Главный секрет китайской кухни

«УТКА ПО-ПЕКИНСКИ» ОТ ВАНА

СНАЧАЛА БЫЛА ЛЮБОВЬ

Всё, как обычно, началось с большой и светлой любви. Юная студентка Института восточных языков КФУ Аида Демьянова так хорошо выучила китайский язык, что в этот самый язык, а ещё в голос и в необыкновенное очарование татарстанской девушки влюбился простой китайский парень Юй, который на тот момент тоже учился в Казани. Юй покорил Аиду своей кулинарной заботой.

– Представляете, даже супчик мне варил и приносил, чтобы меня покормить, когда я допоздна работала с переводами… А вообще, китайцам нравятся наши девушки. Они считают, что самые красивые девушки в России.

А после того, как пара сочеталась законным браком (что бы там ни говорили, а путь к сердцу женщины тоже лежит через желудок!) и решила остаться жить в Казани, пришла мысль создать то, благодаря чему путь к сердцу Аиды был проложен, – своё кафе.

ОБЫЧНАЯ КИТАЙСКАЯ МЕЧТА

– Дело в том, что каждый китаец, приехавший в другую страну, мечтает открыть свой китайский ресторанчик, – поясняет Аида. – И вот мы осуществили мечту моего мужа.

– Их здесь плохо кормят? Или им не нравятся наши щи‑борщи и эчпочмаки?

– Им всё нравится! – смеётся Аида. – И вообще, туристы из Китая всегда желают попробовать местную кухню, и легендарные эчпочмаки в первую очередь. А ещё они очень любят борщ, суп с татарской лапшой, особенно когда узнают, что лапшу нарезают вручную – так проверяют невесту, которую хотят взять в жёны. Но уже на второй день им хочется своей еды, наша кажется им слишком пресной. Они говорят, что у нас «мало вкусов» – максимум соль, перец, травки какие-то. Они же привыкли везде добавлять много специй, много перца, соусов различных… Хотя вот кызылык, вяленый гусь, им не очень нравится, они считают его очень солёным.

– Ну да, ну да… В нашем климате теплолюбивым иностранцам хоть перцем согреться…

– На самом деле Юй из Северного Китая, – говорит Аида. – А там даже холоднее, чем здесь. Поэтому в нашей солнечной Казани он чувствует себя комфортно, не мёрзнет. А вообще, у китайцев культ еды. Они любят вкусно поесть. Обеденное время – вообще святое. Всё останавливается – Китай обедает. Поэтому так очень много «чшифанек» – так китайцы называют различные забегаловки, где можно вкусно покушать. И они всегда оценивают вкус еды и ходят только туда, где вкусно готовят. А в Казани было тогда не так много мест, где можно было попробовать настоящую утку по-пекински, поэтому мы назвали своё заведение «Китайская утка». Здесь готовим два блюда из утки – пекинскую и кантонскую. Вообще, китайская кухня разделена на восемь кухонь. Самое простое и распространённое блюдо – рис жареный с яйцом – везде будет отличаться.

ИМПЕРАТОРСКОЕ БЛЮДО

На помощь мужу из Китая приехали два его друга – повара Ван и Чжан. Пришлось, конечно, их поуговаривать, ведь в Поднебесной хорошие повара на вес золота.

И вот уже Ван с уткой, подвешенной на специальные крючочки, готов научить нас тонкостям приготовления самого популярного и самого древнего блюда Китая. Ведь ещё семь веков назад его придумал для императора придворный повар. Дело было в провинции Шаньдунь, в Пекине. Отсюда и название. Да?

Улыбчивый Ван корректирует нашу «китайскую версию», которую мы накануне, решив блеснуть «своими» знаниями, почерпнули из интернета.

ЦЕНТР КУЛИНАРНОЙ КУЛЬТУРЫ

Для тех, кто китайской грамоте не обучен, Аида переводит его речь – такую же красивую, витиеватую и такую же непонятную, как китайские иероглифы:

– Происхождение «Утки по-пекински» относится к династии Юань. Это монгольская династия, которая правила завоёванным Китаем в 1271–1368 годах. Повар Ху Сыхуэй не только готовил императору это блюдо, но ещё и описал его в своём труде «Важнейшие принципы питания». 

Позже бразды правления перешли к династии Мин, и именно в это время Пекин стал столицей Китая и центром кулинарной культуры. А утка повара Ху Сыхуэй стала главным блюдом императорского стола, а затем перешла «по наследству» к следующей правящей династии – Цин.

Придворные повара обеих династий первоначально утку жарили в открытой духовке, которая похожа на современную печь для барбекю. Позже китайцы начали использовать закрытые печи (плиты), которые лучше фокусируют пламя и тепло, в результате чего кожа утки становится более хрустящей – и это главная «фишка» «Утки по-пекински». Уже во времена династии Цин утка постепенно перешла из придворных блюд на рынок и её стали подавать в ресторанах Пекина. Знаменитые рестораны, такие как Quanjude, были основаны во времена династии Цин и до сих пор являются признанными во всём мире местами, где готовят самую вкусную «Утку по-пекински».

ТЕПЕРЬ ПРО САМУ УТКУ

Если бы мы готовили утку в Китае, то там купили бы для этого дела исключительно пекинскую птичку – это особая порода, которая выведена специально для данного блюда. Птичка очень крупная и очень прожорливая. Но нет такой татарстанской утки, которая при умелом приготовлении не смогла бы стать пекинской! Главное – её правильно помыть и… побрить!

Но пред нами уже предстала не только мытая-бритая утка, но и ошпаренная кипятком. Это делается для того, чтобы кожа посветлела.

Императорское блюдо готовят просто, но долго – почти двое суток: утку начиняют специями и натирают солью. Затем её «усаживают» на бутылку, и 12 часов она так «сидит». Потом снаружи обмазывают «отсидевшую свой срок» утку смесью уксуса и сахара для придания кожице характерного румяно-карамельного цвета и оставляют мариновать ещё на несколько часов. 

Ван мастерски разделывает утку на тонкие слайсы. Чем толще и хрустящее получается кожица на каждом кусочке мяса, тем выше оценивается вкус утки. 

«КАРТОШКА В СУХОМ ГОРШОЧКЕ» ОТ ЧЖАНА

Пока утка доходит до кондиции, у нас есть возможность познакомиться со вторым поваром – Чжаном. И если у Вана квалификация «утиная» – из этой птички он может приготовить всё, что угодно (в частности, обещает, что нас ждут и первое, и второе, и блинчики). То Чжан – мастер по виртуозному приготовлению картошки в сухих горшочках. И вообще, у каждого китайского повара своя специализация: «утиный» повар в картошку не полезет. И наоборот.

Пока повар чистит и режет тонкими кружочками наш любимый российский корнеплод, узнаём, что Чжан шифу тоже родом с севера Китая, из провинции Хэйлунцзян.

С раннего детства он проявлял интерес к готовке и часами мог помогать своей вайпо (бабушке по маминой линии), пока она стряпала обед для всей семьи. Баоцзы (пирожки на пару с начинкой) – их вкус маленький Чжан хранит до сих пор в сердце, именно с бабушкиными баоцзы он отправлялся по утрам в школу. Но особенно он любил праздничные дни, когда собиралась вся семья, двоюродные сёстры-братья-тётушки-дядюшки… Стол был полон всевозможных явств, но любимым было и до сих пор остаётся хуншажоу – свинина по-красному.

– Это, кстати, любимое блюдо Мао Цзэдуна, – поясняет Аида. – И моё.

Окончив школу, Чжан решил полностью посвятить себя кулинарии и поступил на курсы «поварского искусства» в городе Тели. Затем окончил ещё одни курсы при кулинарной школе Хиндунфан. Юного повара пригласили работать в ресторан «Санхе», который специализируется на блюдах из морепродуктов. Затем он работал в ресторане хэбэйской кухни «Сиху» и в Пекине в «Ресторане большого дяди»…

– А с этого года он готовит для нас, – добавляет Аида.

НЕ ПО-КОЛПАКОВСКИ

В Казани Чжану нравится всё. Кроме собственного колпака.

– В Китае колпаки другие, более высокие, – показывает он нам фото на телефоне, где его колпак практически упирается в небо Поднебесной. Не поспоришь, такой колпак ему действительно идёт больше.

– Но, – уверяет нас Аида, – от высоты колпака вкус картошки не пострадает!

И мы наблюдаем, как Чжан, забыв про свой колпак, устраивает нам настоящее картофельное шоу. 

«Сухой горшочек» – популярная форма подачи блюд в китайской кухне. Блюдо готовится в специальном горшочке, без жидкости, на огне.

ПЯТЬ МИНУТ – ПОЛЁТ НОРМАЛЬНЫЙ!

Картофель нарезается кружочками. В пропорции 1 : 5 к количеству картофеля нарезается репчатый лук, перец и корень лотоса.

Самое интересное можно наблюдать во время жарки – Чжан обжаривает картофель в масле, подкидывает его, в полёте кружочки переворачиваются, снова ныряют в масло. Так же, в полёте, к картофелю добавляется то лук, то перец, то корень лотоса, то специи…

Пять минут – полёт нормальный! И вот уже блюдо готово, в очередной раз оно аккуратненько приземляется в горшочек. Горшочек ставится на специальную плитку, вместе с которой, шипя-шкворча, пыхая дымком и источая чудесные ароматы, подаётся гостям.

Что вам сказать? Всякую картошку «Татарстан» едал. Но такую – никогда! Вкуснее картошки не бывает! 

Чжан шифу передаёт большой вкусный привет татарстанцам от китайцев. 

ВОЗВРАЩЕНИЕ К ЗАМАРИНОВАННОЙ

Вернёмся к нашей утке. Спустя почти сутки, когда утиное мясо напиталось ароматом и вкусом маринада, можно приступать к запеканию. Ван разогревает духовку до 250 °C. Минут 40‑45 запекает при этой температуре. Потом переворачивает птичку и ещё час запекает её при температуре 160 °C. А потом ещё на каждом боку нужно запекать её по 15–20 минут.

В общем, нелёгкая это работа…

ИМПЕРАТОРСКАЯ ПОДАЧА

Несмотря на то что «Утка по-пекински» из сугубо императорского блюда давно шагнула в массы, подача её осталась императорской.

Итак, после того как утка чуть‑чуть (минут десять) остынет, Ван мастерски разделывает её на тонкие слайсы. Чем толще и хрустящее получается кожица на каждом кусочке мяса, тем выше оценивается вкус утки. (На Новый год в Китае тушку разделывают аж на 108 частей! Считается, что это число притягивает благополучие и успех во всех делах.)

Утка подаётся с рисовыми блинчиками, нарезанной соломкой огурцами, зелёным луком и соусом хойсин/тяньмянь. Мясо аккуратненько укладывается в блинчик, туда же огурчики-лучок-соус – блинчик заворачиваем, и можно кушать.

Технология укладывания похожа на шаурму. Но это не шаурма! Это «Утка по-пекински» – императорское блюдо!

Из оставшейся части утки Чжан делает лёгкий суп, который принято есть после блинчиков. Но на этом наша утка не кончается. Кусочки без кожицы обжариваются в кляре – и вот вам ещё одно блюдо! Обычно «Утку по-пекински» заказывают на небольшую компанию, и все остаются сыты и довольны. Главное, заказать её заранее, денька за два, а то сами видите, сколько времени на её приготовление нужно.

ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Отведав утки: в блинчиках, в супе, в кляре… пытаемся понять, в чём же её – утки – главная отличительная китайско-пекинская особенность.

На помощь приходит Аида:

– Главная особенность китайской кухни – вкус продукта не должен узнаваться, – объясняет она.

– Как так?

– Так вот! Мясо по вкусу не должно быть похоже на мясо, рыба не должна быть похожа на рыбу. Для этого китайцы добавляют в свои блюда сотни разных приправ, специй и соусов. Этому их учат в различных кулинарных школах. По этому умению «спрятать вкус и запах» определяется квалификация повара. Это и есть главная особенность китайской кухни.

СЕКРЕТ КИТАЙСКОЙ КУХНИ

Когда от утки остались только «рожки да ножки», на стол подают чай и фрукты – это означает, что трапеза закончена.

– В чём секрет китайской кухни? – интересуемся на посошок у наших сегодняшних поваров-волшебников.

– В любви! – говорит Юй и пододвигает своей супруге Аиде вазочку с печеньками. – В китайской кухне нет десертов, а она так любит сладкое.

– В любви! – переводит Аида. – Я люблю к чаю что-нибудь вкусненькое, и все наши люди любят, поэтому я всегда держу на кухне какие-нибудь печеньки…

– В любви! – говорят Ван и Чжан. – И показывают нам на телефоне фотографии своих семей: жён, дочек-сыночков…

– В любви, – переводит Аида. – У китайцев принято уезжать надолго в другие страны на заработки. Конечно, они тоскуют по своим семьям. 

Татьяна Вафина 

Фото: Александр Ефремов