Китайские пельмени от Василия Демьянова

НИКОГДА НЕ ГОВОРИ «НИКОГДА»

– Никогда не предполагал, что буду заниматься ресторанным бизнесом, а уж тем более китайским, – положа руку на сердце, признаётся Василий Иванович, надевая фирменный фартук «Татарстана». – Большую часть своей жизни я работал в Министерстве экологии Татарстана, там же смог выстроить успешную карьеру, там и проработал практически до пенсии.

Но я человек энергичный, никогда не мог сидеть без дела. Работа всегда придаёт мне энергии, и вот я решил, что сейчас самое время попробовать что‐то новое.

Пару лет назад мой зять открыл свой первый ресторан «Китайский дворик» в центре Казани, и заведение оказалось очень популярным среди ценителей китайской кухни.

Затем открылся ещё один ресторанчик – «Китайская утка», который также получил немало тёплых отзывов. Спустя какое‐то время я решил попробовать себя в этом деле, а опыт, как я считаю, набирается исключи- тельно в ходе процесса.

ГОТОВЯТ ТОЛЬКО КИТАЙСКИЕ ПОВАРА!

– Теперь у вас целая сеть китайских ресторанчиков в центре Казани! Где взяли столько специалистов китайской кухни? В Китае хоть одного оставили?

– Как и в любом деле, поначалу были свои трудности. Начиналось всё с поиска профессиональных поваров, искусных в своём деле. Ведь именно от мастерства повара зависит успех любого заведения. Нам удалось найти именно таких! И благодаря им расширить цепочку наших заведений.

Ошибочно считать, что наши ресторанчики – это сеть, поскольку каждый из них имеет свою специфику – свои титульные блюда и определённую концепцию. В «Китайском дворике», к примеру, можно провести время с большой компанией и окунуться в атмосферу китайского гостеприимства, а также попробовать множество изысканных и простых блюд богатой китайской кухни.

В «Лапшичной» – по‐быстрому перекусить вкуснейшей «лапшой долголетия», а в «Пельменную» – заглянуть на ланч, отведать сочные китайские пельмешки!

ЧУДЕСА «ЛАПШИЧНОЙ ЭКВИЛИБРИСТИКИ»

Что мы и делаем. Отправляемся сначала в «Лапшичную», где повар Лю показывает нам чудеса «лапшичной эквилибристики»: будущая лапша по команде Василия Ивановича летает, растягивается и стягивается в руках умелого «лапшичника». А затем, насмотревшись-наудивлявшись и побеседовав с Лю Каем, первым заместителем главного редактора Азиатско-Европейского бюро Информационного агентства «Синьхуа», который приехал в Казань для подготовки саммита БРИКС и заглянул в «Лапшичную» перекусить, отправляемся учиться готовить китайские пельмени – в китайскую «Пельменную».

ФИЛОСОФИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

По дороге узнаём от Василия Ивановича много чего о важности и значимости этих блюд в китайской культуре.

– Мы хотим создать прочную ассоциацию этих блюд за каждым заведением, – говорит он. – В Китае лапша Ланчжоу ламянь является одним из трёх популярнейших блюд фаст-фуда, которое имеет огромное количество вариаций, это целая кулинарная концепция, а если угодно – культура питания!

За приготовлением китайских пельменей, в свою очередь, также стоит своя философия – китайцы страсть как любят присваивать всему сакральное значение: так, в Китае принято считать, что пельмени скрепляют семейные узы. Семья – это начинка, а она, как известно, может быть разная, но должна собираться под одной крышей, как фарш в тесто. Из всего многообразия начинок, представленных в пельменной, мы выбираем родные нам пельмени с говядиной и репчатым луком.

Пельменных дел мастер Ван со скоростью света скалкой раскатывает в кружочки одновременно... пять кусочков теста! И пока мы с Василием Ивановичем пыхтим над классикой, он моментально заполняет готовыми пельменями, похожими на ракушки, целый контейнер.

Как говорится, умываем руки и больше не выпендриваемся.

КОНКУРЕНЦИЯ ИЛИ «БУМАЖНАЯ ВОЛОКИТА»

И пока китайские «ракушки» варятся, беседуем о том, чем отличается ресторанный бизнес в Китае от ресторанного бизнеса в России.

– Личного опыта ведения ресторанного бизнеса в Китае у меня никогда не было, – говорит Василий Иванович, – однако могу сказать, что в Китае есть сложности с точки зрения высочайшей конкуренции. А рестораны в России в свою очередь сталкиваются с большим количеством «бумажных дел» и текучкой обслуживающего персонала.

Дополнительные обязанности на себя возлагают владельцы заведений, где работают повара-иностранцы, тут ответственность, безусловно, удваивается. Однако специфика заведений, аналогичных нашим, требует привлечения иностранных профессионалов. Здесь компромиссов нет.

НАДО БЫТЬ ВНИМАТЕЛЬНЫМ К ПОТРЕБНОСТЯМ КЛИЕНТОВ

– Кто клиенты ваших заведений? Китайцы? Россияне? Через какие блюда татарстанцы знакомятся с китайской кухней?

– Среди посетителей наших ресторанов немало как китайцев, так и россиян в равной степени. Для китайцев это возможность почувствовать себя как дома, а для россиян – возможность открыть для себя новый гастрономический горизонт, попробовать что-то необычное. В китайской кухне вы обязательно найдёте то, что хочется попробовать ещё и ещё раз.

Россияне, например, часто опасаются, что блюдо может быть сильно острым, что не всегда так – наш персонал старается проинформировать гостей об остроте блюда и «уменьшить остроту» согласно их предпочтениям. Особой популярностью у наших людей пользуется, к примеру, утка по-пекински и цыплёнок гобаожоу.

– Как вы считаете, подобный бизнес в России может иметь успех?

– Если всё тщательно продумать, то вполне. Конечно, не обходится без промахов, но бизнес – это всегда риск, необходимо быть внимательным к потребностям клиентов, на этом и держится наше дело.

Слева направо: классический пельмень от управляющего «Пельменной» Василия Демьянова, китайский пельмень-ракушка от шеф-повара «Пельменной» Вана, писаный пельмень от главного редактора журнала «Татарстан» Татьяны Вафиной.

РЕСТОРАННЫЕ ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ

Под горяченькие пельмени обсуждаем ресторанные планы на будущее.

– Расширение, безусловно, в планах, – говорит Василий Иванович. – Мы активно работаем над новой концепцией следующего заведения и дорожим репутацией наших уже полюбившихся многим ресторанчиков.

Китайская кухня настолько богата и разнообразна, что бывает непросто определиться, с какими блюдами выходить на российскую аудиторию в следующий раз. Также необходимо подобрать квалифицированных и умелых поваров, эта задача тоже не из простых – нам необходимо оставаться преданными нашим посетителям, ведь они нам отвечают взаимностью!

БЕЗ ПЕЛЬМЕНЕЙ НИКУДА!

– Василий Иванович, сами‐то любите китайскую кухню? Есть любимое блюдо?

– Конечно, люблю! Китайская кухня настолько разнообразная, настолько насыщена ароматами и вкусами, что порой бывает сложно перестроиться на привычную нам еду. Я люблю практически всё, но не слишком острое – будь то маринованный цыплёнок, мясо по-пекински, жареная лапша, ну и пельмени, куда без них!

– Можете ли сами что‐то китайское приготовить?

– Вполне! Если, конечно, это что-то простое – вот пельмени, например, приготовлю запросто! Хотя и не с такой скоростью как китайский профессионал. Вот, пожалуйста, попался мой пельмень! А в остальном будет непросто тягаться с нашими поварами. Вот татарские блюда приготовил бы запросто! Но мне не часто приходится это делать.

В Китае считают, что пельмени, скрепляют семейные узы. Семья – это начинка, а она, как известно, может быть разная, но должна собираться под одной крышей, как фарш в тесто.

ОСОБЕННОСТИ МЕЖНАЦИОНАЛЬНОГО ОБЩЕНИЯ

– Как общаетесь с поварами? Знаете китайский?

– Мои работники меня прекрасно понимают – многие за эти годы выучили русский, так что сильной надобности в овладении китайским у меня нет. Но, конечно, и меня ребята научили кое-каким китайским фразам. У нас с ними сложились очень тёплые взаимоотношения.

Вообще, история знакомства с этим народом у меня очень давняя. С первым китайцем жизнь столкнула меня ещё в армии, служил тогда на границе с Маньчжурией... Но с той поры много воды утекло. Имея возможность общаться с этими людьми каждый день, я могу сказать, что они невероятно мудрые и трудолюбивые. Я по сей день имею возможность наблюдать это. И я всегда относился с глубоким уважением ко всем народам и их культурам, китайцы тут не исключение.