Осетинский пирог от Мадины Габаловой

В ПОЛНОЙ ТИШИНЕ И С УВАЖЕНИЕМ
– По традиции выпекать пироги необходимо в условиях полной тишины, а волосы на голове должны быть убраны под платок, – говорит Мадина. – Поскольку осетинский пирог является религиозным и символичным блюдом, с которым связано множество обрядов и традиций осетинского народа, готовить его необходимо с уважением.
Проникнувшись уважением к предстоящему процессу, узнаём, что рецептов осетинского пирога несколько.
– Но я испеку вам традиционный, – засучивает рукава наш повар. – С классической начинкой – осетинским сыром. Праздничные или какие‑либо иные ритуальные пироги делаются только с сыром.
СОСЕДСКОЕ АГЪДАУ
Как говорится, можно бесконечно смотреть на то, как другие работают, особенно если это работа по вымешиванию теста. Мадина месит тесто мастерски, как настоящая дочь осетинского народа.
– Какой он – осетинский народ? Судя по автомобильным номерам регионов, мы соседями должны быть: Татарстан – 16‑й регион, Северная Осетия – 15-й. Однако нас отделяют друг от друга полторы тысячи километров. И проживают в «соседней» республике люди другой национальности, совершенно других традиций. Можете нарисовать портрет вашего народа?
– Осетины – смелые, мужественные, гордые и в то же время добрые и воспитанные люди, уважающие старших и почитающие традиции предков. Для каждого осетина основополагающую роль играет агъдау – норма поведения. Это некий канон этических и нравственных критериев. Он содержит в себе представления об уважительном отношении к окружающим и определяет поведенческие нюансы в общении с людьми разного пола и возраста. Мы высоко ценим свою великую историю. Наш народ можно назвать сплочённым и отзывчивым, не способным оставить в беде ближнего. Как потомки доблестных воинов алан осетины сохранили в современной жизни чувство долга и отваги. Перечисленные характеристики нельзя делить по гендерной принадлежности. Наши женщины не менее сильные, смелые и рассудительные, но умеют сочетать с этими качествами ещё и женственность, нежность, мудрость.
Описывая наш народ, нельзя не сказать о гостеприимстве. Приём каждого гостя – для нас очень важное и ответственное событие и занимает особое место в системе поведенческих стереотипов.
МАЛЕНЬКАЯ СТРАНА БОЛЬШИХ ГЕРОЕВ
– Население вашей республики около 700 тысяч человек. Как удалось в такой «маленькой стране» добиться довольно больших успехов в самых различных сферах: от туризма до журналистских побед на форуме современной журналистики «Вся Россия – 2022»?
– Осетины веками жили в горах, в трудных условиях. Это заставляло их быть сильными и предприимчивыми, а по итогу – успешными. Закалка отпечаталась и в сознании современных осетин – они издавна славились выдающимися личностями, среди которых много учёных, отважных воинов, спортсменов, деятелей культуры, получивших мировое признание и прославивших свой край. Если верить данным переписи населения за 2010 год, осетины являются одним из самых образованных народов России – доля людей с высшим образованием составляет 30% от численности населения. Ещё осетины занимают лидирующее место по числу Героев Советского Союза на душу населения – этого звания удостоились 35 человек! Осетинская школа живописи высоко ценится за рубежом: картины наших художников присутствуют во многих частных коллекциях Европы и США. Первая в мире женщина-дирижёр была осетинкой, а художественный руководитель Мариинского театра в Санкт-Петербурге Валерий Гергиев считается дирижёром мирового класса и в представлении, в общем-то, не нуждается.
Северная Осетия гордится достижениями спортсменов, которые с честью представляют республику на международных соревнованиях, вносят весомый вклад в развитие физической культуры и спорта России. Наша «маленькая страна» давно уже является кузницей выдающихся спортсменов мирового уровня и выделяется на фоне не только других республик, но и целых стран. Тему выдающихся людей Северной Осетии – Алании можно продолжать бесконечно долго и нескромно.
ДРЕВНИЕ АЛАНЫ
– Почему название республики «двойное»: Северная Осетия – Алания?
– В январе 1995 года регион получил название – Республика Северная Осетия – Алания. Алания – прямая отсылка к древнему государству алан, чьими прямыми потомками являются осетины. Жителями Алании были кочевые племена скифо-сарматского происхождения и их потомки – аланы. Нетрудно догадаться, что страна называлась именем своего народа.
НА КАКОМ ЯЗЫКЕ «КОРМЯТ» ОСЕТИНСКИЙ ИНТЕРНАЦИОНАЛ?
– Какие народы, кроме коренного, живут в стране Алании? И удаётся ли обеспечивать их всех журналистским контентом на родных языках?
– Республика является одним из самых густонаселённых субъектов России. Кроме осетин и русских, у нас проживает более 100 национальностей: грузины, армяне, ингуши, кумыки, азербайджанцы, греки, турки… Татары тоже есть. Информационно питать наш интернационал удаётся на русском языке, но различными способами. У нас много двуязычных газет и журналов, а также двуязычное национальное телевидение. В основном все СМИ вещают на русском, поэтому в нашей республике не остаётся «голодных» потребителей информации.

Наша главная республиканская ежедневная информационно-аналитическая газета называется «Северная Осетия». Она распространяется и в Северной Осетии, и на Северном Кавказе, и в некоторых городах России. Республиканская народная газета «Растдзинад» выходит на осетинском языке – публикует политические, социально-экономические, культурные новости, биографии знатных жителей республики, осетинские переводы принимаемых постановлений и местных законов.
Республиканская газета «Дигора» выходит на дигорском диалекте осетинского языка. Дигорцы – это субэтнос осетин.
Национальная телекомпания «Осетия-Ирыстон» – это местные передачи по телепрограмме ОТР. Вещание ведётся на русском и осетинском языках.
У нас также есть литературно-художественные журналы: «Дарьял», «МахДуг», «Ираф». В детском журнале «Ногдзау» («Пионер») множество рубрик на русском и осетинском языках. Авторы сознательно пошли на такой шаг, они уверены, что современные дети таким образом лучше усваивают предложенный материал.
Кроме того, в нашей республике продолжает работу национальное книжное издательство «Ир», которое в следующем году отметит столетний юбилей. Издательство выпускает более 40% книг на осетинском языке.
КАДРЫ УМЕЮТ ВСЁ
– Где куёте и откуда берёте журналистские кадры?
– В Северо-Осетинском университете им. К. Л. Хетагурова есть факультет журналистики – оттуда вышло много профессионалов. Факультет готовит и журналистов, пишущих на осетинском языке. Каждый год факультет выпускает 15‑20 специалистов, а в былые годы по 40‑70 выпускников готовили.
Среди специалистов наших СМИ – выпускники исторического, филологического факультетов и других нежурналистских специальностей, но опыт и талант сделали этих людей профессионалами. С факультета журналистики в профессию идут в среднем пятеро из десяти. Остальные ищут себя в SMM, копирайтинге для соцсетей.
Во многих редакциях наших печатных СМИ преобладают люди старшего возраста, имеющие внушительный опыт в сфере журналистики. Они профессионалы с большой буквы, благодаря которым удаётся держать марку. Но нагрузка на журналистов и требования к их умениям в связи с переходом в конвергенцию сильно увеличились. Ведь сегодня уже не существует единой типологии – например, газеты работают с видеоконтентом, ведут соцсети, записывают подкасты. Поскольку нехватка кадров довольно ощутима, мы заинтересованы в привлечении молодых людей с потенциалом и развитии их своими силами. Для повышения уровня мастерства работников редакций Комитет по делам печати и массовых коммуникаций РСО – Алания организует различные мастер-классы, лекции, привлекая специалистов федерального уровня. Это и обучение у экспертов основам новых медиа, курсы по SMM, продвижение, а также современной газетной вёрстки. В этом году мы провели большой медиафорум «PRO Кавказ – 2022», где удалось собрать на одной площадке федеральных телеведущих, блогеров, журналистов и руководителей пресс-служб. Гостями и спикерами «PRO Кавказ» стали такие эксперты, как Евгений Попов, Сергей Маркедонов, Александр Широких, Всеволод Пуля, Юлия Загитова, Вячеслав Керов. Журналисты успели поговорить с ними и о межрегиональном сотрудничестве, и о геополитической обстановке, и о продвижении СМИ на новых площадках интернета.
ТРИ ПИРОГА – ТРИ СИМВОЛА
Наш пирог, а вернее три пирога (!), готов. Мадина укладывает их один на другой стопочкой и объясняет сию процедуру:
– Осетинский пирог – это всегда символ. Он имеет две формы: круг и треугольник. Круг – символ земли, бесконечности и высших сил, треугольник – плодородие земли, её сила и стабильность. На праздничном пиру всегда подаются три пирога – по три штуки на блюде, положенные один на другой – так организуется магическое пространство, отражающее три важнейшие категории: Бога (Хуыцау) – верхний пирог, Солнце (Хур) – средний, Землю (Зах) - нижний.
А вот на траурной церемонии пироги подаются по два. Тут отсутствует средний пирог, символизирующий Солнце, так как над усопшим оно больше не взойдёт. Два пирога на поминальном столе – символ нарушения гармонии Вселенной, вызванного переходом умершего в иной мир.
ВЕЧНАЯ ГАРМОНИЯ
Пирог всегда разрезается двумя крестами, образуя 8 треугольников. 3 пирога – 4 разреза, в сумме получается число 7 – символ центра Вселенной и её вечной гармонии. Чтобы не нарушить её, к пирогам следует относиться очень бережно и уважительно и во время разрезания не поворачивать блюдо и не совершать лишних движений.
Наполненные уважением к осетинскому пирогу и к повару приступаем к его поеданию, уже заранее зная, что это необыкновенно вкусно! Признаемся вам честно: «Татарстан» любит осетинские пироги почти так же сильно, как родные эчпочмаки!
УАЛИБАХ, КАРТОФДЖЫН, КАБУСКАДЖЫН…
– Тонкий, круглый и очень аппетитный – таким знают осетинский пирог многие, – говорит Мадина. – Но не все знают, что аутентичных начинок у национального пирога всего несколько. И в их число не входят экспериментальные версии, встречающиеся на витринах российских фуд-кортов и магазинов, вроде осетинского пирога с красной рыбой или с курицей и грибами. Это НЕ осетинские пироги!
Хедлайнер классической линейки – уалибах, или пирог с сыром. Не менее вкусные картофджын – с картофелем и сыром; кабускаджын – с капустой; цахараджын – с листьями свёклы и сыром; насджын – с тыквой; конечно, фыдджын – пирог с мясом.
ЛУЧШЕ ГОР МОГУТ БЫТЬ ТОЛЬКО ГОРЫ
– Если к вам приедет гость из другой республики, страны, накормив его уалибахом, куда вы его прежде всего поведёте? Что покажете?
– Конечно же, покажу наши прекрасные горы. Прогулка по ущельям Северной Осетии уж точно никого не оставит равнодушным. Великолепие пейзажей Куртатинского, Дарьяльского, Даргавского и Дигорского ущелий, уверена, поразит красотой и величественностью. Мидаграбинские водопады, Аланский монастырь, Даргавский некрополь – это минимум локаций, которые должен посетить каждый гость республики.

Я и сама, когда устаю от повседневной рутины, когда нуждаюсь в разгрузке, когда хочу восполнить силы, пересмотреть своё отношение к происходящему, осознать то, что уже произошло, понять, как жить дальше, отправляюсь в горы. Это моё место духовной силы. В горах я могу сбросить накопившееся напряжение и обрести покой, а бонусом ещё и черпать вдохновение и идеи. И с новыми силами – к новым свершениям!
НАМ ПОНАДОБИТСЯ:
Для теста:
• Мука пшеничная – 500 г
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль – 0,5 ст. л.
• Дрожжи – 10 г
• Масло растительное – 50 мл
• Вода (тёплая)  – 400 мл
Для начинки:
• Сыр мягкий осетинский – 1 кг
• Соль – по вкусу

1. Месим

2. Раскатываем

3. Кладём начинку

4. Защипываем

5. Переворачиваем, раскатываем

6. Выпекаем

7. Смазываем

8. Желаем

Татьяна Вафина
Фото: Александр Ефремов