Угощенье для Льва Толстого от Аделя Хаирова

 
КУРИНЫЕ ГРИБОЧКИ ИЗ… ЯБЛОЧНЫХ ЩЁЧЕК
– Адель, откуда знаете, что именно здесь, именно Льва Толстого и именно этим блюдом угощали? Или, как всякий писатель, вы добавляете в каждое своё «блюдо» щепотку художественного вымысла?
– Никакого вымысла! Об этом стало известно из письма 69-летнего правнука купчихи, Зосимы Михайловича, в котором он пересказывал услышанное от своей бабушки Акулины и уже ставшее семейным преданием. В 70‑х годах старик проживал в Канаде, куда эмигрировала семья после революции. Письмо было адресовано членам Общества русской словесности, которые в преддверии 150‑летия Льва Толстого собирали материалы и средства для сборника воспоминаний о жизни писателя в Варшаве, Париже, Риме, Берлине, Баден-Бадене, Лондоне, Москве и Казани.
Зосима Ермолаев так описывает застолье в доме прабабки (его сумбурное письмо приводим в сокращённом и отредактированном виде. – Прим. ред.): «Это был званый обед. Лев Николаевич явился в назначенный час с коробкой миндального печенья. За столом, кроме Анфисы Михеевны и её дочери Настасьи, за которой, собственно, и ухаживал граф, был ещё управляющий по имени Дорофей. Он тоже питал симпатию к Настасье и даже имел по этому поводу разговор с графом. Вроде бы собирались стреляться на «Чёрном озере», но обошлось. Она, судя по единственному сохранившемуся фотопортрету, была недурна. На стол в тот день подавали кролика, фаршированного яблоками. Имелось своё подворье, где разводили кроликов и индюшек с курами. Поросят держали. Были и козы для молока. Не раз городовой их за рога приволакивал с улицы Воскресенской и грозил штрафом. Всё это большое хозяйство располагалось под стенами кремля. Тут же огород с картофелем, луком, репой и стеклянная теплица с огурцами. Капуста тоже была. Без солений жизни не представляли. После кролика принесли уток, настрелянных на Казанке, и карасей в сметане. А перед сладким пирогом с яблоками и засахаренными грушами внесли тарелку с «Куриными грибочками». По рассказам бабушки, готовили их следующим образом. На сковороде жарили до хруста сухарики из ситного хлеба, посыпанные солью. На это уходило два больших круглых хлеба по фунту каждый, что получается почти килограмм. Одновременно с этим на другой сковороде в сливочном масле жарили медальоны из курицы, предварительно замоченные в винном маринаде. Медальоны нареза - ли размером с николаевский рубль. Срезали с красных яблок щёчки. Дальше высыпали в тарелку сухарики – это «земля» для грибочков. Белые ножки делали из медальонов, складывая их друг на друга. Сверху надевали нарезанные яблоки и снова ставили в разогретую печь минут на пять, но огонь сбивали. Перед тем как подать на стол, в «землю» втыкали веточки укропа, рассыпали клюкву. Ели руками. Лев Николаевич остался доволен. Очень хвалил».
ДАМСКIЙ ПУНШЪ НА ПЯТЬ ДУШ
Быстро справившись с композицией «Куриные грибочки» и отправив всю «аппликацию» из сухариков, куриных медальонов и яблочных «шляпок» в печь, повар-писатель проводит нам увлекательное путешествие по кафе-музею, расположенному в бывшем доме Анфисы Бородулиной. Демонстрирует нам подлинные предметы купеческого быта. Среди них изящный сосуд со спиртовкой из Парижа для приготовления дамского пунша, называемый бульоткой (от французского bouillir – кипятить).
– Сохранился рецепт этого согревающего душу напитка, – просвещает нас Адель Ревович. – Загодя до прихода гостей в него вливали две бутылки красного столового вина (или виноградный сок сорта «Кодрян - ка»). Добавляли, не размешивая, три столовые ложки мёда, три-четыре листика лавра, по щепотке душистого перца, гвоздики и сушёных ягод барбариса. Не лишне будет бросить веточку розмарина. Затем зажечь спиртовку и готовить на медленном огне с час…
…Живо представляем, как дамы, собираясь в гостиной, раскладывали пасьянс, сплетничали и отпивали по глоточку этот пряный напиток. Чтобы не обжечь пальчики, пили из специальных высоких рюмок с латунной основой – вот они.

Из – за воздушной подушки, которая образовывалась между стеклом и латунью рюмка не нагревалась.
– В домашних условиях, если вдруг по какой ‑то причине у вас не оказалось под рукой бульотки начала XX века, придётся готовить пунш в обычной кастрюльке. Но это будет уже прозаично! – сокрушается повар. И вот уж на спиртовке закипает пунш в самой настоящей парижской бульотке. Это мы удачно зашли!
ЧАЙ ПО-КУПЕЧЕСКИ С КРЫМСКОЙ ЛАВАНДОЙ
Попивая из высоких рюмок с латунной основой виноградный пунш, узнаём, что патриархальное казанское купечество всё же новомодным бульоткам и кофейным туркам предпочитало чай из тульского самовара на щепе.
Ловите рецепт:
- чёрный крупнолистовой байховый чай – 2‑3 ложки;
- сушёная душица, зверобой, чабрец, мята – по щепотке;
- лаванда –три щепотки;
- сахар или мёд –чтобы сладко было.
Глядя на фотографию дородной Анфисы Бородулиной, начинаешь верить Гончарову, который описывал, как одна куп - чиха выдула 40 чашек, а потом ещё приказа - ла принести из погреба брусничного квасу. Такие тогда были большие и обстоятельные люди!
– В те времена не пили, а хлебали; не ели, а кушали, – уверяет Адель. – Никуда не спешили, чаёвничали по три часа. Уминали за завтраком пышный пирог с рыбой на двоих, а потом ещё по две дюжине пирожков с малиной. Бублики с маком даже не считали, они висели гирляндами на самоваре не для красоты, а чтобы горячими оставались.
Зелёный чай не признавали, считали его недозревшим. Заваривали в фаянсовом чайнике только индийский или цейлонский. Клали туда по щепотке душицу, зверобой и чабрец. Немного мяты и три щепотки крымской лаванды. Травы пучками привозили из деревень, где девушки под руководством старушки-травницы занимались их сбором и сушкой. Заливали чайник до половины и накрывали рушником, оставляя носик открытым, чтобы заварка «дышала». Через три минуты подливали кипятка и «женили». Для этого наполняли на четверть чашку заваркой, а затем вновь сливали в чайник. И так три раза.
Всё вышесказанное Адель Хаиров не только описал устно, не жалея художественных «словокрасок», а ещё и исполнил лично, раскочегарив самовар прямо на тротуаре улицы Миславского под восторженные взгляды туристов. Данное чайное действо запечатлели десятки телефонных камер и в момент растиражировали его по миру в различных соцсетях. Да-а-а… Татарстанские писатели могут удивлять не только книгами!
– Русские купцы пили из стаканов в серебряных подстаканниках, а татары – из широких фаянсовых пиал, – демонстрирует и то и другое туристам Адель. – Любили, чтобы крепко было. Добавляли жирное молоко (не три капельки, как скупердяи англичане, а четверть стакана). Зимой – лимон. Весной заваривали с первыми листочками малины и завязью смородинных ягод. Обязательно, чтобы сладко было. Считалось, что сахар раскрывает вкус чая. Он продавался в бакалейной лавке целыми головами, его кололи щипчиками и кусочек клали на блюдечко, куда подливали чай. Сахарок таял и подслащивал. Некоторые любили пить вприкуску. Татары любили с мёдом, смешивая его в равной пропорции со сливочным маслом, называли это балмай.
СУГУБО МУЖСКОЕ ДЕЛО
Заваривание чая считалось сугубо мужским делом. Женщины суетливы, а здесь нельзя поспешать. Чай этого не любит.

Кстати, чай из этого чайника пила маленькая Аида Гарифуллина - наша оперная дива. Подарила чайник кафе-музею её мама.
У каждого чайханщика был свой рецепт, свои небольшие хитрости. Вот, например, как описывал чайную церемонию Александр Куприн в повести «Яма»: «Искусство заваривать чай – великое искусство. Ему надо учиться в Москве. Сначала слегка прогревается сухой чайник. Потом в него всыпается чай и быстро ошпаривается кипятком. Первую жидкость надо сейчас же слить в полоскательную чашку, – от этого чай становится чище и ароматнее… Затем надо вновь налить чайник до четверти его объёма, оставить на подносе, прикрыть сверху полотенцем и так продержать три с половиной минуты. После долить почти доверху кипятком, опять прикрыть, дать чуточку настояться и у вас… готов божественный напиток, благовонный, освежающий и укрепляющий».
– То есть за правильным чаем надо было ехать в Москву?
– Куприн просто в Казани не был, иначе бы написал, что научиться заваривать правильный чай можно только у татар. А ведь писатель считал себя татарином, потомком хромого Тимура! В московских трактирах всегда с заваркой мухлевали, добавляя туда подсушенный спитой чай. У нас же в Старотатарской слободе такой чайханщик-обманщик вместе со своим чайником мигом вылетел бы в окошко. И никто бы его потом даже в банщики не взял! 
Виновник сегодняшней "Редакционной кухни" - молодой и еще безбородый граф Лев Толстой и его казанская возлюбленная Настасья Бородулина.
КОНЬ МОЙ В ЯБЛОЧКАХ СКАЧЕТ ПО СТРАНАМ
За чашкой хаировского чая самое время поговорить о литературе. Тем более наш повар ей не чужой. Недавно обнаружили на самых разных книгопродажных просторах интернета его новую книгу «Подкова Тамерлана», которую поклонники его таланта окрестили «настоящей библиотерапией» «за стиль изложения, за слова, сплетающиеся в причудливое кружево и погружающие в мир ощущений: запахов, звуков, вкусов, в совершенно глубокий и неторопливый внутренний мир...»
– Как вы смогли утаить от прессы столь значимое в жизни любого писателя событие?
– Я сам удивился, когда мне из Германии написал поэт Борис Марковский (и по совместительству – главный редактор киевского литературного журнала «Крещатик»), с которым я до этого даже шапочно не был знаком, и предложил издать мою книжку прозы. По условиям договора я получил от издательства пачку авторских экземпляров, а они – исключительные права на реализацию книжки по всему белому свету. Сборник рассказов «Подкова Тамерлана» вышел в харьковском издательстве «Каяла», а через два месяца питерское издательство «Алетейя» ещё и продублировало книжку. В интернете я вижу, что она продаётся в книжных магазинах на Тверской в Москве, на Невском в Санкт-Петербурге, а ещё на Украине, в Белоруссии, в Казахстане, в Австралии, Швеции, Норвегии, Великобритании, Италии, Канаде и США. И только в Казани её нет.
– Может, ещё не доехала?
– Всё может быть.
– Украинцы не на шутку занялись раскруткой книги. Ваша «Пiдкова» засверкала в рейтинге незалежной «5 необычных книг осени», где на первом месте Пауло Коэльо, а сразу за ним – Адель Хаиров! Гордость за своих берёт… 

– В Год родных языков прикольно было читать написанное про меня критиком на чистом украинском: «Незвично у цій книжці те, як за текстами її автора, у чиєму прізвищі в’ється розкішний «хайр» бунтівника, нині пишуться наукові праці про міф Казані. Здається, ми давно вже зрозуміли, що на «великих віхах» та іншій «колективній пам’яті» у розмові про наше минуле далеко не заїдеш, і цінність має лише так звана мікроісторія. З осколків якої і складається калейдоскоп життя…»
Не понимаю до сих пор, почему они издали мою книжку. Ведь она даже не про крымских татар. Она про старую Казань и татар Поволжья. Хотя всё это не важно. Главное, что благодаря счастливому случаю мне удалось вырваться из тесной комнатушки местечковых литераторов на простор – теперь мой рысак скачет по странам и смотрит в глаза покупателей магазинов.
«ШМАТОЧКИ МЫСЛЕЙ» О СОВРЕМЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЕ
– Сами вы больше писатель или больше читатель?
– К писателям себя не отношу. Поэтому называю себя сочинителем. Есть какая‑то в современных писателях приземлённость. Такое впечатление, что они отбывают по‑ винность, пишут с оглядкой на… Боятся рас‑ крыться, обнажиться. Боятся обидеть критикой собратьев. Хотят быть поближе к власти. Заискивают. Обкладываются дипломами и званиями. Они несвободны, как гуси с подрезанными крыльями. Гогочут и бегут за улетающим на юг клином, смешно переваливаясь, но лишь добегают до ближайшего тёплого болотца. Нет, это уже не птицы. Это – начинка для пирога!
Как-то вышел я прогуляться по взгрустнувшему осеннему городу. Деревья бренчат и осыпают на головы прохожих червонцы. Пахнет горьким дымком. На скамейке в садике Толстого один писатель в старомодной шляпе спрашивает у другого пижонистого в клетчатой кепке с ушками:
– Ну, что там новенького в Союзе писателей?
– Да всё то же самое, – вздыхает тот.
– Писатели пишут, читатели не читают.
– А как же вечная классика?
– Сегодня знакомство с классикой ограничивается анекдотами Довлатова. Встречаются такие, которые упиваются только Губерманом или Гришковцом. Дальше их интерес не распространяется. Ну, Донцову с Марининой читают все пляжи Чёрного и Средиземного морей! Сугубо женщины, конечно. Молодёжь изучает исключительно специализированную литературу по бизнесу и психологии. 
Компания бизнесменов на отдыхе хвалила Пушкина. Прислушался, а это они, оказывается, про московский ресторан говорят, названный именем русского поэта. Хвалят «Щучью голову по-мещански» и «Беф-строгановъ в сметане с картофелем а‑ля Пушкинъ». Поэта они полюбили желудком!
Заглянул в книжный и увидел, как вчерашний бестселлер – сказки татарской бабушки про раскулачивание в пересказе внучки – лежит штабелями у входа как уценённый товар. Уже не берут, объелись…
– Как‑то печальненько всё обрисовали, в упаднических тонах… А сами‑то вы какие книги предпочитаете?
– Дома я, конечно, таких книг не держу. К современной писанине отношусь скептически. Если честно, даже брезгливо. Ищу ценителя стиля, который не читает, а смакует отдельные места: «Двор был тесный; всюду, наваливаясь друг на друга, торчали вкривь и вкось ветхие службы, на дверях висели – как собачьи головы большие замки». Отличный образ, который выдал классик, говоривший, что в Казани он родился духовно! А цитату эту я взял из его реалистичной повести, в которой он описал хозяина и грязную пекарню на Рыбнорядской площади, где месил тесто.
Адель открывает на закладке одну толстую книжку, чтобы зачитать очерченное карандашом.
– Наверняка узнаете и писателя, и его шедевр: «…думал Гриша неясные думки, пытался и не мог поймать увиливавшие от сознанияскользкие шматочки мыслей»; «Курчавый обыневший чуб его висел из‑под надетой набекрень папахи белой виноградной кистью». Или ещё: «Мимо проковылял, плямкая губами, бледный Сергей Платонович». Здесь даже сноска не нужна, хотя мы не знаем, что такое «плямкать». Но зачем знать? Слово‑то зримое и пляшет на губах мужика.
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ФАРШ
– Проводя аналогию с нашим сегодняшним литературно-кулинарным действом, какие бы «блюда» вы посоветовали (не посоветовали) «отведать» читателю?
– Конечно, узрев такие высоты, которых достиг Михаил Шолохов в «Тихом Доне» или Максим Горький в «Хозяине», вдумчивому читателю должно быть скучно смотреть на холмики и прыщики современной литературы; на рассказики, которые сами авторы называют расплывчатым словом – тексты. Это всё равно, как если бы шеф‑по‑ вар вышел в зал и вдруг объявил: «Вам, конечно, хочется попробовать чего-нибудь новенького, поэтому я не стал готовить своё фирменное блюдо «Ханские котлеты на косточке», а решил подать вам сырой фарш!» И вот официанты выносят на серебряных подносах «литературный фарш» без заглавных букв и зпт: «света любит аперитив с яичницей – и в выходные дни часто этим завтракает. пить аперитив и заедать яичницей очень здорово. так вкусно что хочется плакать. аперитив – это горечь на травах. крепко но легко. а потом света едет на северную окраину и там гуляет… если койка – светина сестра, то брат у светы – с балкона велосипед. она на нем не ездит – потому что может упасть. света коротко стрижется. выпал снег. наступила зима. анемоны рядом».

…Ковырнув вилкой, я заглянул в отзывы о заведении и этом «блюде». И чуть со стула не упал! Один из «гурманов» пишет: «Это тот самый случай, когда ты не хочешь дочитывать книгу. Цедишь её по капле, со страхом заглядывая вперёд, не закончится ли? Настолько проникновенно, глубоко… Каждый герой оживает в воображении. Каждая буква, каждое слово. Однозначно, теперь это любимая из книг». Кто-то из нас сошёл с ума. И я даже догадываюсь кто…

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

•  куриное филе – 400 г;


•  яблоки жёстких сортов – 4 шт.;


•  чёрный хлеб «Украинский» – буханка;


•  укроп – несколько веточек;


•  клюква – горсть;


•  соль, перец – по вкусу

 

1. Режем

2. Поджариваем

3. Режем

4. Поджариваем

5. Разрезаем

6. Собираем

7. Желаем


Татьяна Вафина
Фото: Александр Ефремов