине комнаты – клеёнка. Это считается дастарханом. Удобно, между прочим: можно и посидеть, и полежать. Даже анекдот есть такой про казахов: «Наступила полночь. Казахи легли ужинать». То есть ты покушал, тут же лёг, отдохнул. Чай попил – придавил. Полежал – и дальше готов кушать.

КОММУНАЛЬНОЕ НОСТАЛЬЖИ

Накушавшись бешбармаку, сердечно благодарим Ерлана Узановича и его помощницу Наилю за такой прекрасный сытный обед.

– Кстати, как вам наша кухня? – интересуется на посошок консул. – Сделали совсем недавно специально для работников консульства.

– А вы знаете, что эта кухня находится на месте коммунальной кухни? Раньше в здании Консульства Казахстана была коммунальная квартира, и журналист «Татарстана» Евгения Чеснокова провела здесь своё счастливое детство!

– Вот это да! – удивляется Ерлан Узанович. – Значит, я угадал с кухней. Тут ведь не было на неё и намёка – обычная комната с компьютерными столами для сотрудников.

Момент волнительный. Срочно и внепланово организуется экскурсия по бывшей коммунальной квартире.

– Вот в этой комнате жила наша семья, – говорит Женя со слезами на глазах. – А в этой – семья маминой подруги. А на этом балкончике мой папа вырезал из дерева различные поделки... А вот здесь была печка... А в этом дворике мы гуляли, играли в классики, скакали через скакалку – в этом доме было очень много детей. Отсюда я пошла в первый класс, в 39‐ю школу. Одна ходила, пешком через дорогу, по которой вообще никакие машины тогда не ездили...

А можно мне сфотографироваться в моей комнате?

– Да, конечно. Как будто вы дома на диване сидите – садитесь на диван. Теперь в этой, в вашей, комнате мы сделали библиотеку. Вы не против?

– Я так рада, что сюда попала. Эта комната мне часто снится. Мы здесь все так дружно жили! Я так мечтала попасть сюда хоть раз.

Мечты сбываются с журналом «Татарстан». В Консульстве Казахстана. На перекрёстке улиц Карла Маркса и Миславского.

– А на этом балкончике мой папа вырезал из дерева различные поделки.

Мечты сбываются с журналом «Татарстан».