Свияжская щерба от Артема Силкина

СУП БЕДНЕЙШИХ СЛОЁВ НАСЕЛЕНИЯ

– Мы　готовим суп, который мне　лично известен под　названием «щерба»,　– объясняет Артём.　– Когда я　начал изучать историю этого названия, столкнулся с　разными версиями его　происхождения. «Википедия» считает, что　это рыбный суп, который варили запорожские казаки. В　его состав входили, кроме рыбы, мука и　сало. Понятно, что　такой суп　был очень питательным, что　и требовалось для　восстановления сил　в　дальних походах казакам. А　тот суп, который я　сейчас буду варить, другой. Его　рецепт передал мне　мой товарищ, у　которого была бабушка из　старообрядческой деревни на　Каме. Зимой она　варила такой суп　из сушёной рыбы, и　называли его　щерба. Вторым главным ингредиентом этого супа является пшено. То　есть это　рыбный суп　беднейших слоёв населения. Но　очень вкусный! Я　его уже　готовил неоднократно, не　пугайтесь! Все　остались живы после его　употребления.

– А　чего нам　пугаться? Мы　и не　такое едали. Профессия у　нас такая, бесстрашная…

Итак, нам　понадобится...

• Лещ вяленый　– 3　большущих рыбины.


• Морковь　– 3 гигантские моркови.


• Лук　– 3　необъятные луковицы.


• Пшено　– неполная пачка, на　глаз.


• Зелень　– по　вкусу.


 

БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

– В　котёл литров на　тридцать мы　наливаем пять литров воды. Чтобы закипала пока,　– говорит Артём, проделывая именно это　действо.　– И　приступаем к　чистке вяленого леща.

Процесс чистки свияжского леща не　может оставить равнодушным никого, ибо что　запах, что　вкус, что　вид у　него отменный, слюноотделительный. Поэтому, ратуя за　безотходное производство, лучшие «татарстанские» кадры вгрызаются в　лещовые косточки-спинки-плавники и　закатывают глаза от　удовольствия. Фотографу такого удовольствия не　доставляем, чтобы не　испачкала фотоаппарат. Ведь процесс поглощения вяленой рыбы не　проходит бесследно. Только умывание с　мылом спасает от　запаха и　вкуса, которыми поглощатели леща пропитываются насквозь.

В КАКОЙ РЕКЕ ПЛАВАЛИ?

Меж тем, оценив получаемое количество рыбы и　объём воды в　котле, Артём доливает её　ещё чуток… И　ещё…

– Я　вас разочарую сейчас,　– говорит наш　повар.　– Потому что　точный рецепт вы　от меня не　услышите. Как　человек творческий, я　готовлю всё　на　глаз. Считаю, что　в данном случае следование догмам только вредит. Поэтому и　воблу совершенно спокойно заменяю на　леща. Щербу, бывало, я　готовил и　из чехони сушеной, и　получилось очень недурственно.

– Ещё　кого из　рыб вы　привлекали для　этого супа?

– Из　всех сушеных рыб　можно щербу приготовить. Всегда будет разный вкус, разные оттенки, но　в　этом же　и интерес!

– Лещ　у нас　местного улова?

– Разумеется!

– Из　какой именно реки, омывающей остров: из　Щуки, из　Свияги, из　Волги?

– Сейчас, к　сожалению, мы　у этой рыбы спросить не　сможем, откуда она　родом и　где попалась в　сети. Но,　вообще, лещ　– он всё-таки из　Волги　– это　глубоководная рыба.

В　Свияге в　основном у　нас водятся жерех, щука, окунь, судак и　гибрид. Несколько десятилетий назад здесь водились и　осётры, и　стерлядка, но　сейчас они, к　сожалению, исчезли.

ВЯЛЕНАЯ УХА

– Кстати, суп　из вяленой рыбы иногда называют вялой ухой,　– продолжает Артём экскурс в　кулинарную тему.　– Тоже известный рецепт. Но　у нас　сегодня щерба! Её　можно не　солить. Попав в　суп, рыба всю　соль отдаст… Исторически я　её варю всегда на　улице, потому что　она, как　вы понимаете, очень ароматная. Но　ничто не　мешает сварить щербу дома. Дома же　люди воблу едят!

ДАМАМ НА　ЗАМЕТКУ

Артём бросает в　кипящую воду овощи. Три　огромные луковицы и　три гигантские моркови. Целиком.

– Знаю, что　существуют разные школы готовки, кто-то режет овощи, кто-то трёт на　тёрке. А　я бросаю всё　целиком.

– Почему именно вы　и именно целиком?

– Потому что　мне лень резать　– раз. Потому что считаю, что　экстракция у целого продукта будет такая же, как при нарезке, при определённом времени приготовления　– два. И, с　точки зрения эстетики, мне　больше нравится целый продукт, чем　нарезанный,　– три. Резаная морковь и　резаный лук　– они　какие-то распадающиеся… Некрасивые. На　мой взгляд.

– Дамам – читательницам «Татарстана» понравится. Такой подход значительно сокращает время готовки. Ещё　как бы　избавиться от　чистки корнеплодов, не　знаете?

– Увы…　– разводит руками наш　повар.　– Овощи минут десять варим и　потом запустим главный ингредиент.

СВИЯЖСКИЕ ТАЙНЫ

Рыба почищена и　готова к　погружению в　кипяток. Руки помыты с　мылом, мысли настроены на　разговорный лад. Во　время которого мы　пытаемся выведать у　директора музея-заповедника какую-нибудь свияжскую тайну, доселе неизвестную ни　одному журналисту. Тайну хотим!

– Тайны – на то　они и　тайны, чтоб оставаться тайнами,　– улыбается улыбкой философа Артём.

– Проходит время, и　тайное всегда становится явным,　– не　остаётся в　долгу «Татарстан».
– Но　это и　создаёт определённую интригу. Это　иллюзия, что　есть полное представление об　истории Свияжска, потому что　есть периоды практически не　изученные, такие как　XVII　и XVIII　века, например. Всё-таки основное внимание и　посетителей, и　историков привлечено к　двум периодам　– к　годам его　постройки и　к 1918 году, когда революция случилась. А　ведь между этими периодами здесь была тоже достаточно интересная жизнь. Которая не　так известна широкой аудитории. Поэтому тайны Свияжска　– они　многочисленны, и　их ещё　предстоит изучать. Потом, помимо большой истории, есть ещё　местные истории　– истории тех　людей, которые живут здесь и　сейчас. И　всякий раз,　общаясь с　местными жителями, я　понимаю, что　мало знаю про　это место. Потому что　постоянно всплывают какие-то интересные, порой сказочные подробности…

– На　основе которых вы　пишете свияжские сказки?

– Да, можно писать и　сказки, и　фильмы ужасов, и　всё, что　угодно…　– Артём запускает рыбу в　котёл, со　дна которого ей　приветливо подмигивают луковицы и　морковины. Супчик приобретает очень аппетитный вид.

– Вы, как　директор музея и　просто казанец, как　считаете, после того, как　остров отреставрировали, отремонтировали, преобразовали в　главную туристическую достопримечательность Татарстана, не потерял ли он свою самобытность?

ТОТ И ЭТОТ

– И тот был хорош, и этот интересен. Тот остров был интересен приезжим горожанам своей заброшенностью, своей нетронутостью. Горожанин крупного мегаполиса приезжал сюда как бы в иной мир. Вроде бы и в деревню, но в деревню, в которой стоят храмы XVI века. Во времена психиатрической клиники добавляли определённого колорита и больные, которые по острову свободно гуляли… Но есть взгляд изнутри: те процессы, которые происходили с местными жителями, которые в глаза не бросались приезжим, они об этом не задумывались даже. Жизнь‑то была достаточно тяжёлая. В 90‑е годы, когда закрывали все учреждения больничные, люди просто оставались без работы. А как на острове без работы? Поживи-ка! Вся страна тогда переживала тяжёлый период, а Свияжск его переживал тяжелее, потому что тут деваться некуда было. Дороги тогда не было, выживали как могли. Сейчас есть туристы, а значит, есть гарантированная работа. Да и от благоустройства ещё никто не отмахивался.

КИТАЙЦЕВ ВОБЛОЙ НЕ НАКОРМИШЬ

– А зимой насколько меньше поток туристов или его вообще нет?

– Он существенно меньше, но он есть. Зимой тоже имеется своя сезонность. В дни январских или весенних каникул поток больше. Китайцы приезжают,
но вопрос с китайским туризмом не простой. Я бываю на многочисленных
туристических конференциях, где одна из тем как раз китайский туризм.
У них совершенно другая модель потребления туристического продукта, и это влечёт массу сложностей. Все, конечно, готовы и делать переводы текстов
на китайский язык, и аудиогиды выпускать на китайском, и т.д. Но данной
аудитории очень сложно эту информацию воспринять. Китай – страна, населённая гигантским количеством народа с очень разным уровнем образования, и, к сожалению, нельзя сказать, что к нам едут самые образованные слои населения. Поэтому даже вещи самые простые, касающиеся глобальных исторических и политических процессов,
этой части населения неизвестны. Экскурсии зачастую непонятны этим посетителям. Мы, например, в прошлом году специально разработали тексты для китайской аудитории – очень облегчённые, где всё максимально просто объясняется, без привлечения фактов, которые люди могут не знать. Насколько это правильно – сложно пока сказать.

– Может, сказки ваши китайцам рассказывать?

– Сложно сказать. У них есть цикл своих персонажей, как они воспримут … Но вы чудесную идею подали… Надо попробовать перевести их на китайский.

– И на турецкий заодно?

ТУРИСТИЧЕСКАЯ ДИПЛОМАТИЯ

– Что касается турецкого… Недавно у нас город Болгар побратался с турецким
городом Сафранболу. Большим туристическим потоком славится этот город. Я пошёл там в музей, а это объект ЮНЕСКО, и есть определённые стандарты,
которым нас ЮНЕСКО призывает постоянно следовать. И я был сильно
удивлён, что вся экспозиция музея –  на турецком. Там нет перевода: ни на английский, ни на китайский – ни на какой. Музей муниципальный. В лавках, в кафе есть переводы меню, прочей информации, потому что там бизнес и он заинтересован, чтобы люди понимали язык. А в музее, видимо, считают: или турецкий учите, или нечего вам голову забивать. Это позиция совершенно крайняя, конечно, неправильная. Но нужно находить баланс между желанием понравиться новому слою туристов и той информацией, которую музейщики должны доносить. Туристическая дипломатия – это и государственные отношения отчасти. Поэтому та информация, которую здесь получают туристы, должна очень тщательно подаваться, под правильным углом. А что касается модели потребления, то китайцы слабо воспринимают местную еду. Кафе местные они практически не посещают. Это оправдано – они едят то, к чему привыкли, что связано с особенностями организма биологическими.  Для них эффект от посещения – это тысячи фотографий, как и для японских туристов, и максимум обзорная экскурсия. И домой. Сувениры покупать у них тоже не принято. Поэтому, с одной стороны, важно налаживать контакт с аудиторией нашего великого соседа,
но уповать на то, что это приведёт к каким‑то крупным экономическим изменениям, сложно.

ВНУТРЕННИЙ ТУРИСТ

– То есть наш турист нам гораздо более ценен?

– Нам любой турист ценен. Просто мне кажется, нашими властями выбран
правильный вектор на развитие внутреннего туризма. Однако мы постоянно
сталкиваемся с объективными и субъективными факторами, которые
мешают его развивать. Например, буквально недавно была в «Татмедиа» пресс-конференция, где Госкомитет по туризму озвучил, что РЖД ввели новые тарифы на самые популярные туристические направления, которые негативно влияют на наш внутренний туризм. Потому что, если билет из Москвы
до Саратова, который находится даже чуть дальше, чем Казань, стоит условно
1800 рублей на майские праздники, то билет до Казани на пиковую дату может стоить 4000 рублей! Это только кажется, что в Москве все миллионеры,
на самом деле основная часть населения там зарабатывает обычные деньги, и понятно, что для семьи поехать на праздники в Казань и только на транспорт потратить около 30 тысяч рублей – роскошь. Это очень недальновидная
политика. С речным флотом ещё хуже. На наших глазах он почил в бозе. У нас была дача в Шеланге. С братом, помню, у нас было занятие такое – садились на берег и смотрели, какие корабли проплывают, считали, названия записывали: прошли 20 метеоров, 12 омиков, теплоход «Шаляпин» прошёл и «Пушкин»... Сейчас на Волгу выйдешь – хорошо, если за день проплывёт одна баржа и пара каких‑то пароходов. А с местным речным транспортом ситуация вообще критическая. Новых судов не строят, при том что у нас есть Зеленодольский  судостроительный завод, который разрабатывает новые проекты, и, в принципе, их можно запускать в серию. Но пока наши государственные мужи, видимо, не созрели для принятия принципиальных решений.

ДЕВЯТЬ КРУГОВ АДА

За глобальными туристическими разговорами  главное – не забыть про нашу щербу.

– Теперь мы сыпем в суп пшено. Почти  пачку, – говорит Артём. – Погуще хотим – побольше пшена. Пожиже – поменьше пшена. На глаз сыпем… Теперь размешиваем.

– А с прочими иностранными туристами,  не из Поднебесной, а из других стран, как дела обстоят?

– Интерес в Европе к посещению России очень большой, но современная визовая наша система, по сути дела, запретительная. Иностранцу приехать в Россию крайне сложно. Система получения виз запутана. Я общаюсь с зарубежными коллегами, они в качестве основной причины называют эту. Получается, есть спрос, есть интерес, есть предложение, но с получением виз в Российскую Федерацию на сегодняшний день серьёзная проблема. Не легче, чем нам оформить визу в Америку. Мы не сталкиваемся с этим, и нам это не кажется проблемой. А на самом деле иностранцу сюда приехать – это как девять кругов ада пройти.

ЯКОРЬ, МОРДА И РУСАЛКА

– У нас есть якоря старинные! Может быть, мы их повесим вон там, в виде инсталляции… – врывается в беседу подоспевший на рыбный дух мужчина.

– Это руководитель нашего Центра водного туризма Андрей Владимирович Богданов. Он же фотограф известный, – представляет его Артём Силкин: – Можно,  – отвечает он руководителю Центра водного туризма. – Но надо обсудить.

- Чего тут обсуждать-то? – возмущается Андрей Владимирович. – До лета будем обсуждать…

– Нам всё надо делать быстро, – комментирует нетерпение коллеги повар.

– Это жизнь в Свияжске научила нас всё делать быстро, – объясняет Богданов. – Год кончается быстро, погода меняется быстро, лето кончается быстро, навигация – ещё быстрее… А Паша обещал рыбацкие сети, морды они называются, из лыка сделанные, принести, и их развесим…

– И русалку туда… – воодушевляется наш водитель. – В сети! – Теперь они придумывают будущую инсталляцию вместе, забыв про щербу, мы же к ней возвращаемся и с удвоенным старанием помешиваем ароматный супчик.

МУЗЕЙ РЕКИ

– По программе развития музея предполагалось, что здесь будет создан
музей реки. Но подходящих зданий нет. Колёсных пароходов на Волге тоже не осталось, чтоб на ходу. Во многих странах этот исторический фонд поддерживается. Но у нас, к сожалению, в лихие девяностые всё это предприимчивые граждане превратили в металлолом. Исторических кораблей, чтобы сюда пригнать для музея, нет. А потом, делать музей реки внутри какого-то помещения, хоть и на воде, это неправильно. В итоге решили, что музей создадим внутри интерактивного пространства. Там будут исторические постройки, которые планируем привезти из поволжских
городов, лодочки небольшие, сети будут плести… Получится живой музей, в который можно будет зайти, со старожилами поговорить, посмотреть,
как делаются элементы лодки деревянной, покататься на этих лодках. Понятно, что это сию секунду не произойдёт, но программа разработана, есть понимание, как делать, и, главное, есть энтузиасты, которые готовы этим заниматься, – кивает Силкин на обсуждающих русалку.

– А местные жители включаются в этот энтузиазм?

– В составе работников нашего музея как раз местные жители. Для свияжцев вообще характерна любовь к родной земле. При создании музея-заповедника обсуждался даже вопрос расселения острова, но никто не согласился уезжать.
В благоустройство все включаются. Исполком наш даже проводит конкурс на лучший палисадник острова. С призами. Местное население активно участвует.

ТО, ЧЕГО НЕ МОЖЕТ БЫТЬ

– Музеев сейчас много всяких-разных. Есть в Свияжске что‑то такое, за чем надо ехать именно сюда. То, чего просто не может быть в других музеях?

– Много чего. Музей Гражданской войны в том формате, который в Свияжске,
– он уникален. На территории России подобные музеи – это те экспозиции,
которые достались в наследство от Советского Союза, где исторические события подкорректированы либо показаны однобоко. Музея, который освещал бы ход Гражданской войны и с той, и с другой стороны, нет.
Театральная деятельность тоже является уникальной. У нас все постановки
связаны с историей Свияжска. Например, театральная свияжская лаборатория
хочет поставить спектакль, который будет проходить… в камышах. Как это будет происходить – пока сам не понимаю. Такая коллаборация между театром и музеем – уникальное явление. На мой взгляд, современный музей – это микс традиционного музея и театра, потому что музей как склад артефактов изжил себя. Сейчас музейная аудитория тянется за рассказом, за историей. Мне кажется, нам удалось добиться результата: если человек пройдёт
экспозицию от начала и до конца, он как бы совершит путешествие, получит
эмоциональный отклик. Что ещё? Ещё в августе здесь впервые пройдёт фестиваль документального кино, председатель жюри – Марина Разбежкина.
А ещё Свияжск – единственное место, где готовят еду из речной, местной рыбы – такого больше нигде нет.

ПРЕСТИЖ МУЗЕЙНОЙ ПРОФЕССИИ

– Как вы считаете, работа музейщика сегодня престижна?

– Как‑то я зашёл в свою школу, меня моя учительница спрашивает: «Ты где, Артём? Чем сейчас занимаешься?» Я с гордостью говорю: я директор музея! У неё на лице нарисовалось какое‑то сожаление,  смешанное с тревогой за мою судьбу: мол, как же ты дошёл до жизни такой? С точки зрения обывателя, особенно не бывающего в музеях, музей – это что‑то жуткое, застывшее, неинтересное. Изнутри же мы ощущаем наоборот – живой интересный процесс.

Пожалуй, готова наша щерба. Густовата получилась сегодня, но зато сытна!

Артём раскладывает густое варево по тарелкам, на запах уже сбежались толстые свияжские коты. Шерсть их от регулярного употребления рыбы так и лоснится!

– Попадают кости, ну и ладно, – комментирует Артём. – На то она и уха. Кстати, раньше на Руси ухой называли любой суп. Была уха лебяжья, гусиная, утиная… И только с XVIII века ухой стали называть именно суп из рыбы. Лучку кому-нибудь надо? Варёненького? – он извлекает на свет божий огромную варёную луковицу.

Любителей варёного лука в «Татарстане» не нашлось. А вот всё остальное пошло на ура. Пока повар оформляет всем по добавке ставшего любимым блюда, интересуемся у него, а какое же блюдо является его любимым.

– Люблю яичницу, – признаётся мастер по приготовлению щербы. – Детские приятные воспоминания… Когда я простужался и не ходил в школу, сам себе готовил яичницу. Родители на работе, бабушек не было. А что ребёнок приготовит? Яичницу. А сейчас я готовлю всё практически. В последнее время особенно мне нравится готовить киш.

– Это что ещё такое?

– Во Франции любят такое блюдо готовить, в Северной Европе. Это пирог из песочного теста с зеленью, сыром и рыбой. Сочетание песочного теста, сыра и зелени – это что‑то прекрасное!

ГДЕ ВЗЯТЬ ВИЗИГУ НА ПИРОГ?

– Я, кстати, собираю старинные кулинарные книги, периодически пытаюсь что‑то приготовить оттуда. Это очень сложно, потому что набор продуктов изменился и найти достаточное количество, например, стерляжьей визиги на пирог почти невозможно.

– Визиги?

– Визига – это хрящик у стерлядки. Он считается деликатесом. Раньше делали пироги с визигой. Чтобы добыть визиги на пирог, сколько надо стерлядки!
Ещё в 80‑е годы визига продавалась в Москве, замороженная в брикетах. Её никто не покупал, потому что она стоила очень дорого.

– А не открыть ли вам в Свияжске производство продуктов, которые уже вышли практически из употребления, той же визиги, например? Туристам
это понравится.

– Двигаемся в этом направлении. С визигой, конечно, сложно, стерлядки
просто нет. А на торжке у нас, например, есть парень, который варенье самодельное производит по старым рецептам.

– Из чего?

– Легче сказать, из чего он его не варит. Из еловых шишек, из трав экзотических, из всего, что растёт…

– И много у вас книг в коллекции?

– Больше десятка. Жемчужина коллекции –  это первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», советское. Издание 50‑х годов очень распространённое. А я купил первое, 1939 года издания – раритет!