Горячий саламат от хранителей холода

- Это блюдо я выбрал, потому что оно самое простое в приготовлении, но в то же время очень питательное и полезное. И готовится очень быстро – его можно буквально за 5-7 минут приготовить утром. Я слышал, что «саламат» – слово тюркское и на татарском языке означает «здоровье». Такое вот название блюда, объединяющее два наших народа.
Далее всё просто, – говорит Виктор Джамаханович, – в молоко добавляем сливочное масло и доводим его до кипения. Затем, при постоянном помешивании деревянной мутовкой (у нас это называется «ытык»), вводим просеянную муку, соль и варим на слабом огне до появления топлёного масла. Муку для приготовления саламата желательно использовать ржаную или ячменную грубого помола, но можно и пшеничную… Подают саламат в горячем виде в блюдах или в деревянной чашке (кытыйа).
Но, пока ещё не подали, можно и с поваром поговорить…

Подают саламат в горячем виде в блюдах или в деревянной чашке (кытыйа)
ГЛАВНЫЙ КОНСЕРВАНТ – МОРОЗ
– Русская кухня ассоциируется у нас с такими блюдами, как «щи да каша – пища наша», грузинская – с шашлыком, сибирская – с пельменями, татарская – с эчпочмаками да чак-чаками… А какая она – национальная кухня Якутии? Есть ли какое‑то обязательное якутское новогоднее блюдо, такое, как, например, новогодний салат «Оливье» у советских людей?
– Якутская кухня не настолько разнообразна, как кухня тех регионов, которые находятся в более южных местах. Например, в специях у нас в Якутии не было большой необходимости, потому как консервантом всегда здесь был мороз. Очень много новых блюд появилось у нас в XX веке. А самые традиционные – они очень простые, похожи на блюда бурятской кухни, часть блюд из чеченской кухни. Это варёное мясо, мясо на рожнах, простые супы с мясом или с потрохами, с мукой, якутские лепёшки с якутскими взбитыми сливками – керчэх.
Если говорить о новогодних блюдах, то на всех праздниках главное блюдо, конечно же, строганина из белорыбицы – это чир, нельма. Она готовится у нас зимой только из подлёдной рыбы. Ни в коем случае не из размороженной и замороженной рыбы. Для строганины рыба должна быть шоковой заморозки. Только зимняя подлёдка может быть строганиной, потому что в ней нет кристаллов льда. Эта рыба сразу замерзает, её ловят сетями подо льдом, при температуре минус 30 – минус 40 градусов, и она сразу же практически замерзает на поверхности.
Также строганина у нас есть из жеребятины – тоже деликатес.
В общем, строганина является главным украшением нашего новогоднего стола. Но мандарины и оливье тоже присутствуют обязательно.
ЯКУТСКИЕ КОЛОБКИ С ТАТАРСКИМ АКЦЕНТОМ
– Готовите ли вы сами?
– Не часто. Готовлю не только якутскую кухню, азиатские, европейские блюда готовлю. Часто смотрю Сталика Ханкишиева. Он готовит очень интересно. В последнее время познакомился с татарской кухней. Очень интересное блюдо пробовал в Казани, к сожалению, забыл название… Оно было с кыртом – это творог, мёдом, изюмом…
– Губадия?
– Наверное. Очень вкусно. Попробовал балиш. Ещё мне подарили книгу «Татарская кухня» – там очень много любопытных блюд. Кстати, из неё я узнал кое‑что интересное. Бабушка в детстве готовила нам колобки. Оказывается, подобное блюдо есть в этой книге и считается татарским. Это когда хлеб размачивают и варят в молоке, добавляют туда сахар. Мы очень любили «бабушкины колобки». Оказывается, не только мы.
У нас в Якутии в основном готовят женщины, балуют нас. Мужчины берутся за это дело, скажем так, в суровых условиях. На охоте, например. Охота – дело сугубо мужское. Там и рецепты суровые – каши, мясо, утка.
ТРУДНОДОСТУПНАЯ ДОСТАВКА
– А какая «кухня» у якутских СМИ? В чём они варятся? С какими проблемами сталкиваются?
– В наш медиахолдинг входят три главных средства массовой информации: это газета «Саха Сирэ» – в советское время она называлась «Кым», в прошлом году мы праздновали её столетний юбилей; газета «Якутия» (бывшая «Социалистическая Якутия») – она создавалась в 1917 году, а значит, ей уже далеко за 100 лет; и информационное агентство «Якутское-Соха», которое создавалось в начале девяностых, – это что‑то вроде Якутского ТАСС или аналог «Татар-информа», который есть у вас в «Татмедиа». У каждой газеты есть свои электронные версии. У «Якутии» – это «Якутия Daily», у «Саха Сирэ» – сайт «Саха Сирэ» и «Эдэр Саас». «Эдэр Саас» переводится на русский язык как «молодые годы». Кроме этого мы работаем в телеграм-каналах, во всех практически российских пабликах, соцсетях.
Что касается журналов, то на постоянной основе мы их не выпускаем. Бывают у нас тематические журналы к каким‑то мероприятиям, праздникам, соревнованиям. Потому что у нас очень труднодоступная республика и вопрос доставки стоит очень остро. К сожалению, «Почта России» не везде и не всегда может доставить наши печатные издания, поэтому мы в некоторых центральных районах занимаемся доставкой через свои каналы, через свою сеть: продаём прессу в магазинах. Для понимания: наша республика по площади примерно равна Индии. И проживают здесь где‑то около миллиона человек. Представьте, какие населённые пункты и какие расстояния между ними! Поэтому, конечно, доставка для газет – это большая сложность. Именно поэтому в своё время было принято решение работать с «цифрой», мы перешли в интернет-формат, в соцсети, в мессенджеры.
ПЕЧАТНАЯ ВЕРСИЯ – ЭТО ДОКУМЕНТ
– То есть печатным СМИ таки «конец, смерть и забвение», как оно и периодически предрекается особо неравнодушными к этому вопросу?
– Насчёт конца печатных СМИ я бы не согласился. Думаю, есть простые примеры, которые уже неоднократно озвучивались в этих спорах о «скорой кончине». Например, когда появилось кино, говорили, что театра больше не будет, когда появилось телевидение – что кинотеатров больше не будет... Однако всё есть, всё функционирует, имеет своих зрителей. Поэтому у печатных СМИ всегда будут свои читатели. Да, наверное, их не будет настолько много, как это было лет 50‑70 назад, но они всё равно будут. Поэтому мы будем поддерживать печатные СМИ. Каждая редакция газеты сейчас работает как в цифровом поле, так и в печатном – мы даём нашим читателям выбор, даём возможность быть охваченными нашей информацией и там, и там. Думаю, пока будем работать как государственные СМИ, у нас будут читатели. Объёмы тиражей могут снижаться – это мировые тенденции, но всё равно печатная версия будет выходить. Потому что печатная версия – это документ. Документ, который остаётся на память. И люди, которые читают о себе, которые пишут в газету, активные читатели, они, конечно же, предпочитают печатную версию, чтобы сохранить её для потомков. Поэтому я думаю, что печатная версия будет всегда.
ДЛЯ МАЛОЧИСЛЕННЫХ НАРОДОВ СЕВЕРА
– В Татарстане СМИ «Татмедиа» называют «Государевы СМИ». Как называют в народе СМИ «Сахамедиа»? Есть ли у них какая‑то особая миссия?
– Нас называют коротко: «ГосСМИ». Думаю, на фоне того, что в девяностые годы у нас очень сильна была погоня за жёлтеньким, за скандалами, мы выглядели иначе. Я ни в коей мере никого не осуждаю – это нормальная потребность многих читателей, зрителей. Наверное, без этого было бы совсем пресно. Но наша миссия – это быть достоверными. Не переходить вот в это привлечение читателя оголтелой шумихой либо чем‑то жёлтеньким, а как государственные СМИ нести оперативную, достоверную и полезную информацию. Это великая миссия нести и распространять правдивую информацию, информацию о традициях культуры, информацию на разных языках народов, населяющих регион, информацию, которую жёлтая пресса уж точно нести не будет.
Наши СМИ, которые входят в холдинг «Сахамедиа», выходят на якутском и русском языках. Что касается языков других малочисленных народов Севера, у наших коллег есть такой журнал «Элькен» – он выходит для жителей Севера. Ведь кроме русских и якутов на территории республики проживают эвенки, юкагиры, долганы, чукчи… И вот журнал «Элькен» с ними работает. Специалистов туда поставляет в основном филологический факультет университета. Арктический государственный институт культуры тоже готовит такие кадры.
ЛЮБЛЮ КАЧЕСТВЕННУЮ АНАЛИТИКУ
– Вы как глава холдинга по производству самых разных СМИ какую информационную «пищу» предпочитаете? Какого жанра: горячие новости, свежую аналитику, репортажи, развлекательные материалы, спокойное чтиво?
– Я сам предпочитаю документальную историческую информацию, в том числе видео. И, конечно, новостную. С интересом смотрю выпуски наших коллег из ВГТРК. Слежу за военными корреспондентами. Люблю качественную аналитику, которая вооружает людей новыми мыслями и идеями.
– В связи с главными событиями этого года интерес к такой «пище», как новости, вырос в разы. Потребитель с удовольствием потребляет новости погорячее – бои, сражения, убийства… Потребитель новостного контента сам с удовольствием участвует в перепалках, формируя определённую повестку новостей в комментариях в соцсетях. Конечно, с точки зрения новостной повестки это только в плюс всем новостным агентствам. А с человеческой точки зрения как считаете: этим ли надо «кормить» народ? Можно ли вообще привить ему любовь к другим новостям – к созидательным, культурным, спортивным?
– Горяченькая, жёлтенькая информация со скандальчиком – наиболее употребляемая. Кадры пожёстче они хотят. Людям нравится криминальная хроника. Всё это в какой‑то мере должно быть, но, как я уже говорил, основная миссия государственных СМИ – это «прививание» людям светлого и доброго. Если бы государственные СМИ не делали этого, вся журналистика могла бы скатиться к тем позициям, о которых вы говорите. Чувствую, что в последнее время многие читатели-зрители-слушатели устают от скандалов-расследований, их слишком много. Замечаю даже по телеграм-каналам, что больше подписчиков становится там, где есть полезная, нужная, спокойная информация.

– Отдыхать можно где угодно, но жить надо только здесь. У нас есть настоящая зима, настоящая весна и настоящее лето. И настоящий Новый год. Живёшь полной грудью.
СИЛА – В ПРАВДЕ, ОНА ВСЁ РАВНО ПОБЕДИТ
– Ваше профессиональное мнение по поводу блогеров, фейков и «диванных войн»? «Сахамедиа», собрав под своим крылом профессиональные СМИ, борется, сотрудничает или игнорирует этих «поставщиков» информации?
– Блогеры бывают разные. Есть ответственные, есть безответственные. Есть журналисты, которые стали блогерами. Есть те, кто распространяет фейки.
Их стало особенно много после начала специальной военной операции. Мы на этом фронте находимся давно и с ними работаем. Наша задача – это их разоблачение. Когда люди видят, что один и тот же человек или канал постоянно делает фейки, ему перестают доверять. Как разоблачаем? Обычной каждодневной работой. Журналисты выезжают в точки спецоперации, в военные округа, общаются с мобилизованными, с добровольцами. Мы показываем, как это на самом деле, и люди перестают верить фейковым новостям. Потому что сила – в правде, она всё равно победит.
НА БЕРЕГУ ЛЕНЫ
– Какие ваши любимые места в Якутии? Где успокаиваетесь, черпаете силы?
– На берегу реки Лены есть такое место Еланка. Там, рядом с озёрами, в лесу, люблю проводить время в период сенокоса или на осенней охоте. Рядом с Нерюнгри есть чудесные места Нахот, Ленские столбы – наши республика богата такими природными достопримечательностями. Думаю, что любой человек на природе восполняет свои силы.
НАСТОЯЩИЙ ЭКСТРИМ ПЛАНЕТЫ ЗЕМЛЯ
– Если к вам приезжает гость из другого региона, который никогда не был в Якутии, куда вы его прежде всего поведёте? Что покажете?
– В Якутию лучше приезжать либо летом, в жару – в конце июня – в июле, либо зимой, в декабре – январе. Тогда можно почувствовать тот самый настоящий экстрим под минус 50 градусов, почувствовать, какой суровый климат бывает на планете Земля. А летом можно увидеть нетающие ледники, по которым можно ходить в купальнике по льду в тридцатиградусную жару. Можно кидаться снежками или зайти в шахту вечной мерзлоты, где температура минус 17 градусов, тогда как на улице плюс 35. Там внутри можно покататься на горках, посмотреть на ледяные фигуры… Природный парк «Ленские столбы» – одно из самых известных мест в Якутии. Это природный памятник, который входит в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО. Здесь учёные изучают Кембрийский период. Я назвал только те места, которые недалеко от Якутска. На самолёте можно добраться до моря Лаптевых, побывать на священных горах Кисилях, помёрзнуть на Полюсе холода. Мест, где можно побывать и восхититься красотами и чудесами природы Якутии, очень много.
ЯКУТ НЕ ТОТ, КТО НЕ МЁРЗНЕТ, А ТОТ, КТО ПРАВИЛЬНО ОДЕВАЕТСЯ
– Иногда природа Якутии выдаёт уж очень низкие температуры. Фото замёрзших на ходу животных при температуре до минус 80 градусов в прошлом году облетели весь мир. А ведь их в такую погоду кто‑то ещё и фотографировал, на кнопочки телефона (фотокамеры) нажимал… Как терпят якутский народ и якутская техника подобные температурные рекорды? Не хотелось ли вам переехать в более тёплые края?
– Морозы под минус 80 градусов в Центральной Якутии бывают не так часто. На самом севере, благодаря близости моря, зимой бывает всего минус 25–30 градусов. Но там бывают страшные метели и пурга. В Якутске обычно температура минус 50–60 градусов. Эксплуатация техники имеет свои особенности. Машины зимой у нас не выключаются до тех пор, пока не заедут в гараж. Есть портативные утеплённые гаражи из специального материала – ими укутывают машины на парковках, чтобы не замерзли.
Технику нашим журналистам приходится эксплуатировать особенно бережно – при минус 50–40 градусах не рекомендуется работа с видеокамерами. Есть специальные зимние кофры для них, но долго с ними всё равно не поработаешь. Но якутяне, привыкшие к морозам, знают, как правильно эксплуатировать технику. Есть у нас такая мудрость: «Якут не тот, кто не мёрзнет, а тот, кто правильно одевается». У нас есть своя культура одежды, свой опыт, как одеваться в ту или иную погоду, в этом плане народ подготовленный. Наш народ веками живёт на этой земле, потому что наша природа прекрасна и заманчива и без неё очень многие люди тоскуют. Те, кто переселился по советским программам переселения из районов Крайнего Севера, очень тоскуют. Многие возвращаются, рожают детей, остаются жить. Якутия очень разнообразная, здесь есть диапазон температур от минус 40 до минус 70 градусов, есть тундра, тайга, есть смешанный лес – здесь очень хорошая девственная природа. Мужчины, которые любят рыбачить, охотиться, – они просто без этого не могут. Поэтому я никогда не задумывался о переезде куда-нибудь. Знаю тех, кто не смог жить в Таиланде. Думаю, отдыхать можно где угодно, но жить надо только здесь. У нас есть настоящая зима, настоящая весна и настоящее лето. Настоящий Новый год. Живёшь полной грудью.
 
ХРАНИТЕЛИ ХОЛОДА
– Как празднуют Новый год в Якутии? Кем повелитель холода Чысхаан приходится Деду Морозу? Есть ли у него внучка Снегурочка? И почему не видно ни одного оленя?
– Якутский Новый год – это праздник Ысыах, в двадцатых числах июня. Испокон веков он праздновался перед сенокосом. Люди перезимовали, увидели зелёную травку, радуются наступившему новому году. На празднике они соревновались, показывали свои умения, вспоминали свои традиции, обычаи. Невесты смотрели на будущих женихов, женихи выбирали невест, заключались договорённости о свадьбах между семьями. Ысыах и сейчас считают якутским Новым годом. А Новый год с 31 декабря на 1 января – это традиция больше советская. Но и этот Новый год празднуем очень крепко и красиво, как и вся страна. У нас в Якутии есть держатель холода Чысхаан, Снегурочки у него нет. Но так как зима в стране начинается с Якутии, каждый год в декабре сюда приезжает Дед Мороз из Великого Устюга, и Чысхаан передаёт ему жезл - символ холода, и Дед Мороз везёт его по всей России. Чысхаан всегда находится здесь, в Якутии, в вечной мерзлоте, и является хранителем холода.
Что касается оленей, то в 800 километрах от Якутска, в посёлке Нерюнгри, живут эвены, и они разводят оленей. Наверное, так сложилось в советское время, когда было много геологических изысканий, геологи работали в тех районах, где были оленеводы. Они им помогали. Поэтому Якутия и ассоциируется с оленями. Но в Центральной Якутии испокон веков жили скотоводы и коневоды. Якутская культура очень сильно связана с якутской лошадью. Лошадь здесь и транспорт, и пища, и спорт, и быт. Сейчас у нас главное животное – это лошадь.

Национальное якутское блюдо «саламат»

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

На 1 порцию:
• Молоко – 5‑7 ст. л.
• Мука – 3 ст. л.
• Сливочное масло – 1 ст. л.
• Соль по вкусу

1 Добавляем

2 Кипятим

3 Просеиваем

4 Засыпаем

5 Варим

6 Подаём
Татьяна Вафина
Фото: М. Васильева