Философия питания от «Китайского дворика»

Две китайские студентки резво тычат пальчиками в меню, выбирая то, что им по вкусу. Мы же, глядя на эти замысловатые иероглифы, просим перевода.

宫保鸡丁 – ЦЫПЛЁНОК ГУНБАО

– Это легендарное блюдо сычуаньской кухни, – знакомит нас с «Цыплёнком Гунбао» Василий Иванович. – Он получил своё имя Гунбао в честь Дин Баочжэня, губернатора провинции Сычуань во времена династии Цин. Губернатор был известен своим пристрастием к острой и пряной пище. Он приказал своим поварам приготовить блюдо из курицы с арахисом и острыми специями. Блюдо стало настолько популярным, что его назвали в честь губернатора, добавив к его имени титул «гунбао» (дворцовый хранитель). С тех пор цыплёнок Гунбао стал одним из самых любимых блюд китайской кухни, особенно в Сычуани!

В нашем ресторане блюдо состоит из следующих ингредиентов: куриного филе, грибов муэр, арахиса, лука, моркови и ананаса, слегка приправленных сычуаньским перцем и имбирем.

– Это, наверное, острое блюдо? – осторожничает наш фотограф.

– Нисколько, – успокаивает Василий Иванович. – Скорее сладковато-пряное, ведь мы адаптировали рецепт этого невероятно вкусного блюда для того, чтобы попробовать его смог каждый! Но по желанию сможем сделать и поострее.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: куриное филе, грибы муэр, арахис, лук, морковь, ананас, сычуаньский перец, имбирь, треска, картофельный крахмал, кисло-сладкий соус, бананы, растительное масло, кунжут.

糖醋鳕鱼 – ТРЕСКА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Следующее блюдо для первого знакомства – треска в кисло-сладком соусе.

– Рыба готовится достаточно быстро и по- лучается очень вкусной. – Василий Иванович ведёт нас на кухню к повару Чжану.

Чжан ловко нарезает треску на небольшие кусочки, обваливает их в картофельном крахмале, обжаривает в масле и подаёт в кисло-сладком соусе, в котором каким-то чудесным образом вдруг появляются дополнительные ингредиенты: репчатый лук и грибы.

– Это чёрные древесные грибы муэр, – поясняет Василий Иванович. – Они имеют ярко выраженный запах дымка и сладковатую хрустящую мякоть. Эти грибы широко используются в Китае для приготовления различных блюд. Китайцы считают, что муэр полезен для слуха.

新派奶味香蕉酥 – БАНАНЫ В КЛЯРЕ

А на десерт Чжан уже готовит простой, вкусный, хоть и необычный десерт из меню «Китайского дворика».

– Зелёные бананы? – удивляемся мы.
– Да, – кивает Чжан.
– В приготовлении важно использовать зеленоватые, не до конца созревшие бананы, – просвещает «Татарстан» управляющий. – Именно такие идеально подходят для обжарки во фритюре.

Бананы, обваленные в крахмале, обжариваются во фритюре на кунжутом и растительном масле с добавлением белого сахара.

– Такой десерт, украшенный кунжутом, точно не оставит вас равнодушными, – улыбается Василий Иванович.

ИНЬ И ЯН

Пока всё жарится-парится, шипит и шкворчит, есть время побеседовать за чашечкой зелёного чая...

– Много читала об особой философии китайского питания, но лучше услышать из первых уст. В чём эта философия заключается?

– Как гласит теория Инь и Ян, вся вселенная подчиняется законам переменного равновесия двух одновременно противоположных и взаимодополняющих сил, – рассказывает Василий Иванович. – Так, Инь символизирует женское начало, ночь и холод, а Ян – мужское начало, день и тепло. Это касается и питания, упомянутая двойственность выражается в существовании продуктов Инь (освежающие и холодные), к этому можно отнести и способы приготовления, и продуктов Ян (горячие и обжигающие). Таким образом, установление правильного равновесия между Инь и Ян (с помощью нейтральных продуктов, таких как рис, например) считается гарантией здоровья.

Погружу вас ещё немного в теорию, – продолжает Василий Иванович. – Существует ещё одно направление философии китайской кухни – теория пяти элементов. Согласно этой системе все продукты питания соответствуют определённым элементам – огню, дереву, воде, земле и металлу.

Когда равновесие между Инь и Ян или между пятью элементами нарушено, человек может заболеть. Именно для восстановления этого равновесия прибегают к китайской традиционной медицине. Отсюда и экзотические ингредиенты, которые могут появиться в рационе, такие как корень женьшеня, различные грибы, морские коньки и т.д.

«...ТУТ НЕ ХВАТАЕТ ЗЕМЛИ И МЕТАЛЛА»

– Придерживаетесь ли вы этой философии в своём ресторане? Сегодняшний наш обед – он какой? Огненный? Деревянный? Металлический? Земляной? Или микс? И как эта пища отразится на нашем здоровье?

– Да, придерживаемся, но это не значит, что повар стоит над сковородой и думает: «Сейчас добавлю щепотку Иня, а потом две трети Яна», или: «Тут не хватает земли и металла...» – смеётся Василий Иванович. – Блюда китайской кухни, как и сама культура приёма пищи, формировались тысячелетиями, поэтому то, что мы имеем на сегодняшний день, это уже готовый продукт, которой вобрал в себя необходимые знания и пользу.

Мы можем вместе с вами оценить наш сегодняшний обед, зная состав, а также к каким энергиям относятся продукты.

– Мы согласны!

На столе появляются и цыплёнок Гунбао, и треска в кисло-сладком соусе, и те самые зелёные бананы, которых сейчас просто не узнать – совсем они не зелёные...

– Для правильной работы органам человеческого организма требуется энергия Ци, часть которой получается при рождении Ян-Ци, а остальная приходит с дыханием и питанием, – продолжает лекцию Василий Иванович. – Эта Ци поступает в наш организм с некоторыми видами рыбы, птицы и сухих специй – тёплые элементы. Горячие элементы, такие как баранина и высокоградусный алкоголь, должны употребляться в умеренных количествах, только если требуется нейтрализовать избыток Инь.

К продуктам «земли» относятся зерновые – типа кукурузы и проса, овощи – тыква и морковь, а также основная часть фруктов. «Дереву» принадлежат кислые элементы, такие как утка, курица и пшеница.

А так как в одном блюде несколько ингредиентов, поэтому в целом они сбалансированы.

ТОТ САМЫЙ ФЭНШУЙ

Наполняя желудки энергией Ци, замечаем, что интерьер ресторана будто тоже подобран под философию питания...

– Регулярно питаясь здесь, можно ли обрести естественное равновесие между Инь и Ян?

– Я бы сказал, что интерьер оформлен не под философию питания, а согласно системе пяти элементов – у китайцев это часто называют фэншуй. – Иван Васильевич обращает наше внимание на стены и потолки. – Мы видим здесь в отделке и дерево, и металл. Вода всегда должна быть текущая, а не стоячая, чтобы не останавливалось развитие – фонтанчик вот, пожалуйста. Огня здесь достаточно много на кухне. – Василий Иванович показывает на лампочки и люстры. – Да-да, огонь по фэншуй также может быть представлен в виде лампочек!

ПРИСЛУШАЙТЕСЬ К СВОЕМУ ОРГАНИЗМУ

– Как китайцы выбирают «правильную» пищу? И как выбрать её нам?

– Ошибочно полагать что китайцы стараются выбирать только здоровую пищу, скорее, наблюдая за ними, я вижу, что они умеют прислушиваться к своему организму и понимать, что ему хочется на данный момент. И, как правило, эти ощущения их не обманывают.

Хотелось бы отметить, что очень много пищевых привычек и поверий у китайцев передаются из поколения в поколение: например, они могут одёрнуть беременную женщину, если ей захочется съесть черепашье мясо, трудно ответить почему, но принято считать, что в этот период от него стоит отказаться. А для того чтобы сохранить красоту кожи, китайские девушки будут утверждать, что необходимо есть корень лотоса.

В китайской пищевой культуре любой продукт содержит пользу, как тот самый гриб муэр, который считается полезным для слуха.

– В России считается, что много сладкого есть вредно. Сладкий вкус (привкус) многих блюд в китайской кухне как‐то отражается на здоровье китайцев?

– На самом деле кисло-сладкий соус в Китае встречается не так часто, однако у россиян это один из самых любимых ингредиентов. Важно, что китайцы едят практически все блюда с рисом, что согласно китайской философии нейтрализует излишек энергии как Иня, так и Ян.