Строганина с «маканиной» от якутских журналистов

СИЛЬНЫЙ МОРОЗ И ОСТРЫЙ НОЖ

– Для этого блюда нужна только рыба и острый якутский нож, – объясняет Чокуур, доставая «оружие» из ножен. – Рыба должна быть мороженая. И вот так аккуратненько срезаем с неё стружку, которая красиво закручивается в кольца. Настрогав сколько надо, стелим на тарелку чистый лист бумаги, желательно в два слоя (бумага – плохой проводник тепла, поэтому кусочки дольше не оттаивают), ставим блюдо на стол – и готово!

– Предварительно надо приготовить «маканину», – добавляет Татьяна. – Это ещё проще. Смешать соль и перец в равных пропорциях. А лучше не смешивать, насыпать рядышком – и макать кусочки рыбы по очереди сначала в соль, потом в перец… Или наоборот, кому как нравится. 

– Так просто?

– Просто, – соглашаются наши повара. – Но!

– Есть несколько условий, – предупреждает Чокуур. – Не всякая рыба годится на строганину. А годится только: чир, нельма, муксун и омуль. Северная рыба, короче. Сейчас у нас на столе чир. Он даже по внешнему виду красавец, – и Чокуур демонстрирует нам на телефоне собственноручно выловленного представителя этой породы рыб – фас-анфас-профиль-полупрофиль… На снегу, на льду: крупная рыба, чешуя серебрится-золотится на солнце, мощный нос… – Такой чир может весить до 15 килограммов.

– Действительно красавец!

НЕПРЕВЗОЙДЁННЫЙ ВКУС

– И ещё у него непревзойдённый вкус и нет мелких костей, – говорит Татьяна. – И хотя мясо у чира с виду жирное, оно больше диетическое, так как на 100 граммов продукта приходится всего 86 ккал. В северной рыбе вообще очень много ценных веществ: белок, жиры, аминокислоты, витамины, минеральные элементы, полиненасыщенные жирные кислоты. Кушая такую рыбу в сыром виде, человек получает их на все 100%.

ЖИВАЯ, А НЕ УСНУВШАЯ

– То есть, если в наших реках: Волге, Каме, Мёше, Вятке – не водятся чир, нельма и омуль, не видать нам строганины?

– Конечно, можно делать строганину из гольца, пеляди, даже из ряпушки. Из вашей рыбы не пробовал, не знаю, кто в ваших реках водится, – возможно, и можно… – пожимает плечами Чокуур, оставляя жителям Среднего Поволжья маленькую надежду. – Но главное тут – соблюдать правила. На строганину идёт только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы считается оскорблением.

Далее нам преподали урок по приготовлению «живой замороженной рыбы». Если вы не рыбак, привыкший к подобным рыбным экзекуциям, то способ покажется вам довольно зверским: пойманную рыбу надо сильно ударить головой об лёд. Затем дать ей «отлежаться на морозе» минут двадцать. Потом слегка размять и выпрямить, и только после этого окончательно заморозить при температуре ниже 30 градусов. Через 10‑12 часов из неё можно готовить строганину. И нельзя, чтобы рыба оттаивала несколько раз – из такой рыбы строганину категорически делать нельзя. Она будет невкусная.

ЛУЧШЕЕ «МОРОЖЕНОЕ»

Наш чир, наструганный красивыми кольцами, явно прошёл все степени заморозки: не «засыпал», был как следует «стукнут об лёд», «отлежался на морозе», был «размят и выпрямлен», не оттаивал несколько раз… В общем, правильный якутский деликатес.

Самое время обратиться к словам предков, которые, как и мы, удостоились чести отведать это северное чудо‑блюдо и оставили свои отзывы-впечатления для потомков на бумажных носителях – можно полистать и почитать.

Например, полярный исследователь и будущий адмирал Фёдор Матюшкин, лицейский друг поэта Пушкина, писал в октябре 1820 года из Среднеколымска директору Царскосельского лицея Егору Антоновичу Энгельгардту: «Я признаюсь, что мёрзлая рыба (особливо стерлядь) гораздо вкуснее, чем варёная и поджаренная. Попробуйте когда-нибудь струганину. Она просто вкусна, а с солью, перцем и уксусом и маслом она должна быть наивысшего качества. Струганина, струганина – лучшее мороженое!» Подписываемся под каждым матюшкинским словом!

КАК ЕЁ СТРОГАТЬ

Главная трудность в приготовлении строганины – в строгании. Чокуур это делает мастерски, кудри-кольца легко закудрявливаются.

– Рыбу берут полотенцем за хвост (чтобы не таяла в руках), – учит Чокуур. – И, уперев головой в стол, накрытый грубым холстом (чтобы не скользила), срубают плавники. Затем осторожно острым ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперёк. Как вариант делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5–2 сантиметра, а затем срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые кусочки, поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.

Со спины аккуратно снимаются вначале несколько крупных стружек от хвоста до головы, затем тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчётом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружки полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.

– Нельзя строгать рыбу заранее, до прихода гостей и наструганную выносить на мороз – вкус портится, – добавляет ещё одно неписаное правило Татьяна.

КАК ЕЁ ЕСТЬ

Строганину берут руками, поэтому перед её употреблением надо тщательно мыть руки. Первым делом съедают верхние стружки. И не дай Бог, если кто-нибудь возьмёт жирный кусочек брюшка или спинки раньше, чем съедены стружки. Если в этом «преступлении» замечен ребёнок – получит по рукам. Такое прощается только гостям, не знающим обычаи.

И ещё несколько правил правильного поедания строганины:

– До строганины не едят никаких салатов и закусок.

– Строганина не запивается горячим чаем. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15‑20 минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.

– Кушать строганину нужно, откусывая небольшие кусочки…

«Строганина и греет, и сытит, и бодрит».

ПЕРВОЕ СРЕДСТВО ПРОТИВ ЗАМЕРЗАНИЯ

«Татарстану» довелось впервые отведать строганины в 36‑градусную жару. Да, представьте себе, такие знойные температуры бывают и в Царстве вечной мерзлоты! Чир приятно охладил внутренности и напомнил о зимних развлечениях – санках, горках, снежках, коньках… Запахло морозом, прорубью, чистым еловым лесом и свежим снегом…

А те, кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу становится тепло. Современный русский классик Валентин Распутин, побывав в Русском Устье (это село в Аллаиховском улусе (районе. – Прим. ред.) Якутии), писал: «Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет – не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная – как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».

«ИНДИГИРКА»

Там же мы отведали салат из строганины под названием «Индигирка» – кусочки-кубики мороженой рыбы в компании с луком, солью-перцем, уксусом и подсолнечным маслом – пальчики оближешь!

Говорят, такую закуску к горячительным напиткам придумали в середине XIX века русские путешественники, как и поговорку «Рыбу без водки только собаки едят».

Но поговорка в Якутии не прижилась. К алкоголю здесь особое – осторожное отношение. На морозе в минус 50 с этим делом не шутят – опьянев, можно запросто замёрзнуть даже в двух шагах от дома. Продают спиртное только с 14:00 до 20:00 и только в специализированных магазинах, в продуктовых – данный товар начисто отсутствует. Да и о привычных нашему глазу и кошельку «Пятёрочках» и «Магнитах» в Якутии слыхом не слыхивали. 

Магазины тут свои, цены – тоже. Например, килограмм лука зелёного, перьевого стоит… 1200 рублей!

Эчпочмаки в Якутии с рыбой и рисом ) ) ).

ДИКИЙ ЛУК  И «БЕНЗОЙНАЯ» ЯГОДА

– Дорого? Но у нас ведь фрукты-овощи вызревать не успевают, лето короткое, – объясняют наши повара. – И вообще, мы дикий лук собираем. Бесплатно. Мешками. Режем его и замораживаем. Или засаливаем в банках. Зимой хорошо в суп добавлять – он такой ароматный! Только надо быстро собирать. Он неделю всего растёт. Только увидим у кого-нибудь в соцсетях, что лук собирают, и быстрее тоже за луком. У нас тут всё быстро. Брусника поспела – бегом за брусникой, клюква – бегом за клюквой, а то кончится, за морошкой – то же самое. Каждый ягодный сезон – неделю-полторы, надо успеть запастись. В нашей ягоде лимонной кислоты больше – из‑за короткого лета она созревает быстро, поэтому в составе уровень бензойной кислоты выше, чем в других ягодах. Это значит, она и хранится дольше.

ЧАЙ С ВАРЕНЬЕМ

Напившись от души ароматного якутского чаю, через положенное после строганины время, с вареньем из брусники, из морошки и ещё из какой‑то вкуснющей ягоды, наполненной бензойной кислотой быстрого якутского лета, благодарим хозяев и отправляемся восвояси.

Рецепты строганины, «маканины» и «Индигирки» у нас в диктофоне – будем опробовать их на нашей волжско-камской рыбе. Строганину из судака попробовать хотите?

В следующем номере поделимся кулинарными успехами непременно. 

После строганины и в Царстве вечной мерзлоты не замёрзнешь!

Татьяна Вафина
Фото: Александр Ефремов