Шашлык и калжа от шеф-повара Георгия Тамразова

В ряды поваров-любителей «Редакционной кухни» «Татарстана» впервые вливается профессионал – Георгий Тамразов, шеф‑повар ресторана «Туган Авылым». Готовит он блюда из баранины: классический кавказский шашлык и классическую татарскую калжу. Два таких разных блюда двух таких разных народов. Потому как дружба народов непременно должна присутствовать за новогодним столом – вкусная такая дружба, считает повар.

26 декабря 2017

– Рецептов шашлыков на свете существует более пятисот. Но первый и единственный классический способ приготовления шашлыка – из баранины. Остальное: говядина, курица, свинина и т.д. – пришло со временем, это вариации и разновидности. А классика – это почечная часть баранины, с добавлением почек! – возносит палец к небу Георгий Михайлович.
1-3

МАСТЕР-КЛАСС ПО ОБВАЛКЕ
Теперь главное – правильно барашка разделать. И шеф-повар, водрузив на стол тушку килограммов на пятнадцать, под вспышки фотокамер «Татарстана» совершенно безвозмездно демонстрирует нам мастер-класс по разделке баранины – на языке профессионалов этот процесс называется обвалкой.
– Конечно, сразу у вас так не получится, – говорит Георгий Михайлович, не торопясь передавать топорик в нетерпеливые руки «Татарстана». – Нужен опыт. Я этим начал заниматься с шестнадцати лет. Приходил в четыре утра в колбасный цех, где работал обвальщиком. Руки все потрескались от перчатки кольчужной железной – есть такая у обвальщиков. Прихожу, говорю мастеру: «Рука болит. Может, мне на больничный уйти?» Он мне вручил бутылку масла растительного и велел помазать руку. «Легче стало? – спрашивает. – Иди дальше работай!» Вот и весь разговор. А если б я ушёл, потерял бы место. То есть я учился на практике. Рубил, резал, ошибался, но старался отрезать красиво.
ЧЕРЕЗ ИСТОРИЮ МОЖНО ПОНЯТЬ ЛЮБОЕ БЛЮДО
– Обвалка мяса входит в работу шеф-повара?
– Нет, этим занимается мясник. Вон он как на меня смотрит, работу у него отнимаю… Но настоящий шеф‑повар должен уметь всё! И мясо разделать, и любое блюдо приготовить, и историю каждой кухни каждого народа знать. Вот я в Татарстане живу 15 лет, и мне с самого начала интересна была татарская кухня. Что это? С чем она схожа? Вот есть русская лапша, а есть татарская. Чем они отличаются? Да даже формой нарезки отличаются! Неважно, что это похожие блюда, важно, что кто‑то это сделал иначе, и получилось иное блюдо. Сам я из Кисловодска, с Северно го Кавказа, историю кавказской кухни тоже знаю. Вот сейчас многие обратили свои взоры к сыру. Всем нравится итальянский пармезан – восемь веков, рецептура, традиции… Но мало кто знает, что родоначальники сыроварения – это Центральный Кавказ, который когда‑то относился к Персии, потом к Урарту… Оттуда всё пришло. А татары придумали катык и корт. История создания этих блюд уходит корнями к кочевым племенам, когда важно было сохранить продукты, а холодильников не было, только погреба. История – это самое главное для настоящего шеф-повара. Да и для любого, кто хочет научиться правильно и вкусно готовить. Через историю можно понять любое блюдо.
Да, когда римские легионеры вели войну с сарматами, тогда сыр «приехал» к ним. И они его усовершенствовали, вывели свой сорт. А обучение технологии сыроварения, плетение сырных косичек – да у нас вон каждый кабардинец это умеет! Потому что кабардинцы – это одна из двенадцати национальностей, которые проживали на территории Северного Кавказа после сарматов и скифов.
МЫ В ОТВЕТЕ ЗА ТЕХ, КОГО КОРМИМ
– Никто нам ещё лекцию по истории кулинарии не читал. Вы, наверное, учащимся кулинарных училищ историю преподаёте?
– Профессионалы должны обращаться к истории. Потому как проблемы у нас есть. Я принимаю экзамены у учащихся профессиональных училищ. Очень много детей, которые не имеют усидчивости, не усваивают материал. Мы перестали нести ответственность за тех, кого кормим. Это будто ушло. Вспоминаю советские времена, я, как и многие, родом оттуда. Был контроль и учёт. А с 90‑х годов началась анархия, и никак в норму не войдём. У нас очень хорошие специалисты были. Производственники. Которые следили за качеством и соблюдением всех правил. Сейчас это почти утеряно.
– Как исправить ситуацию?
– У нас все бизнесмены требуют специалистов. Но ни один бизнесмен не вложил ни копейки денег в обучение производственника. Вот так и исправлять надо – вкладываться в обучение специалистов. Соревнования «Ворлдскиллс», где я являюсь экспертом, – отлично задуманная вещь. Но надо доводить этот чемпионат до совершенства. Надо, чтобы дети – участники соревнований – не боялись нас – экспертов. Им нужно объяснять, что они должны просто представить, что готовят гостям – вкусно и красиво. Они должны почувствовать ответственность за тех, кого должны накормить. А они на нервах все, боятся, думают лишь о том, как бы не подвести. Это тоже правильно, но не главное.
РУКИ – НАШЕ ЗОЛОТО
– И я благодарен людям, которые помогают и болеют душой, как в нашем Казанском колледже сервиса, – там наши ребята реальную практику и помощь получают. Это им на всю жизнь пригодится, это ведь станет их профессией, благодаря которой они будут содержать семью. Должно что‑то остаться в памяти, в генах, в опыте. Ведь мы все уйдём из этой жизни и что мы после себя оставим? Интернет? Гаджеты? Вацап? Я, может быть, сейчас в брюзжание ушёл, но я ещё помню те времена, когда мужчина к девушке на третий этаж мог с цветами в зубах залезть, а сейчас по телефону картинку переслал и всё! Он герой, можно идти на свидание. Скучно, господа!
Да, технологии новые нужны, но руки наше – самое золото. Мы должны стараться руками всё делать. Штучно. Индивидуально. С любовью.
В «Ворлдскиллс» я эксперт на местном, региональном уровне. Мне не важна Европа. Мне важны местные специалисты. У нас большая страна, есть кого кормить, зачем нам эти Европы?! Своим умом надо жить. Да, надо знать и турецкую обвалку, и европейскую кухню, и американскую кулинарную историю. Но свою, российскую – в первую очередь.
– Потому что она вкуснее или потому что вы патриот?
– Она богаче. Разнообразнее. И, конечно, вкуснее. У нас сколько народов в России живёт? И у каждого своя кухня. В нашу кухню много кто чего привнёс. Даже французы. Но мы забываем, что французы, чтобы создать свою кухню, очень много путешествовали. По Грузии, по Армении, по России. Что такое Европа до XVI века? Кто мне скажет? – Георгий, похоже, решил принять экзамен и у «Татарстана». «Татарстан», наморщив лоб, вспомнил, что в Европе в те времена не принято было мыться…
– Вот именно! Даже не мылись! – похвалил нас шеф-повар. – И кушать у них нечего было, питались лягушками. Но они молодцы и патриоты – свои лягушачьи лапки возвели в разряд Мишлена. А на нашей кухне, на нашем столе чего только нет, за исключением лягушачьих лапок. Вспомните: икра красная, икра чёрная, икра… Ну?
– Баклажанная! – послушно отвечает «Татарстан», демонстрируя свои кулинарно-кинематографические знания.
– Вот именно. Это же испокон веков! А сейчас многие молодые повара даже не понимают, что такое осётр. Думают, что это вон, в аквариуме, осётр плавает – а это стерлядь, один из видов осетровых. А есть ещё севрюга, белуга. Самая вкусная и полезная чёрная икра – белужья. Зернистая. Почему икра зернистая? Не знаете. Потому что щёлочь добавляют. Это мой опыт. Я учился этому сам. Потому что было интересно. Ездил в Дагестан, на Каспий за знаниями.
1-1

ПЕЧАТИ – ОТДЕЛЬНО, ПОЧКИ – ОТДЕЛЬНО
Пока шеф‑повар делился историческими знаниями, руки его не простаивали ни минуты. И вот уж наша баранина превратилась в разнокалиберные кусочки и кучки мяса.
– Сейчас вам расскажу, какие блюда из чего приготовить. Сначала мы барана помыли и обсушили бумажным полотенцем. Обязательно надо срезать печати, видите – мясо у нас проштамповано. Эти печати надо хранить до момента, пока барашек не используется. Чтобы проверяющие органы, если вдруг пожалуют, могли понимать, откуда это мясо к нам прибыло. Это мясо прибыло из Дагестана. По виду могу сказать, что оно очень свежее, нежное.
Лопаточную часть – в плов хорошо. Почки – в шашлык. Плёнку убираем. Вырезку – в шашлык. Мясо, которое на кости, – в фарш. Грудинку отдельно. Внутренние жирки очень хорошо идут в люля-кебаб. Остаётся пашина, снимаем её с косточки… Вот эти кусочки режем с уклончиком – их на шашлык. Красиво! Баранью ножку можно с чесноком и чабрецом замариновать, сливочным маслом полить, в фольгу – потом в печь часа на три. Очень вкусно. Можно её и на шашлык пустить. А косточки – в суп, в шурпу. После супа можно собаке отдать.
Я как‑то с венгром работал. Он мясник-технолог. Он говорит: «Оставь эти жёсткие части мне! Я из них суп сварю. Лучшие места без костей – для гостей. А суп из косточек всё равно вкусней». Потому что самая жёсткая часть мяса, на кости – это не значит плохая. Это наваристая часть для бульона, это полезность для обволакивания стенок желудка. Я люблю с косточкой.
МЯСНОЙ МЯСОЕД
– Хотелось бы увидеть знаменитое седло барашка…
– Седло барашка – самая ресторанная вещь. Делим его на корейку и зашейную часть. Переходим к самому красивому – к кореечке. Режем под углом – получается красота! Теперь, когда новозеландскую корейку покупать будете, задумаетесь, почему вы за 1000 рублей должны её покупать. Только потому, что у них европейская зачистка косточек. Вот вам европейская зачистка! Немного муторно, но это и на ценник влияет, и на себестоимость, и на общепит в целом. Но всегда можно сделать самому, если уметь!
– А сами вы какое мясо предпочитаете?
– Любое. Я мясной мясоед. Без мяса и дня прожить не могу.
– А как к вегетарианцам относитесь, которые могут?
– Это их смысл жизни, пусть живут. Они хорошо себя чувствуют, значит, на травке.
– А какую кухню не любите категорически?
– Молекулярную. Химия сплошная!
– На новогодний стол что нашим читателям порекомендуете приготовить?
– Конечно мясо. Год собаки же наступает. Собака уважает мясо. Сам я на Новый год работаю, как и любой повар. У меня новый год начинается с 13 на 14 января.
– Дома готовите что попроще? Или вообще не готовите?
– Для меня всё простое. Есть желание – готовлю. Пельмени лепим всей семьёй. Сыну шесть лет уже – старается, лепит.
После немого восхищения успехами подрастающего повара вновь возвращаемся к обвалке.
ВЫСОКАЯ ГАСТРОНОМИЯ
– Сейчас я вас научу, как делаются рёбрышки ягнёнка, – Георгий взмахивает топориком, и косточка укорачивается до нужных размеров. Потом зачищается. Рёбрышко ягнёнка готово!
– Главное – размер! – повар укорачивает ещё несколько рёбрышек. – Обвалка а‑ля европейская и обвалка а‑ля российская. Это зависит от задачи, от того, как подать. Это высокая гастрономия. Что для вас высокая гастрономия? – опять переходит к экзаменационным вопросам эксперт «Ворлдскиллс» Георгий Тамразов.
– Чтобы было вкусно! – хором отвечает «Татарстан».
– А вот и неправильно! Высокая гастрономия – это когда к нам заходит сырьё и полностью у нас перерабатывается. Понятно?
У меня под каждый продукт отдельный холодильник. Всё отдельно. Чтобы не соприкасалось ничто ни с чем! Молочка отдельно. Овощи отдельно. Мясо – каждый вид – отдельно: говядина, баранина, куры…
– Мишлен по вас плачет…
ПОЛЬ БОКЮЗ И ЮНУС АХМЕТЗЯНОВ
– Не гонюсь за этим. Зачем нам перенимать у европейцев то, что нам не нужно? Нам нужно, чтобы мы вернули свои истоки. Вкусно готовить – вот что нужно. Когда Юнус Ахметзянов собирал татарские рецепты воедино, он не
за лаврами гнался, он возрождал то, что забыто. И смотрите, какое он детище после себя оставил! Он оставил целую историю для своего народа. Для меня Юнус Ахметзянов – как Поль Бокюз для французов. Они возвели Поля Бокюза там, у себя, в звёзды. За что? Он свою родную деревенскую французскую кухню поднял до уровня мирового масштаба. То же самое сейчас происходит и с татарской кухней. Благодаря Юнусу Ахметзянову, который собрал рецепты, выпустил книги кулинарные по рецептам народов Татарстана, наши кухни на одном уровне стоят. Это человек, который собрал воедино нашу кулинарную историю. Мы будем шагать из века в век – в 21-й, в 22-й, в 23-й и дальше, но мы никогда не должны забывать откуда мы пришли, откуда наши корни, истоки.
ПОЧЕМУ ШЕФ‑ПОВАР НЕ МОЕТ ПОСУДУ
– Вот вы целыми днями готовите. Некоторые блюда довольно долго. А люди пришли и съели за пять минут. Опять готовить надо. Вам не обидно?
– Обидно тем, кто потом посуду моет, а шеф‑повар не моет. Мне обидно бывает, если не съедят ничего – это значит невкусно приготовил. Я люблю, когда у меня всё съедают. Это высшая награда повару.
– В ресторане принято вызывать шеф-повара и благодарить?
– Бывает. Но, считаю, эту традицию надо на другой уровень поднимать. Надо, чтобы поваров благодарили, на поваров приходили, на кухню нашу. Ресторан – это механизм работы всей кухни. Нужно, чтобы люди приезжали на поваров, на то, что готовят. Этому я на родине научился, в Кисловодске. Там же маленький город. Один раз не так приготовил – больше не придут. А туристы только летом бывают. Если ты хочешь круглый год хорошо жить, то волей-неволей приходится готовить хорошо. Это добрая черта маленьких курортных городков. Она меня воспитала.
– Бывает, что в других ресторанах вам что-нибудь не нравится?
– Бывает. Молчу. Я же сам повар, и у меня такая же ерунда может получиться. Но если вижу своего ученика, который приготовил то, что в рот нельзя взять, я ему сам всё выскажу. Потому что получить неудобоваримое блюдо от ученика – это большое унижение.
– Сколько учеников прошло через ваши руки?
– Я их не считаю. Выбился в люди – молодец! Нет – твои проблемы. Учу всех одинаково.
– Блюдо от шеф-повара у вас есть? Какое?
– Хочу ввести несколько иную градацию: «шеф-повар готовит от стольки до стольки». И какое блюдо готовлю в это время, то и будет от шеф-повара!
– Мы уже поняли, что, чтобы стать шеф-поваром, надо и обвальщиком быть, и историю любить…
– И копать в одном месте – есть такая поговорка. Вот я уже 26 лет работаю на кулинарном поприще. У меня высшее образование. Окончил Академию туризма. Начинал с Кисловодска, там занимался туристическими поездками, жарил шашлыки для туристов. Везде в моей жизни кухня присутствовала. Было классно.
– Как променяли солнечный Кисловодск на менее солнечную Казань?
– Я люблю свою родину, но надо идти вперёд. Казани я благодарен, здесь сразу попал в жёсткие условия и стал тем, кем стал. Казань много мне дала, и я Казани много дал. Например, помог ей в 2013 году попасть в «Книгу рекордов Гиннесса» с самым длинным шашлыком-халяль. Я его мариновал и жарил. Дело было на казанском мясокомбинате. 220 килограммов мяса мною лично было нарезано и замариновано. Три дня трудились. Все условия соблюли. Получилось вкусно и интересно. Это была инициатива Исламской академии. Я не мусульманин, православный, но к тому веду – зачем нам враждовать? Мы можем вместе работать, вместе деньги зарабатывать, вместе кормить людей. Это всегда лучше войны. Конечно, участие в этом проекте – малюсенькая капля в мировом масштабе. Но мне приятно, что я именно в этом участвовал, а не в чём‑то другом.
Я армянин наполовину. Мама – русская. У нас дома готовили и те и другие блюда. Поэтому я могу совмещать разные кухни. И придумывать. Вот, например, мясо, томлёное с овощами в горшочке. Это чанахи по-грузински. Но звучит по-другому – и это уже новое татарское блюдо получается. Всякое грузинское может стать татарским. И наоборот.
КЛАССИЧЕСКАЯ ТАТАРСКАЯ КАЛЖА
Рассортировав мясо, Григорий отбирает два филейных кусочка:
– А сейчас сделаем классическую татарскую калжу. Это рулет, закуска. Сделаем быстро. Итак, раскладываем мясо. Отбиваем. Смазываем аджикой. Прям рукой. Я количество ингредиентов чувствую рукой и по запаху. Маслом поливаем для сочности. Запах свежий, чувствуете? Сворачиваем в рулет. Сначала в плёнку или в рукав, чтобы рулету форму придать. Завязываем. Потом в фольгу. И в духовку на 180 градусов на 1,5 часа.
А сами идём жарить классический шашлык. По-карски! Мясо в идеале нужно мариновать 12 часов, но я могу замариновать и за 12 минут.
– Не сомневаемся более ни в чём.
КЛАССИЧЕСКИЙ ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ
– Вот так раскладываем кусочки и солим-перчим, – рассказывает шеф-повар. – Обязательно после соления-перчения моем руки! Для скорого приготовления нужно чуть больше лука, чем обычно. Режем не полукольцами, а только соломкой. Тоненько.
Процесс нарезки лука настолько завораживает, что мы тут же выкладываем его в «Инстаграм».
– Теперь выжимаем лук на мясо, чтобы сок потёк… А теперь всё вместе перемешиваем. Чувствуете запах? Пока маринуется, готовим угли. Перед тем как жарить мясо, надо убрать белый налёт с углей, а то он будет на шашлыке. Угли должны стать красными. Почки нанизываем в середину шампура, чтобы не развалились, – они мягче, чем мясо. Жарим на тонких шампурах минут 15. Чувствуете, пошёл запах! Когда вкусно пахнет – это называется хороший маринад.
ПОД СОУСОМ ИСТОРИИ
Шашлык готов. Калжа на подходе.
Георгий Тамразов сервирует стол: к шашлыку – запечённые на гриле овощи и много зелени. Калжу украшает помидорками черри и укропчиком.
В истории «Татарстана» эти блюда останутся как самые профессиональные – под соусом истории, приправленные патриотизмом.
Шеф-повар ресторана «Туган Авылым» советует обязательно приготовить эти блюда на Новый год, чтобы уважить Жёлтую Собаку – символ наступающего 2018 года.
2-2