Битки в сметане. Только членам профсоюза

 
– Кулинарию 20‑х годов можно разделить на две части. С одной стороны – это голод, когда не до кулинарных изысков, лишь бы чего-нибудь съедобное проглотить хоть раз в день. С другой стороны – НЭП, когда начал налажи­ваться общепит, как для беднейших слоёв населения, так и для любителей ресторанной кухни. Хотя в данном случае «любители» ресторанов были вынужденными. Ведь дешёвой и иногда даже бесплатной еда в столовых была только для членов профсоюза. Тем, кто не относился к передовому трудящемуся классу, оставалась одна дорога – в рестораны и прочие «едальни», где всё было на 80 процентов дороже. Ещё были домашние кухни, где столовались некоторые категории граждан. Помните, как в «Золотом телёнке» влюблённый Корейко обедал у Зоси и её папы ребусника.

ПРОЛЕТАРИИ ВСЕХ СТРАН МАРШИРУЮТ В РЕСТОРАН
Из поварской книги, средь таких рецептов, как «Судакъ под беша­мелью», «Зразы нельсонъ» и «Би­госъ съ кислой капустой», наш по­вар-кудесник Ильдар извлекает рецепт – «Битки въ сметанѣ» со страницы 42.
– Это те же наши современные биточки, запечённые в сметане, – переводит Ильдар. – Сами рецеп­ты мало менялись со временем. Меняется лишь состав продуктов. Раньше сметана была густая, жир­ная, как нынешняя деревенская. Сегодня она со всякими добав­ками, стабилизаторами, консер­вантами. В каких‑то продуктах приправы присутствуют, которых раньше не было. Отсюда другой вкус у готовых блюд.
И картофельное пюре на гарнир приготовим.
Мы наблюдаем, как наш повар, ранее замеченный лишь в таких кулинарных действах, как шоу с жонглированием ножами, та­релками или в таинстве приго­товления зелёного мороженого из клубов волшебного пара, пре­вращается в повара из далёких 20-х. И перед нами разыгрывается историческое кулинарное шоу.
Нам понадобится:

 

• Мясо говяжье – 300 г,


• Сметана (15–20%-ной жирности) – 200 г,


• Яйца – 1 штука,


• Лук – 1 головка,


• Мука – 2 ст. ложки,


• Мякиш белого хлеба – 150 г,


• Молоко – 100 г,


• Картофель – 5‑6 штук,


• Сливочное масло – 50 г,


• Соль, перец – по вкусу.



 
•  

 
Биточки

1. Шинкуем!


2. Режем!


3. Замачиваем!


4. Режем!


5. Пропускаем!


6. Поджариваем! 


7. Смешиваем!


8. Лепим!


9. Жарим!


10. Заливаем! 


11. Запекаем!


12. Подаём!



 
13.  

 

«В профсоюзную, дешёвую столовую не допускаются лишенцы, то есть люди в возрасте от 17 до 55 лет, физи­чески здоровые, но не числящиеся трудящимися. Они, если желают питаться вне дома, должны платить высокие цены за обеды в ресторанах, куда доступ открыт всем. Самый распространённый тип «лишенца» – это нэпман, «буржуй». Он может получать все обычные удобства жиз­ни, поскольку зарабатывает большие деньги и свободно ими распоряжается. Но больших накоплений капитала он всё равно сделать не может, ввиду высоких налогов».

 

Из письменного отчёта делегации английских тред-юнионов, приехавшей в СССР в 1924 г.

«На курорте лечатся 500 рабочих – для них оборудо­ваны ванны, прекрасная столовая (6 раз в день! лучшая еда!!), порядок идеальный, всюду в саду «ящики для окур­ков», больные в полосатых казённых костюмах – сердце радуется: наконец-то рабочие могут лечиться (у них око­ло 200 слуг). Спустя некоторое время радость остывает: лица у большинства тупые, злые. Они всё же недовольны режимом. Им не нравится, что «пищи мало» (им дают вдвое больше калорий, чем нужно нормальному челове­ку, но объём пищи невелик); окурки они нарочно бросают не в ящики, а наземь, и норовят удрать в пивную, куда им запрещено. Однако всё это вздор по сравнению с тем фактом, что прежде эти люди задыхались бы до смерти в грязи, в чаду, в болезни, а теперь им даже дали дышать по-человечески. Глядя на «дома для детей», на «санато­рии для рабочих», я становлюсь восторженным сторон­ником советской власти. Власть, которая раньше всего за­ботится о счастье детей и рабочих, достойна величайших похвал».
К. И. Чуковский о Сестрорецком санатории для ленинградских рабочих. Июнь 1924 г.

 
Так, если в 1920–1921 гг. главным мерилом ценностей всё ещё продолжали оставаться хлеб, ржаная мука, а все иные продовольственные товары обесценивались по срав­нению с ржаной мукой, то за один только 1922 г. произошёл обратный процесс – на первое место по ценности выходят мясо, сахар, жиры, молоко, яйца, а картофель и мука пе­редвигаются на последнее место! Иными словами, про­исходит явная и стремительная переоценка ценностей продуктов питания, как прямое следствие восстановления нормального спроса на них. Так, если ещё 1 января 1922 г. за пуд баранины давали всего 89 фунтов ржаного зерна, то 1 октября 1922 г. на оптовом рынке Москвы за то же ко­личество баранины давали уже 213 фунтов ржи!
На рынке в свободной продаже в 1922 г. появились, и при­том относительно дешёво, продукты, которых население не видело с 1918 г., а именно: пшено, свежий молодой кар­тофель, зелень, овощи в широком ассортименте, рис, селёд­ка, баранина, говядина, телятина, сало говяжье и сало сви­ное солёное, масло русское топлёное, яйца куриные, масло подсолнечное, сахар, соль, пряности. Всё это реально можно было приобрести в любых количествах и, следовательно, создавало основную материальную предпосылку для дея­тельности частных предприятий по изготовлению готовой пищи и готовых пищевых изделий для массового сбыта.
Вильям Похлёбкин. «Кухня века»

  «Сытные мясные блюда практически пропадали из раци­она вождя мирового пролетариата, когда ему начинала го­товить еду Надежда Крупская. Типичным для Ленина блю­дом, выходившим с кухни его жены, была яичница из че­тырёх яиц. Она могла подаваться на стол несколько дней кряду. От постоянной яичницы работоспособность Ленина падала. И, наоборот, Владимир Ильич начинал активней работать и лучше мыслить, когда Крупскую не допускали к кухне – в ссылке в Сибири и в пансионе в Швейцарии.
Вильям Похлёбкин. «Кухня века»

 
ЕШЬ АНАНАСЫ, РЯБЧИКОВ ЖУЙ, ДЕНЬ ТВОЙ ПОСЛЕДНИЙ ПРИХОДИТ, БУРЖУЙ!
Во время приготовления бит­ков пытаемся выведать у Ильдара секреты и сценарии его кулинар­но-развлекательных идей.
– Сначала я был официантом, потом барменом, – охотно делится он своим прошлым. – Жонглиро­вал бутылками, когда этого ещё у нас в Казани не было. Но когда бармен-шоу стало на каждом углу, я решил, что надо придумывать что‑то новенькое. И вот придумал. – Ильдар подбрасывает непо­нятно откуда взявшийся ананас, который, звонко ударяясь об его лоб, раскалывается на две ровные, будто разрезанные ножом поло­винки. Пока мы вспоминаем зна­менитые строки из Маяковского «Ешь ананасы, рябчиков жуй…», Ильдар рассказывает, что его часто приглашают в различные организации на мастер-классы, к которым он подходит всегда творчески.

– Где‑то просят приготовить как в лихие девяностые, где‑то де­лаем кухню из «Игры престолов», облачаемся в доспехи рыцарей… Для соответствия историческим периодам главное – костюмы…
– А кастрюльки-сковородки?
ОСВОБОЖДЕНИЕ ЖЕНЩИНЫ: ЖЕНСКИЙ ВОПРОС ВРЕМЁН НОВОЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ!
Загружая мясо в электромясо­рубку, повар признаёт, что «с этим делом сложнее». И на наш вопрос «Были ли в 20‑е годы мясорубки?» отвечает так:
– Скорее, это были промыш­ленные, большие. Сама мясоруб­ка-то была изобретена в XIX веке каким‑то бароном. А вот в России массовое производство маленьких домашних мясорубок началось в 1926 году на Урале, на Каслин­ском литейном заводе. Она была дешёвой и надёжной и имелась в каждой советской семье, облег­чала труд женщин до тех самых пор, пока не появилась электро­мясорубка и не облегчила его ещё больше. В чём мы с вами сегодня и убедимся.

В общем, пользуясь вполне себе современной электрической мя­сорубкой, мы приготовили вполне себе старинные битки. Поджарили их на сковороде по четыре минуты с каждой стороны. Полили смета­ной и отправили в духовку запе­кать при 180 градусах на 15 минут.
– Они должны подрумяниться в районе сметанки, – комменти­рует Ильдар процесс запекания. – А я пока пюре сделаю.
Наблюдая, как смело и разма­шисто повар чистит картошку (а в нашем кухонном арсенале таких картофельных наблюдений набра­лось на целую картофельную кни­гу), мы узнаём попутно несколько рецептов для беднейших слоёв населения – тех, которые, не бу­дучи членами профсоюза и даже «лишенцами», вряд ли могли по­зволить себе рестораны и про­чие «едальни». А уж в деревнях, где свирепствовал голод и люди вынуждены были есть лебеду да крапиву…
– Скорее всего, с тех голодных времён и вошли в нашу жизнь рецепты блюда из крапивы и про­чего подножного корма. Многими «голодными» рецептами и сейчас пользуются в лучших ресторанах и подают их за большие деньги.
– Например?
ИЗЫСКАННАЯ КУХНЯ ПО «ГОЛОДНЫМ» РЕЦЕПТАМ
– Например, лимонад из пе­трушки. Очень освежает в жару. Или варенье из одуванчиков. Про вино из одуванчиков все чи­тали у Рэя Брэдбери. Про жаре­ные зелёные помидоры – у Фэнни Флэгг. Мороженое из сирени мо­гут предложить сейчас некоторые продвинутые рестораны. Но осо­бенно вкусно и очень просто – песто из крапивы. В состав вхо­дят: крапива, соль, растительное масло, чеснок, можно добавить орешки. Перемешать всё в блен­дере – вкуснятина. В дорогих ресторанах песто из крапивы подают к каре ягнёнка. Добав­ки просят. Не столько ягнёнка, сколько песто. Крапивный вкус очень изысканный.
Ильдар сервирует стол. На блю­дечке с голубой каёмочкой – «Бит­ки въ сметанѣ» с пюре из картош­ки, как это подавалось в 20‑е годы. И биточки в сметане с картофель­ным пюре на доске, как это пода­ётся сейчас. Выглядит по-разно­му, на вкус одинаково. Проверено «Татарстаном»!

 

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ТЕХ, КОМУ ДОРОГА КАЖДАЯ КОПЕЙКА
В 1917 году был издан кулинарный сборник «самых простых, скорых и дешёвых блюд», призванный привнести изысканность в меню революционных лет. В аннотации к книге сказано, что она предназначена для тех, кто пользуется «керосиновой или спиртовой кухней» и кому «дорога каждая копейка».
– ЗАКУСКИ –
Огурцы со сметаной
Огурецъ очистить, нарѣзать, посыпать солью, положить сметаны, посыпать укропомъ.
– ПЕРВОЕ –
Супъ съ макаронами
Поджарить въ маслѣ коренья: ½ нарѣзанной моркови, ½ рѣпы, ½ петрушки, залить горячей водой, прибавить нарѣзанныхъ грибовъ и прокипятить. Наломать макароны, положить въ супъ, дать прокипѣть и заправить поджареннымъ лукомъ и мукой. Можно варить этотъ супъ безъ овощей и безъ грибовъ, только съ поджареннымъ лукомъ. 1/2 ф. макаронъ, 1–2 гриба, кусочки овощей, ложка масла. – ВТОРОЕ – Кушанье изъ баранковъ
Сухіе баранки нарѣзать кусочками, заварить крутымъ кипяткомъ и дать постоять, чтобы разбухли. Воду слить и залить баранки масломъ, поджареннымъ съ лукомъ или маковымъ молокомъ или жидкимъ клюквеннымъ киселемъ.
– ДЕСЕРТ –
Скорый кисель
Взять монпасье или карамели, залить горячей водой, положить кусочекъ лимона или яблока, прокипятить, вынуть лимонъ, заправить картофельной мукой.