Сунчелеево: рецепты чувашской кухни
Поедем, поедим! Чувашская версия
31 августа 2020
Трудолюбие, скромность, уважение к старшим… – вот, пожалуй, самые распространённые качества представителей чувашской семьи. И конечно же, гостеприимство, одна из фишек которого – самобытная национальная кухня. Поедем, поедим?
БЕРЕГ ПРАВЫЙ, БЕРЕГ ЛЕВЫЙ
Отправляемся в деревню Сунчелеево, что в Аксубаевском районе республики. Здесь чуваши поселились несколько веков назад.
– До наших дней дошла легенда о братьях Сунчаке, Узи, Мукше, основавших селения Сунчелеево, Узеево и Мокшино. А историки пришли к мнению, что первоначальное заселение этих мест было после Смутного времени, примерно в начале 1600‑х годов. Отдельные семьи чувашей-переселенцев добрались до реки Сульчи, и основали здесь первое поселение Сунчалеево. Кругом был дремучий лес, поэтому сначала они поселились на правобережье, на поляне. Весеннее половодье, залившее всё вокруг, заставило их переселиться на более высокий лесистый левый берег. Тут им пришлось корчевать лес, расчищать землю под посевы, – проводит экспресс-экскурсию наш провожатый в мир чувашских традиций – директор Сунчелеевского сельского дома культуры Сергей Крайнов.
НАПИТОК СИЛЫ
– Совсем ты уболтал гостей, Сергей, угости-ка их лучше с дороги нашим чувашским квасом, – супруга хозяина, Валентина, подаёт нам напиток, который употребляли их предки во время посевных работ, уборки урожая, сенокоса.
– Сӑра – неотъемлемый обрядовый атрибут любого торжества, – рассказывает хозяйка. – Рецепт? Обычно его готовят на хмеле. Но это на любителя. Этот я варила без хмеля, так что пейте, не бойтесь…
Испробовав освежающий напиток, я так и не поняла, пиво это или квас: на вкус ни то ни другое.
– Готовят его в каждой семье по-разному, – объясняет Валентина, – и пьют не для того, чтобы захмелеть. Считается, что он прекрасно утоляет жажду и прибавляет сил. В каждой семье свой рецепт. Я варю по рецепту моей бабушки.
Почувствовав прилив сил после долгой дороги, проходим во двор. Двери в дом открыты, а на тумбочке у входа среди лаптей, вышитых икон и рушников вижу головной убор чувашских замужних женщин – хушпу.
Хушпу – «сложносочинённый» женский головной убор. Он состоит из шапочки, закрывающей голову, и длинного прямоугольного хвоста, спускающегося вниз по спине женщины. Остов шапочки изготавливается из кожи, войлока или сшитых в несколько слоёв кусков домотканого холста или шерстяной тесьмы. Он покрывается плотными рядами серебряных монет или их имитацией. Макушка хушпу обрамляется полосой несложного узора из бисера преимущественно красного цвета. Хушпу всегда высоко ценились и передавались от матери к дочери. В былые времена за один такой убор можно было приобрести две коровы или одну лошадь. Как семейная реликвия он передавался из поколения в поколение.
ПРАВИЛЬНАЯ ОКРОШКА
Хозяин в чувашском национальном костюме резво догоняет нас у веранды с самоваром, от которого тянет дымком. Заходим в дом и оказываемся в гостиной, у накрытого стола. Рядом с румяным хуплу, главным блюдом на всех праздниках в чувашском доме, – спелый арбуз, а в стакане красуется и манит букет из лесных ягод. Лето! Здесь же чувашская окрошка на турахе.
– Если честно, я предпочитаю окрошку на квасе, – сообщает Сергей, – но по-правильному, по-чувашски, она готовится на кисломолочном напитке турах. Зелёный лук, укроп надо заранее запустить в турах, напополам разбавленный колодезной или родниковой водой. И ещё туда нужно положить мятую варёную картошку. Чтоб густая была. Потом всё это отправить примерно на полчаса в холодильник. Добавить варёное и накрошенное мелкими кубиками мясо, яйцо, редис, огурец. Всё, окрошка готова! Первейшее блюдо в жаркий летний день.
КОГДА ВСЕ ДОМА
– Если процесс приготовления еды не доставляет радости и удовольствия, то и в результате ничего хорошего не получится. Вкусная еда – одно из условий счастливой жизни чувашской семьи, – утверждает Валентина, убирая с верхней корочки хуплу головку луковицы. – Вот у нас, у чувашей, принято всю работу по дому и двору делать вместе с мужем. Картошку полоть – вместе, сено косить – вместе, в огороде полоть – тоже вместе. И всё‑таки готовка в основном на женщинах, у мужиков и так работы хватает.
Судя по тому, как безумно вкусно пахнет хуплу, хозяйке процесс готовки нравится. Садимся за стол и пробуем сочный пирог. Меня охватывает то ощущение счастья, что всегда возникает от вкусной еды в дружной компании. М-м-м… С набитым ртом, закатывая глаза, показываю, как мне хорошо. Хуплу, я люблю тебя…
ПРО ТРАДИЦИИ
– Чуваши придерживаются традиций не только в национальной кухне, но и в быту, – говорит Сергей. – Пожалуй, главная из национальных черт – трудолюбие. Взять хоть нашу деревню. На 126 дворов 170 коров. Скотины много держим. У меня лично пять дойных коров, ещё свиньи, гуси, кролики, куры. Плюс огород и сена надо на зиму заготовить тракторов пятнадцать. Всё успеваем, потому что встаём в четыре утра. Зимой, правда, позже – в пять. Я вырос в многодетной семье. Вот и моя мама, Зинаида Андреевна, – знакомит нас хозяин. – Первого января ей исполнится 90 лет. Она до сих пор занимается хозяйством, за гусями присматривает. И нас воспитывает. Слушаемся, мы же дети. Почитание старших – без возражений. У мамы 17 внуков, 19 правнуков. Даже когда собираемся тесным кругом, за столом нас 30 человек. Самые близкие…
Если в семье прибавление, новорождённого у нас не полагается показывать до 40 дней. А уж после в гости с поздравлениями начинают приходить родственники. Созваниваются между собой, кто что будет готовить вкусненького, и к маме с малышом направляются. Один хуплу делает, другой пироги печёт. Сами стол накрывают. Мама молодая, ей некогда готовить. Она только чай наливает. А гости «пятки моют», веселятся. А как же – человек родился!
– А сватовство? – спрашиваю я. – У вас в деревне по-прежнему засылают к невесте сватов?
– Да-а-а, – в один голос отвечают Крайновы. – Вот 2019 год молодой человек нашей старшей дочери встречал в кругу нашей семьи. Они дружили довольно долго, лет восемь, и мы с самого детства знали его. Отмечаем мы, значит, праздник, а он вдруг говорит: «Отец, я прошу руки вашей дочери!» Отвечаю: «Я не против, давно тебя знаю, на моих глазах вырос». Он вскочил, куда‑то убежал. Возвращается с цветами, конфетами, кольцами: «Можно, я родителей позову?» Мы посидели с будущими сватами вместе, а 8 января, после Рождественского поста, они пришли свататься. Одиннадцать человек. У нас полагается непарное число сватов. Чётное число – это плохая примета. И 15 февраля дети повенчались, а потом и свадьбу отгуляли.
Есть ещё особенная традиция. В день свадьбы родня жениха крадёт у родителей невесты курицу, чтобы на следующий день молодая сноха сварила из неё домашнюю лапшу. Хотя сейчас будущие тёщи уже заранее курицу и зарубят, и ощипают – готовую отдают сватам, чтоб не мучились.
Чувашская версия вареников (с творогом, ягодами, мятой картошкой и луком, капустой) называется хуран кукли. Едят их горячими со сметаной или сливочным маслом.
Главное блюдо на всех праздниках в чувашском доме – хуплу. Это круглый закрытый пирог из сдобного или пресного, но всегда румяного теста с ароматной начинкой из пшеничной крупы, мяса, лука и картофеля. Похож на русский курник или татарский бэлиш. Настоящий хуплу готовится в печке, а разрезается уже за столом. Едят его так: сначала снимают и съедают верхнюю корочку, а уже потом приступают к начинке и донышку. Некоторые хозяйки в начинку добавляют ещё яйца, рыбу или сало. Подают пирог с пылу с жару или слегка остуженным.
Чувашский дом без традиционного пива или домашнего
кваса – всё равно что Япония без саке, Россия без водки, Шотландия без виски, а Куба – без рома… Напиток состоит только из натуральных ингредиентов: хмель, дрожжи, сахар, солод, который по старинным рецептам изготавливается из ячменя, ржи, овса, свёклы, сухофруктов и чистейшей колодезной воды, конечно. Сӑра бывает слабоалкогольным или безалкогольным.
ПРО ДЕРЕВНЮ
До 1986 года Дом культуры в Сунчелеево находился в церкви. Когда построили новый клуб, храм восстановили. Сельчане собрали денег, из Чистополя привезли сруб, своими силами подняли стены, завели под крышу. Сегодня здесь проводят службы, а в строящейся часовне есть намерение открыть детскую воскресную школу.
– Практически все бытовые вопросы мы решаем на общем деревенском сходе, – говорит Сергей Петрович. – Много чего за последние годы сделали благодаря самообложению. В основном дороги. Сейчас можно заехать на любую улицу. А раньше как было? Машины оставляли здесь, у нашего дома на центральной улице, и шли к себе пешком. Ещё восстанавливаем колодцы с питьевой водой, дорогу до кладбища хотим щебёнкой посыпать.
Работать мы предпочитаем вместе, дружно, и угощаться для нас немыслимо в одиночестве. Неважно, что у тебя сегодня на столе, – праздничный хуплу или повседневная летняя окрошка. Мы умеем радоваться тому, что у нас есть. Ключевой ингредиент нашей, чувашской кухни – гостеприимство. Так что добро пожаловать к нам в Сунчелеево!
Алсу Троицкая
Фото автора
БЕРЕГ ПРАВЫЙ, БЕРЕГ ЛЕВЫЙ
Отправляемся в деревню Сунчелеево, что в Аксубаевском районе республики. Здесь чуваши поселились несколько веков назад.
– До наших дней дошла легенда о братьях Сунчаке, Узи, Мукше, основавших селения Сунчелеево, Узеево и Мокшино. А историки пришли к мнению, что первоначальное заселение этих мест было после Смутного времени, примерно в начале 1600‑х годов. Отдельные семьи чувашей-переселенцев добрались до реки Сульчи, и основали здесь первое поселение Сунчалеево. Кругом был дремучий лес, поэтому сначала они поселились на правобережье, на поляне. Весеннее половодье, залившее всё вокруг, заставило их переселиться на более высокий лесистый левый берег. Тут им пришлось корчевать лес, расчищать землю под посевы, – проводит экспресс-экскурсию наш провожатый в мир чувашских традиций – директор Сунчелеевского сельского дома культуры Сергей Крайнов.
НАПИТОК СИЛЫ
– Совсем ты уболтал гостей, Сергей, угости-ка их лучше с дороги нашим чувашским квасом, – супруга хозяина, Валентина, подаёт нам напиток, который употребляли их предки во время посевных работ, уборки урожая, сенокоса.
– Сӑра – неотъемлемый обрядовый атрибут любого торжества, – рассказывает хозяйка. – Рецепт? Обычно его готовят на хмеле. Но это на любителя. Этот я варила без хмеля, так что пейте, не бойтесь…
Испробовав освежающий напиток, я так и не поняла, пиво это или квас: на вкус ни то ни другое.
– Готовят его в каждой семье по-разному, – объясняет Валентина, – и пьют не для того, чтобы захмелеть. Считается, что он прекрасно утоляет жажду и прибавляет сил. В каждой семье свой рецепт. Я варю по рецепту моей бабушки.
Почувствовав прилив сил после долгой дороги, проходим во двор. Двери в дом открыты, а на тумбочке у входа среди лаптей, вышитых икон и рушников вижу головной убор чувашских замужних женщин – хушпу.
Хушпу – «сложносочинённый» женский головной убор. Он состоит из шапочки, закрывающей голову, и длинного прямоугольного хвоста, спускающегося вниз по спине женщины. Остов шапочки изготавливается из кожи, войлока или сшитых в несколько слоёв кусков домотканого холста или шерстяной тесьмы. Он покрывается плотными рядами серебряных монет или их имитацией. Макушка хушпу обрамляется полосой несложного узора из бисера преимущественно красного цвета. Хушпу всегда высоко ценились и передавались от матери к дочери. В былые времена за один такой убор можно было приобрести две коровы или одну лошадь. Как семейная реликвия он передавался из поколения в поколение.
ПРАВИЛЬНАЯ ОКРОШКА
Хозяин в чувашском национальном костюме резво догоняет нас у веранды с самоваром, от которого тянет дымком. Заходим в дом и оказываемся в гостиной, у накрытого стола. Рядом с румяным хуплу, главным блюдом на всех праздниках в чувашском доме, – спелый арбуз, а в стакане красуется и манит букет из лесных ягод. Лето! Здесь же чувашская окрошка на турахе.
– Если честно, я предпочитаю окрошку на квасе, – сообщает Сергей, – но по-правильному, по-чувашски, она готовится на кисломолочном напитке турах. Зелёный лук, укроп надо заранее запустить в турах, напополам разбавленный колодезной или родниковой водой. И ещё туда нужно положить мятую варёную картошку. Чтоб густая была. Потом всё это отправить примерно на полчаса в холодильник. Добавить варёное и накрошенное мелкими кубиками мясо, яйцо, редис, огурец. Всё, окрошка готова! Первейшее блюдо в жаркий летний день.
КОГДА ВСЕ ДОМА
– Если процесс приготовления еды не доставляет радости и удовольствия, то и в результате ничего хорошего не получится. Вкусная еда – одно из условий счастливой жизни чувашской семьи, – утверждает Валентина, убирая с верхней корочки хуплу головку луковицы. – Вот у нас, у чувашей, принято всю работу по дому и двору делать вместе с мужем. Картошку полоть – вместе, сено косить – вместе, в огороде полоть – тоже вместе. И всё‑таки готовка в основном на женщинах, у мужиков и так работы хватает.
Судя по тому, как безумно вкусно пахнет хуплу, хозяйке процесс готовки нравится. Садимся за стол и пробуем сочный пирог. Меня охватывает то ощущение счастья, что всегда возникает от вкусной еды в дружной компании. М-м-м… С набитым ртом, закатывая глаза, показываю, как мне хорошо. Хуплу, я люблю тебя…
ПРО ТРАДИЦИИ
– Чуваши придерживаются традиций не только в национальной кухне, но и в быту, – говорит Сергей. – Пожалуй, главная из национальных черт – трудолюбие. Взять хоть нашу деревню. На 126 дворов 170 коров. Скотины много держим. У меня лично пять дойных коров, ещё свиньи, гуси, кролики, куры. Плюс огород и сена надо на зиму заготовить тракторов пятнадцать. Всё успеваем, потому что встаём в четыре утра. Зимой, правда, позже – в пять. Я вырос в многодетной семье. Вот и моя мама, Зинаида Андреевна, – знакомит нас хозяин. – Первого января ей исполнится 90 лет. Она до сих пор занимается хозяйством, за гусями присматривает. И нас воспитывает. Слушаемся, мы же дети. Почитание старших – без возражений. У мамы 17 внуков, 19 правнуков. Даже когда собираемся тесным кругом, за столом нас 30 человек. Самые близкие…
Если в семье прибавление, новорождённого у нас не полагается показывать до 40 дней. А уж после в гости с поздравлениями начинают приходить родственники. Созваниваются между собой, кто что будет готовить вкусненького, и к маме с малышом направляются. Один хуплу делает, другой пироги печёт. Сами стол накрывают. Мама молодая, ей некогда готовить. Она только чай наливает. А гости «пятки моют», веселятся. А как же – человек родился!
– А сватовство? – спрашиваю я. – У вас в деревне по-прежнему засылают к невесте сватов?
– Да-а-а, – в один голос отвечают Крайновы. – Вот 2019 год молодой человек нашей старшей дочери встречал в кругу нашей семьи. Они дружили довольно долго, лет восемь, и мы с самого детства знали его. Отмечаем мы, значит, праздник, а он вдруг говорит: «Отец, я прошу руки вашей дочери!» Отвечаю: «Я не против, давно тебя знаю, на моих глазах вырос». Он вскочил, куда‑то убежал. Возвращается с цветами, конфетами, кольцами: «Можно, я родителей позову?» Мы посидели с будущими сватами вместе, а 8 января, после Рождественского поста, они пришли свататься. Одиннадцать человек. У нас полагается непарное число сватов. Чётное число – это плохая примета. И 15 февраля дети повенчались, а потом и свадьбу отгуляли.
Есть ещё особенная традиция. В день свадьбы родня жениха крадёт у родителей невесты курицу, чтобы на следующий день молодая сноха сварила из неё домашнюю лапшу. Хотя сейчас будущие тёщи уже заранее курицу и зарубят, и ощипают – готовую отдают сватам, чтоб не мучились.
Чувашская версия вареников (с творогом, ягодами, мятой картошкой и луком, капустой) называется хуран кукли. Едят их горячими со сметаной или сливочным маслом.
Главное блюдо на всех праздниках в чувашском доме – хуплу. Это круглый закрытый пирог из сдобного или пресного, но всегда румяного теста с ароматной начинкой из пшеничной крупы, мяса, лука и картофеля. Похож на русский курник или татарский бэлиш. Настоящий хуплу готовится в печке, а разрезается уже за столом. Едят его так: сначала снимают и съедают верхнюю корочку, а уже потом приступают к начинке и донышку. Некоторые хозяйки в начинку добавляют ещё яйца, рыбу или сало. Подают пирог с пылу с жару или слегка остуженным.
Чувашский дом без традиционного пива или домашнего
кваса – всё равно что Япония без саке, Россия без водки, Шотландия без виски, а Куба – без рома… Напиток состоит только из натуральных ингредиентов: хмель, дрожжи, сахар, солод, который по старинным рецептам изготавливается из ячменя, ржи, овса, свёклы, сухофруктов и чистейшей колодезной воды, конечно. Сӑра бывает слабоалкогольным или безалкогольным.
ПРО ДЕРЕВНЮ
До 1986 года Дом культуры в Сунчелеево находился в церкви. Когда построили новый клуб, храм восстановили. Сельчане собрали денег, из Чистополя привезли сруб, своими силами подняли стены, завели под крышу. Сегодня здесь проводят службы, а в строящейся часовне есть намерение открыть детскую воскресную школу.
– Практически все бытовые вопросы мы решаем на общем деревенском сходе, – говорит Сергей Петрович. – Много чего за последние годы сделали благодаря самообложению. В основном дороги. Сейчас можно заехать на любую улицу. А раньше как было? Машины оставляли здесь, у нашего дома на центральной улице, и шли к себе пешком. Ещё восстанавливаем колодцы с питьевой водой, дорогу до кладбища хотим щебёнкой посыпать.
Работать мы предпочитаем вместе, дружно, и угощаться для нас немыслимо в одиночестве. Неважно, что у тебя сегодня на столе, – праздничный хуплу или повседневная летняя окрошка. Мы умеем радоваться тому, что у нас есть. Ключевой ингредиент нашей, чувашской кухни – гостеприимство. Так что добро пожаловать к нам в Сунчелеево!
Алсу Троицкая
Фото автора
Добавить комментарий